肉類的消費情況是衡量一個國家人民生活水平高低的一項標志。據中國肉類協會的數據，2005 年我國肉類總產量達7743 萬噸。其中：豬肉5010 萬噸，牛肉711 萬噸，羊肉435 萬噸，禽肉1464 萬噸。隨之而發展的是肉類加工業，它既是一個古老的行業，也是新興的產業，在國計民生中發揮著重要作用。

肉類加工包括生鮮肉分割加工和熟肉制品生產兩部分，商品有上千種。生鮮肉產品主要有熱鮮肉、冷凍肉和冷卻肉。熱鮮肉現宰現吃，口感好，放時間長了易腐??；冷凍肉往往因凍結時冰晶刺穿細胞膜，解凍時汁液流失，并且口感不好；冷卻肉要求胴體溫度持續下降為－4℃～4℃。經過分割、包裝，從生產到銷售始終控制在這個溫度，因此微生物生長和酶的活動被抑制，保持和提高了肉的品質與鮮味。目前，市場上生鮮肉仍以白條為主，分割肉、小包裝肉的比例不到10%。即使在北京、上海這樣的大城市，零售市場的小包裝冷卻肉也不到上市量的20%。

1.肉類生產中的軟塑包裝

　　食品包裝的首要目的是保證食品的安全與衛生，不同性質的包裝材料滿足了各種不同肉類產品的包 裝加工和儲藏運輸的要求。

　?。?）冷凍分割肉的包裝

冷凍分割肉是將需要長期貯存和出口、遠銷的分割肉經整形、包裝后裝箱（盤），低溫（－25℃）凍結。低溫貯藏能抑制微生物的生命活動，可以較長時間保持肉的品質。貨架期能達到4個月以上?？刹捎肞ET（聚酯薄膜）／PE（聚乙烯）／AL（鋁箔）等可封性復合包裝材料。但大多數商家由于經濟原因，往往只采用單層聚乙烯薄膜。

　?。?）冷卻分割肉的包裝

裸露或僅簡單包裝的鮮肉，細菌生長非常快。常溫下，肉的貨架期只有半天，冷藏也只有2天～3 天。冷卻分割肉是將經分割加工后的肉經過20 小時左右，將肉體溫度冷卻至4℃左右進行包裝，嚴格控制了微生物的繁殖。包裝后由冷藏車輛運至設有冷藏陳列貨柜的食品超市銷售。包裝一般采用無毒、耐寒、柔韌性好，透明度高的塑料薄膜，以便于消費者看清生肉的本色。

充氣包裝所用氣體主要為氮氣和二氧化碳。能保持肉的氧合肌紅蛋白顏色為鮮紅，PA／EVOH／PE 可熱成型、挺度好、阻隔性高，適用于氣調包裝，PA／EVOH／PE 阻隔性高，適用于真空包裝。氣調包裝的貨架期大約14 天。真空包裝豬肉的貨架期為30 大左右，牛肉為80 天左右。

　?。?）用于生鮮肉品保鮮的真空（貼體）收縮包裝

真空（貼體）收縮包裝袋具有良好的抗濕性，相對于非收縮類產品，能改善被包裝產品的外觀，加強對產品的保護，減少血水滲出并延長產品保質期。美國希悅爾公司的真空收縮袋在854℃的熱水中收縮率可達30%～50%，能均勻收縮，而且具有高氧氣阻隔能力，并會在收縮后進一步增強。

（4）西式低溫肉制品的包裝

西式低溫制品往往是在無菌室內進行切片后真空包裝，使包裝袋內的食品與外界隔絕。抽至的生長，減緩肉中脂肪的氧化速度，延長產品的貯存期。真空包裝要求材料具有良好的阻氣性、水蒸氣阻隔性、香味阻隔性和遮光性，大都采用三層以上材料復合而成。如：復合包裝袋PFT／EVOH／PE 的阻隔性高，適用于火腿真空包裝；OPA／ALU／PE 袋適于巴氏消毒；PET／ALU／PET／PE 袋適用于熟火腿的消毒等。

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