(五)蛋白質(zhì)易變性

大豆含有大量蛋白質(zhì)，遠(yuǎn)非一般農(nóng)作物種子所可比擬，但在高溫高濕條件下，很容易老化變性。以至影響種子生活力和工藝品質(zhì)及食用品質(zhì)，這和油脂容易酸敗的情況相同，主要由于貯藏條件控制不當(dāng)所引起，值得注意。

　　大豆種子一般含脂肪17％～22％，由于大豆種子中的脂肪多由不飽和脂肪酸構(gòu)成，所以很容易酸敗變質(zhì)。

　　二、豆種子貯藏的技術(shù)要點(diǎn)

　　為了保證大豆的安全貯藏，應(yīng)注意做好如下幾項(xiàng)工作：

　　(一)充分干燥

充分干燥是大多數(shù)農(nóng)作物種子安全貯藏的關(guān)鍵，對(duì)大豆來說，更為重要。一般要求長(zhǎng)期安全貯藏的大豆水分必須在12％以下，如超過13％，就有霉變的危險(xiǎn)。大豆干燥以帶莢為宜，首先要注意適時(shí)收獲，通常應(yīng)等到豆葉枯黃脫落，搖動(dòng)豆莢時(shí)互相碰撞發(fā)出響聲時(shí)收割為宜。收割后攤在曬場(chǎng)上鋪曬2—3d，莢殼干透有部分爆裂，再行脫粒，這樣可防止種皮發(fā)生裂紋和皺縮現(xiàn)象。大豆入庫后，如水分過高仍須進(jìn)一步曝曬，據(jù)原糧食部科學(xué)研究設(shè)計(jì)院試驗(yàn)：大豆經(jīng)陽光曝曬對(duì)出油率并無影響，但陽光過分強(qiáng)烈，易使子葉變成深黃脫皮甚至發(fā)生橫斷等現(xiàn)象。在曝曬過程中，以不超過44～46℃為宜，而在較低溫度下晾曬，更為安全穩(wěn)妥；曬干以后，應(yīng)先攤開冷卻，再分批入庫。

　(二)低溫密閉

大豆由于導(dǎo)熱性不良，在高溫情況下又易引起紅變，所以應(yīng)該采取低溫密閉的貯藏方法。一般可趁寒冬季節(jié)，將大豆轉(zhuǎn)倉或出倉冷凍，使種溫充分下降后，再進(jìn)倉密閉貯藏，最好表面加一層壓蓋物。加覆蓋的和未加覆蓋的相對(duì)比，在種子堆表層的水分要低，種溫也低，并且保持原有的正常色澤和優(yōu)良品質(zhì)。有條件的地方將種子存人低溫庫、準(zhǔn)低溫庫、地下庫等效果更佳，但地下庫一定要做好防潮去濕工作。貯藏大豆對(duì)低溫的敏感程度較差，因此很少發(fā)生低溫凍害。

　　(三)及時(shí)倒倉過風(fēng)散濕

新收獲的大豆正值秋末冬初季節(jié)，氣溫逐步下降，大豆入庫后，還需進(jìn)行后熟作用，放出大量的濕熱，如不及時(shí)散發(fā)，就會(huì)引起發(fā)熱霉變。為了達(dá)到長(zhǎng)期安全貯藏的要求，大豆入庫3～4周左右，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行倒倉過風(fēng)散濕，并結(jié)合過篩除雜，以防止出汗發(fā)熱、霉變、紅變等異常情況的發(fā)生。

根據(jù)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，大豆在貯藏過程中，進(jìn)行適當(dāng)通風(fēng)很有必要。貯藏在缸壇中的大豆，由于長(zhǎng)期密閉，其發(fā)芽率還比倉庫內(nèi)貯藏的為差。適當(dāng)通風(fēng)不僅可以保持大豆的發(fā)芽率，還能起到散濕作用，使大豆水分下降；因大豆在較低的相對(duì)濕度下，其平衡水分較一般種子為低。

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