板爺話冷鏈：疫情之后，冷鏈下一站

時間：2023-01-02 18:39:36來源：food欄目：冷鏈新聞閱讀：

采訪對象：北京中冷物流股份有限公司副總經(jīng)理李成立

自疫情后，中國的連鎖餐飲行業(yè)還有部分的賣場和便利店都受挫嚴(yán)重，2021年上半年，中國排名靠前的賣場銷量平均都下降了 20%-30% ，李成立說。

在這種情況下，北京中冷物流股份有限公司開始嘗試將業(yè)務(wù)向進(jìn)口的產(chǎn)品轉(zhuǎn)移。

在接觸進(jìn)口產(chǎn)品的過程中深刻感受到，冷鏈服務(wù)在這個細(xì)分領(lǐng)域正在極速擴張，涉及了從港口到庫房的消殺工作、從廚房存儲到全國各地的To B端的經(jīng)銷商或者終端客戶的快運以及整個運輸服務(wù)等方面。

信息化或成主要競爭力

隨著中國高速增長的中產(chǎn)階級人數(shù)增加，對國外高品質(zhì) 進(jìn)口冷鏈產(chǎn)品的消費和認(rèn)知度也越來越高 。肉類制品、海產(chǎn)品、乳品成為了中國消費者接受度最高的三類進(jìn)口食品。在肉制品中，巴西、澳大利亞和新西蘭都是中國肉制品的來源地，主要以牛羊和豬肉為主。

乳制品方面，嬰幼兒的配方奶粉，高端的奶酪芝士等也在快速增長。此外還有深海產(chǎn)品、休閑烘培，無糖的飲料等等食品類別。

疫情切斷了很多國外的產(chǎn)品的進(jìn)口通路，在巨大的壓力之下，這些國外品牌只能在中國通過找代加工的方式，用國內(nèi)的產(chǎn)品代替進(jìn)口產(chǎn)品，這在李成立看來也是未來很大的商機，等到疫情真的穩(wěn)定下來，會孕育出一批高速增長的客戶群體。

而且在疫情這長達(dá)兩年的時間里，讓很多消費者都培養(yǎng)出了親自下廚的習(xí)慣，但礙于各種原因，他們的時間和廚藝不足以滿足自己對于飲食的要求，因此也催生出了半成品食材的市場，也有很多風(fēng)口和資金都瞄準(zhǔn)了這個領(lǐng)域，蓄勢待發(fā)。

年夜飯就是對半成品食材的一種典型消費需求。這是中國人一年之中最有儀式感的一頓飯，也包含了深刻的文化內(nèi)涵。

越來越多的消費者開始接受年夜飯半成品，同時需求也變的更為復(fù)雜，比如購買單品的半成品比套餐的需求更旺盛，因為套餐禮盒不僅售價參差不齊，而且很難全部符合消費者的口味需求，但市面上可選的單品半成品遠(yuǎn)遠(yuǎn)少于套餐，且普遍存在半成品的口味比不上堂食的現(xiàn)象。

這就是供需之間存在的矛盾，消費者更喜歡在不犧牲色香味的前提下，能夠靈活搭配的半成品方式。

在半成品食材發(fā)展成熟的美國，每年在半成品訂購方面的比例占據(jù)了食品采供總量的12%-16%。但在還處于起步階段的中國， 半成品的標(biāo)準(zhǔn)化程度、成本控制、物流匹配、市場定位等難題究竟該怎樣解決 ，還沒有完善的方法可循。

相對而言， 具有完整供應(yīng)鏈的連鎖餐飲企業(yè)，在渠道和配送方面擁有更多的優(yōu)勢 ，可以考慮借此機會構(gòu)建低庫存、低消耗、高出餐效率的中央廚房。而且連鎖餐飲在未來將面臨臨街店鋪越來越少，購物中心的店鋪越來越多的狀況，對標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品需求也將越來越大。

冷庫的合理變革

盡管疫情之后，中國開始非常重視冷鏈和園區(qū)的建設(shè)，但在李成立看來，大部分成規(guī)模的冷鏈企業(yè)服務(wù)的都是消費客戶，需要銷售方為其服務(wù)，讓這類客戶最成熟的市場還是沿海、一線城市以及華東等布局和發(fā)展?jié)摿Χ己艽蟮男屡d地區(qū)，其他經(jīng)濟不足、看不到布局的地方可能目前還能足以支撐當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)的發(fā)展。

偏偏是這些地區(qū)，以價格低廉為優(yōu)勢的社區(qū)團(tuán)購收割了大批用戶，開始火爆起來。但即便是最大的社區(qū)團(tuán)購平臺，它的末端都沒有冷鏈的身影，因為搭建冷鏈系統(tǒng)不僅成本巨大，而且需要有一定的中產(chǎn)階級消費人數(shù)作為支撐，這跟居民收入有直接關(guān)系，但社區(qū)團(tuán)購火爆的三四線城市，并不具備這樣的基礎(chǔ)條件，勢必不能走的長遠(yuǎn)。

雖然很多企業(yè)也都看到了風(fēng)口，義無反顧的以重資產(chǎn)投入到了冷鏈物流園區(qū)中，這就會造成一兩年之后， 冷鏈資源的大量過剩，中國冷鏈資源分布不均衡 的問題將更為嚴(yán)重。

要解決這個問題，需要的是政府的重視，但重視不代表只埋頭苦建，而是要對癥下藥。北上廣深這類城市缺乏的不是冷庫資源，而是 老的冷庫太多，跟不上現(xiàn)代的行業(yè)發(fā)展需求 。

如果將冷庫分為1、2、3、4代的話，在北京，大部分連第1代的標(biāo)準(zhǔn)都不符合，上海多是多功能的1.5代改革冷庫。而美國主要集中在第2、3代，日本卻是從第2代到第4代都具備的。

日本的第4代冷庫，具備多溫區(qū)管理，具備加工分揀，還有集約集成，環(huán)保等等特性。雖然一個庫房可能只有2、3、4層，但這些功能都能實現(xiàn)，及其合理。

1960年代的經(jīng)濟發(fā)展和1990年前后對生鮮農(nóng)產(chǎn)品需求提升，帶來了日本兩次冷鏈?zhǔn)袌鲂枨蟊l(fā)，大幅推進(jìn)了冷鏈的建設(shè)，日本的冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施在 21 世紀(jì)之前就已經(jīng)相當(dāng)完善。

隨后技術(shù)的進(jìn)步，以及藥品、電子冷鏈對溫控需求的提升，也進(jìn)一步驅(qū)動了日本冷鏈產(chǎn)業(yè)鏈的完善和技術(shù)水平的提升，包括運輸溫控、濕度管理、冷鏈機械開發(fā)等等。如今，日本的冷鏈物流已進(jìn)入成熟期，在國際冷鏈物流運輸上有很大的競爭優(yōu)勢。

日本的冷庫集中分布在大消費地、農(nóng)畜產(chǎn)品產(chǎn)地以及國外進(jìn)口食品的主要港口，按常用的溫度帶分為F4級、F3級、F2級、F1級、C1級、C2級、C3級七個級別，技術(shù)水平和設(shè)施配備都非常完善，具備集約化、高效化的冷鏈物流管理系統(tǒng)。

擁有日本的冷庫多以3-5層，單層層高普遍為5-7米，日本冷庫一般都包括存儲區(qū)、流通加工區(qū)等基本功能分區(qū)，同時根據(jù)客戶的需求，還有預(yù)冷區(qū)、解凍區(qū)等特殊功能分區(qū)，且在作業(yè)流程上，實現(xiàn)了 全程無縫式的冷鏈管理 ，尤其是在容易出現(xiàn)斷鏈的冷庫作業(yè)環(huán)節(jié)，具備極高的連續(xù)性和合理性。

日本的冷庫信息化水平也很高，臉部識別系統(tǒng)、視頻監(jiān)控系統(tǒng)的配備，以及大量的自動化搬運設(shè)備、堆垛系統(tǒng)，提高了冷庫的自動化程度，并節(jié)約了人力。

而且制冷所耗能量大部分是電，日本能源不足電費較高，日本冷庫在節(jié)能上也有獨到之處。

相較而言，美國的冷鏈巨頭企業(yè)的業(yè)務(wù)綜合性非常強，涵蓋了倉儲、運輸、包裝等各種環(huán)節(jié)，加之這些企業(yè)的運輸網(wǎng)絡(luò)遍布全美各地，區(qū)域分布均衡，使得冷鏈各個環(huán)節(jié)能夠無縫銜接，最大化了整條溫控供應(yīng)鏈的性能和效率。

由于地廣人稀，美國的冷庫大多是單層，機械和半機械化程度非常高，國際巨頭沃爾瑪?shù)睦鋷?，基本全部實現(xiàn)了半機械化，冷鏈產(chǎn)品從進(jìn)到出都不需要人工操作的干預(yù)。

而中國冷庫大部分層高都是5、6米，7、8米的都比較少見，再超過10米、11米的就微乎其微了。且自動化程度相對較低，冷庫的庫內(nèi)操作95%以上還是靠人工搬運，尤其冷庫里動輒零下18度，不應(yīng)該有人工操作，極易損害工作人員的身體健康，需要改善他們的工作環(huán)境。

且不管是掃碼還是分揀只依靠人工操作，甚至還在沿用紙質(zhì)的方式進(jìn)行登記，需要的工作時間都會很長，還有極高的出錯率，在這種模式下，效率自然會受到極大的影響。

李成立說，中國冷鏈的運營者，只有1/3是自己擁有土地和冷庫，剩下的2/3都是依靠租用別人的冷庫來進(jìn)行運營，但是這2/3其實是很難盈利的，包租冷庫面臨的就是“面粉多過面包”的窘境。如果這種情況不做出改變，企業(yè)很難長久發(fā)展。

降本增效與新的可能

冷鏈物流行業(yè)與其他服務(wù)行業(yè)一樣，基于疫情的影響和當(dāng)下的經(jīng)濟狀況，都面臨著成本的上升和利潤的下降，企業(yè)還是要考慮如何降本增效。

李成立說，國內(nèi)有個現(xiàn)象叫甲方物流丙方化，它延伸到了供應(yīng)鏈的上游，中游，現(xiàn)在也在向著下游滲透，構(gòu)架的一套物流體系，不光能夠做自己的物流，還能為對方的客戶做物流服務(wù)，這是 供應(yīng)鏈體系的延伸 。

縱觀整個行業(yè)，中國冷鏈物流的技術(shù)和信息化也亟待提高，雖然目前不管庫房還是運輸部門都實現(xiàn)了對溫度的監(jiān)控，但是冷鏈的產(chǎn)品很多是非標(biāo)品，在包裝分揀方面還沒有先進(jìn)的機械化與自動化的參與。

同時也需要更多的 標(biāo)準(zhǔn)化的推行 ，比如在托盤方面，如果大部分甲方客戶全部使用通用托盤，是可以降低成本，提高搬運環(huán)節(jié)的效率。還有甲方如果能夠把大部分加工和粗加工的環(huán)節(jié)放從銷地轉(zhuǎn)移到產(chǎn)地，也可以降低大部分農(nóng)副產(chǎn)品和其他很多方面的成本，且方便使用更多的技術(shù)。

所以能夠提高冷鏈物流效率的是對新技術(shù)的應(yīng)用以及對庫房的改造，這才是冷鏈的當(dāng)務(wù)之急。

通常，一個產(chǎn)品經(jīng)過從甲方到乙方，從乙方的經(jīng)銷商再到C端，之間的合作銜接需要很繁冗的過程，甲方都不希望自己的客戶和資源被公開。

但問題是很多冷鏈物流的甲方思維都是產(chǎn)品為主，別人為輔，這種模式下這個角色很難塑造成功。雖然現(xiàn)在也有平臺型公司，但它對冷鏈沒有絕對程度的重視，大部分涉及到的冷鏈還是對它自己線上商家的服務(wù)，并沒有為整個行業(yè)的其他商家進(jìn)行更好的環(huán)節(jié)鏈接。

現(xiàn)在很多企業(yè)都想做全國性質(zhì)的服務(wù)鏈，但美國和日本也只能打造區(qū)域型的產(chǎn)業(yè)鏈的服務(wù)，因為全國型的太難了，區(qū)域型的則是相對容易實現(xiàn)的，也會中國成為新的增長點，國內(nèi)河南、湖北、上海、廣東等地區(qū)都有企業(yè)在做區(qū)域型服務(wù)。

即使是區(qū)域型的服務(wù)，面對中國的消費者對服務(wù)的高要求，也需要各個維度的完美，還要價格低廉，做好也并不是一件容易的事，如果是全國性質(zhì)的，在目前中國冷鏈的發(fā)展階段中，還不具備實現(xiàn)的條件。

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