環海冷鏈知識庫肉制品冷鏈物流的構成及影響因素

時間：2022-12-25 14:42:40來源：food欄目：冷鏈新聞閱讀：

肉制品冷鏈物流構成要素分為冷環境加工、冷環境存儲、冷環境運輸配送、冷環境銷售四個方面。環海帶您了解其中的方方面面。

冷環境加工

冷環境加工是指根據冷鏈物流服務對象對溫度狀態的不同要求，在其加工環節對溫度的調控。冷環境加工作為冷鏈物流的第一個環節，其質量的高低很大程度上決定了冷鏈肉類的品質。冷卻時間決定于冷卻室溫度、濕度和空氣流速，以及胴體大小、肥度、數量、胴體初溫和終溫等。而肉冷卻的條件主要有冷卻間的溫度、濕度和空氣流速。

溫度

為了盡快抑制微生物生長繁殖和酶的活性，要盡快把肉溫降低到一定范圍。肉的冰點在-1℃ 左右，冷卻終溫以 0℃ 左右為好。因而冷卻間在進肉之前，應使空氣溫度保持在-4℃ 左右。應注意的是牛肉在 pH 值尚未降到 6.0 以下時，肉溫不得低于 10℃，否則會發生冷收縮。

濕度

冷卻間的相對濕度（RH）對微生物的生長繁殖和肉的干耗（一般為胴體重的 3％）起著十分重要的作用。濕度大，有利于降低肉的干耗，但微生物生長繁殖加快，且肉表面不易形成皮膜；濕度小，微生物活動減弱，有利于肉表面皮膜的形成，但肉的干耗大。在整個冷卻過程中，水分不斷蒸發，總水分蒸發量的 50％以上是在冷卻初期（最初四分之一冷卻時間內）完成的。因此在冷卻初期，空氣與胴體之間溫差大，冷卻速度快，RH 宜在 95％以上，之后，宜維持在 90％～95％之間，冷卻后期 RH 以維持在 90％左右為宜。

空氣流速

空氣流動速度對干耗和冷卻時間也極為重要。相對濕度高，空氣流速低，雖然能使干耗降到最低程度，但容易使胴體長霉和發粘。為及時把由胴體表面轉移到空氣中的熱量帶走，并保持冷卻間溫度和相對濕度均勻分布，要保持一定速度的空氣循環。冷卻過程中，空氣流速一般應控制在 0.5～1m/s，最高不超過 2m/s，否則會使肉的干耗顯著提高，也增大能耗。

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分割加工的冷卻、結凍、冷藏包裝過程中的低溫環境，是抑制微生物繁殖的有效措施。分割車間的溫度控制在 7～12℃，排酸間的溫度控制在 0～4℃，結凍間溫度控制在-28℃，包裝間溫度控制在 10℃，肉品冷卻的中心溫度控制在 7℃。

冷環境存儲

冷環境存儲是指按照冷鏈物流食品對其存儲溫度的不同要求，進行存儲環境的溫度調控，使食品在存儲過程中都保持在合適的溫度下，保證食品品質。以牛肉為例，牛肉的冷卻方式如下。

1.慢速冷卻

冷卻間庫房溫度為 0℃，相對濕度為 90％～95％，空氣流速為 0.5～1m/s，冷空氣循環次數為 80～100 次/天時，經 12d 時，牛肉中心溫度可以達到 10℃。

2.快速冷卻

即隧道式冷卻，牛從開始屠宰至牛白條進入隧道冷卻需在 2 個小時內完成。再經 8h 的冷卻，肉體中心溫度大約是 20℃。羊和豬則相應地減少 4h。隧道式的快速冷卻，2h 的宰殺冷卻量為 16～18t（二分體的牛白條單片重 120～150kg，一般為 120kg）。

冷卻是通過兩個階段實現的，第一階段冷卻間空氣溫度為-4～-2℃，相對濕度為 90％，空氣流速為 1.5～2m/s?？諝庋h次數大于 200 次/天，時。第二階段冷卻間空氣溫度為 0℃，空氣流速減小，這兩個階段實際上相當于兩次不完全冷卻。

3.冷卻肉的貯藏

冷卻肉貯藏間庫容量為 30～40t。庫房溫度為 0～4℃，相對濕度為 85％～90％，空氣循環次數每小時不大于 30 次，在這種條件下牛肉的貯藏期是 4 個星期（羊和豬是 2 個星期）。在整個冷卻過程中，采用專用的冷藏運輸工具，并且采用自動屠宰加工線減少屠宰過程中污染環節。另外適當加快冷卻速度和減少相對濕度，可延長貯藏期限，同時要控制和改變空氣中的二氧化碳含量，在 5～10 之間為適合。

冷環境運輸配送

冷環境運輸配送是指在食品長途運輸或短途配送過程中，都需要根據食品保質的基本要求，利用冷藏車或是車載冰箱完成運輸配送。冷環境運輸一般包括長途冷藏汽車運輸、集裝箱運輸、冷藏船運輸等。

冷環境運輸是冷鏈的硬件保證條件之一。發展和建設冷鏈應該有合適的冷藏庫。有專業生產企業，能生產國產的質優價廉的速凍裝置、冷藏保溫車、冷藏集裝箱、冷藏柜、解凍裝置、與生產冷凍食品相關的輔助設備。冷卻肉裝運前應該將產品降低到 0～4℃ 范圍內，將冷卻肉從一個保鮮庫運送到另一個保鮮庫或從保鮮庫到零售商的過程中，運輸時間少于 4h，可采用保溫車（船）運輸，但應加冰塊以保持車廂溫度，時間長于 4h 的，運輸設備應能使產品保持在 0～4℃ 范圍內，冷卻肉運輸時間不應超過 24h。

在裝貨前，將車廂溫度預冷到 10℃ 或更低。冷卻肉運輸時無論運輸長短，運輸車應配有自動溫度記錄儀器，以便及時對車廂內溫度進行調控。產品入庫、出庫和裝庫與撞車、卸車的速度應該盡快，使用的方法應以產品溫度上升最少為宜。產品裝卸所使用的工器具、推車，在使用前后應進行清洗消毒，保持衛生。

冷環境銷售

冷環境銷售是指食品配送到銷售終端后，其銷售環境也必須保證在低溫狀態下進行，它是冷鏈物流的最后一個環節。隨著近年來我國各大超市的蓬勃發展，超市已經成為冷鏈食品銷售的主要渠道，由于超市銷售模式的規范性，一般可以保證冷鏈食品在低溫環境下進行銷售。

但是目前我國除超市銷售外，農貿市場也是冷鏈食品銷售另一重要渠道，其雜亂的銷售環境也必然導致冷鏈食品品質在該環節受到一定的影響。在食品冷鏈物流的建設過程中，應把涉及到的生產、運輸、銷售、經濟和技術性等各種問題集中起來綜合考慮，協調相互之間的關系，最終確保冷鏈食品在經過加工、儲藏、運輸配送和銷售等環節之后的高質量消費。

本文觀點來源為老羅談冷鏈

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