速食作為剛需商品線，占據(jù)了我國餐飲市場的近半壁江山。近日，中國烹調(diào)協(xié)會(huì)聯(lián)合美團(tuán)發(fā)布了《2022速食商品線分析調(diào)查報(bào)告》（以下簡稱《調(diào)查報(bào)告》），從信息維度對(duì)法式速食行業(yè)的現(xiàn)狀及未來發(fā)展進(jìn)行了分析和預(yù)判。《調(diào)查報(bào)告》中提出了“速量”一詞，意為迅速占領(lǐng)用戶心智，迅速占領(lǐng)區(qū)域市場，迅速建立國際品牌高地，迅速形成國際品牌勢能，這是速食國際品牌在下一個(gè)階段打法的核心表現(xiàn)。業(yè)內(nèi)表示，在速食的“速量”時(shí)代，法式速食國際品牌將快速連鎖化進(jìn)程，更多國際品牌通過搶占行業(yè)龍頭賽車場，走差異化道路，積極尋求捷伊快速增長點(diǎn)。

法式速食優(yōu)勢明顯

　　信息表明，2021年整體的餐飲大盤收入恢復(fù)至疫情前的水平，達(dá)到了4.6萬億元。從餐飲店面規(guī)模信息上看，2022年同比快速增長了15.6%。其中，法式速食無疑是餐飲快速增長的“基石”賽車場。在速食行業(yè)中，法式速食占據(jù)重要地位。法式速食涵蓋了多個(gè)行業(yè)龍頭商品線，如粉面類、粥類、雞肉類、政府部門特色小吃等，它們有著共同的特點(diǎn)：出餐及時(shí)、方便快捷、高性價(jià)比高。

　　《調(diào)查報(bào)告》表明，從法式速食的行業(yè)龍頭商品線能窺見，2022年，除雞肉類，粥類、糕點(diǎn)類、炸物小吃、政府部門特色小吃等法式速食增速非常明顯，表現(xiàn)最搶眼的就是政府部門特色小吃、魚丸和糕點(diǎn)類的快速增長。

　　從法式速食的發(fā)展中能窺見，2022年，法式速食整體線上連鎖化率為25.43%，超過了大盤的連鎖化率。從中能窺見“強(qiáng)者更強(qiáng)”中的“強(qiáng)者”就是連鎖餐飲國際品牌。

　　從國際品牌規(guī)模化的一個(gè)特征開店速率看，近3年，年平均快速增長超300家的法式速食連鎖國際品牌達(dá)到了60個(gè)，年平均快速增長超500家店面的國際品牌達(dá)到了48個(gè)。法式速食國際品牌正快速奔向千店。

米粉炒面呈現(xiàn)走高趨勢

　　《調(diào)查報(bào)告》表明，從米粉炒面商品線店面數(shù)及供貨量、供貨金額快速增長趨勢上看，2020年1月—2022年5月，美團(tuán)平臺(tái)上米粉商品線餐飲店面總數(shù)達(dá)32.87萬家；米粉賽車場2022年店面數(shù)量年同比達(dá)到26.33%，呈現(xiàn)出走高趨勢。米粉類業(yè)態(tài)趨于多樣化，“堂食+送餐+小吃外帶+零售分銷+B2C運(yùn)營”為一體，是餐飲圈為數(shù)不多的嘗試。

　　《調(diào)查報(bào)告》表示，豆腐粉、炒面、酸辣粉等商品線受到顧客青睞。2022美團(tuán)平臺(tái)顧客推薦菜TOP10商品線分別為廣西豆腐粉、云南過橋炒面、川西酸辣粉、云南小鍋炒面、貴州牛肉粉、四川肥腸粉、番茄炒面、麻辣炒面、廣西土豆粉，其中排名前3的是廣西豆腐粉、云南過橋炒面、川西酸辣粉，可見政府部門特色小吃的人氣程度。業(yè)內(nèi)分析表示，這兩年廣西豆腐粉以“小眾氣味”走紅，一是當(dāng)?shù)卣姆龀郑巧唐范鄻I(yè)態(tài)布局發(fā)展，豆腐粉可堂食、可外帶，也能在B2C平臺(tái)零售。

糕點(diǎn)與燙撈類創(chuàng)新不斷

　　《調(diào)查報(bào)告》表明，近兩年，餃子賽車場在資本加持下涌入更多新勢力。新型餃子賽車場國際品牌注重消費(fèi)情景、就餐體驗(yàn)的創(chuàng)新，力求打造國際品牌差異化，店面小利潤高，國際品牌進(jìn)入迅速收縮的正循環(huán)。比如和府撈面定位高端的“書房里的中華撈面”；陳香貴等國際品牌從“小吃重塑”切入，成功將店開進(jìn)高端商場。在餃子賽車場的國際品牌中，這兩年客單價(jià)不斷提高，價(jià)格帶圍繞40元左右增速最為顯著。

　　在資本的推波助瀾下，新老玩家跑馬圈地，這兩年沸騰的“面食經(jīng)濟(jì)”催生出一批最小存貨單位（SKU），以單品進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化來實(shí)現(xiàn)收縮。更多口味的特色面食創(chuàng)造，源于對(duì)商品的原料及工藝進(jìn)行拆解后，形成可量化的操作工序，繼而積累經(jīng)驗(yàn)實(shí)現(xiàn)規(guī)模復(fù)制。

　　業(yè)內(nèi)表示，糕點(diǎn)肉類的發(fā)展一直都是穩(wěn)扎穩(wěn)打，增速雖然沒有那么明顯，但是這個(gè)賽車場逐漸邊界放寬。模式、情景、商品創(chuàng)新上都有所突破。在美團(tuán)線上糕點(diǎn)肉類類TOP國際品牌中，有千里香餛飩王、巴比饅頭、吉祥餛飩、阿甘鍋盔等。能窺見，糕點(diǎn)肉類正朝著規(guī)范化、專業(yè)化、國際品牌化、規(guī)模化的趨勢發(fā)展。

　　從經(jīng)營時(shí)間上看，糕點(diǎn)肉類類對(duì)周末情景也在不斷突破，逐步從午餐周末收縮到各周末。特別是晚餐這個(gè)周末，2020—2022年占比提升3%，這是由于近兩年肉類類比較火的概念是“夜包子”，因此反其道行之，午餐包子夜里賣，成為撫慰打工人的深夜食堂。從深層次上看，這是一種周末情景的延伸，打破了肉類類午餐放大的單一思路。

　　《調(diào)查報(bào)告》還表明，以奶茶為代表的燙撈類正在不斷創(chuàng)新。從信息上看，奶茶的賽車場格局仍未完全飽和，在一線、新一線以及廣袤的下沉市場仍有可為。圍繞奶茶的國際品牌創(chuàng)新仍層出不窮。不久前，楊國福在上海開了“嗎啦嗎啦（Mala mala）”的泰式奶茶子國際品牌。從傳統(tǒng)奶茶到秤盤奶茶、澆頭奶茶、麻辣拌以及奶茶火鍋化……新老國際品牌都在爭奇斗艷搶市場。

街道社區(qū)將成雞肉速食“新戰(zhàn)場”

　　《調(diào)查報(bào)告》表示，雞肉速食賽車場明確的三大驅(qū)動(dòng)因素是肉類驅(qū)動(dòng)、小吃驅(qū)動(dòng)、菜肴驅(qū)動(dòng)。如吉野家牛肉飯是肉類驅(qū)動(dòng)，肉類定價(jià)高，小吃相對(duì)便宜；沙縣小吃屬于小吃驅(qū)動(dòng)型肉類，商品點(diǎn)單是多單元組合；“魚你在一起”是菜肴驅(qū)動(dòng)，只做單人和兩人情景，多口味又能完成銷售集中。

　　近年來，受疫情以及其他多種因素的影響，餐飲消費(fèi)多以剛需性消費(fèi)為主，街道社區(qū)餐飲迎來了發(fā)展契機(jī)。調(diào)查表明，法式速食顧客去街道社區(qū)店更多看重位置的便捷性，就餐看重口味與高性價(jià)比。而法式雞肉速食商品線在“A+B”組合下，靈活搭配肉類、小吃、菜肴，恰好能夠滿足街道社區(qū)餐飲的剛需性消費(fèi)，兩者結(jié)合或有較好的發(fā)展前景。

　　業(yè)內(nèi)表示，餐飲企業(yè)若想轉(zhuǎn)型做街道社區(qū)店，能嘗試探索街道社區(qū)餐飲的新模式，需要從商品、定價(jià)、檔口、消費(fèi)情景等方面，全方位地滿足街道社區(qū)居民一日三餐的需求。目前街道社區(qū)餐飲多以小店形式存在，較少有連鎖國際品牌入駐，也是一個(gè)契機(jī)。未來跨商品線融合且多周末運(yùn)營的法式雞肉速食連鎖國際品牌進(jìn)駐街道社區(qū)，既能提供品質(zhì)較高的菜肴，又能讓顧客獲得較好的體驗(yàn)感，或能在街道社區(qū)餐飲競爭中具有較大的優(yōu)勢。

現(xiàn)炒模式逐漸流行

　　《調(diào)查報(bào)告》表明，傳統(tǒng)速食的升級(jí)下，催生出來的“現(xiàn)場炒制、稱重自選”為主的現(xiàn)炒速食新模式。“有鍋氣”的速食還是更容易讓人感受到撫慰人心的煙火氣。而現(xiàn)炒速食的菜肴，如小炒肉、口水雞等這些菜肴大多較為常見，炒制的復(fù)雜程度相對(duì)較低，因此對(duì)用工技術(shù)要求也沒有那么高。

　　而目前智能化烹調(diào)設(shè)備技術(shù)相對(duì)成熟，用智能化設(shè)備取締部分人工已經(jīng)成為可能。如霸碗蓋碼飯便是在后廚使用炒菜機(jī)器人炒菜，不僅出餐速度快，還比較注重現(xiàn)炒的鍋氣和溫度，不過由于智能化烹調(diào)設(shè)備成本較高，因此尚未普及開來。未來隨著智能化烹調(diào)技術(shù)的革新，加上顧客對(duì)于速食的需求逐步趨向高效率、高品質(zhì)，智能化烹調(diào)設(shè)備的覆蓋率有望進(jìn)一步提升，標(biāo)準(zhǔn)化、低成本的店面運(yùn)營和店面復(fù)制或能成為現(xiàn)實(shí)。

小吃類快速收縮

　　在小吃商品線中，有一類強(qiáng)大的陣營便是政府部門特色小吃。《調(diào)查報(bào)告》表明，根據(jù)地域的差異，各地都有自己的特色小吃。政府部門特色小吃不斷突破地域限制，向全國擴(kuò)展，有些國際品牌甚至成為知名國際品牌，這要?dú)w功于人口流動(dòng)，其次是互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的信息傳播。

　　除了政府部門特色小吃，還有一大核心行業(yè)龍頭賽車場就是炸物小吃。炸物小吃擊中的是小吃升級(jí)的典型痛點(diǎn)：其熱量雖然很高，但是本身具有成癮性特征。再加上選址方便，商品受眾廣，對(duì)空間要求沒有那么苛刻。除了傳統(tǒng)國際品牌，近兩年有些炸物小吃國際品牌出道即收縮，一路狂奔。

　　《調(diào)查報(bào)告》表明，在魚丸小吃國際品牌中，佐餐魚丸和新型熱鹵最受資本青睞，投資額也都是億級(jí)到千萬級(jí)不等。

　　能窺見，魚丸的發(fā)展方向快速了賽車場的行業(yè)龍頭，尤其是熱鹵的競爭更加激烈。不論是長沙網(wǎng)紅新型熱鹵國際品牌“盛香亭熱鹵”還是主打“香糯熱鹵”的“研鹵堂”，各類新型熱鹵國際品牌在獲得資本加碼后，進(jìn)入商場、購物中心開辟捷伊消費(fèi)情景。同時(shí)，依托標(biāo)準(zhǔn)化、可復(fù)制性的熱鹵固體底料實(shí)現(xiàn)了國際品牌的迅速擴(kuò)展。

　　信息表明，2021年魚丸小吃送餐供貨均價(jià)為41.5元，其中，25—40元區(qū)間供貨量有快速增長；30—40元的客單成為魚丸小吃的核心客單價(jià)。一線城市價(jià)格下降至50元以下，四五線城市價(jià)格平穩(wěn)，保持在36元左右。業(yè)內(nèi)表示，魚丸小吃正在滿足“極致高性價(jià)比”概念下的核心消費(fèi)訴求，即好品質(zhì)、不貴，滿足高頻剛需，花少錢、吃多樣。從佐餐到小吃、零食，到定義“正餐”屬性，再到“萬物皆可鹵”，魚丸賽車場正在進(jìn)行一場從底層重塑到邊際變化的大變局，未來值得期待。

　　（王寧 綜合整理）

　　《中國食品報(bào)》(2023年01月18日07版)

　?。ㄘ?zé)編：王 寧）

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