“貨柜餐飲”“車內(nèi)餐飲”等新形式餐飲的出圈，態(tài)射出一個市場新變化：“緊固內(nèi)部空間”的營生正在轉(zhuǎn)型為“移動內(nèi)部空間”的營生。

今年以來，“貨柜風(fēng)”不斷出圈并形成潮流，上海、青島等不少地區(qū)更是出現(xiàn)了用貨柜打造的“貨柜街區(qū)”，街上所有店面都用貨柜組裝而成，箱體外立面統(tǒng)一設(shè)計為各種3D涂鴉，藝術(shù)感和視覺沖擊滿滿。

得益于其破圈效應(yīng)，這種裝修風(fēng)格也備受各大連鎖國際品牌與網(wǎng)紅店歡迎，瑞幸紅酒就在莆田開了家貨柜改建的紅酒店，引來無數(shù)顧客打卡。

由貨柜改建的餐廳可自由拆裝移動，移動性非常好。看到這類型的餐飲，或許很多人也會聯(lián)想到現(xiàn)在同樣火熱的“車內(nèi)餐飲”“流動軟座”甚至是小攤餐飲等等。

這些餐飲新形式的出圈，也態(tài)射出了一個市場新變化：“緊固內(nèi)部空間”的營生正在轉(zhuǎn)型為“移動內(nèi)部空間”的營生。

將這種變化往更廣的角度延伸則可以發(fā)現(xiàn)一個趨勢：餐飲內(nèi)部空間的技術(shù)創(chuàng)新正在變得愈來愈重要。

打破固有邊界，

餐飲“內(nèi)部空間營生”走向多元化

要做好餐飲營生 ，就要想盡辦法把產(chǎn)品賣出去，這中間就需一個網(wǎng)絡(luò)平臺，其表現(xiàn)形式就是內(nèi)部空間。餐食是實體店的物理內(nèi)部空間，送餐則是線上的網(wǎng)絡(luò)內(nèi)部空間。一定程度上，餐飲營生做的就是內(nèi)部空間上的營生。

眼下，各大餐飲國際品牌的升級和經(jīng)營技術(shù)創(chuàng)新中，大多也包含了對“內(nèi)部空間”的升級，具體表現(xiàn)為五方面：

實體店內(nèi)部空間零售化：實體店內(nèi)部空間和零售內(nèi)部空間的融合

內(nèi)部空間遷移：緊固內(nèi)部空間和移動內(nèi)部空間轉(zhuǎn)型

內(nèi)部空間移動：實體店內(nèi)部空間和線上內(nèi)部空間的遷移

內(nèi)部空間格擋：室內(nèi)內(nèi)部空間和室內(nèi)內(nèi)部空間的格擋

內(nèi)部空間改建：原有內(nèi)部空間的擴(kuò)大或縮小

△照片作者：攝圖網(wǎng)

1、實體店內(nèi)部空間零售化，讓每份內(nèi)部空間都值錢

近兩年，零售內(nèi)部空間在餐飲店中的重要性不斷提升，愈來愈多的店家開始對餐食內(nèi)部空間和零售內(nèi)部空間進(jìn)行融合技術(shù)創(chuàng)新，讓店面內(nèi)的所有內(nèi)部空間都能產(chǎn)生實際的價值。

西安有個國際品牌叫魏家涼粉，其“餐食+零售+送餐”的形式就引入矚目。魏家涼粉將店面分為三個區(qū)域，零售區(qū)銷售水果、預(yù)制菜、飲料等零售品；點餐區(qū)用于顧客點餐和取餐；餐桌區(qū)供顧客餐食。

這一方式最大的好處，是將平時閑置的內(nèi)部空間充分利用，讓其盡可能實現(xiàn)盈利，提升店面內(nèi)部空間的整體價值。在禽流感反復(fù)的背景下可攻可守，為店家提供了更具彈性的經(jīng)營策略?？晒?，是非禽流感階段，可餐食、可送餐、可零售；可守，即禽流感影響較大時，可零售、可送餐。

不過，這種方式其實并不新鮮，海底撈、星巴克、奈雪、葛永東、茶顏悅色等一眾連鎖國際品牌早已有嘗試。

海底撈部分店面會在各顯眼區(qū)域設(shè)置貨架賣些火鍋底料、送餐火鍋、周邊等零售品；星巴克的店面也會在店內(nèi)旁擺個貨架，專門賣杯子、紅酒液等等。

△茶飲店內(nèi)銷售的產(chǎn)品，照片作者：餐飲吧攝

2、內(nèi)部空間移動，將緊固內(nèi)部空間轉(zhuǎn)型為移動內(nèi)部空間

禽流感后，許多餐飲經(jīng)營者為的是拓展網(wǎng)絡(luò)平臺，紛紛嘗試將“緊固內(nèi)部空間”的營生遷移到“移動內(nèi)部空間”中去。

較為常見的是小攤式，即把餐食搬到室內(nèi)銷售。有些國際品牌，在商鋪周圍放上桌子或地毯，擺上各種餐食，就開始了一天的營生。稍微精致一點的，還會貼上相關(guān)海報，做些小設(shè)計，掛上收款二維碼，人在邊上吆喝。

軟座式則是把店“裝”在可行駛的車上。市場曾經(jīng)流行過一款安井小推車，全身綠色，前面是車頭，后面是車門，如其宣傳語所說，“打開車門即可賣貨，車門一鎖安心回家，想到哪開到哪。”

眼下，市場上的軟座改建逐漸精細(xì)化，衍生出軟座+小吃、自行車+露天、街區(qū)復(fù)古軟座、戶外露營軟座等各種形態(tài)。

集裝式，也就是開頭我們提到的形式，店面可根據(jù)需求通過貨柜自由組裝。

車內(nèi)式，用面包車的車內(nèi)做營生。市面有許多人腦洞大開，用面包車+餐飲產(chǎn)品線開啟了營生。如面包車+紅酒，變成了可移動的紅酒廳；面包車+奶茶，變成了可移動的小酒屋。

3、內(nèi)部空間遷移，將實體店內(nèi)部空間遷移到線上內(nèi)部空間

餐飲線上內(nèi)部空間有兩種形態(tài)：送餐網(wǎng)絡(luò)平臺+及時就餐，即送餐；電商網(wǎng)絡(luò)平臺/直播網(wǎng)絡(luò)平臺/短視頻網(wǎng)絡(luò)平臺+延時就餐，即零售。

其中，及時就餐是顧客購?fù)昃鸵筒?；延時就餐是餐食下單到拿到一般需幾天，就餐時間有一定的間隔。

這兩方式雖然同為線上內(nèi)部空間的營生，但因銷售網(wǎng)絡(luò)平臺不同、顧客購買動機(jī)不同，產(chǎn)品形態(tài)及銷售方式也各有不同。在禽流感與新零售浪潮影響下，許多連鎖國際品牌都建立起了線上實體店協(xié)同發(fā)展的方式，既有餐食也有送餐，同時還有零售產(chǎn)品。

△照片作者：攝圖網(wǎng)

4、內(nèi)部空間格擋，將室內(nèi)內(nèi)部空間和室內(nèi)內(nèi)部空間隔開

最典型的例子便是檔口店，店內(nèi)是廚房，店外是室內(nèi)，中間以窗戶擋住。顧客可看到店內(nèi)餐食的制作過程，店內(nèi)服務(wù)員也能通過小窗口將餐食遞給顧客。

經(jīng)過多年的發(fā)展，檔口方式也衍生出幾種細(xì)分方式，其中有些普遍的規(guī)律值得參考。

檔口+拿完即走的餐食：如檔口與早餐、糕點甜點奶茶、烤鴨、檔冰淇淋等產(chǎn)品線結(jié)合。

檔口+雜貨店方式：麥當(dāng)勞走食類檔口店，主要銷售幾款冰淇淋和飲料，占地面積約3平方米；占地面積稍大點的如肯德基開在商鋪的檔口+茶飲甜品冰淇淋的店，占地面積達(dá)50平方米。其他檔口店面，普遍集中20-30平方米之間。

檔口+離顧客近的地方：如紫光園的“檔口+社區(qū)”方式，眉州東坡的“檔口+超市”方式。市場上也有些“檔口+商鋪”方式的店，但這一方式，一旦遇到禽流感商鋪暫時停業(yè)，開在商鋪的檔口店基本也就要跟著歇業(yè)。

△照片作者：紫光園官微

5、內(nèi)部空間改建，擴(kuò)大或縮小內(nèi)部空間占地面積

擴(kuò)大內(nèi)部空間占地面積方面，餐飲國際品牌擴(kuò)大店面內(nèi)部空間，往往是通過產(chǎn)品疊加、場景疊加來實現(xiàn)。

例如葛永東開設(shè)葛永東LAB、葛永東手作旗艦店，通過融入冰淇淋、微醺以及周邊零售等產(chǎn)品，將體驗場景與社交場景相融合，打造了多家獨棟多層店型。海倫司近期推出的“奶茶+露天+第三內(nèi)部空間”新方式店，門店占地面積也擴(kuò)充到了500平方米左右。

縮小內(nèi)部空間占地面積方面，禽流感后，餐飲人為提高利潤率，降低運營成本，逐漸對店面內(nèi)部空間進(jìn)行壓縮，走雜貨店方式。不少連鎖國際品牌已將雜貨店方式作為規(guī)模拓展的重要一環(huán)，有些國際品牌干脆重新設(shè)計產(chǎn)品線、組織架構(gòu)，開出50平方米、20平方米的雜貨店。

△幾十平方米的雜貨店，照片作者：江漁兒酸菜魚

餐飲內(nèi)部空間技術(shù)創(chuàng)新為什么愈來愈重要？

禽流感前，餐飲經(jīng)營者就已經(jīng)開始積極對“內(nèi)部空間方式”進(jìn)行改建，禽流感后，這種積極探索更是有增無減，甚至還延伸出了各類新形式，如貨柜餐飲、車內(nèi)餐飲等等。

餐飲內(nèi)部空間的技術(shù)創(chuàng)新，為什么愈來愈重要了？

1、在不確定的環(huán)境下，謀求營生的靈活性

禽流感 “黑天鵝”讓餐飲營生充滿了各種不確定性，面對各類不確定性，餐飲人對內(nèi)部空間進(jìn)行各類升級和改建，以此謀求營生的確定性。

例如，緊固內(nèi)部空間+線上內(nèi)部空間，是為的是謀求盈利的靈活性；內(nèi)部空間改建，是為的是謀求收入的靈活性；餐食+移動內(nèi)部空間，謀求經(jīng)營方式的靈活性。

小攤方式、軟座方式、零售和相關(guān)送餐方式，都是為的是確保店面不能在餐食的情況下，依然能靈活應(yīng)付禽流感突襲的變化。小攤和軟座是為應(yīng)付禽流感下暫停餐食的變化；零售和送餐是為的是應(yīng)付禽流感下顧客將購物網(wǎng)絡(luò)平臺遷移到線上的變化。

這些方式增加了餐飲人抵抗風(fēng)險的能力，還暫時提供了針對不確定禽流感的應(yīng)付之策?；蛟S這些應(yīng)付之策并不完美，但關(guān)鍵時刻卻能夠解決餐飲人的燃眉之急。

△照片作者：餐飲吧攝

2、摸索盈利第二曲線，增加生存能力

近年來，從連鎖國際品牌到獨立國際品牌都在積極探索內(nèi)部空間的技術(shù)創(chuàng)新，如茶飲+第三內(nèi)部空間、紅酒+奶茶+第三內(nèi)部空間、奶茶+露天+第三內(nèi)部空間等，這些技術(shù)創(chuàng)新無非都是為的是擴(kuò)充盈利點，積極探索新模型，適應(yīng)新變化。

3、消費需求改變，倒逼“內(nèi)部空間”方式升級

后禽流感時代，部分顧客的消費觀念發(fā)生了很大的改變，有人選擇點送餐，減少與人接觸；有人選擇購買零售餐食，在家做飯；有人選檔口店，買完就走。

消費需求的改變，倒逼餐飲人針對不同消費人群不斷升級內(nèi)部空間方式，適應(yīng)市場變化。

4、平衡禽流感下緊固內(nèi)部空間的損失，盡可能賺錢生存

禽流感導(dǎo)致許多店家收入腰斬，為的是生存，店家只能想盡辦法賺錢來平攤房租及人工成本。

尤其是連鎖餐企，面對禽流感也要“試遍百招”，比如海底撈，早上賣早餐，中午賣快餐，晚上做主業(yè)火鍋。有人說海底撈自降身價，有人說海底撈積極探索新方式，其實說白了，國際品牌在活下去的驅(qū)使下，需要盡可能的賺錢，平衡禽流感影響下“緊固內(nèi)部空間”的損失。

小 結(jié)

出于各種需求，餐飲人對內(nèi)部空間進(jìn)行不斷升級和改建，以適應(yīng)不斷變化的市場需求，但目前仍未出現(xiàn)相對完美的案例，幾種主流方式的優(yōu)勢和劣勢都較為明顯。

比如，小攤餐飲的一個明顯劣勢就在于，受政策影響非常大。此前，相關(guān)部門為恢復(fù)經(jīng)濟(jì)確實鼓勵過“小攤經(jīng)濟(jì)”，可很多城市對該政策依舊處于觀望狀態(tài)，并未徹底放開，“小攤經(jīng)濟(jì)”相關(guān)的監(jiān)管制度也并不完善，仍存在一定不確定性。 盡管上海已經(jīng)嘗試將“小攤經(jīng)濟(jì)”寫進(jìn)法律條文中，給其他城市開了一個好頭，但其他城市要響應(yīng)也還需一段時間。

總之，期待餐飲人早日掌握內(nèi)部空間營生的秘訣！

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