餐飲消費(fèi)券如期而至。 從7月18日開始，北京面向全市顧客派發(fā)餐飲消費(fèi)券，由政府和提供餐飲類服務(wù)的網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)民營(yíng)企業(yè)共同出資，推出送餐類、到店類、養(yǎng)老助殘類三種消費(fèi)券累計(jì)1億。

《財(cái)經(jīng)新聞發(fā)展中國(guó)家雜志》本報(bào)記者近日走訪發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)階段北京大多數(shù)餐飲行業(yè)已回歸正常營(yíng)業(yè)，不少連鎖餐飲國(guó)際品牌門店的客流正逐漸回升，送餐供貨數(shù)也在逐步攀升。

去年以來(lái)，禽流感反反復(fù)復(fù)之下，餐飲行業(yè)的常規(guī)運(yùn)轉(zhuǎn)受到較大影響。作為與人們生活緊密有關(guān)的領(lǐng)域，同時(shí)作為消費(fèi)復(fù)蘇的“晴雨表”，餐飲行業(yè)已經(jīng)開始積極探索結(jié)構(gòu)調(diào)整發(fā)展之策。

派發(fā)餐飲消費(fèi)券、開通商家“線上綠色通道”、派發(fā)“送餐管家服務(wù)”名額、培訓(xùn)送餐運(yùn)營(yíng)師、商場(chǎng)延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間、舉辦炎炎夏日市集……

去年6月，北京等地此輪禽流感得到有效控制，北京餐飲在停止餐食36天之后得以恢復(fù)正常，各類政策大禮包的派發(fā)，為餐飲市場(chǎng)復(fù)蘇注入動(dòng)力。

以7月18日派發(fā)的1億餐飲消費(fèi)券為例。據(jù)北京市人民政府官網(wǎng)介紹，本次活動(dòng)有超過7萬(wàn)家餐飲商戶參與，覆蓋正餐、快餐、火鍋、烘焙、茶飲等各類餐飲情景。

消費(fèi)券獲得了顧客的積極反饋。美團(tuán)7月18日上午11點(diǎn)統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)顯示，消費(fèi)券上線僅6分鐘，網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)上四種面額的餐飲消費(fèi)券已全部領(lǐng)取完畢。其中，美團(tuán)餐飲餐食滿100減30元消費(fèi)券，僅用68秒就一搶而空。

多家餐飲行業(yè)和網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)負(fù)責(zé)人表示，北京餐飲消費(fèi)券活動(dòng)啟動(dòng)后，餐食和送餐供貨量都有了一定提升。

據(jù)第一財(cái)經(jīng)新聞報(bào)道，北京百年老字號(hào)餐飲商戶紫光園有關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，派發(fā)了送餐消費(fèi)券以后，明顯感覺到午高峰時(shí)期的供貨量增長(zhǎng)了，“加上遇到了炎炎夏日消費(fèi)旺季，我們已經(jīng)開始加班加點(diǎn)接收更多的供貨，消費(fèi)券對(duì)商家的幫助很大”。

海底撈方面指出，北京此次餐飲消費(fèi)券覆蓋了不同的消費(fèi)情景，不但可以促進(jìn)顧客到店消費(fèi)，也會(huì)讓顧客提高點(diǎn)送餐的頻率，對(duì)于須要特別關(guān)愛的群體也照顧到了。這樣多元化的餐飲消費(fèi)券，對(duì)于已經(jīng)開始探索送餐的實(shí)體餐飲店來(lái)說(shuō)，或許可以帶來(lái)營(yíng)收、渠道拓展、商品創(chuàng)新等多個(gè)維度的促進(jìn)效果。

呷哺集團(tuán)副總裁張艷梅透露，活動(dòng)前兩日，呷哺集團(tuán)咖啡店僅餓了么和建行消費(fèi)券的使用，就超3000張，拉動(dòng)銷售額近30萬(wàn)元，相當(dāng)于七八家呷哺呷哺咖啡店兩天的銷售額。

將太無(wú)二創(chuàng)始人邢力告訴《財(cái)經(jīng)新聞發(fā)展中國(guó)家雜志》，現(xiàn)階段咖啡店日常營(yíng)業(yè)恢復(fù)正常到了禽流感前的七八成，周末恢復(fù)正常至九成。西貝、旺順閣等大型中餐連鎖民營(yíng)企業(yè)，均表示“基本恢復(fù)正?！?。

圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

中國(guó)烹調(diào)協(xié)會(huì)有關(guān)人士指出，北京等地一系列紓困扶持政策的出臺(tái)，有利于緩解餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)壓力。其他許多地方可參考北京等地做法，進(jìn)一步釋放消費(fèi)潛力，在財(cái)政允許范圍內(nèi)派發(fā)地方性消費(fèi)券。與此同時(shí)，須要進(jìn)一步帶動(dòng)消費(fèi)人氣，聯(lián)合領(lǐng)域協(xié)會(huì)舉辦美食節(jié)、購(gòu)物節(jié)等活動(dòng)。

消費(fèi)情景變了

餐飲是實(shí)打?qū)嵉拿裆I(lǐng)域，一頭連著千萬(wàn)農(nóng)戶，一頭連著百姓餐桌，產(chǎn)業(yè)鏈長(zhǎng)，影響范圍大。

中國(guó)烹調(diào)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)楊柳對(duì)《財(cái)經(jīng)新聞發(fā)展中國(guó)家雜志》本報(bào)記者表示，去年3月以來(lái)，國(guó)內(nèi)新冠肺炎禽流感點(diǎn)多、面廣、頻發(fā)，作為服務(wù)性、接觸性、聚集性領(lǐng)域，餐飲行業(yè)發(fā)展面臨挑戰(zhàn)，領(lǐng)域運(yùn)轉(zhuǎn)方式和老百姓的消費(fèi)生活習(xí)慣，已經(jīng)開始發(fā)生深刻變化。

楊柳舉例說(shuō)，餐飲行業(yè)的前端，包括食材的種植養(yǎng)殖、初級(jí)加工、運(yùn)輸分送等一系列環(huán)節(jié)都受到不同程度的影響，部分地區(qū)、部分民營(yíng)企業(yè)、部分時(shí)段出現(xiàn)餐飲原材料供給不及時(shí)處理、不充分的狀況，打破了常態(tài)下的平衡，造成了價(jià)格波動(dòng)。

據(jù)她介紹，停止餐食期間，很多餐企都在舊有菜品基礎(chǔ)上，增加了便民主食、家常炒菜、醬貨、鹵菜、涼菜等商品線的銷售，拓寬了商品線。餐食恢復(fù)正常后，不少餐飲行業(yè)打破傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)模式，保留了這部分商品線，并考慮發(fā)展成為社區(qū)店、便民檔口，在便民利民的同時(shí)，做到“未雨綢繆”“多條腿走路”。

國(guó)人歷來(lái)重視餐飲文化，親人團(tuán)圓、朋友相會(huì)、節(jié)日歡慶，往往都離不開歡聚一堂、美酒佳肴。禽流感反反復(fù)復(fù)之下，許多地方的餐飲場(chǎng)所停止餐食，人們也相應(yīng)減少了到餐飲場(chǎng)所的消費(fèi)。

“3年來(lái)禽流感的反反復(fù)復(fù)讓人們養(yǎng)成了線上購(gòu)物的生活習(xí)慣，也養(yǎng)成了在家做飯的生活習(xí)慣，就餐的生活生活習(xí)慣、消費(fèi)情景改變了?！蓖橀w魚頭泡餅創(chuàng)始人張雅青在接受《財(cái)經(jīng)新聞發(fā)展中國(guó)家雜志》本報(bào)記者采訪時(shí)表示，怎樣跟上市場(chǎng)需求和消費(fèi)方式的變化節(jié)奏，是每個(gè)餐飲行業(yè)都須要思考和應(yīng)對(duì)的問題。

楊柳指出，餐飲行業(yè)是勞動(dòng)密集型領(lǐng)域，民營(yíng)企業(yè)普遍規(guī)模較小，抗風(fēng)險(xiǎn)能力弱，加上領(lǐng)域內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)壓力大，在房租、人員工資、原材料價(jià)格上漲等多重壓力下，餐飲行業(yè)面臨的結(jié)構(gòu)調(diào)整挑戰(zhàn)顯而易見。

餐飲連鎖顧問王冬明告訴本報(bào)記者，正常情況下，北京這樣的一線城市中，常規(guī)餐飲利潤(rùn)基本在銷售額的12%之內(nèi)。也就是說(shuō)，餐飲門店只有恢復(fù)正常到90%的銷售額，才能達(dá)到收支平衡。

張雅青指出，現(xiàn)階段餐飲行業(yè)還處在自信心重建的過程中，在禽流感中暴露的許多民營(yíng)企業(yè)管理不成熟問題，須要及時(shí)處理解決?！皥F(tuán)隊(duì)的自信心、顧客的自信心都須要重新建設(shè)?！彼f(shuō)。

“危機(jī)之中的Note”

“從業(yè)36年，去年是我職業(yè)生涯最難的一年。”張雅青此前在短視頻網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)上有感而發(fā)的一段話，引發(fā)領(lǐng)域人士廣泛關(guān)注。在與《財(cái)經(jīng)新聞發(fā)展中國(guó)家雜志》本報(bào)記者的交流中，張雅青說(shuō)：“之前說(shuō)迷茫也好、焦慮也罷，實(shí)際上就是當(dāng)時(shí)一個(gè)觸點(diǎn)后有感而發(fā)，現(xiàn)在冷靜下來(lái)看，我對(duì)餐飲市場(chǎng)的未來(lái)還是抱有極大希望的?！?/p>

正如張雅青所言，禽流感改變了餐飲行業(yè)舊有的格局和邏輯，也促進(jìn)從業(yè)者的優(yōu)勝劣汰。

“許多跟不上市場(chǎng)節(jié)奏、沒有及時(shí)處理調(diào)整應(yīng)對(duì)措施的民營(yíng)企業(yè)，最終支撐不下去了。而許多民營(yíng)企業(yè)直面挑戰(zhàn)、把握機(jī)遇、主動(dòng)作為，線上線下融合發(fā)展，智能化創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)，在危機(jī)之中孕育了Note?！睏盍f(shuō)道，禽流感一方面給餐飲行業(yè)正常經(jīng)營(yíng)帶來(lái)嚴(yán)峻挑戰(zhàn)，另一方面也為餐飲行業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整發(fā)展帶來(lái)最佳時(shí)機(jī)。

她指出，在此最佳時(shí)機(jī)，餐飲行業(yè)要面對(duì)現(xiàn)實(shí)、修煉內(nèi)功、積極善后處理，主動(dòng)轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)模式，培育新市場(chǎng)。

在結(jié)構(gòu)調(diào)整過程中，很多餐飲行業(yè)也明白了這個(gè)道理：面對(duì)突如其來(lái)的困難，善后處理勝于等救，民營(yíng)企業(yè)須要多元化發(fā)展，才能提高抗風(fēng)險(xiǎn)能力。

楊柳說(shuō)，現(xiàn)階段來(lái)看，眉州東坡、大董、肯德基、麥當(dāng)勞、吉野家等有一定規(guī)模的餐飲頭部國(guó)際品牌，沒有“等、靠、要”，在這一輪危機(jī)中得以生存。這意味著，發(fā)展連鎖餐飲是餐飲行業(yè)抵抗風(fēng)險(xiǎn)、做大做強(qiáng)的一個(gè)重要發(fā)展方向。

在限制餐食的日子里，很多餐飲行業(yè)還展開了線上“攻勢(shì)”，通過線上短視頻營(yíng)銷、直播帶貨、開拓送餐商品線。也有餐飲行業(yè)支起“路邊攤”，解決顧客不能餐食的問題。

此外，《財(cái)經(jīng)新聞發(fā)展中國(guó)家雜志》本報(bào)記者注意到，不少餐飲行業(yè)都在玻璃鋼菜賽車場(chǎng)上發(fā)力，旺順閣、大董等在近期推出了本國(guó)際品牌的玻璃鋼菜商品；去年3月，眉州東坡旗下子公司王家渡食品完成了近億A輪融資，玻璃鋼菜業(yè)務(wù)隨之邁進(jìn)新階段；去年4月，賈國(guó)龍功夫菜銷量較去年同期增長(zhǎng)8%。

餐飲國(guó)際品牌也逐漸走向零售化，眉州東坡、西貝的零售商品通過盒馬鮮生等渠道走向市場(chǎng)，并獲得了消費(fèi)端的熱捧。

綜合來(lái)看，現(xiàn)階段，餐飲行業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整發(fā)展呈現(xiàn)出管理智能化、商品零售化、營(yíng)銷智能化、開店社區(qū)化、研發(fā)細(xì)分化等趨勢(shì)。捷伊消費(fèi)群體已經(jīng)開始崛起，捷伊餐飲國(guó)際品牌不斷涌現(xiàn)，捷伊競(jìng)爭(zhēng)賽車場(chǎng)深度開啟，餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)依舊如火如荼。

面對(duì)新形勢(shì)，中國(guó)烹調(diào)協(xié)會(huì)有關(guān)人士提醒：2022年餐飲行業(yè)拓展新店的步伐不要過快；要在做好舊有咖啡店、線上銷售的基礎(chǔ)上，保證技術(shù)人員穩(wěn)定，保證民營(yíng)企業(yè)現(xiàn)金流充足；打好基礎(chǔ)才能行穩(wěn)致遠(yuǎn)。

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