2012年5月14日，《電影史上的中國》第二季播出，節(jié)目一炮而紅，不少觀眾記住了查干湖上的捕魚人，以及北京飯店里的魚頭泡餅。

那一年，旺順閣魚頭泡餅創(chuàng)始人張雅青和她的餐飲國際品牌，正在歷經(jīng)一場前所未有的考驗(yàn)：高檔商務(wù)招待消費(fèi)需求萎縮，經(jīng)營壓力大增，大量高檔餐飲國際品牌或結(jié)構(gòu)調(diào)整大眾餐飲，或淡出消費(fèi)市場。

旺順閣也是站在結(jié)構(gòu)調(diào)整關(guān)口上的一員。“許多餐飲老板放不下架子，用高檔的策略做大眾化的餐飲，策略就錯了。但我這個人，只要想好了，就堅(jiān)決地去做?！睆堁徘嗾f。

張雅青是個說干就干的人，旺順閣在結(jié)構(gòu)調(diào)整大眾餐飲的路上行動極快，換商業(yè)模式、換團(tuán)隊(duì)，效果也很顯著。2013年，旺順閣石景山店從前一年的虧損千萬直接逆轉(zhuǎn)為盈利300萬元。

十年后的2022年，張雅青和旺順閣再次站在了結(jié)構(gòu)調(diào)整路口。所不同的是，上一場是源于消費(fèi)需求變化，而這一場，面臨的情況和其他餐飲業(yè)乃至各領(lǐng)域類似，是禽流感沖擊。

不同的外部形勢，同樣的經(jīng)營挑戰(zhàn)，張雅青和旺順閣是否還能復(fù)制10年前的逆襲故事？

圖片來源：民營企業(yè)官方網(wǎng)站 01 就是要不斷應(yīng)對挑戰(zhàn)

張雅青踏入餐飲業(yè)，要?dú)w功于“食客”丈夫。

1998年已經(jīng)開始，在北京做商鋪營生的張雅青感受到了消費(fèi)市場迭代的壓力，國外大型連鎖超市不斷涌向北京，以低價、大規(guī)模的優(yōu)勢攪動著北京的零售消費(fèi)市場。

難以招架商業(yè)模式被沖垮的趨勢，張雅青決定結(jié)構(gòu)調(diào)整?！笆晨汀崩瞎珟Щ氐聂~頭泡餅，打開了她的策略，1999年，在現(xiàn)今鳥巢附近，第一家旺順閣魚頭泡餅店開張。

那是餐飲酒家發(fā)展的黃金時代，張雅青抓住了這波發(fā)展機(jī)遇，一直到2012年，她從商鋪老板，變身成一位在北京擁有十幾家大型商務(wù)酒家的餐飲界民營創(chuàng)業(yè)者者，旺順閣魚頭泡餅，也成為那個時代高檔餐飲藍(lán)海中的佼佼者。

再后來的故事，就是高檔餐飲消費(fèi)市場的變局以及張雅青和旺順閣的結(jié)構(gòu)調(diào)整逆襲。

回顧那段過往，在領(lǐng)域里摸爬滾打二十余年的張雅青不無感慨，她說，沒有什么挑戰(zhàn)能難得倒她。“憑借著他們年輕，有這么一股子勁頭，和對消費(fèi)市場的敏感性，顧客有什么需求，我們就如何對待?！?/p>

新冠肺炎禽流感顯然是一個更大的挑戰(zhàn)。不只是對她而言，對整個餐飲業(yè)也是如此。

張雅青告訴《財(cái)經(jīng)國家周刊》本報(bào)記者，5月1日已經(jīng)開始，受新一輪禽流感影響，旺順閣魚頭泡餅在大本營北京的店面全部關(guān)店，直到北京恢復(fù)餐食，前后停了一個多月。

直面每個月的經(jīng)營數(shù)據(jù)和從未遇到過的挑戰(zhàn)，張雅青坦言，他們也曾陷入迷茫和恐懼：3月份她的營生表現(xiàn)一般，4月份已經(jīng)開始出現(xiàn)虧損，到5月份，單月虧損2000萬元。

除了目前的經(jīng)營壓力，她花心思最多的地方，還是重新開放餐食后的民營企業(yè)及國際品牌發(fā)展方向問題。

張雅青說：“3年的禽流感讓人們養(yǎng)成了線上購物的習(xí)慣，同時人們也養(yǎng)成了在家做飯的習(xí)慣，就餐的生活習(xí)慣、消費(fèi)情景改變了?！痹鯓痈舷M(fèi)需求和消費(fèi)方式的變化節(jié)奏，是每個餐飲業(yè)都需要思考和應(yīng)對的問題。

02 這三年，徹底想明白了

2020年，旺順閣在全國擁有60余家店面，員工超過2300人，巔峰時代的2019年，銷售額超過10億元。而現(xiàn)如今，旺順閣的店面縮減到了45家，甚至徹底從部分中心城市撤出。

大幅度關(guān)店、戰(zhàn)略收縮，外界不免有唱衰之音，就連許多領(lǐng)域內(nèi)人士都認(rèn)為，這是旺順閣前幾年大規(guī)模收縮后的反噬。

張雅青倒很坦然：“今年我徹底想明白了，有一些不盈利的店，該關(guān)就關(guān)，部分地區(qū)該撤就撤?！?/p>

張雅青“想明白”背后，不只是她和旺順閣的考量，更印證了過去幾年餐飲業(yè)的前進(jìn)軌跡：

2018年前后，餐飲連鎖進(jìn)入了高速發(fā)展時代，消費(fèi)消費(fèi)市場熱度高漲，各地大型百貨公司（Shopping Mall）商業(yè)模式快速涌入，餐飲業(yè)掀起了一股大規(guī)模開店收縮熱潮。

以餐飲龍頭海底撈為例，2018-2021年，這個國際品牌新開業(yè)的火鍋餐廳數(shù)分別為：200家、308家、544家、421家。截至2021年底，海底撈的火鍋店達(dá)到驚人的1443家。

現(xiàn)如今看來，許多餐飲業(yè)的確正在為此前瘋狂收縮的“不理智行為”埋單。

海底撈發(fā)布的2021年財(cái)報(bào)顯示，2021年公司虧損41.6億元，全年新開店面421家，關(guān)閉店面276家，其中有260家永久閉店。

“在快速發(fā)展時代，我們對于店面的選址沒有嚴(yán)格把關(guān)。”張雅青坦言，禽流感實(shí)際上加速了盈利水平的不穩(wěn)定，缺少抵御風(fēng)險(xiǎn)能力的國際品牌和店面的退出，是一場領(lǐng)域的整體洗牌，從整個經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展的角度看，并不是壞事。

在過去的十幾年中，許多大型餐飲連鎖國際品牌都伴隨著大型百貨公司商業(yè)模式模式而起伏，現(xiàn)如今，外力沖擊下，餐飲業(yè)也的確到了經(jīng)營模式的新轉(zhuǎn)折點(diǎn)。

“該關(guān)的關(guān)，但是該開的就要開。”張雅青說，2012年，旺順閣從高檔酒家轉(zhuǎn)戰(zhàn)大眾化餐飲取得了成功，而直面捷伊發(fā)展階段，她把目光瞄向了社區(qū)。

她告訴本報(bào)記者，她給旺順閣未來做的規(guī)劃是從大商鋪“走回”街邊店面，定位社區(qū)百姓招待的中檔消費(fèi)情景，規(guī)模在700-1000平方米，人均消費(fèi)100-200元。

“像是迷你版、更接地氣的酒家吧，也不算是捷伊嘗試，因?yàn)橥橀w就是這么做起來的?！睆堁徘嗾f。

03 抱有極大希望，荊竹還需自身硬

2022年5月中旬，張雅青在他們的截圖賬號上發(fā)了一段短截圖，一番發(fā)自肺腑的感慨，短短幾句話，道盡當(dāng)時經(jīng)營困難的心中恐懼，也引發(fā)了不少餐飲同行的討論。

“我那時說迷茫也好，恐懼也罷，實(shí)際上就是一個觸點(diǎn)后有感而發(fā)?，F(xiàn)在冷靜下來看，實(shí)際上我對中國經(jīng)濟(jì)和餐飲消費(fèi)市場未來，還是抱有極大希望的?！睆堁徘嗾f。

她告訴《財(cái)經(jīng)國家周刊》本報(bào)記者，這三年，她也看明白了一個道理，直面突如其來的困難，自救才是最好的辦法，民營企業(yè)需要多元化發(fā)展，才能提高抗風(fēng)險(xiǎn)能力。

旺順閣在今年已經(jīng)開始決定發(fā)展電商業(yè)務(wù)，并升級中央廚房，加碼玻璃鋼菜品類，就是張雅青思考的另一條多元化路徑。

這也是當(dāng)下餐飲業(yè)和消費(fèi)消費(fèi)市場的新出路。禽流感推高了消費(fèi)端、產(chǎn)業(yè)端、資本端對玻璃鋼菜的期待，這個在近年食品加工領(lǐng)域中“一騎絕塵”的子領(lǐng)域，可稱得上是餐飲業(yè)的現(xiàn)象級情景，有領(lǐng)域人士甚至判斷，餐飲的變革時代即將來臨。

圖片來源：民營企業(yè)官方網(wǎng)站

從資本面和消費(fèi)市場面來看，這一判斷不能說沒有依據(jù)，被資本熱捧的玻璃鋼菜跑馬圈地早已經(jīng)已經(jīng)開始，一個明顯的趨勢是，產(chǎn)業(yè)鏈上下游的民營企業(yè)都已經(jīng)已經(jīng)開始布局玻璃鋼菜。

從公開消息來看，除了如味知香這種專研玻璃鋼菜的民營企業(yè)，傳統(tǒng)速凍食品民營企業(yè)如安井食品、三全食品，連鎖餐飲業(yè)如西貝、眉州東坡，新零售平臺如盒馬鮮生、每日優(yōu)鮮、叮咚買菜，甚至產(chǎn)業(yè)鏈上游民營企業(yè)如國聯(lián)水產(chǎn)等，都在加碼自營玻璃鋼菜產(chǎn)品。

旺順閣此時再加碼入局，是不是有些遲了？

“我覺得什么時間都不晚，因?yàn)槲屹u的是旺順閣國際品牌的東西。旺順閣的魚好，我們有水庫直供的產(chǎn)品，這是得天獨(dú)厚的。”在張雅青看來，旺順閣在餐飲業(yè)已經(jīng)樹立了他們的國際品牌價值，同時食材好成就產(chǎn)品好，是旺順閣在玻璃鋼菜領(lǐng)域沖殺的重要砝碼。

本報(bào)記者手記

“干一個國際品牌難嗎？不難！再過三年你還火，那你是這個！”話語激動之處，張雅青向本報(bào)記者豎起了大拇指。

個性直爽的她，對他們曾經(jīng)的創(chuàng)業(yè)者歷經(jīng)十分滿意，在采訪中她屢次用“有勁頭”“消費(fèi)市場敏感性”“那時候年輕”來闡述他們創(chuàng)業(yè)者成功背后的個性因素。

一頭短發(fā)，干練時尚，話語之間不拖泥帶水，直面這樣的張雅青，你很容易想象到二三十年前，她風(fēng)風(fēng)火火創(chuàng)業(yè)者時的情景。

張雅青是餐飲圈里的“老兵”，圈內(nèi)人都叫一聲“青姐”，直面民營企業(yè)和領(lǐng)域遭受的困難，“青姐”站出來，發(fā)了一段短截圖吐露心聲。

不難看出，她是個性情中人，有情緒就說，決定了的事情就去做，這樣的個性也許是在餐飲業(yè)歷練出來的，這樣的個性，可能也最適合干餐飲。

張雅青從1992年已經(jīng)開始經(jīng)營商鋪營生，正是中國消費(fèi)市場經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展時代。而從1999年已經(jīng)開始踏足餐飲業(yè)，背后則是中國經(jīng)濟(jì)騰飛帶來的餐飲業(yè)的黃金發(fā)展期。2012年后的結(jié)構(gòu)調(diào)整，旺順閣似乎也踩準(zhǔn)了新消費(fèi)情景崛起的節(jié)拍。

張雅青的歷經(jīng)準(zhǔn)確地印證了那句話，時代成就了民營創(chuàng)業(yè)者者，而民營創(chuàng)業(yè)者者的成功，同時也是把握時代發(fā)展機(jī)遇的結(jié)果。

在采訪中，張雅青也反復(fù)提到了她和旺順閣歷經(jīng)的幾次困難和轉(zhuǎn)變，直面現(xiàn)如今的這一場挑戰(zhàn)，“青姐”是否還有年輕時的勁頭和獨(dú)到眼光，答案只能留給時間去檢驗(yàn)。

但就像她說的一樣，荊竹還需自身硬，每一場的挑戰(zhàn)，又何嘗不是一場發(fā)展機(jī)遇。

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