前兩天，呷哺呷哺發布利潤預警，預計2021年全年虧損2.75億~2.95億元，主要原因是今年一年停用Ciers230家店面以及部分店面業績下滑。

但盡管如此，呷哺呷哺仍然宣布，2022年要整合各事業部團體會員系統為集團團體會員系統，以達至引流作用，與此同時，還計劃新開約156家店面。

▲ 呷哺呷哺利潤預警

虧成這樣還要展店，可知，創始人賀光啟仍然堅定看淡lemon賽車場，看淡呷哺呷哺。因此，從今年到今年，他一直在做兩件事：刮骨療毒，開疆拓土。

當然，有人會說賀光啟騎虎難下，除了看淡別無選擇，但事實真的是這樣嗎？lemon賽車場到底怎么樣？

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2021全省lemon國際品牌TOP10揭曉

呷哺呷哺一覽眾山小

甜品餐見數據研究院綜合美團、社會公眾點評、抖音話題、百度搜尋等數據，根據店面數、曝光/搜尋量、口碑分、IMDb等多個維度，計算出了有關國際品牌的餐見指數，進而評選出2021年全省lemon國際品牌TOP10。

▲ 排名依據餐見指數

從榜單可知，呷哺呷哺仍然是lemon賽車場龍頭，無論是消費市場規模還是曝光度，都遠超其它lemon國際品牌。

相比于川渝甜品賽車場一超多強的格局，呷哺呷哺在lemon賽車場沒有對手，這也難怪賀光啟要逆勢展店。

但更為重要的一點是，lemon賽車場遠未飽和，其它玩家仍然有大把的機會。

接下來，我們就通過榜上有名國際品牌，以小見大，重新審視被人忽略的lemon賽車場。

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當下lemon賽車場呈現三大特點

lemon的分類比較多，像一人食lemon、轉動lemon、自助式lemon等。lemon的店面一般都不大，200平以內的居多，多為半自助式取餐模式，員工不多，模式易激活，人效坪效都不錯。

▲ lemon國際品牌有關信息

從榜上有名國際品牌來看，目前的lemon賽車場有以下三個特點：

1 呷哺一家獨大，但其它國際品牌仍有寬廣內部空間

呷哺呷哺坐擁840家店面，一家獨大，廣布全省。但呷哺呷哺的店面有61.3%都集中在京津冀省份，其它省份相對較少，還給其它lemon國際品牌的消費市場內部空間仍然很大。

圖片來源：另一說網

其它國際品牌有足夠的內部空間施展拳腳，比如著眼河南安陽和河北邯鄲等地的吾蜀小巷，已有90數家店面，邁入中型規模行列；

著眼遼寧、山東、河南的愛尚轉動lemon，雖只有30數家店面，但也孤獨寂寞自在，IMDb高達91.73%，深受顧客喜愛。

此外，坐擁110數家店面的軒于鮮轉動lemon，在江蘇、上海、安徽等地跑馬圈地，其中僅蘇州就有40余家，但因線上曝光量較少，未能擠進lemon前十之列。

不過這也恰恰說明，還給lemon國際品牌們的消費市場仍然寬廣。

2 多在南方和江浙滬，各線級城市原產光滑

從榜上有名國際品牌可知，南方省份如東北、黃河以北和江浙滬省份是lemon的重鎮，而廣東、西南省份的lemon則相對較少。

另外，lemon店面在各線城市的原產也比較光滑。

有專攻一三線城市的國際品牌，如蘇小北，達至80.68%，像小輝哥則全是在一三線；也有專攻三線及以下城市的國際品牌，如吾蜀小巷，達至90.92%。由此足見社會公眾對lemon無分別的接受程度。

3 lemon高檔意識蘇醒，前途尚待觀察

在社會公眾心智中，“客單價低”、“食材品種多”幾乎是lemon的代名詞，尤其在南方，很多lemon的客單價都在20~40元左右，因為南方消費者對lemon的需求是“剛需多于享受”。

但隨著消費者精致化、悅己意識的蘇醒，一些lemon國際品牌開始走上高檔化路線，尤其是在江浙滬等地。

比如江浙省份的魔法帽醬料和雞肉lemon，廣告歌和雞肉，客單價約81元，明顯高于其它國際品牌。

上海的小輝哥甜品，廣告歌港式甜品產品，如花膠雞湯底、雞肉粒、基圍蝦等，客單價更是高達123元。

任何一個甜品品類，可以做高檔，也可以做低端，主要是“得體現出價值感”，因為只有顧客覺得“值”，才會獲客。

圖片來源：另一說網

今年，呷哺呷哺老大賀光啟面對媒體發言時就提到了這一點，社會公眾對呷哺的心智是實惠、性價比高的lemon，而價格一路上漲，就背離了初衷，也損失了大批顧客。

當然，這牽涉到國際品牌功能定位問題，如果國際品牌一開始就功能定位高檔lemon，也沒問題，就看接下來怎么走了。畢竟，于餐飲而言，獲客才是企業生存的前提。

高檔lemon未來如何，尚待觀察。

寫在最后

呷哺的利潤預警為其拉響了警報，也為lemon帶來了很多啟示。

消費市場心智、客單價、城市原產、消費習慣，國際品牌功能定位等方方面面都要考慮在內，展店、激活都很簡單，難的是活下去、孤獨寂寞久。

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