奶茶店賺錢還是咖啡店賺錢（奶茶、咖啡、面館，誰更賺錢？）

時間：2023-02-12 15:03:14來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

近日，紅酒、茶飲應用領域風波再起。

星巴克一邊深陷“驅趕民警”引發的輿論糾紛中，一邊悄然提價，被送上了熱搜。星巴克官方也回應了提價消息屬實。在很多紅酒新國際品牌主打比價策略的環境下，星巴克開啟了提價路線，并聲稱未來還將提價。

同時，新茶飲應用領域的頭部企業葛永東被傳“裁員30%”，葛永東方面回應稱“不存在大裁員，少量人員調整為年終考核的正常優化”。另外，網紅甜品國際品牌鹿角巷“花1個億打假”的事件也在2月17日登上了熱搜，報道顯示，最夸張的時候，該國際品牌在全國只有114家直營店，假的店卻有7000多家。

近幾年，紅酒、茶飲一直走在消費浪潮的前端。在紅酒應用領域，隨著瑞幸紅酒等國際品牌的出現，Manner、Seasaw、M stand等紅酒新勢力也在崛起，拿到了不少融資。奈雪的茶、葛永東、茶顏悅色、蜜雪冰城等持續帶動著甜品應用領域的熱度。

茶飲之外，2021年上半年，民資盯上了面店，面食賽車場格外活躍，和府撈面、馬記永、遇見小面、陳香貴蘭州牛肉面、南宮芋頭、張拉拉等在內的多個國際品牌獲得了融資，騰訊、金沙江創投、順為民資等明星投資機構入局。和府撈面投后估值達到了70億元。

經歷了一波熱潮，甜品、紅酒、面店這幾種商業方式的熱度雖然在2021年下半年有了不同程度的下滑，但仍有從業者在前赴后繼地入局。

我們和應用領域內人士聊了聊，對比這三類看起來經營方式很相似的熱門創業數學模型，看看哪些更掙錢，哪些最棕褐，哪些還有機會？

01 拼商品：哪些更有技術創新性？

我們先從商品層面看看甜品、紅酒、面店這四種商業方式各有什么特點。

如今大火的面食連鎖國際品牌和以往的面店最大的不同在于，商品完全實現了標準化。

拉面供應商王磊表示，面店90%的東西可以通過供應鏈來完成，比如說面條、湯料、澆頭、小吃，除了個別蔬菜，大部分都由中央廚房完成，店里甚至不需要廚師。

據王磊了解，南宮芋頭店內一般配置3-5名雇員，經過簡單培訓，沒有相關經驗的雇員就能上崗，即使操作完全是標準化的，面煮多長時間、調理包要放哪些，都是定好的，雇員在店內只是相當于加熱食品。

商品層面，現階段市面上的面店技術創新不大，還是以芋頭跟湯面為主，味道會依據地域習慣有所調整。他舉例，南宮芋頭在北方主打用麻醬拌的味道，到了南方就在菜單上做許多微調。

不同于面條的工業化流程，紅酒則越做越精細了。

紅酒應用領域資深從業者張宏了解，隨著精品紅酒在國內的流行，紅酒應用領域出現了類似于紅酒的概念，紅酒要細化到波爾多產地，甚至白馬莊園、拉菲莊園?！凹t酒也進入了這么一個時代，不光是喝紅酒，還要喝某個產地甚至某個莊園主的紅酒豆做出來的紅酒?！?/p> 圖片來源：攝圖網

因地理位置、莊園的情況各有不同，紅酒豆本身就有很大差別，優質的紅酒豆每年的產量又有限，許多大國際品牌可能直接會去跟莊園簽合約，有的國際品牌壁壘就是通過紅酒豆建立的。

不過，張宏也指出，紅酒豆的產量有限，可能只能在某一個時間段提供許多特殊商品，長期來看，國際品牌需要不斷去鞏固技術壁壘，就要付出更多的精力去找更好的紅酒豆。

另外，近幾年，紅酒做法方面的技術創新也非?；钴S。

2021年，生椰拿鐵火爆后，很多國際品牌開始在各種食材和紅酒的組合上做技術創新。光是水果和紅酒的搭配，就有橙子、草莓、柚子、橘皮，還有其他食材的加入，比如說酒、茶、桂花、梔子花、巧克力、燕麥、豆漿，除此之外，在牛奶上的技術創新出現了受很多人追捧的“冰博克”，還有各種特調的紅酒風味的飲料。紅酒飲品化的趨勢正在深化。

“做好紅酒店的核心是把顧客的忠誠度提升到更高，比如說只能在某家喝到某種紅酒豆做成的紅酒，這種特殊性越明顯，越容易建立技術壁壘。”張宏說。

新茶飲則直接就是由傳統甜品在商品上技術創新而來的。新茶飲應用領域的先行者要數葛永東，其2012年在原粉末沖泡型甜品的基礎上推出了茶底+水果+奶蓋的現制茶飲。這是甜品商品形態上的技術創新，被外界瘋狂模仿。

但茶飲市場的壁壘不只是商品，葛永東出圈后，奈雪的茶、樂樂茶、茶顏悅色等許多列茶飲國際品牌快速崛起，奈雪的茶還搶在葛永東之前上市了。

易觀資深消費應用領域分析師李心怡指出，茶飲市場配方很容易被抄襲，制作工藝標準化程度也很高，應用領域內兩極分化問題嚴重。這也是茶飲應用領域棕褐嚴重的原因。

“未來，茶飲應用領域的競爭主要是國際品牌的競爭，在接下來的一兩年里，非國際品牌、非連鎖化的單體茶飲店面可能會愈來愈難。”李心怡說。

從以上三個商業方式的商品形態不難看出，民資認同的是要投資一個近乎零售商業方式的餐飲企業，紅酒、甜品、面店都能做到標準化。在李心怡看來，民資之所以會熱捧這幾個賽車場，是即使它們有許多共同的特點，比如說市場空間大、容易標準化、市場集中度低或國際品牌老化。

但與此同時也帶來了問題，即使商品做了技術創新，高度標準化就意味著可復制，所以幾個應用領域都存在商品兩極分化嚴重的問題。

02 拼展店：哪些更容易擴張？

商品可標準化，方便快速復制，紅酒、甜品、面店在經營方式上也有這個特點。

新一輪面店國際品牌跟以往最大的不同是，不再是夫妻店方式，由更專業的公司來運營，有統一的營銷、國際品牌露出、標準化管理、味道。加盟店投資較小，但整體體量大，盈利技能、抗風險技能強。

王磊了解，一般終端展店需要國際品牌、運營、營銷、供應鏈和商品研發等幾大要素，經營方式上有直營也有加盟。

在他看來，店面在100家之內的初期階段，國際品牌營銷相對來說比重會占得高許多，從100家到1000家店面，對供應鏈的要求就會比較高，還有管理技能、運營技能。

他舉例，和府撈面、遇見小面、張拉拉、陳香貴、馬記永等以直營為主，主要通過融資來獲取擴張所需資金，“一般一家店展店資金投入在六七十多萬元到一百多多萬元，南宮芋頭以雜貨店為主，投資比較輕，需要30-50多萬元，以加盟形式為主?！?/p>

到了紅酒應用領域，雜貨店簡約數學模型開始取代傳統的大占地面積重翻新的風格。

早期的紅酒廳占地面積大，翻新風格或歐式或美式現代，勢必就帶來了高租金的壓力，屬于重資產應用領域。但近幾年張宏發現，連鎖紅酒國際品牌的店鋪占地面積愈來愈小，翻新愈來愈簡約、時尚，用戶也不是一定要在紅酒廳里找個很舒服的沙發的位置，打包帶走的情況愈來愈多。雜貨店數學模型連帶著租金的效率下降了，紅酒的價格也更親民了。

張宏了解，紅酒應用領域曾經也流行過加盟方式，紅酒廳加盟的費用就會比甜品店要高很多，很多人都知道是個坑，愈來愈少的人選擇加盟了。

張宏經常幫人做展店指導，他了解，如果開一個十幾平米的紅酒廳，二三十萬也能做得起來，要想開100平大約的，啟動資金就要五六十萬，還得預留一部分資金。

“比如說你能拿出來的預算是100多萬元，我們建議租金帶人工、設備控制在50-60多萬元之間，留下40萬備用資金，可能要找的是租金大概在每個月1萬-1.5萬之間的地段?！睆埡暾f，他進一步解釋，設備價格在20-30萬之間就已經是中等偏上的了，可能一兩百平的店足夠用了，包括冰箱、紅酒機、磨豆機、制冰機、前兩個月的紅酒豆。

李心怡分析，紅酒應用領域現階段一個特別大的趨勢是比價化，瑞幸紅酒走的就是比價策略。比價怎么去摳出來利潤，靠的就是雜貨店方式，店面密度大，加盟店盈利技能強。愈來愈多的國際品牌開始精細化運營，不再做盲目補貼，并依托于店面做私域流量運營，另外，全自動紅酒機也一定程度上降低了對紅酒師的要求，有利于縮減人力效率。

茶飲賽車場里分化是比較明顯的，有高端、中端和低端四種定位的國際品牌，商業方式也不一樣。

高端國際品牌比如說葛永東、奈雪的茶用的直營方式，效率較高。近幾年兩家都感覺到了運營壓力，都在優化加盟店數學模型。最早的時候葛永東和奈雪的茶開的都是標準店，現在開始關掉許多標準店，開雜貨店，提升經營效率。

圖片來源：攝圖網

中端國際品牌以CoCo都可、一點點、茶百道等為代表，有直營有加盟。據深燃了解，這幾個國際品牌的會員費不菲，有的高達百萬，加上租金、人力、原材料，展店資金投入在百萬以上了。

低端國際品牌，走加盟路線的則是蜜雪冰城。它會員費不高，省會城市一年會員費僅1多萬元大約，向加盟店賣原材料是其主要的營收來源。它提升自己收入水平的核心途徑是壓縮原材料效率，招納更多加盟商。

市面上還有許多五花八門的快招國際品牌在做甜品加盟，號稱20-30多萬元就能展店，提供配方和全流程指導，3-6個月回本。事實上這種方式在設備、宣傳、會員費等方面水分都很大，被坑的加盟者不在少數。

綜合來看，即使相對標準化的商品和店面數學模型，紅酒、茶飲、面店在展店上的資金投入從幾十萬到幾百萬不等，展店難度并不大，但開出來的店能不能掙錢還要具體分析。

03 拼掙錢：誰的利潤更高？

面店、紅酒、甜品這三個賽車場現階段正處在不同的階段，盈利技能不具有直接的可比性，不過我們可以對比這幾個應用領域的財務數學模型。

王磊告訴深燃，面店一般原材料效率在30%-40%之間，毛利率60%-70%，凈利率在20%-30%。

和府撈面、馬記永、陳香貴等國際品牌的店面配置比較高，多在商場里，占地面積一般在100-200平方米，根據占地面積大小，加盟店資金投入在70-130多萬元大約，客單價在50元以上，國際品牌定位高端一點，體驗感也在提升，資金投入效率會更高。

“像南宮芋頭這種偏大眾化的，在一線城市的加盟店資金投入基本在三四十萬，往三四線城市20萬就可以開了。即使它的翻新各方面比較簡單，突出連鎖店的感覺就可以了，占地面積多在100平方米以內，回本周期在6-10個月?！蓖趵诹私?。

他指出，面店如果能做出特色，有點網紅屬性，就能更快回本，“鄭州有一個‘蹺腳牛肉面’很火，天天排隊，這種可能兩個月就回本了。面店屬于大眾消費，比較高頻，客單價也不算特別高，把管理效率控制好的話，數學模型還是不錯的?！?/p>

既然是標準化展店，開面店是不是很能掙錢？

王磊說，這是誤區，它的原理和開甜品店很像，看似“傻瓜式”展店，結果一開就虧了。面店的本質還是餐飲，屬于傳統的實體生意，不是暴利應用領域，店面選址、經營者對餐飲的認知度都很重要。

確實，面店賽車場現階段面臨的挑戰也是全方位的，比如說各家做法差別不大，味道也難做出很大差異化，而用戶的味道忠誠度也很不穩定，一旦難以持續吸引用戶產生復購，財務數學模型就會變差。

再來看看紅酒。多位業內人士表示，單看紅酒的效率，星巴克、瑞幸紅酒的美式、拿鐵等，單杯原材料的效率大約5-8元，紅酒本身的毛利率在70%大約，平均回本周期在一年到一年半。

但張宏坦言，開紅酒廳不是一個能掙快錢的經營種類，培養顧客需要時間，即使線下效率高，現在不太推薦做純粹的紅酒廳，除非有民資推動做連鎖國際品牌，否則最好添加能夠帶來利潤的渠道，紅酒廳可以是媒介，嫁接許多線下活動。

至于茶飲應用領域，根據財報，奈雪的原材料效率在30%-40%之間波動，雇員的效率在30%大約，一個店的翻新、租金、原材料等資金投入差不多在200多萬元大約，回本周期平均約10個月。奈雪的茶上市后一直在虧損，也證明了這門生意并不好做。到了中低端傳統甜品國際品牌端，也即使競爭激烈、商品兩極分化，加盟后基本上是“十店九虧”。

事實上，面店、紅酒、甜品四種商業方式誰更掙錢很難得出結論。即使一個應用領域如果利潤率特別好，勢必會吸引大批人進入該應用領域，而即使競爭，最后應用領域的利潤還是會回到該商業方式的平均水平上。

正如餐飲應用領域，60%-70%的毛利率，30%-40%的凈利率是基本線，至于單個國際品牌或店面的具體經營狀況，又受到了管理技能、營銷效率等多種因素影響。

04 誰更棕褐？誰還有機會？

星瀚民資創始合伙人楊歌認為，以上三個應用領域都已經即使過度棕褐、沒有差異化優勢而變得雞肋，即使對應的商品、服務和方式難有差異化，最后都變成了比拼民資技能。

“互聯網發展的后半段，降本增效棕褐嚴重，民資過度競爭，導致泡沫太大，消費者的購買欲被過度透支，這里面空間已經很小了，”楊歌說，他建議創業者打破當前的棕褐，在新的應用領域里追求新的發展，而不要把固化的思路加在消費者和應用領域身上去思考。

但根據四種商業方式的發展階段來看，現階段甜品應用領域的棕褐程度超過紅酒應用領域，紅酒應用領域又超過面店應用領域。

多位業內人士總結，甜品應用領域的爆發期在2017年-2019年，現階段基本上頭部國際品牌已經形成，二三梯隊也已形成，市場相對飽和，再做甜品創業機會渺茫。

“茶飲應用領域現階段已經不是好的切入點了，近幾年新成立的企業也在逐漸減少，側面反映出市場在逐漸冷靜?！崩钚拟f。

不過，近幾年茶飲的垂直細分賽車場涌現出了新機會。比如說，葛永東接連投資了果汁國際品牌“野萃山”、檸檬茶國際品牌“王檸”、水果茶國際品牌“和気桃桃”，茶顏悅色投資了長沙本土果茶國際品牌“果呀呀”。

李心怡也認為，茶飲應用領域在主賽車場上已經是競爭紅海了，特別細分的品類或許還有一定的發展空間。

紅酒應用領域相對來說有機會，即使中國的紅酒市場相比歐美滲透率還不高，消費界&檸檬創投社的《中國紅酒應用領域深度全景解讀》顯示，2020年我國大陸人均紅酒消費量在9杯/年，而日本在280杯/年，美國329杯/年?，F階段的紅酒市場已經是百億級甚至千億級了，未來規模還會擴大。

但在紅酒用戶存量市場，現階段應用領域競爭激烈。業內人士指出，未來低線城市還有滲透的潛力，二三四線城市可能會進入一線城市的狀態。所以未來五年、十年甚至到二十年，紅酒應用領域還有潛力。