2020年注定是被銘記的一年，疫情、洪水、地震.......對于我們食品行業(yè)來說是巨大的挑戰(zhàn)和考驗。食品人逆風(fēng)前行，這一年里我們看到了食品行業(yè)的爆發(fā)力和食品人的堅毅力。

在這個特殊的時期，激勵著我們的食品行業(yè)不斷乘風(fēng)破浪。

為展示四川食品企業(yè)風(fēng)貌，堅定食品行業(yè)發(fā)展信心第一食品資訊聯(lián)合百度推出“BOSS面對面·百家名企見證川味”，通過講述四川食品企業(yè)領(lǐng)袖故事，發(fā)出四川食品企業(yè)聲音，展示四川食品企業(yè)領(lǐng)袖魅力，傳播“川味”正能量。（在百度APP 成都頻道、綿陽頻道、瀘州頻道、樂山頻道、南充頻道等有專題展出）

受邀參與訪談的企業(yè)將被第一食品資訊推薦入圍成都市食品工業(yè)協(xié)會第七屆食品行業(yè)評選并獲得授牌以及全媒體品牌宣傳。

BOSS面對面·百家名企見證川味

第二十九期之創(chuàng)造新食機(jī)

屋頭串串

一個品牌具有高度辨識度很重要，“屋頭”一個四川特色的方言，再和四川特色串串結(jié)合，一個富含濃厚川渝特色的品牌就誕生了。

為什么取名屋頭？屋頭串串的聯(lián)合創(chuàng)始人李存彬說到：“心想’屋頭’這個詞語在四川是’家’的意思，初衷是想讓顧客在我們店能感受到在家里吃飯舒心與放心的感覺。”就這樣，屋頭串串走進(jìn)了萬千食客的心里。

餐飲十年變革，順應(yīng)趨勢下的質(zhì)變

在川渝頭部串串香梯隊中，屋頭串串香是路徑相對獨特的一個。從一個單店到現(xiàn)在擁有500家門店的屋頭串串，是通過一步一步穩(wěn)打穩(wěn)扎到如今的規(guī)模。

實際上，看似門檻低好入局的餐飲行業(yè)，要想真的做大做活，并非那么容易。其中艱辛只有真正的餐飲人才能體會，當(dāng)年滿懷熱血的唐肖、李存彬也經(jīng)歷了無數(shù)的曲折才有了今天的屋頭。

屋頭串串香的創(chuàng)始人唐肖、李存彬，最開始接觸到餐飲行業(yè)，是推著“小推車”賣麻辣燙——這也成為日后創(chuàng)立屋頭串串連鎖店的雛型。

但是兩人很清楚，小推車難成氣候，于是2009年在溫江開了第一家餐飲實體店，賺到了第一桶金。

但兩個年輕人在開了第一家串串香門店后，卻遭遇了滑鐵盧?！皠傞_始我們很自信，認(rèn)為餐飲門檻低，難度也低。”李存彬笑著說：“賺到第一桶金之后，我們開始大刀闊斧地對下一步進(jìn)行規(guī)劃，但是卻被現(xiàn)實打醒”。

在餐飲行業(yè)嘗到甜頭之后，他們開始賣自己的品牌——屋頭串串。但是起初作為單店，規(guī)模有限，所有事情都是自己親力親為。唐肖主外，李存彬主內(nèi)，生意卻十分慘淡。

“有一次，唯一的一桌客人，還是因為躲雨才進(jìn)來吃串串?！崩畲姹蛐χ鴵u了搖頭：“當(dāng)時是真的在自我懷疑，是不是真的不適合做餐飲？我們徘徊了很久，而且也一直在虧損，前方的路開始變得迷茫。”

“直到有一次遇到一個老?？?。通過跟他的交流，他告訴我們，他長期在我們店里所觀察到消費者畫像、菜品特點、店內(nèi)互動等特點以后，我們才幡然醒悟，我們的優(yōu)勢和劣勢分別是什么，針對這些我們重新制定了消費者畫像，店內(nèi)分工，以及服務(wù)思路，這之后我們的店才開始起死回生。”說到這里李存彬眼神充滿了感恩。

在那位客人的提醒下，“我們將每一位客人的長相、喜好都記錄下來，與客戶建立了情感聯(lián)系，增加了與客戶之間的粘性，甚至成為了朋友。店里的客人也越來越多，大家因為對老板的好奇而慕名前來”。

店鋪的生意越來越好，但是這種模式有很難的復(fù)制性，想要進(jìn)一步擴(kuò)大規(guī)模這種方法可操作性不大。李存彬說：“當(dāng)時唐肖的記錄的客人，密密麻麻幾大本，這是對我們的肯定，但是我們也明白這不是長久之計?！?/span>

幸運的是，兩人迎來了餐飲大發(fā)展的十年。

2010年左右開始，餐飲連鎖化提速，連鎖化率具備提升空間。

餐飲行業(yè)消費這十年來保持10%左右的復(fù)合增速，餐飲企業(yè)具備競爭激烈，差異化程度高、利潤率低的特征，但連鎖化率相比美、日具備較高提升空間。

2012年前，餐飲業(yè)保持兩位數(shù)的高速增長，高端餐飲迅速擴(kuò)張，湘鄂情、全聚德等高端餐飲品牌不斷涌現(xiàn)；2012年12月八項規(guī)定出臺打擊高端餐飲消費，餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)由高端、低端為主，轉(zhuǎn)變?yōu)橐源蟊姴惋嫞▌傂琛⑿蓍e屬性，面向大眾群體，以火鍋/快餐/小吃為代表）為主，大眾餐飲品牌化加速，這給了中小餐飲企業(yè)很好的發(fā)展條件。

根據(jù)中國飯店協(xié)會數(shù)據(jù)，我國大眾消費占比超過80%，火鍋、快餐、麻辣燙、小龍蝦、酸菜魚、小吃等品類逐步加快品牌化、連鎖化和規(guī)模化。

在餐飲發(fā)展的大趨勢下，給了屋頭串串一個絕佳的發(fā)展環(huán)境。

2013年，成立成都屋頭餐飲管理有限公司，實現(xiàn)門店的可復(fù)制性。2015年成立成都川禾食品原料廠；2016年實現(xiàn)陜西重點樹點戰(zhàn)略布局；2018年重新梳理品牌定位打造品牌差異化；2019年落地屋頭串串全新品牌形象；2020年啟動整店輸出模式。

十年，屋頭串串不斷總結(jié)經(jīng)驗，不斷在探索中成長。他們的這顆餐飲小苗終于長成了大樹，同時也見證了中國餐飲發(fā)展的十年。

餐飲如何留住消費者？

餐飲具有極高的排他性，今天中午我吃了火鍋，就不會再買一個漢堡；下午茶買了奈雪，喜茶也就喝不下了。在川渝地區(qū)，火鍋串串隨處可見，可替代性較高，屋頭串串怎么打出差異化去留住客戶的呢？

李存彬說到：“說到差異化，也許很多餐飲會去追逐潮流，比如當(dāng)下的網(wǎng)紅文化，國潮、跨界、聯(lián)名等等營銷來吸引客戶做出不同，但是用反向思維來思考這個問題，大家都去追求時下最流行的東西，實質(zhì)上它也就變得大眾化了”。

“在網(wǎng)紅營銷興起的時候，我們其實也想過走這條路，但是我們內(nèi)部再三討論之后認(rèn)為，屋頭串串還是要走品質(zhì)路線，用品質(zhì)去打動每一位食客?！?/span>

李存彬認(rèn)為，餐飲想要留住客戶，最根本的還是產(chǎn)品的品質(zhì)和安全。消費者的需求變化快，口味區(qū)城差異大；同時消費者對食品安全重視程度正逐步提高，使得餐飲企業(yè)對從食材到加工各個環(huán)節(jié)的要求不斷提高，而中小餐飲企業(yè)采購食材溯源能力弱，價格波動大，采購流程不規(guī)范，存在一定食品安全風(fēng)險。

屋頭串串致力于食材的安全和餐飲的品質(zhì)以及服務(wù)。2020年推出整店輸出，從開店投資—店面選址—店鋪裝修—員工培訓(xùn)—技術(shù)指導(dǎo)—開業(yè)活動—運營指導(dǎo)—產(chǎn)品研發(fā)—營銷策劃—經(jīng)營管理—媒體資源—品牌打造等全權(quán)由公司支持。

也就是成功經(jīng)營店鋪完整的復(fù)制性。

它確保每一家店都是統(tǒng)一的風(fēng)格、統(tǒng)一的產(chǎn)品、統(tǒng)一的服務(wù)。如果有差別，也僅是店的面積大小有別，所在的位置不同而已。從而充分保證了單店的市場競爭和持續(xù)盈利能力，從根本上保障了投資者和消費者的利益。

現(xiàn)在餐飲界的海底撈、九毛九的發(fā)展勢頭強(qiáng)勁。在曾經(jīng)海底撈體量還很小的時候，同一賽道的魚頭火鍋、哥老官重慶美蛙魚頭等企業(yè)也已成為網(wǎng)紅店，在上海等城市火得一塌糊涂。

但盛極一時的譚魚頭，在最近關(guān)閉了在成都的最后一家店，海底撈的店卻越開越多。

網(wǎng)紅屬性這條路是走不長的，最重要的還是品質(zhì)，以及服務(wù)等其他環(huán)節(jié)?，F(xiàn)在很多年輕人去一家餐飲店，不是為了吃，而是這家有某個東西吸引他去打卡，這種模式是走不長的，可以說是中國餐飲的一種倒退。

“去過海底撈的人，都會被海底撈的服務(wù)所折服，服務(wù)和品質(zhì)才是消費者最終選擇”。李存彬說到。

餐飲未來方向在哪里？

根據(jù)國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)可知，2019年餐飲行業(yè)市場規(guī)模占GDP總量達(dá)到4%以上，總收入4.67萬億元，同比增長9.4%。2020年受疫情影響，截止10月底，餐飲收入同比下降21.0%。

餐飲行業(yè)疫情期間用戶消費趨勢下滑顯著，到疫情結(jié)束三個月后經(jīng)過快速反彈上升到達(dá)市場均值，卻依舊低于去年同期水平。

現(xiàn)實數(shù)據(jù)來看，2020年4月份環(huán)比增長25.6%，5月份環(huán)比增長30.6%餐飲行業(yè)收入快速恢復(fù)，隨著復(fù)產(chǎn)復(fù)工潮的紅利結(jié)束，增長動力雖然疲軟緩慢但依舊處于恢復(fù)的狀態(tài)。

對于餐飲的未來，依舊抱著積極的態(tài)度。但是變化莫測的市場環(huán)境以及尚未完全恢復(fù)的疫情，餐飲的未來到底在哪里？

李存彬認(rèn)為有幾點方向可以去思考。利用“互聯(lián)網(wǎng)+”為疫情后餐飲消費助力。根據(jù)互聯(lián)網(wǎng)渠道新突破，折扣優(yōu)惠、安全保證、外賣配送吸引客戶。把握95后年輕消費者，95后逐漸成為上班族中的主力軍，這個變化是最明顯的，且95后的消費觀念更為開放，外出就餐的機(jī)會也更多?；貧w本質(zhì)，優(yōu)質(zhì)的食材是餐飲企業(yè)的核心，對于食材采購的管控能力要成為核心競爭力。

在疫情期間屋頭串串的門店以及收入反而實現(xiàn)了50%的增長，這對餐飲來說是非常不容易的。除了大環(huán)境的影響以外，不可忽略的是屋頭串串十年的品質(zhì)沉淀以及領(lǐng)袖的正確決策。

川渝火鍋衍生出來的細(xì)分品類串串香一方面在傳統(tǒng)火鍋的底料和食材基礎(chǔ)上，增加了另一大餐飲品類燒烤的部分食材，另一方面串串香也將調(diào)味前臺化。串串香結(jié)合了火鍋+燒烤的優(yōu)點，能夠滿足消費者更多需求，成為川渝火鍋中規(guī)模最大的細(xì)分品類。

串串香這一細(xì)分品類的賽道不可小覷，增長空間還很大，而川渝地區(qū)的屋頭串串將是這個賽道的一匹黑馬。

在采訪屋頭串串總經(jīng)理李存彬的過程中，第一食品資訊感受到了這位餐飲人的平易近人，整個采訪也相當(dāng)輕松愉快。

當(dāng)詢問到屋頭成功的訣竅和路徑時，李存彬說到：“第一是堅持，創(chuàng)業(yè)一定要堅持自己的選擇，堅定不移地在這條道路上并相信自己能成功。 第二個是務(wù)實，在創(chuàng)業(yè)的過程中善于去總結(jié)，在遇到困難時，要去思考如何突破。第三是去了解消費者。與消費者建立強(qiáng)關(guān)聯(lián)，建立情感粘性獲得其認(rèn)可。第四是自我提升，對于一個管理者來說要帶領(lǐng)團(tuán)隊去奮斗，去開拓，也需要不斷地去學(xué)習(xí)提升。

十幾年下來在實踐中去找到一條適合屋頭串串的路徑并且更加穩(wěn)健。在當(dāng)時的市場環(huán)境和人員儲備管理經(jīng)歷下，做加盟也是根據(jù)當(dāng)時屋頭串串的實際情況做出的決定，現(xiàn)在消費者的體驗性要求提高后，我們更希望整店輸出的模式便于管理，給消費者更好的體驗。并且這種模式對我們的品牌、人員、管理各個方面也更加優(yōu)化完善。在一定的階段積累下，不是說哪個方向?qū)?，哪個方向不對，適合企業(yè)自己的才是正確的道路”。

屋頭串串之所以能在串串香賽道做出成績，在順應(yīng)市場大環(huán)境的前提下，領(lǐng)袖人的決策和規(guī)劃非常關(guān)鍵，屋頭串串未來可期。

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食品安全網(wǎng)

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