自助餐餐飲就僅僅是指“沙拉”嗎？顧客對自助餐餐飲領域的介紹又有多少？12月10日，在中國烹調聯合會社團國際標準本報記者會上公布的《自助餐餐飲發展手冊》（以下簡稱《手冊》）就從食品安全、膳食身心健康、顧客感受等多個方面為自助餐領域提供更多從籌備、選址、開業、食品安全、膳食身心健康配搭、運營管理、品牌營銷的全程序操作提示，以期透過推動自助餐餐飲的“供給側改革”，給顧客提供更多更多身心健康、優質、豐富的食品，引導顧客踐行身心健康飲食經營理念。

打破心智“常規” 自助餐不僅是沙拉

“透過調研發現，有超過7成的顧客介紹自助餐，但他們對自助餐的心智只是停留在‘沙拉’的階段?！痹谥袊胝{聯合會社團國際標準本報記者會上，美團送餐有關有關人士對《手冊》進行解讀時如是說道。

圖片來源：攝圖網

事實上，在很多顧客心智中，自助餐與沙拉之間是能畫上等于號的。近日，本報記者在北京市豐臺區某自助餐大排檔的粉絲群中詢問了多位鐘愛自助餐餐飲的顧客，在談到向別人推薦的自助餐餐飲產品線時，他們的回答基本都是推薦各種配搭形式的沙拉。不過，大排檔的有關人士告訴本報記者，自助餐不僅僅是沙拉，但沙拉是自助餐的主要組成，自助餐店一般也都選擇沙拉作為主打菜。但當本報記者問到還有哪些自助餐食類時，她也沒有明確的答案。

《手冊》中提到，自助餐表現出“三低兩高”（低熱量、低脂肪、低鹽、高蛋白、高膳食纖維）的特點。沙拉仍然是自助餐顧客群體中心智程度最高的自助餐食類。而隨著自助餐本土化的進程向縱深發展，許多商家也在逐步擺脫沙拉等單一自助餐食類的局限，結合自助餐制作建議，在關東煮、日式料理、麻辣燙等產品線上推陳出新，打造“自助餐版”有關餐食。因此，自助餐能是沙拉，也能是符合身心健康經營理念的便當、雜糧飯等。

業內人士認為，學界已經對自助餐達成一致了一些膳食學一致意見，明確提出了三個關鍵詞：適量、均衡、簡單，凡是符合這三個關鍵詞的食物都能歸類為自助餐?！拔覀円财谕高^這份手冊能讓商家以及用戶達成一致一個更加科學的一致意見——自助餐不只是沙拉?！?/p>

助推領域發展 提供更多多方位指導

顧客對自助餐心智或許還沒有那么深入，但他們對自助餐的鐘愛助推著自助餐餐飲業的快速發展。NCBD（餐寶典）公布的《2021中國自助餐沙拉領域投資決策分析報告》顯示，2020 年中國自助餐沙拉消費市場體量達到55.6億，同比增長13.7%；預計2021年將會突破90億，達到92.3億；自助餐沙拉顧客體量則預計將從2020年的1180Bazas增長至2021年的1816Bazas。

自助餐餐飲消費市場正處于蓬勃發展階段，存在旺盛的消費需求和全新的消費市場機遇。但與此同時，消費市場心智不足、商家體量很小、食品安全管理難度高等問題也逐漸顯露。《手冊》明確提出，當前自助餐領域準入門檻較高，同質競爭嚴重，主流自助餐餐食的可選原料和制作方式相對有限，制作程序比較簡單。同時，自助餐對原料品質建議高，食品安全也備受關注。這對自助餐餐飲業的食材采購、供應鏈運輸、加工制作、送餐配送等全程序明確提出了更高的食品安全建議。此外，自助餐店體量普遍很小，由于缺乏系統和正確的提示，小型商家的運營國際標準化程度并不高，在突出品牌特色、為顧客提供更多個性化服務和感受等方面也存在一定的挑戰。

上述有關人士認為，《手冊》集結了各方的智慧，也是一本具有實用性的工具手冊，期望能透過其中涉及到的領域實踐案例、具體行動提示，幫助自助餐餐飲從業人員以及一些潛在的創業者，從入門到可持續經營提供更多一個多方位的指導。

中國烹調聯合會副會長吳穎此前也表示，《手冊》迎合大眾消費需求日益精細化、精準化、感受化發展的趨勢，期望能為繼續激發消費市場活力、促進餐飲消費回暖升級起到更大的作用，進一步推進餐飲業科學身心健康可持續發展。

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