近日，江蘇省盱眙技術員大學美術專業主任高孝華經常收到熟悉電話，發短信者多是為了招錄盱眙龍蝦大廚。

現階段是小龍蝦出產的淡季。民營企業這時聯系招錄，是擔心步入明年春招淡季時，專業人才被搶空，想提早“原訂”專業人才。

盱眙是“中國龍蝦之都”。很多人知道“盱眙”，是從小龍蝦開始的。全縣80萬人口中，近四分之一的人從事小龍蝦相關產業，幾乎家家戶戶都會燒造龍蝦。“盱眙龍蝦大廚”在餐飲市場圈粉無數，成為當地人就業機會的金字招牌。

龍蝦大廚火遍大江南北

盱眙，位于淮河下游，洪澤湖南岸，溝、塘、渠、湖密布，是小龍蝦適合的棲息地。生活在這里的人們，愛吃小龍蝦，會做小龍蝦。

圖片來源：攝圖網

95后倪振東便是其中一位。自小對小龍蝦燒造耳濡目染的他，從盱眙技術員大學中式烹調專業畢業后，步入當地一家龍蝦酒店工作。

因踏實肯干，接受過系統學習，倪振東的烹飪進步很快。從學徒工到大廚長，再到承包酒店廚房的行政總廚，他只用了3年時間。去年，倪振東開始創業者，創立龍蝦餐飲國際品牌，并在盱眙開了兩家賓館，年總收入40多萬元。

和油燜小龍蝦、無厘頭小龍蝦等多用調味料烹調的做法有所不同，盱眙龍蝦大廚擅長用香辛料燒造十四香小龍蝦。

“我們習慣用香辛料，去除小龍蝦的腥味，激發出它本身的鮮甜，同時要保證湯色，讓湯變得有營養價值，可以泡飯，適合人體吸收。”從業40年的盱眙龍蝦名廚陳昌林告訴記者，常用的香辛料屬于中草藥，要求大廚具備一定的基礎知識，懂得如何配伍。

正因如此，十四香小龍蝦有麻、辣、鮮、香、甜、嫩等多種口感，富有營養，深受食客喜愛。

目前，盱眙共有數百名大廚在全國各地從事龍蝦燒造。有市場調研顯示，淡季時他們的月總收入在1萬元起，淡季不低于5000元。

為業余專業技能提供更多“非官方證書”

選材、清洗、調味料、炒煎、調味……在今年10月底積極開展的“盱眙龍蝦制作”工作方案業余專業技能考核現場，20多名學員圍著灶臺緊張地忙碌著。剛剛接受過再就業機會業余專業技能培訓中心免費培訓的他們，要在30分鐘內，制作出一道十四香小龍蝦，經評判合格后，可贏得盱眙龍蝦制作工作方案業余專業技能資格證書。

“這本資格證書，為盱眙龍蝦大廚很好地就業機會和創業者，提供更多了很有效的憑證。”淮安市業余專業技能監督局主任葛恒淮了解道。

由于缺少權威部門頒發的業余資格資格證書，不少龍蝦大廚一度在求職者、工資談判中，遇到不小的困難。2008年，淮安市人社局組織龍蝦制作巨匠制定盱眙龍蝦制作省級工作方案業余專業技能考核規范，并組織工作方案專業技能資格證書。

葛恒淮至今仍記得第一次考核的場景，幾位贏得資格證書的大廚激動地拉著他的手連聲道謝，說未來就業機會、創業者有了“非官方證書”。

盱眙縣人社局局長李向陽了解，截至目前，共積極開展216場盱眙龍蝦制作工作方案業余專業技能考核，1萬多人贏得工作方案專業技能資格證書。在一家賓館擔任大廚長的費書州說，有了資格證書后，他每月總收入增加了1000元，許多在外求職者的大廚也很好找工作了。

同時，當地面向失業人員、退役士兵等各類群體，積極開展免費專業技能培訓和業余了解，補貼餐費、車費，累計培訓“盱眙龍蝦大廚”1.2萬余名，其中83%輸送到全國20多個省市。

推動標準化培訓

在盱眙龍蝦創業者大學院長董培能看來，生產的標準化、規范化，有助于提升產品質量和國際品牌的穩定性。勞務國際品牌亦是如此。

“我們提倡烹調專業技能培訓標準化，用確定的劑量，替代‘少許’‘適量’，提供更多系統化餐品，定期更新，幫助更多人‘7天成廚，兩個月成熟練工’?！倍嗄苷J為，這是未來大廚培訓的方向。

當前，“盱眙龍蝦大廚”面臨的挑戰是小龍蝦出產的季節性，導致大廚在每年4月～9月淡季時工作忙、總收入高，剩余淡季時間相對清閑。

去年，陳昌林回到家鄉傳授烹飪。他決心對年輕大廚進行菜式培訓，指導他們既會做龍蝦，又會做菜式，提升小龍蝦出產淡季的總收入。

記者了解到，盱眙縣將突出做高品質的龍蝦，豐富產品口味，加大小龍蝦菜式開發，加強龍蝦快消制品制作，提高產品競爭力。

“未來，我們將加快培養一批盱眙龍蝦烹調巨匠，推動龍蝦烹調技藝的發展、創新，促進更多大廚更高質量就業機會?！崩钕蜿柋硎?。

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