火鍋吃的鴨血是生的還是熟的（牛奶鴨血越是火爆，火鍋行業(yè)越內(nèi)卷？）

時間：2023-02-13 01:09:43來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

今年的甜品消費市場注定不平凡。使勁是海底撈膨脹，使勁是永輝甜品果汁鴨血棕褐，甜品消費市場已經(jīng)開始經(jīng)歷著怎樣的改變？

海底撈的一封關(guān)店新聞稿，掀起了社會各界對甜品消費市場的關(guān)注。出現(xiàn)了海底撈“戰(zhàn)略失誤”的各種解讀。但海底撈卻并不是今年唯一一家大幅膨脹的甜品國際品牌，同為上市公司的呷哺呷哺，早前也官宣了將要膨脹店面的信息。

△照片作者：另一說網(wǎng)

而就在甜品頭部國際品牌因關(guān)店被唱衰的同時，甜品到家消費市場卻已經(jīng)開始迅速成長。積累多年，直至今年注冊商標(biāo)的永輝甜品，不斷加碼甜品商品的叮咚買菜，依靠資本及加盟瘋狂展店的鍋圈……這些以零售、線上切入甜品消費市場的國際品牌已經(jīng)開始迅速興起。而近期，這款“不起眼”的鴨血商品的走紅，也揭開了目前到家甜品的“棕褐”現(xiàn)況。甜品消費市場，已經(jīng)開始迎來一場商品角力。

01.果汁鴨血揭開鴨血消費市場棕褐現(xiàn)況

近日，有媒體報道了這款果汁鴨血，深挖這個并不起眼的甜品單品當(dāng)前的消費市場現(xiàn)況，并復(fù)盤了這個果汁鴨血從籍籍無名到淪為甜品爆款單品的經(jīng)過。

實際上，餐飲吧也在各種草、短視頻平臺上看到越來越多的甜品民營企業(yè)已經(jīng)開始推出果汁鴨血商品。部分民營企業(yè)為了讓商品更有噱頭，還在鴨血上澆果汁，更有甚者直接在餐桌旁將鴨血和果汁混合，直接上桌。

△照片作者：另一說網(wǎng)

據(jù)了解，這款果汁鴨血只不過最早是永輝甜品2020年上線的這款商品，并在當(dāng)年一躍淪為永輝甜品整體銷售的單品銷冠，目前這款果汁鴨血仍然高居永輝甜品單品銷售榜首。

據(jù)永輝鴨血采購負(fù)責(zé)人介紹，找到這款鴨血只不過是個“意外”。永輝的初衷只不過是找這款可以媲美甜品店內(nèi)“鮮鴨血”的商品。但因為“鮮鴨血”做零售的食安風(fēng)險過高，最終永輝與這款當(dāng)時還是無人問津的含果汁的鴨血結(jié)緣，果汁鴨血成了永輝甜品的主打產(chǎn)品。

這款平平無奇的鴨血，為什么值得引發(fā)關(guān)注？只不過，這背后是到家甜品國際品牌們已經(jīng)開始發(fā)起甜品商品“棕褐”的信號。

甜品餐廳與到家甜品，兩者只不過一直都不是直接的競爭關(guān)系，因為二者在商品、服務(wù)層面都有非常明顯的差異。從商品的形態(tài)不難看出，餐食甜品店內(nèi)鮮有出現(xiàn)冷凍的涮品，而到家甜品則經(jīng)常以預(yù)包裝食品、冷凍品的形態(tài)出現(xiàn)。因此，雖然甜品民營企業(yè)與到家甜品之間近兩年有業(yè)務(wù)發(fā)展交叉，但由于價格差異明顯，二者之間一直未能形成正面對壘。

△照片作者：永輝甜品

但今年，這個局面已經(jīng)開始發(fā)生變化。

02.國際品牌甜品押寶“疫后紅利”

今年的甜品消費市場，頗為動蕩。實際上，這些動蕩都是因為禽流感的持續(xù)影響帶來的。

今年上半年的禽流感，讓餐飲業(yè)遭受前所未有的重創(chuàng)。其中絕大多數(shù)餐飲業(yè)都已經(jīng)開始放緩膨脹節(jié)奏，使勁維持，使勁蓄力。直到今年下半年，國內(nèi)禽流感逐漸趨于穩(wěn)定，餐飲業(yè)也逐漸復(fù)蘇。

但是，相比禽流感發(fā)生之前，餐飲消費市場的恢復(fù)仍有較大的差距。這期間，不少餐飲國際品牌已經(jīng)開始探路餐飲零售化，希望通過零售業(yè)務(wù)發(fā)展緩解餐食之困。同時還有一部分餐飲業(yè)則選擇逆勢膨脹，這部分民營企業(yè)中以資本實力較為雄厚的連鎖餐飲集團(tuán)為主。

海底撈，就是其中最具代表性的一員。今年3月，海底撈發(fā)布2020年全年業(yè)績公告。2020年全年，海底撈集團(tuán)實現(xiàn)收入286億元，同比增長7.8%，全年凈利潤3.09億元，抹平2020年上半年因禽流感導(dǎo)致的9.65億元虧損，實現(xiàn)盈利。

△照片作者：餐飲吧攝

這樣的業(yè)績對今年苦苦掙扎的餐飲業(yè)而言，無疑是亮眼的。但細(xì)看，其中就會發(fā)現(xiàn)海底撈在2020年新展店面544家，全球店面數(shù)目達(dá)到1298家，這也是海底撈店面數(shù)目首次破千。不難看出，海底撈在今年一年送出了近一半總店面數(shù)的新店，依靠新店業(yè)績的拉動，海底撈今年得以收獲著亮眼的成績。

這個成立了近30年的餐飲業(yè)，僅一年時間就送出接近總體規(guī)模一半的店面。這對任何一家餐飲業(yè)而言，都是極大的挑戰(zhàn)。

首先就是人力。送出這么多店面，需要大量的人力資源支持，尤其是對海底撈這樣對服務(wù)要求極高的民營企業(yè)；其次是供應(yīng)鏈。店面數(shù)目的激增，也意味著后臺供應(yīng)鏈路的極速膨脹，否則難以支撐如此高的展店速度；再次就是展店成本，房租、能源、原材料、人力都包含其中。

當(dāng)時，就有業(yè)內(nèi)分析人士表示，今年因為禽流感，許多餐飲店面閉店，物業(yè)方為了降低損失會降低房租招商，并且招商目標(biāo)也主要瞄準(zhǔn)大牌餐企。因此像海底撈這樣背靠資本的餐飲業(yè)就迎來逆勢膨脹的契機(jī)。相比其他餐飲業(yè)，海底撈的基本功扎實，能夠支撐其迅速膨脹，而這種膨脹不僅能給民營企業(yè)帶來新店增長，禽流感過去后也會淪為強(qiáng)有力的增長點。所以海底撈想要抓住的只不過就是這波“疫后紅利”。

△照片作者：另一說網(wǎng)

然而，時隔半年，海底撈發(fā)布“琢磨鳥計劃”，宣布將要關(guān)閉300家店面，并將此稱為“戰(zhàn)略失誤”。而就在此前不久，甜品第一股呷哺呷哺也同樣公布了關(guān)店計劃?！邦^部國際品牌關(guān)店”便淪為今年甜品消費市場最受關(guān)注的焦點。

03.到家甜品迅速興起

就在甜品民營企業(yè)展店再膨脹的過程中，到家甜品迎來高速發(fā)展期。這期間永輝注冊永輝甜品商標(biāo)，叮咚買菜開通甜品頻道，鍋圈依靠融資、加盟迅速擴(kuò)大規(guī)模，店面數(shù)目也直逼萬家。

禽流感給餐飲業(yè)造成重創(chuàng)，但是餐飲消費需求的變化又在不斷催生捷伊商機(jī)。在禽流感發(fā)生前，曾有不少供應(yīng)鏈民營企業(yè)想要嘗試這一消費市場，但卻始終沒有國際品牌可以從一眾甜品民營企業(yè)中殺出重圍。一方面是因為甜品業(yè)態(tài)的到家場景需求還沒培育起來；另一方面則是當(dāng)時做到家甜品的國際品牌供應(yīng)鏈及物流配送能力較弱，消費體驗遠(yuǎn)不如餐食甜品。

△甜品食材線上零售，照片作者：永輝甜品

而如今，這一情況已經(jīng)開始發(fā)生變化。重點發(fā)力到家甜品的國際品牌中，做生鮮起家的平臺迅速興起，它們在長期深耕生鮮消費市場的同時，建立起了完善的生鮮供應(yīng)鏈，并且已經(jīng)開始逐漸向半成品Blanzac、餐飲零售化的方向延伸，而甜品就淪為串聯(lián)起生鮮國際品牌供應(yīng)鏈的要素。通過甜品將生鮮Blanzac、肉、甜品零售商品、海鮮、凍品等各類商品串起來，再通過線上的組合已經(jīng)開始主攻甜品到家業(yè)務(wù)發(fā)展。

而這一業(yè)務(wù)發(fā)展也在禽流感期間得到發(fā)展契機(jī)。彼時餐飲業(yè)因餐食停擺已經(jīng)開始尋求其他能夠維持經(jīng)營的途徑，“送到家”幾乎淪為所有餐廳共同的選擇。這期間具備物流配送能力的生鮮國際品牌已經(jīng)開始重推甜品到家業(yè)務(wù)發(fā)展，通過成本優(yōu)勢與甜品民營企業(yè)的到家業(yè)務(wù)發(fā)展拉開價格差距，訂單量驟增的同時，國際品牌也逐漸成型。于是，永輝甜品、鍋圈、叮咚大滿冠先后出圈，淪為甜品屆不容忽視的新秀。

04.甜品商品“棕褐”拉開序幕

到家甜品國際品牌除了價格優(yōu)勢外，從今年甜品季的發(fā)展態(tài)勢來看，加碼自有商品及特色商品已經(jīng)開始淪為到家甜品發(fā)展的方向。

今年10月，永輝甜品宣布上線900款鮮品，甜品涮品全面“提鮮”，這也意味著很多原先只有在甜品店能吃到的商品也已經(jīng)開始出現(xiàn)在到家甜品的菜單中。大刀腰片、鮮切羊肉、鮮切潮汕牛肉等對鮮度及物流配送要求極高的商品已經(jīng)開始淪為永輝甜品的熱銷品。

△永輝的大刀腰片，照片作者：永輝甜品

與此同時，像果汁鴨血這樣的創(chuàng)新單品，也已經(jīng)開始從甜品到家國際品牌反向輸入到餐飲渠道。甜品到家國際品牌，已經(jīng)開始通過打造爆款主打產(chǎn)品的方式樹立自身的行業(yè)地位。

此外，不同于連鎖餐飲國際品牌對標(biāo)準(zhǔn)化的追求，這些從生鮮起家的甜品到家國際品牌在布局所在地會選擇走差異化、特色化的商品路線，釋放供應(yīng)鏈產(chǎn)能的同時，投當(dāng)?shù)叵M者所好，這使得這類國際品牌的商品豐富度、差異化更為明顯，并經(jīng)常因為一些另類商品火出圈。

誠然，禽流感對餐飲業(yè)的影響還未結(jié)束，餐飲人如今更應(yīng)該思考捷伊發(fā)展方向，而非“逆勢豪賭”。在商品品質(zhì)及特色越來越重要的當(dāng)下，餐飲業(yè)應(yīng)該思考的不僅僅是如何搶占先機(jī)擴(kuò)大規(guī)模，還應(yīng)該看看目前市面上消費者更喜歡怎樣的商品，有什么捷伊消費習(xí)慣和需求。畢竟，商品是餐飲業(yè)發(fā)展的核心。如果能在商品層面“卷”起來，對國內(nèi)餐飲業(yè)發(fā)展而言，將會是實實在在的推動和改變。

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