羊肉干燒羅氏蝦

原料：

羅氏蝦10只 風干羊肉粒50克 豬五花肉粒50克 芽菜30克 香菇50克 小蔥頭碎20克 冬筍30克 小米椒粒10克 泡椒末、豆瓣醬、糖、醋、味精、姜米、蒜米、蔥花、花椒油、香油、食用油、羊肉湯各適量

制作：

1.羅氏蝦去蝦線、剪蝦須，下入六成熱的油鍋中炸至酥皮，撈出瀝油。香菇和冬筍切粒，入油鍋的炸干香，撈出瀝油，均備用。

2.凈鍋入油，下入羊肉粒、豬五花肉粒、芽菜炒至酥香，放入豆瓣醬、泡椒末、姜米、蒜米煵出香味，然后加入香菇粒、冬筍粒，摻入羊肉湯，下入羅氏蝦，調入糖、醋、味精，改小火收汁。再撒蔥花、小米椒粒、小蔥頭碎，淋入花椒油和香油，起鍋裝入位上餐具即成。

制作關鍵：

1.羅氏蝦炸至有點離殼為佳。羊肉粒、五花肉、芽菜一定要炒酥香。不能勾芡，自然收汁亮油即可。

2.豆瓣醬需要提前剁，但不必剁得太細。

花螺砂鍋雞

將傳統搭檔“田螺雞”中的配料改為花螺，螺肉、雞肉彼此吸收滋味，鮮美度倍增；采用粵式手法焗制，醬香濃郁，酒香悠長，沙姜氣息突出。

制作：

1.將三黃雞1只（重約1200克）宰殺斬塊，加鹽10克、味精8克、料酒少許腌制入味?；?00克焯水洗凈待用。

2.鍋放寬油燒至六成熱，下蒜子、姜塊各150克炸至金黃色，撈出墊入砂鍋底部待用；待鍋內油溫升至六成熱，下雞塊炸至色澤金黃撈出。

3.鍋留底油，爆香沙姜碎30克，放入雞塊略炒一下，調入砂鍋醬約150克，烹入料酒5克，添高湯沒過原料，中火燒約8分鐘，加入花螺再燒2分鐘，收汁后裝入砂煲內，放在煲仔爐上加熱至沸，噴入固本酒50克（可用黃酒代替）即可。

砂鍋醬：

鍋下菜籽油150克燒熱，入鮮沙姜碎80克爆香，下李錦記海鮮醬650克、家樂辣鮮露150克、大廚四寶雞鮑汁100克、老干媽辣醬100克、沙姜粉80克、保衛爾牛肉汁80克、味精30克、姜黃粉少許、清湯適量小火熬香。

制作關鍵：

三黃雞腌漬時不必加胡椒粉等料，此菜突出的是沙姜氣息，本身還帶有一點辣度，足以給雞肉祛腥。

羊豆花

四川名肴雞豆花被譽為“吃雞不見雞”，該菜品將雞肉換成羊肉做“豆花”，放入清澈鮮美的清湯，咸鮮適口，成團不散，質地細嫩，老少皆宜。

原料：

羊里脊肉500克雞蛋清18個老母雞2只老麻鴨1只雞爪1000克金華火腿50克雞脯肉茸1500克豬瘦肉茸1500克油菜心、枸杞、生粉、鹽各適量

制作：

1.老麻鴨、老母雞治凈，斬成小塊。雞爪治凈，金華火腿切小塊，分別冷水下鍋汆盡血水后撈出。取一大鍋，倒入老母雞塊、老麻鴨塊、雞爪、金華火腿塊，加50升水用小火吊制8個小時，再用雞脯肉茸、豬瘦肉茸掃湯兩次，制成清湯。

2. 羊肉去筋膜，用刀背捶成泥，加少許鹽摔打上勁后，加雞蛋清調散，再加清湯、生粉、鹽，混合均勻后用紗布過濾。取一小不銹鋼桶，加水燒開，用炒瓢把水攪成旋渦，下入羊肉茸，然后用鋁箔紙封嚴，火開到最小，制30分鐘。然后將羊豆花、油菜心裝入盛有清湯的盅里，入蒸箱蒸20分鐘，點綴枸杞即成。

制作關鍵：清湯熬制時火一定要小，油要處理干凈。用紗布過濾兩次沖制時，火也一定要小，保持微開狀即可。

XO醬金針菇粉絲蒸加拿大生蠔

原料 ：生蠔5只、白葡萄酒適量，金針菇40克，粉絲40克，XO醬30克

調料：

炸蒜蓉20克，生面粉2克，香蔥少許，海鮮醬油少許

制作：

1. 將生蠔打開，用白葡萄酒清洗，留生蠔底殼。

2. 金針菇和粉絲用炸蒜蓉和XO醬伴在一起，讓其入味。

3. 生蠔放生面粉，加入XO 醬，將拌好味的金針菇、粉絲墊在生蠔下面，上鍋蒸2分半鐘；蒸熟后，灑上小青蔥花，淋上熱油，再加上一點海鮮醬油即可。

滋補山藥糕

這道菜借鑒了老北京豌豆黃：將山藥泥加清水入銅鍋熬香，摻入蜂蜜、瓊脂水重新塑形，做好的山藥糕一面潔白一面帶琥珀花紋，美觀巧妙！

原料：

帶皮鐵棍山藥500克、葡萄干、糖桂花、白糖20克、蜂 蜜20克、煮好的瓊脂水25克

制作：

1、帶皮鐵棍山藥500克上明火燒掉表皮的雜毛，清洗干凈，上蒸箱中火蒸熟，取出后刮掉外皮，將山藥打成 細泥，過籮去渣。

2、銅鍋內倒入清水200克，下入打好的山藥泥攪勻，小火熬開，轉微火熬3分鐘左右（中途不停攪動，防止糊鍋），然后調入白糖20克、蜂 蜜20克、煮好的瓊脂水（瓊脂入冷水泡軟，撈出后放入開水里煮至融化，放涼即可使用）25克攪勻，起鍋倒入保鮮盒，撒上葡萄干后放涼，蓋上油紙入冰箱保 存。

3、取出山藥糕扣成塊，擺入盤中，點上糖桂花即可上桌。

石鍋鱔魚

原料：

凈中號黃鱔魚350克、杏鮑菇片150克、青紅杭椒20克、干蔥50克、蒜子50克、姜塊20克、泰椒米20克

調料：

辣妹子醬20克、蠔油15克、一品鮮醬油15克、辣鮮露15克、雞精5克、味精5克、白糖2克、料酒5克

海鮮醬1000克、柱候醬400克、蠔油150克、煲仔醬100克、鮮露25克、花生醬25克；將所有的醬倒在一起攪拌均勻即可！

制作：

1鱔魚改刀成段！杏鮑菇改刀成長方形的片炸至金黃備用，杭椒切段備用，將干蔥，蒜子炸至金黃色墊入盤中；

2鍋入冷水下鱔魚焯水，水不要開，逼出血污后撈出沖洗干凈，空干水份，熱油鍋七成下鱔魚過油撈出備用；

3鍋留底油爆香小料！入秘制醬，辣妹子醬，炒香，放入鱔魚烹酒翻炒，放入剩余調味料和杏鮑菇片翻炒均勻起鍋裝盤即可。

紅袍鴨煲

制作：

1.此菜將燒甜椒與土鴨搭配成菜，醬香味濃郁。燒甜椒不僅可給菜增香，還能起到合味的作用。

2.先把甜椒用明火燒至軟熟，撕去表皮并切成塊（這樣處理甜椒口感才軟）。另把仔土麻鴨治凈后剁成塊，汆水后再入油鍋過油，然后倒出瀝油待用。

3.凈鍋上火放菜油燒熱，下姜片、大蒜、花椒和常見香料炒香，再倒入土鴨塊煸炒，加豆瓣醬、料酒炒香后，摻入鮮湯燒開，下鹽、生抽、白糖、味精調好口味，然后燒制約15分鐘至軟熟，離火待用。

4.另取鍋放豬油，下姜蔥炒香，再將壓好的土鴨塊倒入炒鍋中，加入甜椒塊，同炒至汁濃，撒上蒜苗節，起鍋裝入砂煲，蓋上煲蓋放爐上煲燙，即成。

海鮮開胃肉

原料：

豬里脊200克、花哈50克，鳥貝50克。 鮮花椒15克、青紅線椒15克、野山椒10克、姜絲10克、蔥絲10克。

調料：

酸辣汁25克、雞粉5克、生粉20克、清湯150克、胡椒粉5克、白糖5克、雞蛋1個。

制作：

1、里脊肉切片，用雞蛋、生粉攪拌均勻備用，花哈、鳥貝汆水備用；

2、鍋里下油，放入姜絲、蔥絲、野山椒炒香，再放入清湯、酸辣汁、雞粉、胡椒粉等煮開，然后加入主料調味，煮熟后裝入盛器即可；

3、鍋里下油燒熱，放入鮮花椒、青紅線椒爆香，然后淋入海鮮上即可。

特點：味道鮮香可口，特點肉爽滑。

荷香糯米羊排

原料：

制作：

1.羊排治凈，斬成5厘米長的節，用料酒、姜蔥水、花椒水浸泡30分鐘。糯米用水泡4個小時，均備用。

2.羊排拌上醬料，裹勻泡好的糯米，包上干凈的荷葉，入蒸箱蒸1.5個小時即成。

00 克、柱侯醬50 克、豆瓣醬30 克、山柰粉1 克、蠔油5 克拌勻而成。

老干媽燒帶皮牛尾

制作：

1.先把帶皮牛尾燒皮后刮洗干凈，再剁成小塊，投入加有姜蔥、料酒的沸水鍋里汆一水，撈出后入高壓鍋，摻入清水，加姜片、蔥節、鹽、老抽、香料包一同壓至軟熟取出。

2.凈鍋放油燒熱，下干辣椒節、蒜瓣和老干媽、豆瓣醬炒出香味，再倒入壓好的牛尾和青杭椒節，加雞精、味精炒至入味后，淋少許花椒油，即可起鍋裝盤。

水煮小鮮魷

這款菜是根據廣東的鹽水浸魷魚改良而來。廣東人口味清淡，我們在此基礎上注入了湘菜、川菜元素，借鑒水煮魚的烹調方式制作而成。菜品一推出，就受到顧客的追捧，現在已經是我們店的主打菜，平均日售四五十份。

制作：

1、選用50克左右一只的小魷魚共500克宰殺制凈；鍋內入水燒開，加食用堿0.5克，下鮮魷快速焯水，撈出入涼水，撕去黑膜，改刀切1厘米長的段。水晶粉泡軟，取50克；菜花切小朵，取100克；黃瓜去皮，切段取100克；湖南干辣椒30個剪段。

2、鍋內倒入色拉油30克燒至四成熱，下姜絲10克炒香，加自制辣醬50克炒香，加鹽5克，味精、雞粉各3克，豬骨湯1500克燒開，下水晶粉、黃瓜條、菜花煮熟，撈出，入盆內墊底。

3、鍋內下魷魚，水燒開，撈出裝盤，將鍋內湯澆在魷魚上，放湖南干辣椒節，蔥段、姜絲各5克，澆燒熱的色拉油10克即可。

經驗分享：

1.選用小魷魚 制作不上漿這款菜的主料是魷魚，但我們選擇的是重量在50克左右的小魷魚，其肉有韌度、有嚼勁。魷魚初加工后也不需要上漿和腌制，主要突出魷魚Q彈的質感。2.不加香料突出原味因為我們餐廳開在廣東，這里的食客喜歡原汁原味的菜品，所以在制作時沒有加入過多的香料，突出菜品的原味。3.自制辣醬鮮香麻辣雖然是借鑒水煮魚做法，但在調味上，我們加入了湘菜的辣妹子醬等調料。阿香婆、燒雞公麻辣，辣妹子醬香辣，紅油豆瓣醬顏色紅亮，形成的醬汁麻辣鮮香、色澤紅亮。自制辣醬：鍋內下色拉油2千克燒熱，下姜塊、圓蔥、香菜、大蔥段各100克炸香，下阿香婆牛肉醬5瓶、秋霞燒雞公料150克、湖南辣妹子辣椒醬2瓶、紅油豆瓣醬800克炸香，小火熬15分鐘。4.一開鍋就撈出煮魷魚的時候，火候非常重要，千萬不要煮老，魷魚下鍋后，水一燒開就倒出。5.另一款口味這個是香辣口味，麻辣口味與其做法類似，區別在于麻辣口味最后澆的是花椒油。操作時，取鮮花椒10克放在魷魚上；鍋內入色拉油20克，下花椒5克炸香，將花椒撈出，熱油澆在鮮花椒上。

鮮蒜撈扇貝

將大扇貝與時令鮮蒜結合撈拌，口味鮮辣，越吃越開胃。

制作：

1.扇貝8只煮熟取肉，去掉內臟后洗凈瀝干。

2.鮮蒜150克剝皮切片，香菜30克切段，小米辣10克切圈。

3.所有主輔料納入盆中，加生抽5克、米醋5克、辣鮮露4克、白糖3克、味精3克拌勻，淋香油5克即可裝盤上桌。

制作關鍵：

此菜需現做現上，不能提前備料，否則蒜片會散發異味。

養生雜菌缽

原料：

灰樹菇100克，巖菌50克，鹿茸菌30克。五花肉30克，骨湯500克，紅辣椒20克，蔥花3克。

調料：

鹽5克，味精3克，菜油20克，雞粉3克。

制作：

1.先用涼水把三種菌類泡水脹發，再清洗干凈，然后晾干菌子的水份備用。

2.鍋上火，放入菜油、五花肉，把肉煸香以后，下入雜菌翻炒。

3.放入骨湯燜3—5分鐘，放鹽、味精、紅椒、雞粉調味，最后撒上蔥花，裝盤即可。

特點：

湯濃菌香，原汁原味。

脆香茶樹菇

原料：

新鮮茶樹菇600克，用普通紅鹵水鹵制的大腸150克，香菜3克。

調料：

干辣椒75克，色拉油1千克（約耗80克），東古一品鮮8克，美極鮮味汁5克，胡椒粉3克，蒜末、姜末各6克。

制作：

1.茶樹菇洗凈，撕成長長的細絲，放入燒至七成熱的色拉油中，小火浸炸30秒，撈出控油。

2.大腸切成拇指般粗細的條，放入燒至六七成熱的色拉油中，小火炸至表皮收緊，撈出控油。

3.鍋內留底油，燒至七成熱時，放入干辣椒、蒜末、姜末爆香，下入茶樹菇、大腸大火翻勻，用剩余的調料調味后裝盤，放香菜點綴。

特色：簡單但點擊率一直頗高的小菜。原料經過浸炸后，質地香酥，又帶有一點嚼勁，配合香辣的口味，吃起來不過癮才怪。

鍋仔農家豆腐魚頭

制作：

1.胖頭魚的魚頭1個（凈重約900克）從中間劈開但不要劈斷，略微清洗，控干水分；豆腐切成5×4×0.8厘米的塊。2.鍋內放入菜子油60克和熟豬油30克，燒至五成熱時，放入蒜子、生姜丁各25克炸香，下入魚頭，小火兩面煎至色澤金黃，烹入黃酒30克，倒入東古一品鮮8克，老抽3克，桐廬黃辣醬、桐廬陰醬各10克、毛湯250克大火燒開，下入豆腐、口蘑片、平菇塊、秀珍菇各20克、筍干30克、咸肉片30克和泡野山椒20克，小火燒7-8分鐘，放入白胡椒粉、味精各5克和青、紅杭椒10克，淋入辣椒油10克，出鍋裝入鍋仔內，撒入蒜苗段5克，上桌后加熱。

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