24道特色風味菜，融合旺銷，色香味美

時間：2022-12-28 21:46:48來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

黑松露吊鍋雞

原料：麻雞1只（約1200克），云南黑松露10克，九江陳年封缸酒60克，小米椒10克，生姜粒15克，老抽20克，鹽、味精各少許。制作：1、將麻雞宰殺治凈，斬塊待用；2、砂鍋燒熱，下豬油燒化，入生姜粒煸香，下雞肉塊，加封缸酒中火燜20分鐘至熟，加老抽、鹽、味精調味，大火收汁，起鍋，放黑松露片即可。

香茅五花肉

主料：

去皮五花肉400克

輔料：

香茅100克、生菜10片、玉女瓜60克、山楂條30克、蛋清1只

調料：

越南風味香茅醬30克、雞粉5克、鷹粟粉15克、糖5克、澄面15克、糯米粉15克

制作：

1. 五花肉切厚1cm，長寬10X7cm片，用食粉水（10克加水500克）凈泡2小時后沖透吸干水分；

2. 五花肉用調料、蛋清拌勻腌制冷藏4小時；

3. 香茅切細絲炸脆，生菜修改整齊；

4. 鍋加油燒熱至140度，一片片下五花肉炸定型撈起，升高油溫快速復炸至脆硬撈出；

5. 炸好五花肉裝盤，裝飾炸香茅絲，跟玉女瓜絲、山楂條，生菜包裹食用。

蟹黃蓮藕撈遼參

此菜口味清新咸鮮，滑爽而富有層次，首先在于對傳統撈飯的技法進行了大膽的創新，再也不是一味地使用鮑汁或濃湯調汁，而是將上好的洪湖蓮藕榨汁來制作。二是借鑒“蔥燒海參”的烹飪方式，再配以醇厚鮮香的蟹黃，并以位菜的形式上桌。

制作：

1、用榨汁機將蓮藕制成碎米狀，入鍋加蝦湯、蟹肉、蟹黃、蜜豆燴制（不再勾芡，蓮藕及其汁入鍋自然形成芡汁，突出藕的甘甜與滑爽）成咸鮮味菜式，盛入小盅內，再加入提前烹制的蔥燒海參，并稍加點綴即成。

說明：此處的蔥燒海參與傳統制法不同，不加醬油煨制。

五谷焗羊排

主料：

羊肋排800克

輔料：

燕麥粒100克青麥仁100克薏米100克玉米粒100克糙米100克紅米100克

香料：

孜然5克砂仁3克白蔻3克干辣椒段5克干蔥10克姜片10克

調料：

混椒香辣醬30克蠔油10克雞精20克和味燒汁10克

制作：

1. 雜糧冷水泡透備用；

2. 羊肋排砍塊焯水，香料炒香加水煮出味加調料、羊排煲7成熟，撈出羊排，瀝出湯汁，去渣；

3. 煲中加入羊排、湯汁煮開，鋪上泡透的雜糧燜焗15分鐘即可。

粉蒸甲魚

原料：

甲魚1只肥腸、青豌豆、姜米、蔥花、醪糟、腐乳、豆瓣、蒸肉米粉、胡椒粉、花椒粉、雞精、老抽、紅油各適量

制作：

1.把肥腸治凈，入鍋煮五分熟，撈出切梳子背。甲魚治凈，殼砍成六塊，肉剁小塊，取肉多肉厚的12塊，把血水沖干凈，備用。

2.用毛巾將甲魚塊水分搌干，然后和肥腸一起放入碼碗中，加姜米、醪糟、腐乳、雞精、胡椒粉拌勻腌20分鐘。

3.將腌好的甲魚塊取出，加入老抽、豆瓣、花椒粉再腌10分鐘，然后加入蒸肉米粉拌勻，淋入適量紅油。

4.將甲魚殼挑出來依次在選好的扣碗中擺放好。然后把拌好的甲魚塊均勻地放入扣碗中，中間留下一個窩。最后將青豌豆和肥腸放入碼碗，與剩下的蒸肉米粉拌勻，放入窩中。將其放入蒸箱蒸2小時至肥腸甲魚糯，取出來倒扣在盤中，撒上蔥花即成。

說明：可加一個小蒸籠用卡式爐上桌加熱，以免涼得太快。

古法扣羊腩

原料：羊腩（或羊肉） 600克、支竹200克、竹蔗、陳皮、蔥、姜、蒜、花生醬、南乳、腐乳、柱侯醬、冰糖、香菜、食用油各適量制作：1.羊腩治凈切成均勻的塊，支竹用水泡軟，均備用。2.凈鍋上火，放油燒熱，下蔥、姜、蒜爆香后下羊腩塊翻炒，炒至出香且表面微微焦黃，再放入花生醬、南乳、腐乳和柱侯醬繼續爆炒。3.放入竹蔗、冰糖和陳皮，摻水沒過食材，大火燒開后轉小火，蓋上蓋子燜約1個小時，然后關火焗15分鐘。4.待羊腩七八分熟時開蓋取出竹蔗，下泡軟的支竹，大火燒開后轉小火，燉約半小時即可出鍋，點綴香菜即成。說明：燜煮時間根據不同部位的肉來確定，羊腩需要的時間稍長，至少1.5 小時，要把膠質燜出來；羊肉的時間要稍短，否則肉質會柴。此外還要根據各家爐灶火力及鍋具的不同去掌握火候。

鮑汁沙茶焗牛肉

主料：

牛肉片350克

輔料：

蒜肉80克、姜塊80克、干蔥頭60克

小料：

紅椒粒10克、香芹粒10克

調料：

上品鮑魚汁30克、蠔油5克、雞粉3克、調和油80克、沙茶醬10克、料酒10克、生粉5克、老抽2克、糖2克

腌料：安多夫腌粉2克、生粉5克

制作：

1. 將牛肉切片，放入腌料中，腌制備用；

2. 將腌制好的牛肉片加入調料拌勻；

3. 熱煲下油，略爆輔料后，將拌好調料的牛肉片均勻鋪在輔料上，中火焗8分鐘，最后撒上小料即可

特色吊鍋雞

此菜作為餐廳的主打吊鍋菜，銷量常年穩居榜首，每天賣出將近100份。

四點關鍵：第一，特地選用凈重5斤/只的跑山雞入菜，口感筋道、香味濃郁，若用三黃雞，雖然貨源足、成本低，卻不耐煨煮，香味寡淡；

第二，成都人愛吃辣，所以炒制此雞時用到豆瓣醬、甜面醬、自制火鍋底料三種醬料，“香辣麻”的重口味符合當地食客的需求；

第三，十五種香料炒香打碎，為其二次增香；

第四，增加芋頭、鍋邊玉米饃等輔料，不僅豐富菜品層次，而且可以減辣解膩，使整道菜看上去更加量大實惠。

制作：

1、跑山雞10只宰殺治凈，去頭去爪去雞脖，改刀成3厘米見方的雞塊，沖凈血水待用。

2、鍋入菜籽油10斤燒至四成熱，下入姜片5斤煸至姜香四溢、姜片微卷，倒入雞塊，不停翻炒至煸干水汽，加郫縣豆瓣醬、自制火鍋底料各500克、羅氏甜面醬360克、干紅花椒100克翻炒均勻至雞塊表皮裹一層醬色，添高湯7斤，大火燒開轉小火煨30分鐘。

3、芋頭6000克去皮洗凈，切成滾刀塊后放入盆中，加雞湯8000克浸沒，倒入雞油1200克、鹽60克攪勻，覆膜入蒸箱大火蒸15分鐘，取出備用。

4、雞塊、芋頭與原湯一同倒入鍋中，撒自磨香料粉120克攪拌均勻，大火燒開。

5、鍋入混合油40克（菜籽油、紅油、豬油按照2:1:1兌成）燒至六成熱，下蒜粒20克、姜粒15克炒香，加豆瓣醬15克、香辣醬10克翻勻，舀雞塊芋頭350克倒入鍋中，再添一勺原湯，大火燒開轉小火煨3分鐘，盛入吊鍋，撒蔥花、白芝麻點綴，蓋上玉米饃4片即可走菜。

玉米饃制作：

玉米粉5000克、黃油300克、白糖200克加清水2000克調勻成糊；不銹鋼托盤刷上一層黃油，舀一勺玉米糊（約50克）平攤在盤中成厚約5毫米的面餅，覆膜蒸10分鐘，取出即成玉米饃。

自磨香料粉制作：

孜然1000克、干紅辣椒500克、良姜350克、花椒、八角、小茴香各300克、桂皮、白豆蔻、草果各200克、姜黃150克、丁香125克、砂仁、陳皮、百里香各100克、甘草60克混勻，放入凈鍋干炒出香，取出打碎后加味精250克攪勻即成香料粉。

自制火鍋底料制作：

1、鍋入菜籽油50斤、牛油25斤燒至八成熱，下入蔥段5斤、姜片2斤小火炸干水汽，待香氣逸出，關火打撈出渣滓；

2、待油溫降至四成熱后，加姜粒、蒜粒各10斤，倒入郫縣豆瓣醬20斤攪拌均勻，再添香料碎340克（靈草100克、八角、桂皮、香葉各50克、白芷、小茴香、草果各30克炒香打碎）、洋蔥塊5斤、芹菜段5斤、糍粑辣椒10斤轉小火推勻，倒入青花椒2斤、花椒面1斤炒出麻香，最后加入冰糖2斤、永川豆豉碎2斤、醪糟3瓶，翻炒均勻即成火鍋底料。

關鍵點：

1、提前預制雞塊時，油的份量要比水多一些，這樣才能鎖住雞塊里的香味，而且出品更符合成都人重油重辣的飲食習慣。

2、芋頭相對來說比較“嬌氣”，見水或者碰到鐵質容器易導致顏色發烏，所以提前蒸制時用雞湯和雞油，放入非鐵質容器中為宜。

紫蘇沖浪荷花魚片

原料：

活荷花魚1條（約60克），本地絲瓜，鮮紫蘇葉，枸杞，姜，蔥，青椒，豬油，料酒，鹽，胡椒粉。制作：1、將荷花魚宰殺治凈，去頭、尾，起肉，魚骨留用；2、將魚肉加料酒、鹽、胡椒粉腌5分鐘備用；鍋入豬油燒化，下魚骨煎至金黃，放蔥、姜、料酒調味，加礦泉水，以大火頂至湯白，放青椒燒至出香，加鹽調味，濾去料渣，原湯裝入保溫壺中備用；3、將絲瓜去皮斬件，焯熟，碼入盤中墊底，放腌好的魚肉，加紫蘇葉、焯熟的枸杞，配裝有魚湯的保溫壺一同上桌，食用時由現場工作人員將魚湯沖入盤中燙至魚肉成熟即可。

蘿卜燜牛蹄

制作此菜的關鍵在于牛蹄的初加工處理與燜制，這樣才能去除異味并達到軟糯的口感。

制作：

1.把牛蹄放火上燎燒以除去殘毛，放溫水盆里刮洗干凈后，下入加有姜蔥和料酒的冷水鍋，煮熟后撈出來去掉大骨。另把杏鮑菇片放入加有鹽和生抽的沸水鍋煮熟，撈出來瀝水后，放盤里墊底。把白蘿卜切成厚圓塊，汆一水待用。

2.把已經拆去骨的牛蹄和汆過水的老雞塊、龍骨、雞爪、珧柱、姜片和蔥段一起放入冷水鍋，大火燒開轉小火，煨至牛蹄軟糯時，加入蘿卜塊煨熟。

3.把牛蹄撈出來晾冷，切成條放到墊有杏鮑菇的盤里，另把蘿卜塊和珧柱揀出來擺盤邊，然后連盤一起入籠蒸熱了待用。

4.把煨牛蹄的原湯倒鍋里燒開，加入蠔油、XO醬和鹽調味，等到用濕淀粉勾薄芡后，出鍋舀在牛蹄和珧柱上面，最后用汆熟的菜心點綴即成。

大香菜拌鹽水鴨

原料：鹽水鴨約250g、云南大香菜80g、本地大蔥葉20g、咸蛋黃30g、鹽2g、鮮辣汁5毫升、雞汁3毫升、藤椒油3毫升制作：1.鹽水鴨去骨，切成6厘米長、0.5厘米粗細的鴨條，大香菜切成3厘米長段，本地大蔥葉剁茸。2.拌菜盆內放入蔥茸、鹽、鮮辣汁、雞汁、藤椒油拌勻，然后加入鹽水鴨、大香菜拌勻裝盤。3.最后撒上捏碎的咸蛋黃即成。

魚頭海鮮煲

原料：天目湖鳙魚頭1個（約2000克）、水發遼參6只、大連鮮鮑6只、炸圓子6個、虎皮鵪鶉蛋6個、老姜片50克、干蔥節50克、鮮沙姜片30克、排骨醬15克、海鮮醬15克、磨豉醬10克、蒜蓉辣醬15克、辣妹子辣椒醬10克、番茄沙司25克、鮮湯、食用油各適量制作：1.將魚頭治凈，對剖成兩半，下入油鍋炸至表面微黃時，撈出瀝油。2.將石鍋置火上，入油燒熱，放入老姜片、干蔥節、鮮沙姜片炒香出味，下入炸好的魚頭，摻入鮮湯燒沸，調入排骨醬、海鮮醬、磨豉醬、蒜蓉辣醬、辣妹子辣椒醬、番茄沙司，下入炸圓子、遼參、鮮鮑、虎皮鵪鶉蛋，加蓋燜煮25分鐘，即成。

椒香雞公煲

主料：

草雞1000克

輔料：

小芋兒200克、二青條100克、大蒜子10克、鮮青花50克、大蔥10克

調料：

雞精15克、火辣干鍋醬50克、菜籽油150克、料酒100克

制作：

1. 草雞洗凈，改刀成拇指塊，待用。二青條切成節；

2. 小芋兒不用改刀放入高壓鍋，加清水，鹽，上汽壓兩分鐘，撈出放入煲仔墊底；

3. 鍋上火放入菜籽油，燒熱下入雞塊爆干水份，下入火辣干鍋醬炒香，下入料酒，放入高壓鍋上汽壓一分鐘；

4. 鍋上火放菜籽油，下入二青條炒成虎皮狀，下入青花椒炒一下放入大蒜米，和大蔥顆粒，再倒入壓好雞肉收汁，放入墊好芋頭的煲仔里面，上火煲開即可上桌。

皮蛋小薄片

原料：

皮蛋，凈豬耳朵，香菜末，花生碎，自制辣汁，黃鹵水。

制作：

1、將皮蛋蒸至溏心狀，切塊，碼盤待用；

2、將豬耳朵放入黃鹵水中煮至斷生，沖涼冰鎮，片成薄片，放在皮蛋上，淋入自制辣汁，撒烤熟的花生碎，點綴香菜末即可。

糯香掌

主料：

鹵鴨掌12只、酥雪豆200克

輔料：

豆芽200克、青線椒粒50克、洋蔥片50克、蒜茸20克、姜米10克、干辣椒5克、蔥花10克

調料：

雞精15克、紅湯醬10克、香辣醬30克、紅油100克

制作：

1. 豆芽汆水瀝干鋪于盤底，鴨掌過油瀝干備用；

2. 鍋留底油煸香蒜蓉、姜米、干辣椒，入清水300克和調料(除紅油)燒開；

3. 鍋入主料燜煮，加入青鮮椒和紅油收汁勾芡，撒蔥花即可。

紫蘇梅子喼汁蝦

原料：

基圍蝦400克、老梅干3克，紫蘇葉1片。

調料：

李派林喼汁15克，冰花酸梅醬8克，白糖3克，梅粉2克，水20克。

制作：

1、蝦剪去蝦腳、蝦槍、從腹部劃一刀、備用。

2、老梅干、紫蘇葉切碎，待用。

3、把調料混一起均勻攪拌，待用。

4、鍋內加底油，燒至八成熱時，下入蝦，把蝦炸香炸熟。

5、鍋留底油，下入調好的味汁和蝦，兜炒均勻后出鍋裝盤，最后撒上梅干與紫蘇碎即可。

韭香豆豉爆鱷魚尾

原料：鱷魚尾200克，韭菜花100克，彩椒件、干辣椒節、豆豉粒各少許。調料：鹽、雞粉、黃油、蠔油、生抽、花雕酒、姜汁酒、生粉、芡粉、麻油、胡椒粉各適量。制作：1、鱷魚尾用80度水燙皮，刮去鱗片，切件，用鹽、雞粉、生抽、姜汁酒、生粉腌制片刻，待用。2、韭菜花洗凈，切3cm段，待用。3、芡粉內加入鹽、雞粉、蠔油、麻油、胡椒粉調成碗芡，待用。4、鱷魚尾過油至熟，倒起；回鍋煎香，鏟起；鍋內化開黃油，下入鱷魚尾翻勻，鏟起。5、韭菜花、彩椒件用油鹽水煸至八成熟，倒起。6、凈鍋下油爆香豆豉粒，淋入花雕酒，下入韭菜花炒勻，然后關火，倒入一半碗芡，將韭菜花、彩椒件炒勻，再下入鱷魚尾，倒入剩余的碗芡，開大火炒勻后撒入干辣椒，即可出鍋裝盤。

黃金扇形菇

主料：

小平菇300克

輔料：

京蔥15克、辣椒5克

調料：

金沙咸蛋黃風味調味料40克、鷹粟粉50克、油30克

制作：

1. 平菇洗凈，飛水，過涼，擠出多余水分，并擺上鷹粟粉，起鍋燒油，隨后倒入炸至酥脆出鍋；

2. 咸蛋黃粉和油預先拌好，倒入鍋中炒出沙質感，隨后加入炸好的平菇和京蔥辣椒，翻勻即可。

一品饞嘴魚

原料：草魚一只尾1000左右，堿面100克。配料：洋蔥50克，大紅椒10克，老姜20克，蒜米10克，黃燈籠醬50克，野山椒50克，芹菜，小蔥50克。調料：港順蒸魚豉油20克，港順鮮味汁20克，港順雞精5克，生抽20克，味精5克、料酒，白醋、胡椒粉5克。制作方法：1.堿面煮至8成熟，沖水涼干。2.將魚宰殺沿<在頭尾處開刀放血>，冶凈，在背部打一字花刀備用。3.鍋內加水燒開<以完全浸泡為宜>，下入調料②，將魚放入浸泡至8成熟，撈出擺入吊鍋中，將面條擺入。4.鍋下高湯，加入調料①燒開，然后沿魚身淋入吊鍋中。5.將調好的醬料澆在魚身上，撒洋蔥米，紅椒米，胡椒粉，上淋熱油，撒蔥花即可。

香辣茨菰

原料:茨菰400克，野蔥段100克，皺皮辣椒35克，糍粑辣椒30克，豆瓣醬、陳醋各5克，鹽3克，雞粉5克，生抽、菜籽油各適量，白糖10克。制作:1、將茨菰洗凈后用刀拍松，下八成熱菜籽油中炸至金黃，撈出控油;鍋留底油，下皺皮辣椒翻炒，加豆瓣醬、糍粑辣椒炒香，放茨菰翻炒，加雞粉、鹽、生抽、白調味，烹陳醋，下野蔥段翻勻，出鍋碼盤即可。

酸菜小人鮮

主料：

酸菜絲200克、蟶子200克

輔料

：五花肉片100克

小料1

洋蔥絲80克、金針蘑80克

小料2

脂渣20克、香蔥花5克、紅椒圈10克、香菜段3克

調料：

?；仕馊蒯u140克

制作：

1. 石鍋內放入少許色拉油五花肉、洋蔥絲平鋪墊底；

2. 酸菜焯水控干放入五花肉上淋入調料70克開火焗熱石鍋放入蟶子扣好蓋子大火2分鐘淋入剩余調料、小料即可。

海皇蒜蓉醬： ?；时瘁u200克上品鮑魚汁180克鮮麻辣鮮露100克蒸鮮豉油50克熱油500克蒜粒500克洋蔥碎100克姜末20克泰椒碎10克戶戶辣醬30克雪碧20克味精20克白糖50克制作，鍋燒熱油500克將蒜粒500克洋蔥碎100克姜末20克泰椒碎10克炒香微冷，加入?；时瘁u200克上品鮑魚汁180克鮮麻辣鮮露100克蒸鮮豉油50克戶戶辣醬30克雪碧20克味精20克白糖50克混合均勻即可。

莜面羊雜碎

曹睿制作

莜面是以山西、內蒙等地出產的莜麥為原料制成的。莜麥主要生長在內蒙烏蘭察布市南部無霜期短的山地區域，其富含鈣、磷、鐵、核黃素，做成面制品后，配上羊雜烹調成菜，食用后能增強人體御寒能力。原料：羊雜100克、莜面粉400克、土豆100克、刀口海椒10克、香菜葉、姜塊、蔥結、花椒、十三香、鹽、孜然粉、味精、自制麻辣紅油、羊肉湯、羊油各適量制作：1.把羊雜治凈，下入加有姜塊、蔥結和花椒的水鍋里煮斷生，撈出來瀝水。土豆切成條；另取莜面粉制成莜面條，均待用。2.將羊油下鍋燒熱，下羊雜、土豆條煸炒出香味，摻入羊肉湯燒沸，調入刀口海椒、孜然粉、十三香、鹽、味精調味，然后淋入自制麻辣紅油，煮約半小時，下莜面煮5 分鐘，即可起鍋盛入燒熱的石鍋內，撒些香菜葉即可上桌。說明：自制麻辣紅油的制法是，往凈鍋里放入干辣椒節和干紅花椒炒酥脆（帶有煳香味），起鍋打碎成粗粒，納盆后澆入燒熱的菜油便得到。

酸湯鮑片

鮑魚做法很多。清湯鮑魚是河南十大名菜之一。此菜是以洛陽水席為基礎，并以活鮑魚創作而成，融合了貴州酸湯菜肴的制作方法。成菜酸辣開胃，更能顯示出菜肴口感。

原料活鮑魚（8頭鮑魚）3只，鮮金針菇、番茄各100克，鮮紅椒50克。

調料白胡椒粉5克，鹽3克，清湯200克，家樂雞汁2克，蔥花、小米椒圈各4克，色拉油5克。

制作

1.將活鮑魚片成薄片；番茄用開水燙后，去皮切?。货r紅椒去籽后加入50克清湯，用打汁機打成鮮紅椒汁。

2.白胡椒粉用清水煮成胡椒水，用細紗布去凈雜物，留胡椒水。

3.將鮮金針菇焯水，墊入底部；鮑魚片焯水后放在金針菇上。

4.鍋內放入色拉油，炒香番茄，下入紅椒汁，加入清湯和鹽。用剩余調料調成酸辣味汁，澆在菜上，撒蔥花、小米椒圈即可。

雙味鴨掌

原料:

去骨鴨掌50克（約20個）、熗油20克，芥末粉、麻辣鮮露各10克，一品鮮醬油、白醋各5克，鹽、味精、雞粉各3克。制作：1、將鴨掌用水沖洗干凈。然后放入開水鍋里加姜、蔥、白醋煮30分鐘。2、把煮好的鴨掌撈出晾涼，修剪掉趾甲，然后加熗油、鹽、味精、雞粉各2克，麻辣鮮露10克拌制，做成鮮辣味鴨掌。3、將芥末粉用開水泡20分鐘，再蒸20分鐘，然后取出加入剩余鹽、味精、雞粉調味，做成芥末味鴨掌。4、出菜時把鴨掌擺入盤里，跟味碟即可

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