關店近600家，3億資本捧紅的面館成了多少創業老板的噩夢

時間：2023-03-28 01:41:27來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

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　　文丨李歡歡

　　僅靠燒錢砸出來的連鎖面館生意模型并不穩固，而卷入其中的加盟商更是稍有不慎就“滿盤皆輸”。

　　資本捧紅的面館，不行了

在迎來“報復性”反彈的同時，曾經備受資本青睞的新中式面館們卻迎來了“報復性”關店。繼走高端路線的陳香貴、和府撈面曝出批量關店、高管出走、供應商討債等利空消息后，走平民路線的五爺拌面也被曝出過去一年多關店650多家。

就關店650多家的消息，快消君試圖向五爺拌面官方求證，其招商工作人員回復表示：疫情期間各地確有關店現象，但對650這個數字未能給出正面回應，“不光是我們，很多品牌都在關店”。

根據五爺拌面官網和最新招商手冊的數據，2021年8月，其門店數量就已突破1000家，2022年底門店突破1300家。但窄門餐眼的數據顯示，截至今年3月8日，五爺拌面的門店總數為1066家。這意味著在不到三個月時間里，五爺拌面已關店200多家，這個關店率對于一個千店規模的品牌來說，實屬偏高。

餐寶典的最新監測數據顯示，五爺拌面過去一年的閉店率高達41.8%，是餐飲平均關店水平的兩倍。沈陽一從事二手餐飲設備回收的老板告訴快消君，過去一年，他們從倒閉的五爺拌面的門店中回收了大量設備，鑒于此，他也時不時的在某社交媒體平臺上提醒大家“加盟創業需謹慎”。

就武漢市場來說，過去兩年，五爺拌面開了7家門店，如今在地圖上仍有顯示，但招商人員表示，武漢的店面在疫情期間已全部關閉，“目前，整個湖北市場只在宜昌有一家店”。

盡管如此，“2023年五爺拌面全國門店數量有望突破7000家”、“預計未來三年門店數量將突破7000家”等宣傳字眼仍然出現在五爺拌面的官網和招商手冊上，吸引著加盟商們的注意。

　　“7000”家店的雄心，源自品牌曾在資本助推下快速擴張的過往。

2018年1月，五爺拌面首家門店在哈爾濱正式營業，主打各式拌面的集合，同年5月放開加盟。而后，憑借加盟模式，快速向東北三省、河北、山東、內蒙等省市拓展，三年門店就突破了500家。

2021年3月，五爺拌面將總部遷移至上海，啟動江浙滬的戰略布局，同年6月，獲得由鼎暉VGC領投、B資本跟投的3億元A輪融資，創下彼時餐飲界最大的融資紀錄（該紀錄后來被和府撈面打破）；7月，又獲得頭部資本高瓴創投的A+輪融資，但未披露融資金額。兩輪連續融資，讓五爺拌面獲得極大關注的同時，擴張速度也更快了，9個月新增500多家店，等于前三年的總和。

梳理五爺拌面的成長路徑，發現故事似曾相識：趕上新消費崛起的好時候，互聯網人出身的創始人，把所謂互聯網打法帶入傳統餐飲行業，用投資人的錢，通過加盟形式將大部分擴張成本轉嫁至加盟商身上，從而實現門店數量的躍升。

過去幾年，很多餐飲新貴都是這么成長起來的。他們面臨的共同問題是，在單店銷售和盈利未跟上的情況下，一旦資本停止輸血，企業經營便面臨巨大的財務壓力。新中式面館賽道，和府撈面、陳香貴、張拉拉均在壓力之下開啟收縮戰略，一邊放慢開店速度，一邊裁員瘦身。對走加盟模式的五爺拌面而言，激進擴張的另一重影響，就是將加盟商置于極大的風險之下，這使得其加盟模式備受質疑。

“0元加盟”的套路，不靈了

　　早年的五爺拌面能在短時間開出近千家門店，除了有標準化的體系和資本加持，還有一張王牌就是“0元加盟”的策略。彼時，在人人都想創業的社會心態下，免收加盟費這一招確實很靈，吸引了不少投資者關注。

可投資者們不知情的是，所謂免加盟費只是個幌子，后續除了保證金、設備采購費、設計費等一堆常規的費用要交，還有更大的“套路”等著他們。

根據五爺拌面早前的加盟政策，雖然不收加盟費，但總部要從每家門店抽取5%的日營業額作為運營管理費。除此之外，五爺拌面要求加盟店的流水收益先進總部，15天后，待總部扣完半個月的日營業額抽成和食材供應費用后，加盟商才能將剩下的錢提現到自己的錢包。

這一“卡脖子”的招數在業內被稱作金融玩法，品牌不僅可以控制加盟商，還可以利用15天賬期做投資業務，可謂是一箭雙雕。但于加盟商而言，卻是苦不堪言。現金流對餐飲的重要性不言而喻，過去三年，餐飲消費又面臨著諸多不確定性，不難想象，十五天的資金空檔期給加盟商們帶來的流動性危機，稍有不慎，門店就可能關門大吉。

從去年開始，社交媒體平臺上針對五爺拌面的負面言論變得多了起來，其中，被吐槽得最多的除了產品難吃，就是15天賬期問題和5%日營業額提成，被網友們質疑為“割韭菜”、“空手套白狼”。去年2月，一位江蘇的加盟商曾在某社交媒體平臺上發布視頻，哭訴自己做五爺拌面坑、4個月虧損60萬元的經歷，吸引了不少網友圍觀。

不過，從最新的招商政策來看，五爺拌面今年的加盟政策有所調整，加盟費不再是0元，而是1萬元，日營業額抽成從5%調整為3%。一位招商經理告訴快消君，開一家門店前期需支付12萬元左右的費用，包括加盟費、保證金、設計費、設備采買費等等。其他諸如門店租金、裝修費用、員工工資等需要加盟商自行承擔。

按照該招商經理的推薦，快消君算了一筆賬。在武漢，一間70平方米左右的店鋪，配置4名工作人員，租金保守估算每月1萬元，員工月工資1.5萬元，每月4萬元左右的食材和水電，以及每月1.5萬元左右的營銷和損耗費用，再加上3%的營業額抽成（按4000元的日營業額來算），一家門店每個月支出約9萬元。再加上前期向總部支付的12萬元費用，8萬元的裝修費用，半年租金和三個月人員工資儲備，以及辦證等其他費用，在武漢加盟一家五爺拌面標準店前期投資起碼40萬元。

按照4000元的日營業額來算，該招商經理給到的回本周期是10到12個月，但實際上根本做不到。按照五爺拌面20元左右的客單價，4000元日營業額意味著一家門店一天線上線下加起來要賣200單。對一個普通的快餐店而言，即使在北上廣一線城市，要做到日均200單也并非易事。

更何況與普通的面館相比，五爺拌面的外賣占比更高，基本與堂食持平，相較于堂食60%的毛利率，外賣的毛利率只有25%。這無疑又拉低了門店的毛利，回本周期也更長。

以上的測算基于門店的正常運營，如果再考慮頻頻出現的負面新聞、消費者差評等影響品牌口碑和產品復購率的因素，加盟商們想賺錢就更難了。再結合去年的餐飲消費環境，和上文提到的15天賬期問題，批量關店也就不足為奇了。

快消君從上述招商經理處了解到，五爺拌面的團隊正在用同樣的“套路”著力打造一個叫“三千吼小鍋米線”的連鎖餐飲品牌，目前在上海已有門店落地，未來會向全國市場鋪開。

于品牌而言，開店或者閉店或許都只是一個數字，雖然他們也不希望總關店；而在“前赴后繼”的創業大軍中，充滿賭性的資本也可以隨時更換投資標的；但本就“勢弱”的加盟商一個不小心就會“滿盤皆輸”，甚至淪為“韭菜”。

　　而從資本對面館生意逐漸“降溫”的態度上看，一碗面的核心競爭力也并不是砸錢就可以實現。

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