【更新說明】

這篇回答是2019年寫的，當時只是想把自己的品飲經歷和對茶的了解記錄下來，沒想到這么火。

現在看來，有些內容需要更新，更多內容需要補充。

花了幾天時間全面增刪，三方面優化：

1、補充茶葉種類與品牌的介紹

不會像其他回答那樣面面俱到，不會只說優點，不說缺點，只談美好，不說現實。

穿插介紹該茶類的歷史、品牌、現狀及特點。

2、增加衍生閱讀鏈接

在各個茶類與品牌介紹完后，增加延伸閱讀，從“無腦”到“有腦”。

無腦買茶當然輕松，但自己有辨別能力，有原則底線，才能感到真正的滿足與快樂。

“有腦”，毫無疑問勝過“無腦”。

3、增加零基礎學茶指南

茶，歸根結底是飲品、大宗消費品，不應該渲染成玄學。

“買好茶”靠關系、碰運氣；"沖好茶"過于講究器皿、過于追求精確；“學茶”非要講出高大上的道義，把茶當作宗教似的寄托。這些都是玄學的表現。

茶也和其他學科一樣，零基礎當然可以入門，我將相關內容梳理成十步，從零開始，逐漸建立判斷體系和選茶原則，不被玄學忽悠。

【原回答，已補充更新】

寫這篇回答，有4條原則：

1、我都喝過。不喝沒有發言權。

2、網上可以買到，且是比較大的品牌。沒有合適的或自己不清楚的，不會推薦。寧缺毋濫。

3、性價比較高。大多零售價格在千元以內。

4、面向一般茶友。自己有渠道買到價廉物美的茶，或自己具備很多知識和購買經驗，就不用浪費時間看下面的文字。

利益相關：本人做茶葉零售，嘗試過市場上許多品牌的茶葉，涵蓋所有茶類、再加工茶。每年都會試試品牌茶，看看品質變化與市場口味偏好。

剛接觸茶葉的人，從以下容易買到的品牌茶開始入手，較為穩妥。不會被別人的玄學誤導，花冤枉錢。也能逐漸建立起自己的知識體系和判斷原則，不容易被人忽悠。

茶是一種消費品而已，不用為其賦予太多意義。買得輕松放心，喝得舒服快活最重要。

一、綠茶

各省幾乎都有自己的綠茶，包括西藏、甘肅這樣的邊遠地區，也都出產綠茶，綠茶產量最高，

綠茶種類太多，味道差別不如烏龍、紅茶那樣巨大，也容易變質，喝綠茶就是喝鮮爽，香氣差異是加分項。

綠茶可分為炒青、烘青、蒸青，下面分別介紹一種，再介紹其他。（曬青指普洱生茶，生茶的殺青也是炒青方式。生茶口感和綠茶差異較大，所以普洱生茶應單獨一類，所謂六大茶類是晚近才出現的叫法，不能涵蓋所有情況）

龍井（炒青）：

龍井市最有名的炒青綠茶。傳統西湖龍井產自西湖龍井村群山之上，“獅”、“龍”、“云”、“虎”。后來劃分為一級產區、二級產區，一級是指傳統核心區，二級是指整個西湖區所產，比如西湖周邊平地。

再后來，連紹興、新昌也做“龍井”，為了區分，稱為“浙江龍井”、“越州龍井”、“新昌龍井”。這還算浙江省內出產，其實許多龍井與浙江沒有關系，是四川、貴州等綠茶大省的出品。

把龍井作為一種工藝，這些外形相似、工序相似的茶都叫龍井，也無可厚非。但要稱為西湖龍井，那就有些牽強。

傳統的群體種龍井發芽晚，現在為了趕早，培育出“龍井43”茶樹，許多省份都有種植。

“特早生品種”比如“烏牛早”常常也做成龍井。“烏牛早”一般在“驚蟄”時節便可萌芽，比西湖龍井早上市一個月。太早上市的龍井多是這樣的早生種，味道寡淡一些。

烏牛早芽頭比較粗短，龍井干茶扁長，從外形上不難區分。

西湖產區的龍井，稍好一點就要三四千一斤，更好的上萬。而市場上絕大部分龍井與西湖沒什么關系，以高火炒出的“豆香”、“板栗香”為主，而頂級西湖龍井，會帶有淡淡的花香，特別耐泡。

曾經和龍井炒茶王交流，他很耐心的解釋為什么他的龍井能用100度水來沖泡，到現在還記得他說過這樣一段話：

這種龍井是可遇不可求，網上難以買到，即使有渠道，價格也相當貴，雨前茶也要四五千。個人覺得沒有必要，還是從品牌茶入手比較好。

常見的有獅峰、西湖、貢牌、盧正浩，選擇斤價千元以上的龍井為好。當然，這個價格不可能是核心產區，但滋味是有保證的。

黃山毛峰（烘青）：

1916年，胡適先生在美國的第六個年頭。一年前，他入哥倫比亞大學哲學系，師從實用主義哲學集大成者杜威，完全適應了美國生活，也找到了自己研究的方向。

但他還是念念不忘故鄉的綠茶。

當年6月19日，他再次給母親去信：“前寄之毛峰茶，兒飲而最喜之，至今飲他種茶，終不如此種善。即常來往兒處之中國朋友，亦最喜此種茶，兒意煩吾母今年再寄三四斤來?！?/p>

其實三個月前，母親剛寄過一次茶。胡適在住所備有小爐子，用酒精燈燒水烹茶，本以為可享用一年，沒想到三個月就喝完了。

毛峰茶即黃山毛峰，原產地在黃山小源的充頭源，現富溪鄉新田村充川，傳說是清代光緒年間漕溪人謝正安采用肥壯芽葉首制。因其“白毫披身，芽尖似峰”，稱為“黃山毛峰”。

黃山毛峰過去分四級九等，現在按照最新的國家標準，分為六個級別。最高級是特級一等，原料為一芽一葉初展，芽頭特別肥壯，形似雀舌，白毫顯著，嫩綠泛有淡淡的金黃。

光憑這顏值，就能直接征服許多人的眼。但我喜歡黃山毛峰，最主要的還是因為其滋味與香氣。

好的黃山毛峰，不但要明前一芽一葉，而且皆采自高海拔的山區。香氣是綠茶中難得的花香，溫水沖泡，茶湯特別甜潤。

有研究論文專門比較黃山毛峰與另外兩大綠茶信陽毛尖與西湖龍井的成分差異。黃山毛峰獨有香氣成分中的苯乙醛具有風信子香味，脫氫芳樟醇具有花香草，這些成分構成毛峰特有的花香。

而信陽毛尖多為清香、板栗香，龍井多為烷烴類和吡嗪類物質形成的濃郁高火香，也就是常說的豆香，炒米香?；ㄏ愀撍?，更耐喝。

黃山毛峰的傳統工藝講究慢揉輕揉，以保持芽葉與白毫完整，因此香氣清新，滋味淡雅，和徽州文人氣質相合。

最好的沖泡方式是玻璃杯或玻璃壺，90度水，浸泡2到3分鐘，花香更為馥郁，茶味濃淡適中。

品牌茶有謝裕大、徽六等。挑選毛峰要注意等級，低等級毛峰既沒有“毛”，也不像“峰”，就是一般綠茶的樣子。明前的毛峰，等級較高的，價位在千元以上。

恩施玉露（蒸青）：

恩施玉露是目前國內為數不多的蒸青綠茶。蒸青，是指用蒸汽殺青，蒸汽將茶鮮葉蒸軟，而后揉捻、干燥而成。工藝比炒青、烘青都要古老，從明代開始，蒸青已被炒青、烘青取代。

中國現代蒸青茶大多源于日本。1973年中日恢復邦交，就從日本引進蒸青煎茶生產線，后又在浙江成立公司，重新引進更為先進的機器。浙江成為中國蒸青煎茶的主要產地，大多出口日本。

而恩施玉露可追溯至清朝康熙年間，黃連溪（現在湖北恩施芭蕉侗族鄉西南）一位藍姓茶商創制的蒸青散茶，舊稱玉綠茶，傳統制作技藝是以蒸青灶和焙爐為工具，包含“蒸、搧、抖、揉、鏟、整”六大核心技術。

到了民國時期，藍家衰落，家里的茶廠收歸國有。制作方法從藍家走了出來，宣恩縣慶陽壩土民設廠制茶，一位名為王乃庚的茶商也來到這個地方，建立“更生茶廠”。傳統的制作技藝走上異姓傳承之路。

20世紀50年代初至80年代，恩施城關鎮東郊五峰山一帶成為其主產地。80年代玉綠茶制作工藝進一步改進，制出來的茶葉香鮮味爽，外表非常翠綠，茶名更改成“恩施玉露”。

2014年11月11日，恩施玉露列入第四批國家級非遺項目名錄。

當地比較大的品牌有潤邦、立早。蒸青綠茶比炒青烘青少了煙火氣，屬于小清新，口味較重的茶友可能不會喜歡。

價格低的是一芽兩三葉，口感也不會濃澀。

更高級的是明前茶，味道更鮮爽，頂級茶會有花香。

恩施當地還有炒青茶，純用芽頭，稱為貢芽，滋味多為濃澀，選擇時需留意。

下面簡略介紹其他常見綠茶：

六安瓜片：

六安瓜片與其他綠茶不太一樣，完全不用芽頭，而是純用成熟葉片，對焙火要求極高，口味比一般綠茶醇厚，可稱為綠茶中的巖茶。

原產地是安徽六安、霍山、金寨，核心產區是齊頭山，尤其是蝙蝠洞周邊茶園，但現在市場上的瓜片少有是產自這里的。謝裕大可以試試。還有一個品牌叫一笑堂，更鮮爽。這個店已經沒有淘寶。這三年許多茶店都撤離淘寶，只做線下。

太平猴魁：

猴魁核心產區在安徽太平縣（現黃山區）猴坑，選用的是柿大種茶樹，葉和芽都很粗壯，采摘標準是一芽三葉，需完全攤開焙干，所以猴魁都是長條形，放在玻璃杯里沖泡。

猴魁也是醇厚回味強的綠茶。常見的品牌有六百里、猴坑等。價格五百以上可喝，千元以上品質會不錯，但都不可能是猴坑產的。

猴魁和瓜片都是烘青，上市時間相對較晚，太早上市的，不要購買。

安吉白茶：

安吉白茶是綠茶，用的是白化變異的茶樹而已，白葉一號。這種茶樹在上世紀八十年代，所以安吉白茶是歷史很短的綠茶。

白化茶樹，芽葉氨基酸含量相對高，做成綠茶滋味鮮爽，所以安吉白茶現在越來越受人喜歡，知道的人越來越多，許多人認為它是白茶——白茶不會像綠茶一樣殺青。

安吉白茶適合口味較輕的茶友，品牌茶可試試極白，千元左右能喝到清新爽口。

碧螺春、信陽毛尖：

碧螺春產自江蘇蘇州，東西洞庭山及附近茶園，一芽一葉初展，茸毛遍披，條索彎曲，清香為主。

信陽毛尖產自河南信陽，以當地群體中為好，現在多為龍井43，對焙火要求較高，滋味濃醇，毫香栗香。

江蘇、河南和浙江一樣，都是名優綠茶大省，但許多綠茶都是川貴運過來的。

比如四川作為早茶區，綠茶上市時間很早，一月下旬四川宜賓江安縣茶樹的芽都長得挺高。

與之毗鄰的瀘州納溪，川南河谷的季風氣候使茶樹比江浙地區早一個月發芽，最早可在臘月采摘，是同緯度茶樹發芽最早的區域，納溪特早茶也是國家地理標志保護農產品。

茶葉采制的早，就可以搶占先機，2016年的統計，四川全年百分之七十以上茶葉外銷。

3月左右，江蘇、河南、浙江等地的茶商都會云集四川，或者直接打包發貨，在本地碧螺春、信陽毛尖、龍井都還沒采摘的時候，市場上已經有了新茶。

至浙江、河南、江蘇這些傳統綠茶大省，所以像碧螺春、信陽毛尖、龍井，許多都是川茶。

四川、貴州、廣西、福建、湖南都有不少優質綠茶，像都勻毛尖、湄潭翠芽、桂平西山茶、凌云白毫、松溪綠茶，都可以一試，不一定非要喝龍井、碧螺春、信陽毛尖。

蒙山茶：

蒙山在四川西部，"揚子江中水，蒙山頂上茶"，提到蒙頂茶，就會追溯到西漢名山茶農吳理真手植七株茶樹于蒙山之顛，唐代蒙頂茶成為貢品等等掌故，但現在的蒙頂茶，像蒙頂甘露，最早的文字記載只到明代，與漢唐沒有關系。

蒙頂甘露，茶葉卷曲多毫毛，滋味有荷香，與其他綠茶不一樣。品牌茶可試試蒙頂山茶。

價格低一點有蒙山毛峰：

蒙頂黃芽是黃茶，下面順便說說黃茶。黃茶相比綠茶多了“悶黃”工序，濕熱作用輕微氧化，顏色本身就偏黃，不存在葉綠素分解的問題。黃茶的新茶有焦糖感，稍有刺激，放一放會更溫潤適口。

蒙頂黃芽、君山銀針、霍山黃芽是黃茶主要的三種。平心而論，品牌茶滋味有些奇怪，或是偏綠茶化，沒有那種甜潤的感覺，沒必要買。

延伸閱讀：

（1）從蒸青到炒青如何演變？

（2）為什么綠茶有點花香就能賣那么貴？

（3）一種小眾的四川綠茶

（4）茶葉上的毫毛有什么用？

（5）宋代，蒸青綠茶的巔峰

（6）說說某寶上的春茶

（7）現代綠茶的起源

二、紅茶

紅茶相對綠茶，歷史比較新近，工藝與綠茶截然不同。都說紅茶是全發酵茶，但準確來說，不是發酵，而是氧化。氧化會產生更多的香味物質，所以紅茶香氣比綠茶豐富得多。

中國紅茶眾多，概況起來有正山小種與工夫紅茶，工夫紅茶許多省份都有，而正山小種只在福建武夷山桐木村。下面分別介紹正山小種、祁紅工夫、滇紅工夫和英紅工夫。

正山小種：

正山小種是世界紅茶的鼻祖。

簡單來說，現在的正山小種是指以福建武夷山市桐木村周邊山區所產小葉種菜茶鮮葉制作的紅茶。其核心產區是江墩、廟灣、麻粟等幾個自然村。

這里位于中國東南大陸最高峰黃崗山的中下部，平均海拔一千米，山體陡峭，坡度常達75度以上，茶樹從峽谷底部延拓到山腰山頂。

夏季涼爽，冬日少嚴寒，極適宜茶樹生長。加之處于武夷山自然保護區內，無一絲一毫農藥化肥，茶樹完全處于自然平衡之中。

當地以有性繁殖土生土長的茶樹稱為菜茶，分不清品種，又稱之為“奇種”，惟有以菜茶奇種制成的紅茶，才有鮮明的“正山味”。

其實相比武夷巖茶各個山場，區別真假正山小種容易得多。只要喝過一次真的，就永遠記住了它的獨特。

過去，正山小種都以燃燒馬尾松產生的煙來熏焙，所以狹義的正山小種，僅指這種煙熏紅茶。

好的正山小種，煙香很清晰，喝起來香氣直達鼻腔，綿里藏勁。以外山原料來熏焙，或熏焙不當，茶湯往往過于濃厚，煙氣與茶味混雜，易黏喉嚨。

當年熏好的茶，最好隔年飲用，松煙香轉化為干果香，這就是常說的“桂圓味”。再存放一兩年，還能繼續轉化，桂圓味會更為明顯。

看到許多問答中都推薦正山堂，我做過一段時間正山堂代理商，它的每種茶幾乎都試過，可以一試，但不推薦作為口糧茶。原因有三：

1、低價的茶都不是內山的，也就是桐木村的。之前大概算過，小于800元一斤的茶，基本都是外山的，味道和內山有本質區別。

2、品類太多。高端茶是正山堂、駿紅，中端茶是元正，低端叫元孚。里面幾百個品種，選擇很困難。

3、價格太貴。這里的價格貴是相對而言。標為正山堂的高端紅茶，金駿眉最貴9800，但這個價格相對于它的名氣來說，是可以的，畢竟大多都是送人。但什么銀駿眉、水底香、妃子笑也要買5000多一斤，那就挺坑。

非要買正山堂，可以試試特級皇家紅茶（或原葉正山小種），味道比較有特點。

不要買除了正山小種以外的茶。正山堂的巖茶，高端一點的有赤壁幽蘭，中端的有巖語，都是別人代工的，比如素心蘭代工。所以性價比不高。當然它貴的巖茶還是不錯的，不缺錢的人可以試試。

至于什么新安紅、會稽紅一類紅茶，性價比都很低。

駿德是制作金駿眉的梁駿德師傅的廠。正山小種的質量很高，他家標明為正山小種的，一定是傳統的煙熏工藝，分為幾個檔次。最高的叫金小種。桂圓香，蜜韻足，比正山堂皇家紅茶高太多。大赤甘，性價比很高的無煙小種。

祁紅：

祁紅以香氣出名。

其特有的蜜糖或者是蘋果的香氣，被國外譽為“祁門香”。與印度大吉嶺紅茶、錫蘭紅茶（現斯里蘭卡）并稱為世界三大高香紅茶。

祁紅自清末誕生之日起，就以出口為主，且因其品質出眾，價格為中國紅茶最高，享譽世界的名氣由此而來。

上世紀30年代，一代宗師吳覺農先生來祁門茶葉改良場，制定了祁紅生產規范與運銷合作模式，將祁紅標準化、規?；?。

順便說一句，滇紅之父馮紹裘先生當時也在祁門茶葉改良場擔任技術員，他從日本引進烘干機，從德國引進揉捻機，改變了祁紅腳踩、日曬的落后工藝。

傳統祁紅是工夫紅茶，繁復的精制工序后，干茶條索細碎，顏值不高?，F在的祁紅，不但工藝一致，分級也與六七十年前一致：特茗，特級，直到六、七級。

1949年后，祁門、貴池、東至三大國營茶廠先后成立，壟斷了種植、生產與銷售的全部資源，祁紅全部用于出口。

后來國營茶廠都紛紛倒閉，現在幾大祁紅品牌其實是繼承了計劃經濟時代的遺產。

傳統祁紅是工夫紅茶，繁復的精制工序后，干茶條索細碎，顏值不高。上世紀90年代，仿照碧螺春的造型，紅香螺誕生，外形秀麗，茶湯更甜潤。

想體驗高級祁紅的感覺，可以選擇特茗工夫。特茗的干茶芽尖居多，茶湯祁門特征香較顯著，滋味細膩，悠長，茶底香氣與茶湯香氣一致。性價比很高。

滇紅：

滇紅是紅茶里相對實惠的茶。

滇紅這個品類，用大葉種茶樹鮮葉，機械化生產，采制成本比正山小種低很多。而且很容易做出金毫滿身的模樣，顏值很高。

口糧茶100到200一斤，高端的獨芽茶葉低于1000元一斤。

顏值很高的滇紅，一定要留意。許多品質都很差，即使有漂亮的條索。滇紅的金毫，挺直，卷曲，都可以造出來，關鍵是香氣和滋味。

品牌茶只推薦鳳牌滇紅。說起鳳牌，要追溯一下滇紅的起源。

“九一八”后六年，盧溝橋事變爆發，日本全面侵華戰爭開始。

一年之內，我國東南的重點茶區相繼淪陷。為了開辟出新的出口茶園基地，換取外匯支援抗戰軍需，馮紹裘先生趕赴云南調查茶葉產銷情況。

在順寧（今鳳慶）采摘“一芽二葉”樣品試制紅綠茶。郵寄至香港茶市，行家認為這兩種茶堪稱我國紅、綠茶之上品。

1939年，第一批“滇紅”約500擔終于試制成功，送至香港出口，優異的品質引起了國際茶葉市場的震動，以每英鎊500便士的價格出口英倫。倫敦的茶師品鑒后給予“具有祁門紅茶之香氣，印錫紅茶之色澤”的高度評價。

“云南茶葉以此為最?！钡峒t茶以特有的香高味濃、形美色艷的品質特征，在國際市場上一炮打響。依靠出口滇紅獲取外匯，充實抗戰的經濟實力，換取抗戰物資。有“一噸滇紅換十噸鋼鐵”的美譽。

1950年“順寧實驗茶廠”改為“順寧茶廠”，1954年改為“鳳慶茶廠”，1996年整體改制為“云南滇紅集團股份有限公司”。

鳳牌就是滇紅集團下面的品牌，代表了最正宗的機制滇紅工藝。機制茶，產量高，因此價格便宜。但是，原料全部來自干凈、規范的滇西鳳慶高山茶園。

即使是不到200塊一斤的滇紅特級工夫，聞起來也幾乎沒有刺激，是舒服的大葉種獨有的香氣。

曬紅、古樹紅一類的，不是滇紅傳統工藝，味道有好有壞。

新手可以選擇機器規模化生產的鳳牌，不追求什么噱頭。

沖泡要注意：投茶量不要太大，水溫也不要高，否則茶湯太濃。當然，茶湯濃做奶茶也是很好的。

高端茶的是金芽和金針，獨芽和一芽一葉，有話梅的香味，水溫也不要太高。層次感比特級工夫好很多。價格大概在800-1000元。

相比其他獨芽的紅茶（金駿眉要10000元左右一斤），簡直是白菜價。

關于正山小種，祁紅，滇紅的區別，也簡要說一說：

首先要清楚的是，三者茶種是不同的。正山小種采制由小葉種茶樹，祁紅是櫧葉種，是中葉種茶樹，滇紅是鳳慶大葉種。

紅茶適制性有一個重要的指標，酚氨比。也就是茶多酚與氨基酸類物質的比例。紅茶需要酚氨比更大的茶樹鮮葉。

滇紅的鳳慶大葉種酚氨比相對較高，制作出的滇紅味道濃厚，色澤也更深。

以創制滇紅的鳳牌為例，無論是100塊的口糧茶，還是上千塊的金芽，聞起來都有一種果香，類似于話梅，這是大葉種茶的共性，普洱茶也有這個香味。

滇紅原先是切斷工藝的工夫紅茶，出味很快，稍微浸泡就濃厚了。后來的原葉茶比如金芽金針，更耐泡，口感也更細膩甜潤。

祁紅也是切斷工藝的工夫紅茶，當然現在也有不切斷的。它有一種很獨特的香氣，干茶和茶湯都有這種香氣。不像花香，也不是果香，是更為清爽高揚的氣味。很難用詞匯形容，所以有“祁門香”之稱。

祁紅也是制作規程最標準的，80年前，吳覺農在祁門的時候，制定的制作規程現在還是沿用。滇紅的創制者馮紹裘也在祁門工作過。

正山小種作為所謂的紅茶之祖，其實它長期以來都是出口，80/90年代轉內銷，很難打開銷路，因為傳統正山小種是松煙熏焙的，差一點的聞起來是煙香，好的聞起來是桂圓香。不夸張的說，真的是桂圓香。

但中國飲茶方式是清飲，所以絕大多數人不習慣這種味道。后來無煙工藝出來了，加上金駿眉橫空出世，正山小種才重新回到高檔紅茶家族。

英紅：

北江自北向南貫穿英德市，也連著英紅鎮。支流翁江在其東，途徑東華鎮；連江在其西，懷抱石灰鋪鎮、浛洸鎮。

這四個鎮子都是英紅的主產區。

這里不但有水，還有類似于桂林的喀斯特地貌，主要在英德以西，稱之為英西峰林。

年初開車從峰林穿過，茶園常常突然布滿山麓，有時背靠竹海，有時面朝油菜地，其間桃樹柳樹迎風婀娜。

許多茶園正在施有機肥。先鋪花生粕，再用發酵過的牛羊糞，最后施袋裝有機肥。山風吹起，滿園都是肥料的酸味，蜜蜂在茶花上奔忙，斑斕蝴蝶不知恐懼停在腳邊。

這樣好的生態，自然出好茶。

英紅誕生于上世紀五十年代，是紅茶家族的后起之秀。

它的基因來自云南大葉種（滇紅）與鳳凰水仙（單叢），繼承了大葉種的醇厚（高酚氨比）與單叢的高香，特別適合制作紅茶。

常有茶友說滇紅工夫太濃，即使是高等級的金芽也容易返酸，但源自滇紅的英紅只要工藝到位，絕不會酸澀，茶湯香氣與花果味比滇紅金芽更顯。

英紅最出名的是英紅九號。英紅九號是茶樹名，由廣東省農業科學院茶葉研究所培育。

市面上最常見的英紅也大多冠以英紅九號的名字，但口感差異很大。

我的總結：茶湯不能酸，不能有顆粒感；香氣不能弱，不能有番薯氣；茶底不能糟，不能有煙焙味。

這才算是及格的英紅九號。

對，僅僅是及格而已。

更高級是金毫、金毛毫，用含茸毛較多的英紅九號制作。

原料比英紅九號茶更好，鮮葉用獨芽或一芽一葉初展，相當于綠茶中的頭采茶，而英紅九號茶一般用一芽二三葉。金毫、金毛毫制作也更為精細，在揉捻、做型、成色等方面都有獨到之處。

英紅品牌，首先要說的鴻雁牌。

鴻雁牌原來是茶科所旗下的品牌。號稱根正苗紅。在茶科所院子里有它的制茶車間，茶室。

再說說紅旗茶廠。

紅旗茶廠就是原來的英德茶廠。

這坐落于英德北面秀才山腳下的茶廠，當年是名副其實的帶頭大哥，率先出口歐洲，1963年其生產的葉茶一號被選為英國皇室用茶。

它的廠區占地幾十畝，廠房8萬平米，處處都留有計劃經濟時代的烙印。資格老，規模大，但也和諸多國營廠一樣，不能避免改制的命運，連自己的字號（廠名）都被注銷了。

后來被民資收購，恢復名字。它家的茶只有春茶還可以，秋茶很寡淡。

英紅還有一些品牌，比如積慶里，T3，英州紅等等，味道都還靠譜，但現在都越來越走高端路線，包裝絢爛，價格也貴了。不推薦買價格貴的，英紅就是口糧茶，不用追求太貴和稀缺。

其他工夫紅茶：

像川紅、宜紅、寧紅等，都有較大的品牌，自行搜索即可。

延伸閱讀：

（1）正山小種的選擇邏輯

（2）真假金駿眉

（3）兩個字概括中國茶類

（4）茶葉工藝有何區別

（5）紅茶和烏龍茶，誰先誰后

（6）紅茶養胃嗎？

三、烏龍茶

烏龍茶主要產地在廣東、福建、臺灣。工藝都源于福建。

十幾年前最火的鐵觀音，現在最貴的巖茶，都是烏龍茶。烏龍茶的香氣滋味也是最為變化多端，像鳳凰單樅，是茶葉里的香水。

巖茶：

和生普一樣，巖茶“水”也很深。“深”的體現，其中之一在于“標簽”眾多，以致于模糊了價格與品質的關系。買巖茶往往是奔著“標簽”去，只要沾到這些“標簽”的邊，價格就可以往上翻，但喝到嘴里，到底符不符這個價，心不知肚不明。

巖茶一旦落入山場與巖韻，就成了說不清道不明的玄學，有幾人能喝那么多來路清晰的山場？有幾人能辨眾說紛紜的巖韻？

你要去巖茶的原產地，之前的所見所聞，所飲所嘗，都說不準，都不夠用。但還是那句話，只看口感。

實際上許多大茶廠收毛茶，也是以口感定價，好不好，貴不貴，喝了再說。喝了毛茶，知道怎么焙火，能到什么級別，這是真功夫。

再說產量。別談三坑兩澗，景區里的量怎么可以和周邊相比，誰家都能掏出些牛肉馬肉，哪有那么多。西麓的燕子窠，所謂一行大豆（油菜）一行茶樹的生態茶園，量已排景區前列，但和建甌諸鎮茶園相比，小巫見大巫。

建甌是北苑貢茶發源地，水仙與矮腳烏龍的原產地，長久以來，建甌茶大量輸入武夷山，拼配或充當武夷巖茶，極好品質的甚至可以當作正巖核心產區。在建甌幾家有名的茶廠喝茶，最好的水仙肉桂，產自海拔千米的玉山、東游一帶峰巖，品質不輸，只是工藝、包裝不如武夷山大廠精細。

巖茶，想喝好一點的，就較貴，所謂學費茶，是可望不可及。所以，還是從品牌茶的口糧入手，逐漸提高，逐漸嘗試，再找對符合自己定位的性價比。

說幾個容易買到的品牌，有些牌子價格較貴或網購渠道銷量較小就不提：

武夷星：至少要喝紅韻以上的品種，低于1000元一斤的大多喝不下去。

孝文家茶：產品體系清楚，低端茶也能喝得下去。有錢買高端的，味道一定不錯的。

可以試試他們家從低到高的肉桂，對比著喝，可以從零開始建立自己的口感評價標準。

北巖：曾經長期喝它家的馬頭巖水仙肉桂，大概1000一斤左右，性價比還可以?，F在都暴漲到4000~5000一斤了，太貴了。馬頭巖山場在正巖中算很大的，又有許多劃分，價格從兩三千到一兩萬都有，第一次買還是最好從便宜開始。

海堤：資格很老，價格不貴，巖茶中的口糧。去廈門旅行，有些飯店的茶位都是海堤。特點就是便宜，種類全，口感不會太刺激。最推薦的是黃罐水仙和大紅袍，他家其他的像輕火肉桂，鐵觀音都不推薦。

鐵觀音：

90年代中后期，傳統鐵觀音工藝發生重大改變，臺灣茶商帶來“清香型”的做法，而率先嘗試是感德鎮歧陽村茶農。

這種改變歸結起來有兩點：

1、制茶間裝空調，保證20℃左右的恒溫條件，搖青次數普遍減少到三次，減輕力度。

2、然后把茶攤放在空調房里，（頭天下午曬青，夜里搖青）等到第二天上午殺青，而不是傳統做法里香氣達到最高時就殺。

這樣出來的鐵觀音稱為“正味”。外形更綠，泡出來的顏色也更綠，香氣高揚又淡雅。

北方人愛喝綠茶和花茶，這種兼具綠茶之色與花茶之香的鐵觀音，一下子占據北方市場。

簡化了工序，制茶效率更高，茶農也愿意用清香型的工藝。

消費的一方喜歡，供給的一方也也喜歡，供需平衡點自然上移。

從90年代末開始，鐵觀音逐漸成為一統江湖的王者，那時它的風頭比現在當紅的金駿眉、大紅袍、白茶勁得多。

當風到來的時候，絕大多數情況，處在風口者不會想風險，而是想怎么樣讓風更大點。而不在風口者，千方百計要借風乘風。

首先擴大產量。拔掉其他茶樹，只種鐵觀音。開墾荒山，化肥管夠，人有多大膽，地有多大產。

再者迎合市場。消費者喜歡綠，那就把做青的“紅邊”摔掉，保證茶湯偏綠不發紅。還要更綠點？那就不烘焙了，直接真空冷凍干燥，滿滿的葉綠素，泡出來就是綠茶。

這種鐵觀音被戲稱為“綠菩薩”。

原來清香型的做法還“不夠”，做青后的茶葉延后到第二天下午或晚上殺青，稱為“消青”；第三天上午殺青，就是“拖酸”。前者香氣高，滋味鮮爽，但味不持久，也帶點酸。后者更酸，初嘗還道味醇，以為這才是觀音韻。

前幾個月去安溪，茶商笑說，直到現在還有客人來喝“正味”覺得不夠味，喝了“拖酸”，說這是鐵觀音。

“消青”和“拖酸”喝久了，胃就“消受”不起。鐵觀音落下了“傷胃”的惡名。

我去永春找佛手，在羅巖尋黃金桂，在漳平聊漳平水仙，只要和廠商問你們茶有什么好處，他們總是先說：“不會像鐵觀音，我的茶不傷胃?！?/p>

其實，喝傳統工藝和清香型的“正味”觀音，胃都不會不舒服。

但千里之堤，毀于蟻穴。何況“傷胃”只是蟻穴之一。

極盛時，聲稱是“產自安溪”的鐵觀音滿地都是。安溪之外的鐵觀音不管什么品質的都敢打上“安溪鐵觀音”這五個字。茶販把外地的茶帶到安溪境內，找當地茶農加工之后再以安溪鐵觀音的名義買到市場，甚至可以做到9.9元包郵。

市場做爛了，倒霉的最終是自己。

加上后起之秀金駿眉，福鼎白茶的沖擊，從2011年開始，鐵觀音的銷量直線下降。2011年滯銷10%，2012年滯銷30%， 2014年滯銷70%。

2014年，北京馬連道已經有半數以上經營鐵觀音的商戶改換門面。

而前身為創建于1952年的安溪茶廠，1996年就被指定為釣魚臺國賓館專用茶，唯一以“鐵觀音”作為企業名稱的安溪鐵觀音集團也瀕臨破產，還好金融資本和君集團2016年出資，成為絕對控股股東，幫忙清償債務。

這幾年鐵觀音有慢慢復蘇的跡象，最重要的是，遇到的每個安溪茶商，都在反思之前急功近利的做法，都認為拖酸、消青是邪路，做回正味，甚至找回傳統濃香，才是正道。

其實，消費者喝下一杯杯綠瑩瑩的觀音時，安溪本地人還是喝正味，喝濃香。

鐵觀音的品牌分為八馬、魏蔭、鳳山三大家。八馬當家品種是賽珍珠，標為濃香型，中規中距。這兩年口味向著清香方向發展。魏蔭的茶濃厚一點，鳳山的老鐵非常寡淡，博眼球。

現在鐵觀音分清香，濃香，陳香。建議前兩種。陳香的是噱頭茶，有味道獨特的，但大多數都是高價買陳茶。市面上大多都是清香型?？梢栽囋嚌庀阈唾愓渲椋瑥?000開始就好了。以此為標準，再去原產地就心里有數。

臺灣烏龍茶：

臺灣主產烏龍茶，高海拔的茶園大部分種植和制作烏龍茶。

臺灣也產紅茶，著名的有“日月潭紅茶”。臺灣紅茶主要使用臺茶18號和21號，天生帶有水果香，但是滋味單一且苦澀度高，適宜沖泡奶茶或水果茶。如作清飲，口感復合度比不上正山小種、滇紅和祁紅。

臺灣中海拔茶因為沒有海拔優勢，也沒有成本優勢，今很多已廢耕?，F在要么是海拔高于1000米的高山茶，要么是低海拔的普通茶。

比如在奶茶店經常看到的四季春、金萱、青心烏龍等，這些沒有標注地名、直接以茶種來稱呼的臺灣烏龍茶，大部分在低海拔區域種植，價格非常便宜，品質非常一般。

只有高山烏龍才能代表臺灣烏龍茶的品質。

臺灣的高山茶區有：南投仁愛茶區、杉林溪茶區、梨山茶區、阿里山茶區、玉山茶區。

臺灣高山茶，直接以地名命名，地名即代表了海拔和身價。

最有名的高山烏龍有：大禹嶺、杉林溪、梨山茶、凍頂烏龍、玉山茶、阿里山高山茶。

凍頂烏龍茶原指南投縣海拔700公尺左右的凍頂山所產的半球形包種茶。但是，時至今日，凍頂山的茶園幾乎均廢耕，改種果樹。買回來的凍頂烏龍的產地是凍頂山，幾乎可以判定是假的。

臺灣茶葉歷史的演變中，形成其獨特的包揉工藝：一心兩葉用布袋包揉工藝，制成緊實的半球形，一般會保留帶梗的茶葉，買到的臺灣高山烏龍茶無梗，需要留意。

氧化程度更高烏龍是東方美人。后面延伸閱讀再介紹。

目前可買到的品牌茶有王德傳、長順、慶真等。喝慣濃香型鐵觀音的茶友，可選擇凍頂烏龍，喝慣清香型的茶友，可選擇高山茶。

其他烏龍茶：

鳳凰單叢：喝過幾家大廠的，都差強人意，但價格都不便宜了，好的上千，差的500左右。鳳凰山的茶園環境不如安溪，特別是山腳下那些一年采四五次的茶園。

漳平水仙：現在沒有大品牌，而且質量差別非常大，最好的春茶與最差的暑茶，滋味完全不一樣，價格也差十幾倍。漳平水仙注意要買春茶，要烘培過的，不是抽濕茶，或者僅僅走水焙的。

其他色種：都沒有形成氣候。個人喝過的以黃金桂最有特色，桂花香氣，但原產地羅巖村比安溪諸縣環境差很多。

延伸閱讀：

（1）足火和輕火，哪個更好？

（2）烏龍茶為什么這么香？

（3）嫩芽與大葉，哪個更好？

（4）喝不懂巖茶？不妨從這三點入手

（5）東方美人，兩個誤區

（6）巖茶的四個標簽

（7）選漳平水仙的排除法

（8）春水秋香，有沒有這回事？

（9）鐵觀音之鄉今如何

四、普洱

普洱分生普和熟普。熟普是黑茶的一種，黑茶還有六堡茶、安化黑茶等，不單獨介紹，會在延申閱讀里。

下面主要說生普。

生普即普洱生茶，是大葉種曬青。

和綠茶制作工序類似：殺青、揉捻和干燥，最重要的不同是曬干而不高溫炒干、烘干。大葉種葉片厚大，內含物質豐富，殺青不易完全，部分酶保留，后續會持續轉化，形成各種獨特香型。

市場上的普洱生茶兩極分化：

一種價格便宜，味道厚重苦澀，茶底細碎不均，常伴有煙熏味、焦糊味和類似草席的陳味，故生普常常讓人喝不慣，難以下咽。

一種以歷史、年份、山頭等為依據，形成各種名詞：號級、印級、88青、大白菜、老班章、冰島、昔歸、新老六大茶山……價格幾千幾萬甚至幾十萬，滋味玄之又玄、匪夷所思，讓人望而卻步。

所以，一說普洱，只嘆“水深”。還是先從品牌茶入手。

大益：最大的品牌當然是大益。無論口碑多么崩塌，喝普洱的人應該都喝過。大益的好處是價格便宜。所謂標桿的7542等，遇上折扣，100塊買兩餅也有。

斗記：產品體系很清楚。我喝過它家的金斗和玉斗，平心而論，口味差別不是那么大，但價格上，金斗是玉斗的一倍多。如果要嘗所謂古樹茶，可以試試玉斗。還有更低的上斗，大斗，入門可以從這兩款便宜的入手。

普洱茶買新不買舊，最近五年內的都可以。很貴的古樹老茶都沒必要。

老同志：它家搞許多山頭茶，價格要1000以上，口感很一般。低端茶有煙味。

永年：這個也是原來國營廠改制。原來價格不貴，現在也貴起來了。推薦他家的滄江貢瑞迷你普洱小餅，新的存一年，味道改善不少。

吉普號：最近幾年涌現的新品牌，生熟都喝過，熟好過生，但價格不便宜，一餅要500多，在熟茶里屬于較貴的，可以一試。

延申閱讀：

（1）古樹多不多，干倉好不好

（2）黑茶為什么不夠味？

五、白茶

按照教科書的說法，現今的福鼎白茶是六大茶類最晚誕生，大約在清朝乾隆年間。但從邏輯上講，白茶制作工藝最簡單，通俗點說就是“曬”（先日曬萎凋，再低溫脫水）。早期以當地菜茶嫩葉采制而成，因滿披白毫，又稱“白毫茶”，制作的白毫銀針叫“土針”。

后來在太姥山發現大白茶樹，移植到福鼎點頭鎮，這就是國家級優良茶種福鼎大白。用福鼎大白制成的銀針比“土針”外形更漂亮，品質也更好。點頭鎮成了福鼎白茶發源地，但其實海拔更高、自然條件更好的茶園，多在磻溪鎮與管陽鎮。

2006年起，福鼎集全域之力打造“福鼎白茶”公共品牌，提出“福鼎白茶”地理商標，從此福鼎白茶產業發展進入快車道。2006年，福鼎白茶企業只有十幾家，產量幾百噸，都是出口。2015年，工商登記的白茶企業有500多家，有200多家通過QS認證，國內銷量占比達到90%。

品品香、綠雪芽、六妙是較大的品牌?？谖秮碚f，同樣價格級別，差距不大。

但白茶新茶舊茶口味差別很大，我個人覺得2~3年滋味比較好，兼具鮮爽與花香。不用過于追求老茶和獨芽。

白茶分類比較簡單，但現在等級也分得很細。實際商品化的過程，必然伴隨等級化。等級不同，價格有差異，口味更是天壤之別。

以白牡丹為例，等級和口味一般與采摘標準、工藝制程有關。

特級白牡丹是采完銀針后第一批采制，等級高。一級，二級緊隨其后。還有一種更高級的是不采銀針，直接采制白牡丹。其實，早先在福鼎本地，都是以白牡丹居多，銀針很少。

高等級的茶青不光采制時間早，而且含芽量高。芽所含氨基酸高，因此鮮爽度高，香氣純凈，苦澀低。高等級的茶青還會更徹底的去除蠟葉、紅張、梗葉和非茶雜物，干茶更潔凈勻整。

所以，選擇白牡丹首先要選擇相對高等級的茶青。

再者，選擇合適的萎凋工藝。

萎凋是將鮮葉攤放，讓鮮葉失水，并讓其內含物質發生轉化，產生諸多香味分子。

日光萎凋操作相對繁瑣，也要看天吃飯，現在許多萎凋都是在室內，乃至用萎凋槽加溫萎凋。

我對比過不同萎凋工藝制作的白茶，日光萎凋會比室內萎凋香氣更高，層次感也更強，不舒服的“青味”很少，后續轉化也更好。

離開福建福鼎，云南也有白茶，滋味還很有特點。

提起云南白茶，很多茶友都聽說過“月光白”。傳說是不見太陽，在月光下制作。這當然是妄言。

傳說是為了增加名氣，有了名氣就好賣出價格。我喝過頭采獨芽的月光白，清甜溫潤，價格已經與福鼎白茶高等級白牡丹不相上下。

其實云南很多地方的茶廠都會零星做點白茶，但幾乎都不會作為主業。主業當然是生普。生普名氣最大嘛。

這些茶廠做的白茶往往是二采三采的原料（頭采留給生普），采摘沒什么標準，粗枝大葉，按照福鼎白茶的等級來看，只能算是壽眉。味道也不夠細膩，大壺沖泡解渴不錯。

延伸閱讀：

（1）白茶源流

（2）白茶的選擇邏輯

（3）理性看待白茶的存儲和投資

（4）白茶貯藏時間和物質成分之間的關系

（5）白茶，好喝還是好用

（6）白茶不同級別，差異有多大？

（7）茶，存一下更好喝？

六、花茶

花茶種類其實很多，桂花、白蘭、玫瑰等都可窨制茶葉，但最常見的還是茉莉花茶，所以就只講講茉莉花茶。

茉莉花茶不難挑選。

第一，大多數商品茶價格差距不大，相比其他茶類有高價茶、天價茶，茉莉花茶相當便宜。

第二，加工工藝很標準，2018年剛剛更新了國標，操作程序更規范，每一環節都有具體明確的指標，所以選擇好品牌，質量基本都有保證。

第三，只要達到一定價格，口感都可以滿足所謂“花香鮮靈”、“滋味持久”。

第四，實力比較強的廠家也就那幾家，無論是傳統老字號，還是廣西橫縣本地大廠，喝過都不錯。但和其他茶類一樣，茉莉花茶也需要“賣點”，所以一些“概念”、“噱頭”超越了工藝標準本身，“后入為主”，成為選擇購買的影響因素。常見的概念是“茶坯”和“窨制”。“茶坯”的好壞對花茶質量有重要影響，而且不同茶坯價格也有明顯差別。一般而言，最貴屬福建，往下是川、貴、桂、滇……同樣的窨制次數，福建白毫沒有貴州白毫好看，但價格往往更高。茶坯價格也和制作季節有關，明前茶坯很少，雨前、雨后、再到夏茶秋茶甚至冬茶，花茶泡到后面，茶坯好壞對口感的影響會更明顯。

綠茶那些著名的產區通常只做春茶，而那些供應給花茶做茶坯的，有些地方一年四季都做綠茶，價格和春茶不能同日而語。算算賬，低價茉莉花茶不可能用春茶。茉莉花茶還有一些特殊形狀的，卷曲狀螺形茶，環狀稱為云環，珠形叫龍珠……這和茶坯的好壞沒有關系，但對滋味可能有影響。同樣的茶坯原料，條形茶出味更快，珠型茶像是緩釋膠囊，泡到后面，茶味漸漸濃郁。

再說“窨制”?，F在標注為六窨七窨乃至八窨都常見，有些甚至還很便宜，這種窨制次數高又便宜的茶萬萬不能買。按照國家標準，六窨一提（提花是裝箱前的操作）的茉莉花茶，需要的花量至少是茶重量的一倍，光從成本上就不可能便宜。再者會把低級茶坯窨制那么多遍嗎？好一點的茶坯才配得上高窨制，這樣價格又會往上走。

光談窨制也是不妥的?，F在橫縣的茉莉花大多為雙瓣茉莉，花期從4月到11月長達半年多，其中以八月份左右的伏天茉莉花香最為濃郁，伏天茉莉窨制一次有可能抵得上其他時段的花窨制兩次。伏天茉莉價格也是最貴的，

問題是，絕大多數商品茉莉花茶都不會標注這么細，去咨詢客服，估計也不清楚?？梢栽囋囃黄放仆活愋筒枧鞑煌恐拼螖档幕ú?，看看到底值不值那個價。除了茶坯和窨制，還有幾個其他概念。比如福州茉莉花茶貴過廣西的，但姑且不論高下，如今在福州買的茉莉花茶很可能就是橫縣出的，為產地付出溢價不值得。

再比如說單瓣茉莉比雙瓣的好，花香更鮮靈，但現在雙瓣茉莉是主流，產量大、花期長、花香高，拿來窨制何樂而不為呢？國標還說了，“打底”要用5%左右的白蘭花，增加香氣濃度和復合感，整箱茉莉花茶的外包裝上會明確寫上白蘭花。

喝過僅僅用茉莉花窨制四遍的花茶，滋味更甜潤，但平心而來，失去了深遠的回味，這樣的茶還不便宜，在茉莉花茶消費量最大的北方區域，估計吃力不討好。

還有認為有茶里留幾朵花，飄在茶湯上更為高級。茉莉花茶制作工藝里裝箱之前可選擇用少量鮮花復窨一次，不再復火，攤涼后勻堆，這個步驟叫“提花”。

另外，之前窨制“起花”也會殘留一些。國標明確規定，對于特種、特級、一級、二級的高等級茉莉花茶，花干含量不能高于1%，而更低等級的不能高于1.5%。有沒有花干、花干多少不能作為價格高低的條件。

選擇茉莉花茶和挑選其他茶類一樣，應該從自己的口感偏好出發。口感重，喜歡濃釅茶味的，選擇便宜的花茶即可（云南烘青綠茶尤佳）；口感輕，喜歡花香清揚的，選擇價格適中，一級及以上的花茶即可。

市場上較大品牌有張一元、吳裕泰、碧潭飄雪、周順來、蝴蝶、猴王，前三種價格相對高一些。

延伸閱讀：

橫縣茉莉花茶觀察

先寫這么多。有啥問題或不同意見咱們在評論區探討。

_____________________

我的公眾號是見識茶會，茶方面比較系統的文章會放在上面。

【新增：從零開始了解茶】

從零基礎到有基礎，再到有獨立判斷，要經歷“學習”、“實踐”、“調整”三個階段。

學習階段即認識茶，包括5個方面：（1）茶的分類、（2）茶的工藝、（3）茶的歷史、（4）茶的味道、（5）茶的品牌

實踐階段即喝茶，包括4個方面：包括（6）選茶、（7）買茶、（8）送茶、（9）沖茶

調整階段即建立自己的價值判斷，在認識與實踐的基礎上，建立自己對茶的核心判斷，也就是徹底解決這個問題：（10）什么是好茶？當然這也是仁者見仁，關鍵是適合自己，簡單易行。

（1）茶的分類

現在流行的六大茶類，是現代的分類。其分類的基礎是茶的工藝。所以，茶的分類與茶的工藝是不能割裂的。初學者可以先記住簡單的分類，不用追求過多小類、細項，而對茶的工藝要務必認識清，了解細，工藝是基礎。

記住茶的分類與工藝，我有一句簡單的核心總結：氧化程度不同，劃分不同茶類，代表不同工藝。

舉幾個例子：

常見的說法是，紅茶是全發酵，青茶是半發酵，普洱茶是后發酵，白茶是輕微發酵，綠茶不發酵。

但嚴格來講，發酵是微生物要參與的過程，比如乳酸菌將牛奶變成酸奶。紅茶、青茶、白茶產生與綠茶完全不同的特點，其過程微生物沒有參與，而是酶參與的氧化過程。酶是生物催化劑，大多數是蛋白質。

紅茶是完全氧化或接近完全氧化（有特例，往后講外國茶的時候再說），青茶（烏龍茶）、白茶都是部分氧化，白茶存放起來變成老白茶，也是因為氧化程度逐漸加深。

部分氧化的程度不同，又可以區分青茶，比如東方美人是80%的重度氧化，武夷巖茶其次，鳳凰單叢再次，鐵觀音、凍頂烏龍、文山包種氧化程度更輕。

以上可見，從復雜中找到簡單的規律，是認識事物最有效的法門。

（2）茶的工藝

茶樹種類、采制季節、種植環境、采摘部位之外，滋味差異主要源自制作工藝。綠茶一開始就殺青了，沒有氧化，所以大部分綠茶滋味都差不多。

實際上相比較紅茶、青茶（烏龍茶），綠茶香氣滋味都寡淡許多。綠茶香氣物質有100多種，紅茶超過300種。

制作工藝以武夷巖茶（青茶之一）最復雜，以白茶最簡單。現在以繁復為美，各種茶類都有“大師”，即使白茶，也會聲稱工藝有多講究，多精細。

省去冗余的步驟，總結個極簡說明：

第一組都沒有萎凋，鮮葉都要先殺青。萎凋是指鮮葉在日光下或人為加溫，使其初步氧化。

第二組都有萎凋，氧化程度從輕到重。

制作工藝都有科學解釋。

對于萎凋的茶類（第二組）而言：

這樣一來，工藝可以簡化成兩步：1產生滋味、2固定滋味.

對于不用萎凋的茶類（第一組）而言：

六大茶類的制作工藝也藏著茶類發展的線索：

（3）茶的歷史

說完工藝，自然要了解茶的歷史。

你去選茶、買茶，賣家常常就和你扯文化，談傳統，講故事，你要是不了解，就很容易被繞進去。

所以，了解茶的歷史是必不可少的功課。

這方面有兩個途徑，先是看相關書籍，可參考：新手了解茶葉，可以看什么書？

還可以看我寫的茶葉歷史的連載，比較簡單明了：茶的故事

（4）茶的味道

不可能短時間喝許多茶，但可以先了解各大茶類基礎的味道，有個理性的認識。

日常和茶友交流，大家也都會用自己的話來描述茶的香氣與滋味。比如喝凍頂烏龍的茶友，他形容這款茶有爆米花香：

這個評價挺貼切。凍頂烏龍焙火比清香型的高山茶足，我之前感覺是有類似炒米的香氣，回味是溫和的花香。茶友用的爆米花香比我感覺的炒米香更貼切些，炒米的火氣太大，爆米花火氣低，香氣高。

還有一位茶友形容凍頂烏龍有冰糖味，也很妙。萎凋做青到位，苦澀度降低，可溶性糖析出，茶湯滋味協調。包揉的球狀干茶比較大，是因為采用成熟葉片，這也是好烏龍茶的基礎。

但鐵觀音的香氣滋味就不是這樣。

我們常常聽到“觀音韻”這個詞，形容鐵觀音不是用花香，而是用“韻”。其實所謂蘭花香是鐵觀音中最普遍的一種。我喝過真正的紅心歪尾鐵觀音，它的香氣難以用任何一種花來形容，味道也層次極強，用“韻”來表達這個感覺，很貼切，但又說明香味實在沒法形容，必須品飲。當地人有時會用特有的詞匯來描述，比如“仙樸味”，“石銹味”，這也只有喝過才有感覺。

也許正因為如此，有些茶友習慣了普通的蘭花香鐵觀音，就對有“韻”味的鐵觀音不太適應。再說說其他茶類。白茶有新老之分。新茶一個詞形容：“清淡”，也就是花香清幽，滋味淡爽。相對而言，新的散茶會更清淡，新的餅茶，因為有蒸壓工藝，會稍濃一些。

老茶（包括陳化了兩三年的茶）一個詞形容就是“高醇”。轉化出不同類型的香氣，比如藥香，棗香，竹香，但都比新茶更高揚；茶多酚分解，苦澀降低，茶湯醇厚。

綠茶一個詞形容：“鮮爽”。絕大多數綠茶因為工藝關系，沒有烏龍茶、紅茶那么香，喝的就是這口鮮爽感。明前茶，茶毫多，更細嫩，更鮮爽所以更貴。

我們常說“毫香”，也是指這種鮮爽感。我不太喜歡高火做出來的“豆香”，會損失一部分鮮爽感。許多龍井茶都是一股豆香，這不算什么特點。

綠茶在鮮爽之上有花香、果香，就更難得。我喝綠茶，會從茶底、碗蓋、杯底尋找除了鮮爽之外其他的感覺，找到了就大為開心。

烏龍茶更多樣，每一種都有特點。除了凍頂烏龍“爆米花香”、鐵觀音的“韻”，漳平水仙是“純凈”的花香，更高等級的，會在花香之余，有稍顯的茶味。

黃金桂是“高揚”的桂花香，茶味淡。白芽奇蘭有“清幽”的柚子香，往后泡有綠茶的鮮爽。巖茶最重要的是“活”，品種香、工藝香、木質味，層次過渡要穩中有變。

紅茶也比較多樣。正山小種的茶底很有特點，有“苔蘚味”或者說“木質味”，無論是煙焙的還是無煙的，都是如此。祁紅的香和鐵觀音一樣難以形容，外國人稱其為“祁門香”，無奈而準確。我的感覺是一種“高銳的清涼”。

滇紅干茶好聞，是大葉種特有的“果香”。清飲的話，切勿泡得太濃，水溫稍低，投茶量別太大，才能泡出這種果香。英紅繼承了大葉種滇紅的果香，但更“清透”，茶湯不會過于紅艷，過于厚重，高等級的金毛毫，不及頂級正山小種、祁紅那么貴，但滋味絕對能相媲美。普洱生茶也是大葉種，工藝不像烏龍茶那么復雜多變，香味卻也多樣。有一點很重要，就是常說的“回甘”。

講了這么多，大家去自己品飲的時候可以對號入座，用自己的話來形容，不斷調整，形成自己的認識。茶可以越喝越多，但味其實是越喝越清晰的。

（5）茶的品牌

買茶不可避免涉及到品牌的選擇，了解品牌的歷史淵源，也是必要的功課。

可以參考回答：

（6）選茶

其實（4）茶的味道和(5)茶的品牌，已經包含了選茶的知識，下面就從方法論角度講一些通用的技巧。

首先，最重要的一點是，選茶要按照自己的口味來。

即使剛接觸茶的新手，也不用看輕自己，一定要把自己的口感放在首位。

之前的文章介紹過對于不熟悉的新茶，可以用以下方法來沖泡：

（1）100ml左右蓋碗，投茶5克。最好用電子秤，沒有電子秤的話，要注意茶葉的密度。餅茶看起來一小塊，其實挺重。散茶，比如壽眉，即使堆出蓋碗，也許還不到5克。

（2）沸水沖泡，立刻出湯。根據茶湯的濃淡、滑澀情況，決定下一次出湯是否迅速。

淡了，就稍微泡幾秒，或者出湯時蓋碗合得緊一些，降低出湯速率。

濃了，就蓋碗張開多一點，提高出湯速率。還不行，就減少投茶，降低水溫。

上面比較“土”的辦法，說白了，也就是在不斷嘗試的過程中，認識自己的偏好，讓茶湯適應自己的偏好，從而掌握這種茶的沖泡節奏。

從未知到可知，從不確定到肯定，這才是沖茶喝茶的樂趣。

選茶需要避免的第二個誤區是追求噱頭。

常有茶友截圖拍照給我看他新買的茶，還會順便說這茶多么難得，多么名貴，但大多數都是花錢入坑。

比如手工茶。也許受“工匠精神”的“熏陶”，這樣的感覺普遍都有：手工茶比機制茶更有“變化”、“人情味”、“溫度”等等。

但要一項項列出手工茶到底有多好，可能大多數人都說不出。

我倒能說出機制茶的好處：操作規范，制作標準化，品質穩定，成本降低……

我選的茶，其中某些工序會有人工，比如白茶的日光萎凋，但絕大多數生產環節都是機械為主。

其實市面上價格高的茶類，如金駿眉、祁紅國禮級別，恩施明前玉露、滇紅金芽，也都是機制茶。

標榜自己是純手工茶的，基本上可以一票否決。

還有一些噱頭，即使不了解內情，單從邏輯上就講不通。

比如古樹熟茶。

真的是古樹原料，做成生茶要比全發酵的熟茶，增值空間大很多，為什么要做成吃力不討好的熟茶呢？

熟茶渥堆發酵需要很多的原料同時操作，一般都要成噸級別。誰一下子能拿出這么多古樹料，即使拿得出來，發酵失敗了，誰能承受得了損失？

所以，把古樹原料做成熟茶是完全沒有必要的。那市面上大把的古樹熟茶有幾個是真的？

答案不言而喻。

需要避免的第三個誤區是期待過高。

“紅茶是不是更養胃”，“白茶是不是更有功效”，帶著養生保健的目標來喝茶，身心都挺累。

而且可能會忽略了身體發出的警示信號。

有茶友問：“紅茶泡得很淡，一喝還是覺得胃痛，那能換喝什么茶？”

這已不是喝什么茶的問題，而是什么茶都不要再喝。

每種茶都有刺激，很淡的紅茶刺激很小。連這點刺激都受不了，說明胃可能有病變，只能喝白開水，最好還要去醫院做相關檢查。幽門螺旋桿菌，胃潰瘍，胃癌，都是我國高發的病種。

養生保健不可取，以茶來陶冶情操，希望洗滌心靈，也不可取。

在我看來，茶是比水有味道，比工業飲料更無害的飲品，同時也是大宗消費品，日常耗材。以器具、儀式、氛圍來烘托茶的意義，對大多數消費者而言是負擔。

現代人的負擔已經夠多了。

況且茶的意義與好不好喝沒什么關系。

或者說，對我而言，好不好喝是茶的惟一意義。

（7）買茶

很多茶友都會問便宜有沒有好茶這個問題。我們可以先計算一下便宜的標準是多少，在這個標準之下有沒有可能有好茶。

把100元一斤作為標準。100塊錢以內的茶葉當然有，但需要什么品質，接受什么口味，所以“性價比”無從談起。

先姑且算算100塊錢能買到什么茶葉。

假設原料成本（鮮葉）占價格的三分之一（針對口糧茶而言，高端茶葉更多是“物以稀為貴”），也就是30塊錢左右。

假設4斤鮮葉制成1斤干茶（這是理想的狀態，像巖茶6~7斤鮮葉制成1斤干茶也正常），換算一下，一斤鮮葉收購價大概是8塊錢。

假設人工采摘。比如采摘制作滇紅的原料——云南大葉種茶樹鮮葉（如果是小葉種，手采的效率更低）。熟手一天大概采4斤純芽鮮葉，而一芽一葉能采15斤左右。按照一人一天150~200元報酬，1斤鮮葉（純芽）大概要40~50元，一芽一葉的話要15元左右。

所以，按照一斤鮮葉收購價8元計算，只能買到由粗枝大葉制成的茶。

加上制作、包裝、運輸、稅費、利潤，甭說口感，100塊錢買到工藝到位、過程干凈的茶葉比較困難。

杜尚說：“生存的關鍵主要看花多少錢，而不是看掙多少錢。你得知道可以維持你生計的數目。”

改一改也適用于茶葉。“買茶關鍵主要看你每月愿意花多少錢，而不是追求價格有多低。你得知道每月喝茶的花費。”

假設每天喝15克茶（5克投茶量，可以沖3次），花10塊錢（比星巴克、喜茶便宜得多），一個月大概需要300塊錢，450克茶，那你心中的“價”就是一斤300元。

在這個“價”內，怎么保證“性”呢？

1、買“大葉”。粗枝大葉成本低，只要工藝到位，也能溫潤，不苦澀。

2、買“量產”。普通茶園，普通茶樹，全程機制（部分可能有手工），批量生產。

3、買“新”。不買“老茶”。

4、買“工藝簡單”。工藝復雜的茶，比如巖茶、單樅，如果工藝到位，成本自然就高。工藝不到位，容易出現“不好”的味道。

5、買“丑”。價格和白菜一樣，顏值高又很香的茶，很可能“特殊處理”過。

再說說去網店購買。上面已經論述過品牌茶，下面說說如果對完全陌生的網店，怎么用排除法來判斷其可信度。

現在許多淘寶店都留下各種“線索”等你來發現這些坑。絕對不是“蛛絲馬跡”，而是“明目張膽”鄙視客戶的智商。

先看下面這張圖，有沒有問題：

貌似介紹很詳細。再往下看“產品參數”就發現問題了：

漳州平和縣的茶，怎么是安溪生產的？

再找一找，原來同樣這家安溪廠商還漂洋過海生產凍頂烏龍，并且在不同的店鋪銷售，價格倒是一如既往的“親民”，銷量很巨。

所以，辨別真假的第一步就是“不偷懶”，好好看看產品參數。

當然有些廠商考慮到了這個bug，把馬腳藏得更隱蔽。比如下圖：

一分鐘時間到！看出問題了嗎？

眼尖的人就會發現，右面是武夷山風景區，絕不是桐木關。再仔細看，茶樹和人一般高，采摘的不是獨芽是一芽三四葉的成熟葉片。這是做巖茶的圖，廠商偷懶挪用為金駿眉的介紹。

這樣的金駿眉能真嗎？當然還有更狡猾的廠商，用“偷換概念”的方法，即使你投訴他，他也是理直氣壯。

比如下圖：

算一下價格，6000多一斤，和真正金駿眉的價格接近。但問題就明晃晃的出現在標題：

何為“金駿眉工藝”？

金駿眉除了采摘的是獨芽外，工藝與其他紅茶制作都差不多。有人會說金駿眉是正山小種，正山小種有“過紅鍋”這一步。我想說，“過紅鍋”這么麻煩，誰會做？早就被遺棄了。有人還會說“金駿眉”是手工做的。據我所知，即使創制金駿眉的廠商，絕大多數情況也是用機器來制作金駿眉。所以，“金駿眉工藝”是個不清不楚的偽概念。

為什么要用這個詞呢？

接下來的介紹圖片暴露了原因：

原來原料都不是桐木關（桐木關屬于武夷山一部分）。當然之前還要用一下“障眼法”，介紹武夷山。

想買金駿眉的人，買了這么貴的“金駿眉工藝”茶，能開心嗎？但投訴也沒用，別人理直氣壯說“標題寫得這么清楚，你不會自己看嗎？”欺負人眼神不好的例子太多了，更離譜的是下圖介紹恩施玉露：

即蒸汽殺青又鐵鍋殺青的茶葉，我是沒有見過。這等于“一個人死了兩遍”。

但別人就是敢放這樣的圖。

還有這樣睜眼說瞎話的：

說的是“一芽三四葉”，我怎么一點芽都沒看到，全是粗枝大葉。另外11年存放的老白茶，還有這么多青黃葉片？早就應該氧化完了。

可能是為了彌補這個漏洞，出現這個介紹：

懂不，我們是“干倉存放”，高級吧。

“干倉”不是普洱茶的概念嗎？誰又會從福鼎跑到幾千公里外的昆明，自己建倉庫來存茶？好吧，即使要存，也可以租吧。大概率是自己沒有蒸壓設備，把散茶拉到云南去壓制。這算好的。當然，有些介紹還會像上面這樣解釋太多，直接“扭曲現實”：

烏黑的一團，爛糟糟的葉底，我沒看出來“有活性，飽滿，鮮亮”。

除了上面說的“產地”、“原料”，現在還都強調自己“工藝好”，反正沒幾個人懂工藝。但只要有眼睛，有腦子，就會發現問題。比如考眼力的：

別說什么叫“自然干燥”，就看左右圖，明眼人都看得出都是“萎凋”，通俗點講就是鮮葉放在那里靜置。這還算勤勞，至少換了一張圖，還有的比較懶，直接換一個角度拍攝：

既然這么麻煩，索性不解釋工藝，直接說“繼承的是傳統古法”，再看下圖：

請問“傳統古法”把茶葉擺在室內，還擺得這么密？架子都快被壓塌了！地面上也是，像足球場。還有介紹具體工藝的，但邏輯漏洞明顯：

經常做家務的人都知道，衣服曬一天（12小時不到）都基本干了，小小茶葉“充分接觸”陽光60小時，都曬成炭了吧。

其實“萎凋”是個技術活，需要不斷調整，怎么可能一直曬。

然后在另外一家店發現這樣的介紹：

原來抄的是同一個模板啊。最后再提一個技術含量高點的：

有對比，是不是更可靠了？

不，不，不。標出來問題：

自然晾干的話，這么大幾個“萎凋槽”是做擺設的嗎？所以，還是假。

以上是一些常見的坑，不掉到坑里，就可以買到真的茶，要想買到好的茶，還是要靠積累品飲經驗。

（8）送茶

送茶一般是給領導、親友、長輩，從功利主義角度來說，口味重要，但更重要的是讓對方知道禮品的價值，這樣可以衡量出你對他的看重。

想讓對方知道茶葉有多貴，這一點不難，只需要送“硬通貨”即可。

比如金駿眉、牛肉、老班章一類的，前提是送禮人有鑒別能力，送假貨次品就得不償失。保險的做法是買大品牌。當然，并不是說大品牌一定沒問題，只是因為大品牌價格穩定。大起大落的“通貨”是劣幣。

茶葉品牌，選擇大廠的高端產品，對方一看包裝就知道與眾不同。

千萬別選私房菜、手工茶一類的山寨貨。

從本質上說，讓對方知道茶葉很貴，是想讓對方感受到自己的金錢付出，以金錢付出來等價心意。

但說到底，這只是一種老套傳統的方法：有苦勞，無功勞。讓對方知道自己出了血本，但并不會讓對方感覺到你用了心思。

要么不送，要送就要與眾不同，直擊內心，不能亂送。

老派的英國前首相特蕾莎來訪，喝的是松煙熏焙的正山小種，英國上流社會最熟悉的味道。

俄羅斯人愛喝黑茶、紅茶，但據說普京最愛綠茶。有一年來中國，他收到四款綠茶茶禮，分別是黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、黃山綠牡丹。

還有一年，安徽合肥接待德國首相默克爾，送的也是他家鄉的黃山毛峰和祁門紅茶。

印度改革家莫迪來中國，在武漢東湖賓館喝的是恩施玉露和利川紅茶，這是湖北最好的茶。

威廉王子和哈里王子的結婚，婚禮用茶都是來自中國的福鼎白茶。福鼎白茶身披白毫，象征著純潔美好；而且白茶不是越新越好，而是越陳越香。不知王室用白茶，是不是想說感情不會褪色。

所以，送茶第一是投其所好，第二是獨特，第三最好有點意義。

首先要搞清楚送禮人平時喝什么茶。保險一點：他喝什么，我就送什么。

喝鐵觀音的人，就送他鐵觀音；喝滇紅的人，就送他滇紅。價位中檔，但要能講故事：原產地，什么工藝，季節。送完禮，坐下來和別人聊一下，也讓對方知道自己做了一番功課，并不輕率。

更有誠意一點的方法：他喝什么，我送頂級。

比如喝白茶的人，送他白毫銀針。沒有那么多預算，可以送稀缺，白茶/普洱都可以送老茶。茶葉等級不高的老茶價格比等級高的新茶便宜，口感還獨特。

劍走偏鋒一些：他喝什么，我送類似。

這種方法常常會讓對方有意外之喜。想想看，對方已經對某種茶很熟悉了，再送一樣的沒有新鮮感，送差別很大的茶又怕接受不了，不如送類似的。

喝清香型鐵觀音的人，可以送他漳平水仙，花香更純凈。

喝綠茶的人，可以送他白芽奇蘭，有綠茶的鮮爽和烏龍茶的清香，99%的頂級綠茶都沒法同時達到兩者。也可以送等級高的新白茶。

喝紅茶的人，可以送高級祁紅。至少選擇特茗工夫級別。特茗的干茶芽尖居多，茶湯祁門特征香較顯著，滋味細膩，悠長，茶底香氣與茶湯香氣一致。性價比很高。

喝黑茶的人，可以送他老白茶，不但同樣可以拿來煮，有時光發酵之味，香氣也更有特點。

口味濃的人，可以送他大紅袍、濃香型鐵觀音，濃不是苦澀難當，而是深厚馥郁。

其實我自己送茶不會想太多，只考慮一條：對方是不是愛茶識茶之人。

（9）沖茶

先說一條原則：沖茶要避免過濃。

茶常常會越喝越濃。一方面，長期喝茶之后，人體對咖啡堿的耐受度會提高，敏感度會降低，慢慢也會提高喝茶的濃度。就像毒品、香煙、酒精、辣椒、甜食……不加以控制攝入量，都可能攝入量越來越大。

另一方面，隨著年齡增長，人的味覺退化，對咖啡堿的耐受度卻提高。常常有子女買了好茶孝敬父母，父母卻說這茶不夠味，因為老年人對“苦”和“澀”的敏感度降低了。淡茶是寶，濃茶有害。茶葉中含有氟，氟可以預防齲齒，古代人用粗茶來保護牙齒；茶葉中的多酚類化合物可以殺死牙齒縫中的齲齒菌。

然而，濃茶中含有較高的鞣酸，對牙齒有腐蝕作用；攝入過量的氟，還會引起“飲茶性氟中毒”。每天飲用大量奶茶的蒙古人，“飲茶性氟中毒”比較普遍。蒙古人飲用的粗老茶磚本身氟含量就高，久煮之后溶解度很高，加奶和佐料之后常常過量飲用。

茶葉中的黃酮類化合物和茶多酚有助于降低血脂含量和血糖。

然而，濃茶由于咖啡堿含量過高，會使人的心跳迅速加快、造成心動過速等，甚至產生心悸癥狀。

高血壓、冠心病或者心功能不全的患者，不能喝濃茶。茶葉中含有較多維生素A原胡蘿卜素，對于兒童視力發育和預防夜盲癥都有好處。然而，濃茶會刺激神經系統，造成眼壓升高，嚴重的可造成眼球毛細血管擴張，眼睛充血加重。

茶葉中的兒茶素、黃烷酮類化合物可以抑制包括幽門桿菌在內的多種腸道細菌、皮膚真菌，以及流感病毒。濃茶卻對腸、胃非常不好。過量的咖啡堿，會刺激胃粘膜細胞，導致胃酸分泌增加。長此以往，胃粘膜會受到損害，造成炎癥。

濃茶里面過多的鞣酸，會降低腸黏膜分泌黏液的作用，使腸液分泌減少，不能潤滑腸道，從而引起便秘。茶多酚和黃酮類化合物都有抗氧化作用。但喝濃茶容易影響睡眠，睡不著，睡不好，不衰老才怪呢。

怎樣算濃茶呢？1、蓋碗沖泡，一次投茶量過大，比如超過10克。2、投茶不多，但是久泡不做茶水分離。3、奶茶。一般是用錫蘭紅碎茶煮過，再加奶加糖，茶湯濃度遠高于清茶。茶雖好，濃淡有度方為好。

再說說怎么沖。

沖茶喝茶相比選茶，本不是難事。但再簡單的東西也能在現代社會精細化，理論化，乃至玄學化。

有時候真想說一句：買個蓋碗，按照自己喜好沖泡就行了。這樣講，熟人覺得誠懇，生人認為敷衍，下面還是稍微對沖茶喝茶中一些常見的“玄虛”作點解釋。

第一，要不要洗茶?

鮮葉采下來不會清洗，是直接加工。會有灰塵、昆蟲、雜葉。制作過程中也會沾有灰塵、竹片等，但成品茶都會有精制工序，能挑揀出絕大部分雜質。

茶葉制作大部分都有高溫環節，所有茶類都會干燥脫水，細菌病毒基本被消滅殆盡，干燥的茶葉也不利于細菌繁殖。

除了有機茶園，大多數茶園會施除草劑、殺蟲劑，即使是條件很好的高山茶園，不打殺蟲劑，一般也會施除草劑。但在春茶采摘前幾周，大多會停止使用化肥農藥。另外，化肥農藥多是脂溶性的，沖水很難洗掉。

因此，洗茶最多洗去一部分灰塵。洗茶不當，還會沖掉許多味道與香氣。

所以，選擇產自干凈茶園、完備工序制作出的茶葉，比洗茶重要得多。

緊壓型茶餅，比如普洱茶，漳平水仙，白茶餅，可以洗一下茶。讓茶餅吸水，舒展開來，也就是“醒茶”，方便后續沖泡出味。

條索特別緊結的茶，比如鳳凰單叢，也可以先“醒茶”。

出味特別快的茶，比如巖茶、紅茶，可以不洗，或者第一遍洗茶水單獨放在杯里，等最后喝。

放在玻璃杯里浸泡綠茶、高等級的白茶新茶，都不需要洗茶。

說到底，洗茶也是隨性的事。

接著說說蓋碗與壺。

好些茶友都問這兩者有啥區別，可不可以用同一個壺或碗沖泡不同茶類?

我都建議用最普通的白瓷蓋碗來沖泡。

常見的紫砂壺、手拉壺沒有釉，茶漬會沾在壺里，很難清洗。一把壺對應一種茶，過于奢侈繁復。壺的孔洞不夠細，要搭配茶濾?？锥匆踩菀兹椴?，清洗不干凈會發霉。

白瓷蓋碗有玻璃質的釉層，便于徹底清洗。蓋碗可以調節出湯速度，進而調節茶湯濃度。出味很快的巖茶，用壺泡容易濃，用蓋碗泡就濃淡適宜。

簡言之，蓋碗適合一切茶類。

好一點的壺，大幾百上千逾萬，普通的白瓷蓋碗十幾元幾十元就行了。

便宜又方便，何樂而不為。

對于不熟悉的茶，第一次我一般會這樣來泡：

（1）100ml左右蓋碗，投茶5克。最好用電子秤，沒有電子秤的話，要注意茶葉的密度。餅茶看起來一小塊，其實挺重。散茶，比如壽眉，即使堆出蓋碗，也許還不到5克。

（2）沸水沖泡，立刻出湯。根據茶湯的濃淡、滑澀情況，決定下一次出湯是否迅速。淡了，就稍微泡幾秒，或者出湯時蓋碗合得緊一些，降低出湯速率。濃了，就蓋碗張開多一點，提高出湯速率。還不行，就降低水溫。

多泡幾次，就能掌握這種茶的沖泡節奏，泡出相對符合自己口感的茶湯。

沖茶喝茶還有一種說法是“喝茶要趁熱”，這也不足取。

太高溫度的茶湯，容易燙傷口腔食道，長期“趁熱喝”，可能引發癌癥。

不用擔心稍微放一下香氣會散失，絕大部分味道都融解在水里呢。

很多茶友都提到，有時茶沖泡后忘記喝了，完全涼的茶更好喝，更容易體會到滋味的層次與回甘。比如大葉種的英紅，祁紅香螺。

其實直接投茶入礦泉水瓶，放入冰箱冷藏八小時，就是夏日解暑神品冷泡茶。

沖泡茶的方法很多，不用拘泥于蓋碗，不用趁熱喝。

最后說說“什么體質喝什么茶”這個最玄乎的問題。

比如，常常聽說“紅茶養胃”。

紅茶中茶多酚充分轉化，咖啡堿和茶黃素、茶紅素等色素形成絡合物，這樣一來，消解了苦澀的源頭，對味蕾與胃刺激小了。

是刺激小了，而不是“養”。

刺激小，更重要的是出湯要迅速，茶湯要淡。長期浸泡的茶湯，即使是紅茶，也是苦澀難當。因此，外面街頭奶茶要加很多糖、奶與料。減弱刺激，不代表沒有刺激。

胃難受，心跳加快，睡不著覺，多是因為茶湯中咖啡堿的刺激。

每個人對咖啡堿的耐受不一樣。除卻基因的因素，一般而言，經常喝茶喝咖啡的人，年紀較大的人，對咖啡堿耐受度高。

因此，老茶友、老年人喝茶也能睡得著。

喝很淡的茶，比如蓋碗沖烘青綠茶，也睡不著覺，那就不要再喝茶。如果胃還會痛，那就最好去看看醫生。

茶不一定要趁熱喝，病一定要盡早看。

（10）什么是好茶？

經常喝茶的人，一定聽過這樣評價茶的話：

“老叢最好，條索多粗壯”；

“好的紅茶要有‘冷后渾’”；

“這茶不錯，你看茶氳多明顯”；

“干茶有白霜，這是工藝到位的表現”；

“這茶獨芽，還是明前的，肯定不錯”。

拿顏值、出身、工藝術語乃至品牌與價格來評茶的好壞，有道理也沒道理。

有道理是因為好的茶確實會有一些外形表現，也與工藝、環境有關。

沒道理是因為這些說辭是必要條件，不是充分條件，甚至是一般的茶所共有的特點。但常人要搞清楚，不但需要大量品飲經驗，還需要長期種茶、制茶的經驗。

沒有這兩個經驗，就和“聽過許多道理，也過不好一生”一樣，學會一堆術語，心中也沒有評判好茶的標準。

什么是好茶？其實是定義什么叫“好”。

我自己的經驗是，只看一條：茶湯的表現，即常說的口感。最重要的是滋味和香氣。

我曾送給一位有高血糖的長輩一箱壽眉散茶，他打開一看跟我說:“你怎么送我一箱樹葉?！?/p>

他說得很對，茶本來就是樹葉，而壽眉是以葉片居多的白茶，白茶沒有揉捻這種做形工序，看起來真像枯葉。

不懂這些細節也沒關系，忽略自己頭腦中曾喝過茶的外形，拿大壺沸水沖泡壽眉散茶，非常舒服的淡香，回味也是淡淡的甜。

所以，我只跟他講一句：“先試試，隨便怎么沖泡都可以。喝完再說?！?/p>

當然，即使只論口感，一款茶也是常常有人說好，有人說不好。這很自然，每個人心中對口感的要求與適應都有區別。

評判口感高下，首先且最重要的是“自己的主觀感受”，畢竟茶是拿來喝的，不是用來“裝”的。

自己的口感很重要，除此之外也需要考慮茶類的特點以及行業共識。

茶類特點比如以香氣而言，白茶當然比不上白芽奇蘭、漳平水仙、鐵觀音等烏龍茶那般高揚，但新白茶的鮮爽清香，老白茶的濃醇滑潤，就是其特點。

不能強求每個茶類都符合自己的口感要求。

行業共識是依據同一類茶的定價原則得出的口感標準。

比如巖茶，為什么有的上萬，有的只要幾百塊。拋開“物以稀為貴”的因素，肯定是因為做茶者、飲茶人在滋味上有相近的考量標準。

訓練自己的口感，第一步就是要摸清楚這個“相近的考量標準”大概是什么？

再看看自己喜歡的口感類型處于標準的哪個位置？這個位置對應的價格大約是多少？

然后積累品飲經驗，不斷調整自己適應的位置，調整位置對應的價格。時間久了，就能清楚滿足自己的需求，應該買什么價位什么種類的茶。

訓練口感也有簡單易行的方法：

同類茶，比如正山小鐘，買高中低價位三種（多幾種也都可以），再買三套同樣規格的茶具，同時按同樣方法沖泡，再同時品飲，比較差異。同樣方法是指每種茶的投茶量、水溫、浸泡時間都一樣。

可以按往常的沖泡習慣，也可以照專業評審的要求，3克茶葉，沸水150毫升，浸泡5分鐘，綜合評定香氣滋味。

經過以上十步，買茶就不會猶豫不決，也一定可以買到性價比高的茶。

———————————————————

我的公眾號是見識茶會，茶方面比較系統的文字會放在上面。