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編者按：從春天出發(fā)，廣東吹響了高質(zhì)量發(fā)展的號(hào)角。在這片經(jīng)濟(jì)繁榮發(fā)展的沃土上，源源不斷的頂尖人才和優(yōu)勢(shì)資源聚集，優(yōu)良的營(yíng)商環(huán)境為創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。越來越多的廣東企業(yè)走在高質(zhì)量發(fā)展前列，越來越多的大國(guó)品牌走向世界。“再造一個(gè)新廣東”，廣東企業(yè)已做足準(zhǔn)備，更好地服務(wù)大局、應(yīng)對(duì)變局、開創(chuàng)新局。即日起，南方網(wǎng)、粵學(xué)習(xí)客戶端推出由廣汽豐田賽那獨(dú)家冠名播出的《總編輯時(shí)間》欄目，第二季聚焦“大國(guó)品牌力量”，深入探訪餐飲、零售、家居、電子、會(huì)展、科技等廣東傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)領(lǐng)域企業(yè)，挖掘品牌背后的創(chuàng)新故事以及價(jià)值魅力。

廣州作為一座千年商都，與它相伴成長(zhǎng)的，還有眾多品牌老字號(hào)。老字號(hào)既是一座城市重要的文化遺產(chǎn)，同時(shí)也是一代代人心中的寶貴記憶。去年9月，《廣東省促進(jìn)老字號(hào)創(chuàng)新發(fā)展行動(dòng)方案(2022—2025)》發(fā)布，該方案從構(gòu)建多層次立體化的保護(hù)傳承體系、創(chuàng)新現(xiàn)代化多元化的運(yùn)營(yíng)模式等方面提出了22條具體措施，力爭(zhēng)到2025年廣東老字號(hào)保護(hù)傳承和創(chuàng)新發(fā)展體系基本形成。這為廣東老字號(hào)企業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展注入了強(qiáng)勁信心。

《總編輯時(shí)間》欄目第二季第一期對(duì)話廣州酒家集團(tuán)總經(jīng)理趙利平，循著這家老字號(hào)88年的堅(jiān)實(shí)發(fā)展史，聚焦其品牌故事、發(fā)展路徑、煥新密碼，深度探訪在餐飲業(yè)百花齊放的環(huán)境下，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)如何實(shí)現(xiàn)守正創(chuàng)新，并持續(xù)向外、向新、向上生長(zhǎng)，以高質(zhì)量發(fā)展成果擦亮“食在廣州第一家”的城市名片。

守住精華和共鳴，再去突破、想象并嘗試

南方網(wǎng)：常言道“食在廣州”，怎樣看待并理解廣府特色美食及它所蘊(yùn)含的傳統(tǒng)文化？

趙利平：“食在廣州”四個(gè)字有它的歷史淵源、區(qū)域特色和社會(huì)認(rèn)同。其實(shí)“食在廣州”的文化擁有漫長(zhǎng)、深厚的歷史，如果考究廣州的飲食淵源，可以追溯到南越王時(shí)期，但影響深遠(yuǎn)的還屬民國(guó)中后期。當(dāng)時(shí)廣州作為通商口岸，匯集著來自世界各地的客商，伴隨著經(jīng)濟(jì)往來，也產(chǎn)生了許多個(gè)性化的飲食需求。廣州人善于納新、博取，融合后的粵菜出品，不僅出彩，還頗具新鮮感，深受消費(fèi)者的喜愛和推廣。

一直以來，粵式餐飲隨著時(shí)代發(fā)展，從原材料到烹調(diào)技藝到擺盤審美都在不斷變革，我覺得“食在廣州”名不虛傳，還會(huì)呈現(xiàn)出更多創(chuàng)新產(chǎn)品。

南方網(wǎng)：在餐飲老字號(hào)的發(fā)展中，如何“守正創(chuàng)新”？

趙利平：說到“守正”，一是守傳統(tǒng)之精華；二是守消費(fèi)者的共鳴。

廣州酒家的根是粵菜，我們要把傳統(tǒng)里最精華的東西守住，然后再引進(jìn)一些新材料進(jìn)行重組重構(gòu)，讓大家吃完之后感覺又熟悉又新鮮又美味。

其次，要守最大公約數(shù)，也就是消費(fèi)者的共鳴。守正不是說要守以往老的菜、老的環(huán)境、老的味道，而是守時(shí)下的大眾的口味習(xí)慣、審美習(xí)慣，大多數(shù)人喜歡，企業(yè)才能持續(xù)發(fā)展。

說到“創(chuàng)新”，要敢于突破、敢于想象、敢于嘗試。在做好正宗粵菜的基礎(chǔ)上，廣州酒家非常愿意探索嘗試新的東西，在品類形式、食材組合、就餐場(chǎng)景、流程管理、科技手段等方面均有著多樣化的創(chuàng)新。

南方網(wǎng)：可以說廣州酒家是和羊城共生共長(zhǎng)的。

趙利平：“食在廣州第一家”，作為粵菜經(jīng)典老字號(hào)，廣州酒家已陪伴廣州街坊走過了88載春秋。在前行的過程中，廣州酒家的改革腳步從未停歇，從人員體制改革到管理改革，從經(jīng)營(yíng)改革到環(huán)境改革等，都走在行業(yè)前列。這些改革也讓更多來到廣州的人深入了解這座城市、喜歡這座城市、傳播這座城市。

跨界營(yíng)銷+數(shù)字賦能，助力老字號(hào)出圈

南方網(wǎng)：當(dāng)老字號(hào)遇上新時(shí)代消費(fèi)者，如何滿足差異化消費(fèi)需求？

趙利平：首先我們會(huì)服務(wù)好主要客群，同時(shí)也會(huì)迎合新時(shí)代消費(fèi)者的飲食需求。對(duì)于想在家自己加工預(yù)制菜的顧客，我們有相應(yīng)的產(chǎn)品提供；對(duì)于喜歡拍照的顧客，我們打造專屬打卡地，有的分店采用“傳統(tǒng)國(guó)潮風(fēng)+新中式”風(fēng)格，它既有傳統(tǒng)文化沉淀，又有現(xiàn)代感。

當(dāng)然，除了打造“廣州酒家”“陶陶居”中華老字號(hào)品牌外，我們還打造了商務(wù)的“天極品”、東南亞菜系的“星樾城”等特色品牌。比如星樾城，它的餐廳并不算大，但它適合年輕人聚會(huì)或營(yíng)造氛圍感。對(duì)于不同菜品的研發(fā)，我們也可以應(yīng)用到傳統(tǒng)粵菜上，進(jìn)而豐富粵菜文化。

南方網(wǎng)：當(dāng)前，預(yù)制菜是眾多餐企集中發(fā)力的重點(diǎn)。廣州酒家在預(yù)制菜方面做了哪些布局？

趙利平：預(yù)制菜第一是研發(fā)能力；第二是品質(zhì)的把控；第三是專業(yè)合作。廣州酒家除了自身檢測(cè)，還有國(guó)家級(jí)對(duì)外檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室，可以對(duì)預(yù)制菜的原材料做好安全把控。我們寧可慢一點(diǎn)，也要盡量還原新鮮口味，保留營(yíng)養(yǎng)價(jià)值才上市。

南方網(wǎng)：面對(duì)新挑戰(zhàn)，如何迅速地抓準(zhǔn)市場(chǎng)脈搏？

趙利平：在當(dāng)前餐飲行業(yè)激烈的競(jìng)爭(zhēng)中，關(guān)鍵得把握好食品安全、系統(tǒng)管理和應(yīng)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)等能力，要結(jié)合時(shí)代潮流，與社會(huì)流行因素合作，打造IP聯(lián)名爆款。

如今，廣州酒家以大數(shù)據(jù)、大市場(chǎng)、大生產(chǎn)的方式去應(yīng)對(duì)市場(chǎng)變化。在產(chǎn)品的生產(chǎn)過程中，它的量、成分、溫度以及它里面是否有雜質(zhì)，都可以通過檢測(cè)儀、分析儀去判斷，使得整個(gè)生產(chǎn)品質(zhì)得以保障。

隨著廣州酒家的規(guī)模日益擴(kuò)大，我們也必須走出去，講好中國(guó)故事，講好廣東故事，講好粵菜文化和擔(dān)當(dāng)。

大餐飲、大食品、大品牌產(chǎn)業(yè)格局正加速形成

南方網(wǎng)：做餐飲品牌的關(guān)鍵是什么？廣州酒家邁向全國(guó)有何新進(jìn)展？

趙利平：做好餐飲品牌一是出品品質(zhì)要好，消費(fèi)口碑對(duì)品牌至關(guān)重要；二是要有經(jīng)驗(yàn)且高效的運(yùn)營(yíng)體系，能夠控制廣的面和長(zhǎng)的線；三是要有企業(yè)精神，能堅(jiān)持做且一心要做好的信念，這樣才能持之以恒地讓人家認(rèn)識(shí)你、接受你、喜歡你。

去年10月，廣州酒家馬欄山店落戶長(zhǎng)沙，成為省外首家分店，廣州龍津西路店、深圳前海大道店也在當(dāng)月開業(yè)，“三店齊開”+“三城聯(lián)動(dòng)”，更是標(biāo)志著廣州酒家集團(tuán)餐飲業(yè)務(wù)進(jìn)一步壯大，核心競(jìng)爭(zhēng)力和品牌影響力持續(xù)提升，“大餐飲、大食品、大品牌”的產(chǎn)業(yè)發(fā)展格局日益形成。

南方網(wǎng)：作為一家有歷史底蘊(yùn)的老字號(hào)企業(yè)，在傳承中國(guó)傳統(tǒng)文化上有什么行動(dòng)？

趙利平：廣州酒家推出了許多象征中華飲食文化的宴席，也將粵菜融入到宴席中去。廣州酒家非常注重傳統(tǒng)文化的傳承，我們覺得歷史的鏈條還是要通過一些菜的原材料、體現(xiàn)形式、口味特點(diǎn)，去反映一個(gè)時(shí)代的東西。所以我們把唐宋元明清，每個(gè)朝代關(guān)于做菜的歷史資料整理出來，還找了歷史學(xué)家、飲食家、考古專家一起去研究。

雖然我們所做的是尊重歷史、體現(xiàn)朝代，但一定是要好吃，一定要符合當(dāng)下的人的飲食習(xí)慣，要不然你研發(fā)出來只能是一個(gè)擺設(shè)的東西。廣州酒家有必要去傳承文化、傳播文化。

南方網(wǎng)：廣州提出“振興老字號(hào)”重點(diǎn)工程，助力打造國(guó)際消費(fèi)中心城市。您認(rèn)為老字號(hào)應(yīng)該怎么做？

趙利平：第一要有民族自信心。做飲食還是一方水土養(yǎng)一方人，要跟時(shí)代同頻共振；

第二是要善于學(xué)習(xí)。我經(jīng)常帶著團(tuán)隊(duì)往各地跑，學(xué)習(xí)人家的創(chuàng)新和經(jīng)驗(yàn)，不斷總結(jié)復(fù)盤，優(yōu)化廣州酒家發(fā)展方向；

第三要敢于突破。成立廚政中心，做研發(fā)、定標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)過培訓(xùn)后再下到每家店查是否有達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。現(xiàn)在我到每家店他們都會(huì)主動(dòng)展示創(chuàng)新的粵菜，從點(diǎn)到面去突破。

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出品：南方網(wǎng) 粵學(xué)習(xí)

總制片：侯小軍

總統(tǒng)籌：張純青

策劃：楊誠(chéng)鋼 崔征

導(dǎo)演：余然

監(jiān)制：駱田子

編導(dǎo)：潘俊君

記者：唐巧燕 張霜 許方華

助理：林丹平

設(shè)計(jì)：武君麗 孫德威

英文：張瑩 胡南 陳錦霞

商務(wù)：陸澤彬 羅威 許志強(qiáng)

攝影：陳炫德 鐘嘉恒 周振強(qiáng)

攝影助理：練錫明 練錫清

后期：謝嘉威 劉凱棟

燈光：凡勇 候毅強(qiáng)

制片：柳泳雪

化妝：秦穎

現(xiàn)場(chǎng)執(zhí)行：陳飛宏 陳永恒

實(shí)習(xí)生：陳筱田 曾醒

冷鏈服務(wù)業(yè)務(wù)聯(lián)系電話：19138199759

標(biāo)簽:

食品安全網(wǎng) ：https://www.food12331.com

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