來源：風暴眼工作室

作者： 封面直播

　　“我從商36年，今年是職業生涯中最難的一年……”

5月8日，“旺順閣”魚頭泡餅創始人張雅青在抖音上哽咽發聲。湘菜小炒起家，做海鮮酒樓商務宴，隨后轉型定位“魚頭泡餅”……16歲入行，打拼多年的張雅青可謂“餐飲老兵”。

　　然而，面對連續三年的疫情，再加上近期遭遇的“禁堂令”，這位從業36年的“餐飲老兵”，也不禁有些迷茫了。

疫情以來，旺順閣已經關閉了15家門店，營收和利潤都受到了巨大的沖擊。盡管張雅青安慰自己“熬過所有的苦，就會遇見所有的甜”，但“苦日子”似乎遲遲熬不到頭。

　　進入2022年，國內疫情多點散發，餐飲業等服務類行業再次遭受嚴重沖擊。

國家統計局數據顯示，2022年1—4月份，全國餐飲收入13262億元，下降5.1％。4月份，全國餐飲收入2609億元，同比下降更是達到了22.7％。

“如今面對三年疫情，對于未來的不確定性，真的迷茫和焦慮?！倍鴱堁徘嗟拿悦：徒箲]，或許也是當下整個餐飲行業集體面臨的困境。

　　營收下滑、資金緊張、門店收縮，此外還要承擔房租、原材料、員工工資等硬性成本。疫情反復之下，幾乎所有的餐飲企業都過得“緊巴巴”。

面對可能持續的行業“寒冬”，要不要繼續堅守？該如何自救？6月11日，鳳凰網財經《封面直播》對話了旺順閣創始人張雅青。

張雅青表示，目前餐飲業非常困難。上半年僅是四月份和五月份旺順閣就虧損了近3000萬。四月份虧了1000多萬，五月份關閉堂食虧損了1800萬。

　　盡管公司虧損，但張雅青表示旺順閣堅決不裁員，員工的工資都是正常發放的，要把好的員工、跟旺順閣一起奮斗的員工全部都留住，這是基本盤。

在談到最近大眾比較關注的唐山“燒烤店打人事件”時，張雅青指出，面對流氓惡霸，好多時候店家也是弱勢群體，可能會遭到打擊報復。一定要把監控裝好，一定把證據留下。

此外，張雅青還在采訪中談到了自己的36年的創業歷程、旺順閣擴張和關店的經歷、餐飲行業的現狀以及對疫情下餐飲業發展的一些思考等。

　　談唐山“打人事件”：店家也是弱勢群體 也擔心被報復

鳳凰網財經《封面直播》：前不久唐山發生的“燒烤店打人事件”，您作為餐飲業老板，在創業初期有沒有經歷過這樣的事，是怎么處理的？

　　張雅青：發生這種事的時候我們要及時勸阻，盡最大可能地保護受害者，如果勸阻不了的時候要及時報警，讓警察解決。

但在這些暴徒、酒鬼失去理智的前提下，我呼吁員工保護好被害者的同時也保護好自己，及時報警，提供證據，把事情盡量控制在可控范圍內，不要造成更大的人身傷害。

而且說實話好多時候店家也是弱勢群體。他們這些人如果是惡勢力，你要跟他們起了大的沖突，你的店都開不下去，他們會把你店都砸了。晚上給你扔磚頭，還有惡意給你擱蒼蠅、頭發的，這些我們都經歷過。

　　所以我們一定要把監控裝好，一定把證據留下。這些人在暗處，我們在明處，有的時候把他們得罪了，他給你搗亂使壞你都不清楚。

現在社會治安、國家的治理確實好很多很多了，基本在我身邊這十年都沒有發生過這樣的事情了。

　　1999年三個月賺回200萬投資 現在需要兩年

　　鳳凰網財經《封面直播》：您最早是什么時候入行的，當時為什么選擇餐飲這一行？

張雅青：我是自己干個體戶36年，經營餐飲是23年。我16歲參加工作，到1990年開始自己干個體戶，從開小店鋪開始干起，到了1999年已經有了原始積累，我才開了第一家餐飲店，當時開第一家餐飲店投資了200萬。

那時候的初衷就是我想自己創業，有更大的發展。之前做的是商業零售，但商業零售受超市的沖擊，那個時候覺得干不下去了，所以就另外租了一個地方干起了餐飲。

我經常調侃自己是誤打誤撞干了餐飲業，那時候我才30歲，還年輕有沖勁，跟我愛人當時我們兩個一起租了1200平米的一個地方開始做餐飲。

　　鳳凰網財經《封面直播》：當時的生意好嗎？營業額怎么樣？

張雅青：1999年我們第一個店投了200萬，三個月時間就把這200萬投資賺回來了。當時正是改革開放，大家都大刀闊斧地去經營生意，所以洽談生意、請客的人也比較多。跟現在比，其實那個時候經營餐館還是比較好做的，因為沒有那么激烈的競爭。

現在各種成本都上升了，我要投一家1200平的街邊店的話，大概需要800萬。所以我們現在兩年能夠賺回投資都算比較不錯了。

　　鳳凰網財經《封面直播》：所以現在想起來，1999年那個時候算是您從事餐飲最好的時候嗎？

張雅青：應該說對于剛開始經營餐飲的小白來說，是很好的時候。但是我認為當時我也沒有抓住這個機遇。

作為老餐飲人，在這里我也有一些忠告。就是一家店在選址合理和定位合理的情況下，成功并不難。難的是持續成功，三年五年，甚至于一家店變三家店，三家店變五家店，持續二十年的成功更是難上加難。鳳凰網財經

　　這兩個月我們虧了三千萬 幾乎沒什么營業額

　　鳳凰網財經《封面直播》：今年多地疫情反復，對我們的經營和營收有哪些影響？

張雅青：上半年僅是四月份和五月份就虧損了近3000萬。四月份虧了1000多萬，五月份關閉堂食虧損了1800萬，按目前的情況預計，六月份虧損不會低于1500萬。外賣可能還有一些收入，但是整體來說整個集團是虧損的。

鳳凰網財經《封面直播》：支出方面主要是房租和員工工資嗎？

張雅青：如果算上房租的情況下，大概一家店就要虧70萬——包括店面的租金、物業管理費，還有員工宿舍的租金、員工的生活費、工資，以及一些保險等費用。旺順閣目前一個月幾乎沒有什么營業額，但是硬支出大概是1700萬的工資，700萬的店面房租和員工房租，一共2400萬的支出。鳳凰網財經

　　留住好員工堅決不裁員 這是我們的基本盤

　　鳳凰網財經《封面直播》：虧損這么多，旺順閣有沒有想過裁員？

張雅青：員工的工資都是正常發放的，在2022年旺順閣絕對沒有主動裁員，一個都沒有。除了主動離職的，旺順閣堅決不裁員。

北京最低工資大概是2400，員工在宿舍休息公司也給錢，按照北京市最低工資標準。但是你正常上班，比如服務員的工資五千，你今天上班就按照五千的標準給，店長、管理人員都一樣。

　　要把我們好的員工、跟旺順閣一起奮斗的員工全部都留住，堅決不裁員，這是我們的基本盤。

鳳凰網財經《封面直播》：之前也談到過租金減免，您這邊有租金上的優惠嗎？

張雅青：提交了免租的申請，但至今還沒有一個正面的文件。上一次減免房租，還是2020年。主要是央企給旺順閣減免了房租，高風險地區減免了六個月，不是高風險地區減了三個月，但由于旺順閣不是小微企業，是中型企業，部分減免政策不能享受。

　　2003年的非典持續時間很短 對餐飲業其實影響不大

　　鳳凰網財經《封面直播》：您剛才提到說2003年也是經歷了短暫的非典的低潮期，當時非典對餐飲企業造成的影響大嗎？

張雅青：肯定有影響，我要沒記錯的話，當時也是停止了堂食，我們門店大概關了有兩個多月時間。實際上那次非典大概也就三個月的時間就過去了，而且迎來了報復性的消費增長。

鳳凰網財經《封面直播》：所以當時如果全年來評估的話，其實并不算一個低潮？

張雅青：不算一個低潮，因為當時報復性消費反彈帶來的收益，可能比沒有非典還要高。大部分人建國以來就沒有經歷過疫情，所以那陣兒人們經歷非典疫情后，就覺得該吃吃，該喝喝，趕緊出來消費，當時就這種感覺。

　　轉型最重要的就是換人 當時把經理、主廚都換掉了

　　鳳凰網財經《封面直播》：2012年“國八條”出臺的時候，是不是對高端酒樓的生意影響挺大？后來是如何應對的？

張雅青：是的，2012年“國八條”出來后對于包括旺順閣在內的高檔的海鮮酒樓影響很大，2012年旺順閣一年虧了一千萬。所以之后迅速開始向大眾餐廳轉型。

我認為轉型最主要的就是換人。當時我把總經理、總廚都換掉了。為什么要換掉？因為他們都是拿著高薪，我們真的養不起這么多高薪水的管理人員。

因為高端餐飲的管理者在做低端時不一定能做的了。所以我當時第一個就是先換人。換人和調整菜單，然后把人均400元下調到人均150元，一下把高端的就變成親民的。

　　鳳凰網財經《封面直播》：您剛才說轉型最重要的就是換人，有沒有之前一直跟著您很多年的，轉型中把他們都換掉了，當時您舍得嗎？

張雅青：有的，跟我做魚頭泡餅這些人實際上都是從開始一點點跟我做起來的。大概從2002年、2003年到2012年，我已經又開出了將近十家魚頭泡餅酒樓，所以他們是這么一路跟我走過來?！▲P凰網財經

　　從未接受外部融資，盡量不拿別人的錢

鳳凰網財經《封面直播》：好像到了2017年之后迅速開始擴張，當時是怎么考慮的？

　　張雅青：應該是在2016年底，我屬于是重新再出發了，就是為了團隊，為了跟隨我的這些兄弟姐妹們重新再出發。

2013年到2016年這三年我們基本上還是穩定的，當時也有點小富即安了，就沒有想大的發展，而且都有點想退休的概念，沒有持續再多開店。

但是跟著我的這些團隊，他們需要成長，他們需要更好的發展。在2016年底的時候，我們就設計出了新的合伙人模式。讓旺順閣跟我的時間年限長，對企業有貢獻，有能力的人，也擁有股份，

原來的股份都是我跟我先生自己的，但是2016年底是通過合伙人制進行股改后，贏得了2017年、2018年、2019年三年的大發展。可以說在2016年底，我們那時候才18家店，到了2019年，三年我們就開到了65家門店。

　　而且由原來只在北京，后來發展到西安、天津、石家莊、濟南、上海、深圳等。那陣兒大家也是的情緒高漲，每天大家的奮斗精神也是持續感染著我。

鳳凰網財經《封面直播》：在您三年快速擴張的時期，有接受過一些外部的融資嗎？

張雅青：沒有，都是我們自己的資金。餐飲就是這樣，掙錢開店，開店賺錢，賺錢又開店，所以一旦關閉堂食，一旦餐飲沒有收入，實際上對于我們來說真是有直接的打擊。

　　鳳凰網財經《封面直播》：都是自有資金在里面周轉？有沒有投資人找過你？

張雅青：實際上原來也有投資人關注我們，甚至于想幫助我們上市，但是我們看到真正的中餐上市成功的并不太多，或者做得也不是那么特別特別好。再一個中餐的標準化、可復制、快速開店和它的盈利能力都遠遠低于快餐。

所以一旦我們接受融資，甚至要上市，說實話直接會逼死自己，投資人也會逼死我，或者上市之后經營狀況不佳也會逼死我。所以我覺得沒考慮好之前，盡量不拿別人的錢。自己投資開店可大可小，可長可短，但還是受自己控制。

　　餐飲老板不能死要面子 該關店時一定要及時止損

鳳凰網財經《封面直播》：2020年的疫情給企業造成了哪些影響？當時預想到目前這個情況嗎？

　　張雅青：當時我并沒有預想疫情會持續三年，我也沒有這個前瞻性。但是我就想到疫情來臨了，該讓我們深入思考，當時我有一個大的決定，對于經營不好的店，一定關店。在2020年我們一共關了13家店。

鳳凰網財經《封面直播》：疫情之前像這樣商場的店收入最好的店收入是多少？疫情后大概是多少？

張雅青：具體的數據我還沒有，但是2020年剛剛開始的時候，我們自己的店以前每家店每天大概有300個客流，但是到2020年疫情之后，商場里邊人流驟減一半，我們客流大概也是減了一半。

　　鳳凰網財經《封面直播》：當時從前三年快速擴張，到一下關了好幾家店，您的心情有什么變化？

張雅青：我覺得作為投資人，作為餐飲的經營者，你要經得起這樣的打擊或者考驗。該關的店一定關，看好的店一定開，并不是我關了店就不開了，當時關店的原因最主要是止損。

當時商場的店鋪都是投資500萬，500萬投資沒有收回來，但是每個月還要虧20、30萬，如果我不關店，持續從2020年到現在，這兩年又要虧進去500萬甚至800萬甚至更多。所以當時我的決策還是對的，人該掙的時候掙，有問題的時候及時止損是非常有必要的。

對于我們這些餐飲人，有的時候看不到希望，也別想著非得顧著面子，該關就要關，要及時止損。

　　餐飲業正是大浪淘沙的時候 能夠活下來的都是好企業

　　鳳凰網財經《封面直播》：對未來一兩個月的狀態有何打算？

張雅青：我們公司內高管開過會，心情已經有所緩解，因為“財務給我報數據，給我報賬等等，把它梳理起來覺得還是可以的，能堅持，可以，沒問題，市場大形勢就是這樣，防疫還是第一位的。

　　鳳凰網財經《封面直播》：疫情尤其是五月這么難的情況下，有沒有想過放棄？

張雅青：從沒想過放棄餐飲行業，疫情其實是個轉折點，能夠活下來的品牌都是好企業，這個時候正是大浪淘沙的時候，只有我們自己能救我們，這個時候更讓我們更清醒，更讓自己認識到原來的不足和未來的方向。

鳳凰網財經《封面直播》：旺順閣有哪些自救措施？是如何穩定軍心的？供應鏈物流有沒有受到影響？

張雅青：旺順閣在這個期間也在積極拓展渠道，比如從電商公司抽調人專門云上運營，抽調管理干部專門做抖音本地生活的直播，學習慢慢去開展線上營銷。

　　穩定軍心最重要的就是保證員工吃好喝好。旺順閣在員工餐上不含糊，也從不會拖欠員工工資。

供應鏈物流方面沒有受到太多影響，活魚進京有綠色通道，旺順閣也有自己的供應鏈渠道，因此受到疫情影響不大。只要是市場恢復，餐館永遠不會倒閉，這是我們人的本能，人活著最重要的是吃。

　　目前的餐飲業處于過剩狀態 這個賽道還是過于擁擠

　　鳳凰網財經《封面直播》：您對目前餐飲業業態又沒有什么可以跟我們分享的？

張雅青：餐飲分兩種生意，一種是快生意，解決活著的問題，包括預制菜、半成品，能不能快速的時間解決一餐。

　　第二個是慢生意，在一個特定的場景、特定的時間，和特定的朋友聚會，做出真正有場景的宴請屬性，讓顧客能夠持續地關注你。

雖然疫情以來大眾消費水平有所下降，但張雅青表示旺順閣定位還是中檔的大眾餐飲，沒有轉型的打算。

目前消費的分級分層越來越明顯，快餐的內卷比正餐還要嚴重。比如預制菜、自熱鍋等工業化的產品，做得又好又便宜，也影響了快餐和外賣等行業，這個賽道還是過于擁擠。

　　鳳凰網財經《封面直播》：餐飲業的“流量紅利期”是否已經過去？

張雅青：目前的餐飲業處于過剩狀態。包括Shoppingmall也過剩，同質化的商場過多，加劇了餐飲品牌的內卷，部分品牌甚至在“賠本賺吆喝”。

　　實際上精細化管理、精細化的運營體系，才是餐飲品牌能夠堅守下來的關鍵，要在管理端要效益。同時，餐飲業也要與時俱進，擁抱互聯網、擁抱大數據。

比如現在的線上營銷，如抖音、快手等直銷模式，都是餐飲的未來。原來的大眾點評沒法真正看到店面環境、操作過程、衛生、品質等，而直播能很直觀地讓顧客看到你的產品，直播其實就是不花錢的免費宣傳。

談疫情帶來的啟示和經驗：不要盲目創業和投資

　　鳳凰網財經《封面直播》：三年疫情給您帶來了怎樣的啟示和收獲？

張雅青：第一：餐飲老板不要進行超出自己能力的投資。即不要借債投資、貸款投資，一定留好自己的蓄水池。餐飲行業并不是投完一個店就源源不斷地有錢賺了，還要有持續培養品牌的階段，甚至還有持續的虧損。如果自己沒有足夠的資金，可以選擇融資來化解風險，讓投資人成為品牌的股東，減低創業者個人的風險。

第二，一定不要盲目創業。現在餐飲行業是極度的過剩和極度的競爭。創業的時候一定要充分論證，打有準備之仗——對和什么樣的人合作、開什么樣的店鋪，要進行充分調研，想好了再開店。

第三，經營餐飲要有信念。你這輩子是不是要干這件事，你是不是要經營這個企業。尤其是我自己，我堅定我這代，甚至我兒子愿意接班，要堅定干餐飲，這就是兩代人的執著。比如現在北京只要做北京菜的都有魚頭泡餅這道菜，我可以自豪說，沒有旺順閣就沒有魚頭泡餅這道菜。

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