辣子雞是一道經典的川菜，這道原本需要提前腌制雞肉、提前調制香油，可能花費幾小時制作的菜肴，如今幾分鐘即可完成。

此外，即使是只會簡單廚藝的“小白”，也能化身大廚，做出鮮香美味的辣子雞。這是預制菜美好的一面。

佛跳墻、花膠雞、梅菜扣肉、酸湯魚......原本餐廳里的招牌菜，越來越多走進消費者家庭，貼近日常三餐飲食的中餐菜式開始在餐廳、電商平臺、便利店等出售，越來越多年輕人也開始購買。

預制菜市場的快速擴張與其廣闊前景，市場火爆的同時也吸引了眾多玩家入場，讓賽道快速同質化資本化。

但是，站上風口的預制菜真的起飛了嗎？發展過程中有哪些問題？要避哪些坑？

01

C端：消費意向待培育，問的有買的少

疫情之下城市靜默，只能離店在線消費，所以預制菜銷售火爆，但疫情一停，預制菜也隨之暫停了！主要原因就是市場消費意識還待培育。

深圳地鐵于6月底推出餐飲品牌“深鐵食研室”，目前主要售賣早餐以及預制菜，早間的營業時間為7：30至9：30，晚間為17：30至19：30，顯然瞄準了上下班的人流高峰期。

8月11日，媒體記者實地探訪位于深圳地鐵11號線福田站美食廣場A區的“深鐵食研室”，在18點到19點的下班高峰期，僅有4名食客上前詢問，但得知需要自己帶回家烹飪后，都沒有進行消費。

“深鐵食研室”隔壁一家售賣煎餅果子的店面以及對面的“撈廚好面”，自18點30分開始便熱鬧起來，接連有食客光顧，煎餅果子店一度還排起了隊，與之對比“深鐵食研室”生意顯得有點冷清。

周邊某餐飲店的店員向記者透露：“他們生意不怎么好，好奇去問的人有，但買得不多。”

“剛剛過去想買他們那個酸菜魚的，但聽說是要帶回家自己做了才能吃，就覺得太麻煩了，我本來到這里（美食廣場）就是不想做飯。如果我打算自己做飯，也不會在意多個洗和切的程序，”李小姐對記者說，“建議他們可以現場幫忙料理或者加熱一下，我會選擇購買。”

隨后記者詢問在現場吃飯的兩名年輕食客，他們表示聽說過預制菜，但沒有嘗試過。

“位置不大對，如果是打‘即拿即走’這個便利的話，應該開在外邊一些，它藏得太深了。本來我們走到這里邊來，就是肚子餓了找飯吃，聽到還要帶回去自己料理，會很失望?！?/p>

其中一位食客分析，廣東人還是講究食材新鮮，原汁原味，他們一份魚的保質期是4天，我們平時的生魚放4天就會覺得不新鮮了，會質疑是否真能帶回家存放4天。

“預制菜”這三個字，聽上去會讓人有新鮮度、品質方面的顧慮。

“對于我這種廚藝小白來說，只負責煮熟的預制菜，特別是深鐵出的品牌，讓人放心些，還是有一定吸引力的?！痹凇吧铊F食研室”門口觀察了一會的黃先生對記者表示：“預制菜出現在大眾面前的時間也不算久，屬于比較新的事物，可能還需要時間來接受市場以及消費者的一些考驗?！?/p>

不止深圳地鐵食研室，據媒體報道，舌尖英雄的首批加盟商瀕臨虧損關店，總部調整運營策略近期不準備開新店，待新的模型成熟方才開店。

02

行業端：產業標準化程度低品質難保證

預制菜產業是一個前端原料在田間，后端消費在嘴邊的“全鏈條產業”。

預制菜產業原料供應在農業端，后端在餐飲食品端，產業鏈供應鏈大，標準化程度較低，造成預制菜產業產品品質難以保證。

農業農產品原料生產端，從生產環境、生產條件、生產標準、生產技術等方面無法實現標準化，甚至一些預制菜生產企業沒有品質標準意識，必將造成預制菜生產原料品質無法保證；

而后端食品加工端，雖然一般都是執行了食品生產與衛生標準，保證了生產原料供應的品質化，卻無法保證生產成品的品質化。

尤其是在組織化程度低、品質意識喪失的農產品生產環節，化肥農藥過量使用、面源污染與重金屬超標、毒性添加劑與調節劑過量等問題產生。

此外，當前農產品與食品品質標準多停留在安全性上，標準太低也是品質無法保障的重要因素。

中國菜肴有“八大菜系”，但不是所有菜肴都可以提前預制的。比如綠色蔬菜烹調時發生的“酶促褐變”問題，目前仍是行業痛點；淀粉的“糊化”也是食品加工中面臨的難題。

還有中國菜肴中“明汁亮芡”這一獨特工藝，在“預制菜”中則難以實現?？觳忘c產品相對較單一，技術難點目前看來還是復熱與增加花色。

如“宮保雞丁蓋飯”這款菜肴，需要從配料、刀工、調料、火候等方面研究明白，做好“樣子”后，再從一例向百例放大。

當然，這其中還有很多因素，如復熱時間與火候，芡汁復熱時的松緊度，這些都決定著蓋飯的“賣相”。

而宮保雞丁只是預制菜中的一個品類，據了解，目前還沒有一個餐飲企業中央廚房能夠將自家所經營的全品生產出來，主因是技術難點多且生產工藝復雜。

“品質化發展”是預制菜產業發展的核心。當前預制菜產業大量生產企業與項目上馬，必將帶來產品供應規模的快速膨脹，未來產業競爭也必將加劇。

在這種形勢下，預制菜產業企業應該重視產品品質提升，把品質提升作為市場核心競爭力去打造，未雨綢繆著力搶占產業發展制高點。

另外，對于B端餐飲企業來說，做預制菜產品，品種越全越好。

最好能為客戶提供“一站式”服務，讓客戶不必跑多個地方，在一家店就能找到所需的全部或大部分產品，非常省心?！?/p>

實際上，在品類太少的情況下，不足以讓餐飲企業減少廚師和小工的情況下，使用預制菜并不一定能節約成本。

一般情況下，在預制菜占菜品比達到 30%-40%以上，餐飲企業可較大比例減少廚師和小工，經濟效益會顯著提升。

總結下來，產品標準、品質、數量是預制菜在B端的3個重要注意變量，也是目前最大的“坑”。

03

服務端：冷鏈配送也容易掉鏈子

如果說消費者對口感吐槽第一多，那么冷鏈配送則屬于并列第一了。

江蘇消委會今年發布的《預制菜消費調查報告》顯示，物流配送及提貨投訴較多，部分消費者反映，購買的預制菜出現變質腐敗、食材不新鮮、過期等現象。類似問題在其他省份地區也存在。

預制菜的物流配送這么多坑嗎？到底哪個配送環節“掉鏈子”了？

“可以說，目前的預制菜冷鏈配送環節，不僅是‘最后一公里’，甚至最后‘十公里’都還需要不斷完善中”。

廣東省餐飲服務行業協會秘書長程鋼談到，我們看到，現在的冷鏈物流有些還是在采用“冰袋+泡沫箱”的傳統保溫方式，尤其是那些穿梭在街巷的社區配送員，一輛“電驢”，后座保溫箱里放幾個冰袋，這就是基本裝備了。

這顯然沒法與順豐、京東等專業的冷鏈配送相比。

由于預制菜采用速凍方式保鮮，通常是在零下18℃或零下30℃條件下快速速凍，食物在運輸途中對于溫度的要求就較高，溫度達不到，無疑會影響食材新鮮度，甚至還會引發食品安全問題。

在冷鏈具有一定優勢的生鮮電商自然是不甘落后。

這不僅在于預制菜的市場規模，也是增強自身競爭力的一項舉措?！安似凡町惢背闪硕＿速I菜、盒馬常常提起的關鍵詞，建立自有品牌、自主研發是實現“菜品差異化”的關鍵。

叮咚買菜通過內部研發、供應鏈合作方式，連續推出“蔡長青”“叮咚大滿冠”“叮咚好食光”等20多個自有品牌。盒馬的“盒馬工坊”，美團買菜的“象大廚”等自有品牌也加入預制菜賽道混戰。

在搶占預制菜市場的背后，是看得見的回報。預制菜相對于生鮮食材，有深加工，能夠提高生鮮電商的毛利率和客單價。

根據公開數據顯示，以叮咚買菜的自有品牌“拳擊蝦”為例，該系列產品的券前毛利率為33.8%，高于整體券前毛利率。包含拳擊蝦訂單的客單價比平均訂單高73.9%，達98.9元。

為了獲得更多利潤，盒馬、叮咚買菜等生鮮電商都走上了自建供應鏈之路。

叮咚買菜持續向上游深入，建立工廠自主生產，同時也會產生一部分OEM訂制。

盒馬也在去年的多個城市建立了中央工廠，用于醬鹵熟食、生熟面制品、半成品菜、水產品的研發生產。

但預制菜的SKU多，自建供應鏈體系難度高。而且餐企的加入，以及在業內深耕已久的食品制作企業，生鮮電商的預制菜之路并不像想象的那么美好。

04

尾聲

中國預制菜產業聯盟研究院院長、恒生發布創始人昕原也認為，企業想不出、做不到、賣不掉才是制約行業發展的三大難題。

企業不知道該做什么產品、走什么模式、找什么資源、配什么人才；知道了要做什么產品，但是自己做不了，比如口味還原度不行、規格設計不對、包裝材料找不到、美食料理創意不夠等；做出來后，還要了解、教育消費者市場，尋找客戶需求、定價、渠道運營尚需不斷摸索。

行業需要有產品品質優秀、且運營成功的預制菜企業或園區作為引領，促進產業高質量發展和市場效益擴展。

但現階段，現成的、優勢明確的、可供投資的預制菜企業并不容易找到，預制菜產業媒體---預制社將提供全鏈路運營和推介服務，助力預制菜企業成長。

來源：預制菜產業、預制社

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