“我們要去上海開店，你去當(dāng)?shù)觊L(zhǎng)，要不要得？”2019年初春，30歲出頭的鄒鈴正在珮姐老火鍋重慶門店清點(diǎn)賬目，創(chuàng)始人顏冬生突然問了她一個(gè)“跳躍”的問題。

重慶到上海，一個(gè)長(zhǎng)江尾、一個(gè)長(zhǎng)江頭。從未出過遠(yuǎn)門的鄒鈴決定闖一闖，“好、要得?！彼哪旰蟮慕裉?，這位辣妹子已是上海區(qū)域經(jīng)理，正張羅著上海第五家直營店的開業(yè)，也見證著“珮姐”從11張桌子的重慶小店成長(zhǎng)為全國性連鎖品牌。

今年，珮姐老火鍋即將迎來創(chuàng)業(yè)十周年，而且仍在高速擴(kuò)張中。在餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)白熱化的今天，這個(gè)成績(jī)來之不易。如果要探秘高質(zhì)量發(fā)展的韌性密碼，有兩個(gè)不可不提的關(guān)鍵詞，一個(gè)是“上?！?，另一個(gè)是“數(shù)字化”。借助美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)等數(shù)字化平臺(tái)的賦能，珮姐老火鍋沖破地域限制，以“上海首店”作為“全國樣本”，最終在全國迸發(fā)出更大的活力。

這一口熱騰騰、接地氣的紅油鍋，更是全國統(tǒng)一大市場(chǎng)的生動(dòng)樣本。

從重慶到上海，是創(chuàng)品牌到立品牌的“跳躍”

上海的美食地圖中，重慶火鍋是個(gè)厲害的角色。美團(tuán)提供給本報(bào)的數(shù)據(jù)顯示，上半年火鍋品類中，重慶火鍋營業(yè)中的門店數(shù)以及訂單量均是全國第一，其中，上海重慶火鍋新增門店數(shù)增速超過一線其他城市。

這其中，有珮姐的擴(kuò)張力量。“前幾天，長(zhǎng)寧天山店剛剛試營業(yè)，這是品牌在上海的第五家直營店。”顏冬生笑言他現(xiàn)在住在上海的時(shí)間要比重慶更多，“浦東世博園店也馬上要進(jìn)場(chǎng)裝修了，到年底，上海將有6家門店?！?/p>

上海，是珮姐老火鍋10年發(fā)展路上的關(guān)鍵詞，也是這個(gè)品牌走出重慶“地域限定”的第一站。“上海消費(fèi)者是很挑剔的，能在上海灘立足，就能在全國立足?！痹陬伓男闹?，重慶是品牌創(chuàng)始地，上海則要為品牌立高度。從重慶到上海的“跳躍”，也將是品牌的“跳躍”。

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靜安區(qū)茂名北路185號(hào)，這是珮姐在上海的“首店”。2019年6月，門店剛交到鄒鈴手里時(shí)，她和團(tuán)隊(duì)都十分忐忑：“重慶的辣度，上海人能接受嗎？”外部不少品牌也沒少向珮姐建議“減辣、減油”，但都被回絕了，“改良了就不是重慶火鍋了”，在顏冬生心里，上海是“最講調(diào)性的城市，有海納百川的肚量”。

令人意外的是，開業(yè)第一天，鄒鈴從早上九點(diǎn)到店忙到凌晨?jī)牲c(diǎn)半，期間門口一直有客人排隊(duì)，之后幾個(gè)月，每天累計(jì)排隊(duì)上千桌。這家門店至今都是“排隊(duì)王”，而且平時(shí)比周末還要好。

從重慶到上海，為何“這一跳”如此成功？顏冬生后來也做了復(fù)盤。他給了記者幾個(gè)答案。一方面，是堅(jiān)持自營和堅(jiān)持品質(zhì)，不以低價(jià)換“流量”，另一方面，數(shù)字化也幫了很大的忙，根據(jù)ROS方法論，“上海首店”開業(yè)前兩周上線了代金券以及預(yù)售套餐進(jìn)行提前種草，引導(dǎo)消費(fèi)者到店消費(fèi)上大眾點(diǎn)評(píng)收藏打卡。此外，重慶市場(chǎng)以及大眾點(diǎn)評(píng)上積累的口碑給了上海首店很強(qiáng)的背書效應(yīng)。

從11張桌到“上海模板”，“我在上海闖出韌性”

立品牌，立的是一個(gè)“上海樣本”。

回到原點(diǎn)的2013年，珮姐老火鍋第一家店在重慶較場(chǎng)口店誕生，顏冬生還記得那時(shí)候的小店，只有11張桌子，最初的顧客都是街坊鄰居。后來，顏冬生抓住了移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)早期的流量紅利，在大眾點(diǎn)評(píng)優(yōu)化線上門店展示，在美團(tuán)嘗試美團(tuán)餐飲商戶線上經(jīng)營成長(zhǎng)體系，漸漸闖出了一條路。2018年，珮姐較場(chǎng)口店登上了重慶美食熱門榜第一，出現(xiàn)了現(xiàn)象級(jí)排隊(duì)，門店?duì)I業(yè)額提升20%。

而到了上海，離開了舒適區(qū)后，顏冬生更關(guān)注的是“樣本效應(yīng)”。起初，珮姐想把重慶文化帶出重慶，但在實(shí)踐過程中，發(fā)現(xiàn)有很多不適?！爸貞c人性格火爆，與他們溝通會(huì)比較直。在上海，我們需要溝通得更耐心、服務(wù)得更細(xì)致。”鄒鈴坦言她在上海學(xué)會(huì)了“轉(zhuǎn)彎”。還比如，在“本地化”上，珮姐發(fā)現(xiàn)上海人特別愛吃牛蛙，華東區(qū)域便單獨(dú)增加了牛蛙菜品，這讓珮姐學(xué)會(huì)了“變通”。

“在上海首店運(yùn)營一段時(shí)間后，珮姐試出了自己的樣本模型?！鳖伓o了記者一個(gè)精準(zhǔn)的數(shù)據(jù)：400平方米左右的運(yùn)營空間，40到42張桌子，1到2個(gè)包間，是珮姐的最佳配置。后來，珮姐從上海出發(fā)到深圳、北京、杭州，使用的都是這個(gè)“上海樣本”。

立品牌，試煉的還有品牌韌性。

時(shí)關(guān)停之際，杭州首店的80多個(gè)員工都在上海培訓(xùn)，顏冬生只能從全國各地緊急調(diào)人去杭州開店，“上海當(dāng)時(shí)有4家店，員工超過400人，去年4月單月，珮姐就虧了近600萬元。”

但品牌立起來了，V型反彈來得也快。顏冬生后來算了一下，去年下半年，珮姐在上海的運(yùn)營額上浮了20%。“在美團(tuán)到店餐飲團(tuán)隊(duì)的建議下，上海門店優(yōu)化線上運(yùn)營策略，不僅體現(xiàn)‘省’也要強(qiáng)調(diào)‘好’，并通過線上榜單增強(qiáng)顧客信任度。”顏冬生說，經(jīng)過這一役，珮姐確定了在上海繼續(xù)開店的方向。

從上海到全國，一鍋紅油折射長(zhǎng)江經(jīng)濟(jì)帶協(xié)同發(fā)展成效

除了繼續(xù)開店，顏冬生去年還做了另一個(gè)重要的決定：在上海設(shè)立總部。至此，珮姐將在重慶和上海形成雙總部，并以此輻射全國。

“2022年之前，我們?cè)谏虾ＴO(shè)立了運(yùn)營中心，現(xiàn)在，總部絕大多數(shù)的員工都在上海工作，以支持華東、華南大市場(chǎng)的擴(kuò)張?！鳖伓f，目前，包括財(cái)務(wù)中心、品牌中心、運(yùn)營中心、人力資源、行政部門、電商等職能部門都已遷到上海，未來這里還將不斷擴(kuò)大員工數(shù)量，“放眼全國，上海是最品牌的最佳地點(diǎn)，沒有之一?！?/p>

數(shù)據(jù)顯示，今年上半年，上海門店?duì)I收相比2019年增長(zhǎng)20%左右，工作日晚上六點(diǎn)便開始排隊(duì)等位。今年五一期間，珮姐的華東直營店來客數(shù)超10萬人，排隊(duì)“神話”在杭州、廣州更多城市續(xù)寫。截至目前，珮姐已完成億元A輪融資，腳步遍及深圳、上海、昆明、武漢、貴陽、合肥、寧波、蘇州、西安、西寧、無錫、揚(yáng)州等多個(gè)城市，珮姐的目標(biāo)是，在未來5年將開設(shè)500家門店。

與珮姐“物理擴(kuò)張”同步的，是在線的無形力量。顏冬生說，目前珮姐已經(jīng)摸索出一套成熟的線上運(yùn)營體系，通過美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)等渠道，在各個(gè)城市進(jìn)行關(guān)鍵詞廣告的投放，持續(xù)增強(qiáng)曝光，實(shí)現(xiàn)了線上線下的閉環(huán)，在各個(gè)榜單上都名列前茅。

廣告家道中落的男子從底層爬起，一步一個(gè)腳印，踏上巔峰，過上眾美環(huán)繞的逍遙人生！×

“君住長(zhǎng)江頭，我住長(zhǎng)江尾”，一直以來，重慶與上海的交流和融合有著天然的紐帶，來上海開新店、設(shè)總部的重慶品牌越來越多。以火鍋為例，今年以來，美團(tuán)上，上海新增重慶火鍋門店數(shù)同比增長(zhǎng)4.1倍，重慶火鍋也是上海地區(qū)消費(fèi)競(jìng)爭(zhēng)力最強(qiáng)的火鍋品類。從重慶到上海，從小店到大餐，長(zhǎng)江經(jīng)濟(jì)帶宛如一條“巨龍”蜿蜒而上，帶著區(qū)域特色美食不斷“騰飛”。

　　作者：徐晶卉

　　編輯：商慧

責(zé)任編輯：唐瑋婕

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