今天小編為大家分享酒店餐飲管理的52道公式，讓餐飲管理更上一層樓!

1

餐廳定員=座位數×餐次×計劃期天數

含義：反映餐廳接待能力

2

職工人數=(期初人數+期末人數)/2

含義：反映計劃期人員數量

3

季節指數=月(季)完成數/全年完成數×100%

含義：反映季節經營程度

4

座位利用率=日就餐人次/餐廳座位數×100%

含義：反映日均座位周轉次數

5

餐廳上座率=計劃期接待人次/同期餐廳定員×100%

含義：反映接待能力每餐利用程度

6

食品人均消費=食品銷售收入/接待人次

含義：客人食品消費水平

7

飲料比率=飲料銷售額/食品銷售額×100%

含義：飲料經營程度

8

飲料計劃收入=食物收入×飲料比率+服務費

含義：反映飲料營業水平

9

餐飲計劃收入=接待人次×食物人均消費+飲料收入+服務費

含義：反映餐廳營業水平

10

日均營業額=計劃期銷售收入/營業天數

含義：反映每日營業量大小

11

座位日均銷售額=計劃期銷售收入/(餐廳座位數×營業天)

含義：餐廳座位日營業水平

12

月度分解指標=全年計劃數×季節指數

含義：反映月度計劃水平

13

餐飲毛利率=(營業收入-原材料成本)/營業收入×100%

含義：反映價格水平

14

餐飲成本率=原材料成本額/營業收入×100%

含義：反映餐飲成本水平

15

喜愛程度=某種菜肴銷售份數/就餐客人人次×100%

含義：不同菜點銷售程度

16

餐廳銷售份額=某餐廳銷售額/各餐廳銷售總額×100%

含義：餐廳經營程度

17

銷售利潤率=銷售利潤額/銷售收入×100%

含義：反映餐飲銷售利潤水平

18

餐飲流通費用=∑各項費用額

含義：反映餐飲費用大小

19

餐飲費用率=計劃期流通費用額/營業收入×100%

含義：餐飲流通費用水平

20

餐飲利潤額=營業收入-成本-費用-營業稅金

含義：反映營業利潤大小=營業收入×(1-成本率-費用率-營業稅率)

21

餐飲利潤率=計劃期利潤額/營業收入×100%

含義：餐飲利潤水平

22

職工接客量=客人就餐人次/餐廳(廚房)職工人數

含義：職工勞動程度

23

職工勞效=計劃期收入(創匯、利潤)/職工平均人數

含義：職工貢獻大小

24

職工出勤率=出勤工時數/定額工時數×100%

含義：工時利用程度

25

工資總額=平均工資×職工人數

含義：人事成本大小

26

計劃期庫存量=期初庫存+本期進貨-本期出庫

含義：反映庫存水平

27

平均庫存=(期初庫存+期末庫存)/2

含義：月度在庫規模

28

期初庫存=年預計銷售額/資金周轉次數×0.5×(1+月度銷售額/各月平均銷售額)

29

期末庫存=平均庫存×2-期初庫存

含義：年末預計庫存額=

含義：計劃利潤下的收入水平

30

月度流動資金平均占用=(期初占用+期末占用)/2

季度流動資金平均占用=∑季度各月占用/3

含義：年、季、月流動資金占用、年度流動資金平均占用=∑各季度占用/4 水平

31

流動資金周轉天數=計劃期營業收入/同期流動資金平均占用

含義：流動資金管理效果

32

流動資金周轉次數=(流動資金平均占用×計劃天數)/營業收入

=流動資金平均占用/日均營業收入

含義：流動資金管理效果

33

餐飲成本額=營業收入×(1-毛利率)

含義：反映成本大小

34

邊際利潤率=毛利率-變動費用率=(營業收入-變動費用)/營業收入×100%=(銷售份額-變動費用)/銷售份額×100%

含義：反映邊際貢獻大小

35

餐飲保本收入=固定費用/邊際利潤率

含義：反映餐飲盈利點高低

36

目標營業額=(固定費用+目標利潤)/邊際利潤率

含義：反映原材料利用程度

37

餐飲利潤額=計劃收入×邊際利潤率-固定費用

含義：反映利潤大小

38

成本利潤率=計劃期利潤額/營業成本×100%

含義：成本利用效果

39

資金利潤率=計劃期利潤額/平均資金占用×100%

含義：資金利用效果

40

流動資金利潤率=計劃期利潤額/流動資金平均占用×100%

含義：流動資 金利用效果

41

投資利潤率=年度利潤/總投資×100%

含義：反映投資效果

42

投資償還期=(總投資+利息)/(年利潤+年折舊)+建造周期

含義：反映投資 回收效果

43

庫存周轉率=出庫貨物總額/平均庫存×100%

含義：反映庫存周轉快慢

44

客單平均消費=餐廳銷售收入/客單總數

含義：就餐客人狀況

45

餐廳服務費=餐廳銷售收入×服務費比率

含義：服務費收入大小

46

食品原材料凈料率=凈料重量/毛料重量×100%

47

凈料價格=毛料價/(1-損耗率)

含義：凈料單位成本

48

某種菜生產份數=就餐總人次×喜愛程度

含義：產品生產份數安排

49

附加價值=人事成本+利潤+稅金

含義：勞動力所創造的新增價值

50

附加價值率=附加價值/總收入×100%

含義：勞動力對新增價值創造程度，考核總經理和餐飲部經理工作能力

51

勞動分配率=人事成本/附加價值×100%

含義：人事成本開支的合理程度

52

利潤分配率=實現利潤/附加價值×100%

含義：利潤分配使用的合理

除此之外，餐飲管理同樣可以參考以下十大原則：

一個中心：以酒店餐飲的經濟效益為中心

二個基本點：提高、穩定出品質量;節約、降低資源成本

三個代表：代表科學營養的健康美食;代表大眾、潮流的飲食文化;代表國際化、社會化、集團化的品牌

四項基本原則：堅持優質穩定的出品;堅持熱情友善的服務;堅持清潔衛生的環境;堅持物超所值的價位

五點突出：樹立超強的品牌;穩中求進的盈利報表;員工是企業最大的財富;穩定的組織和工作方法;為顧客及服務奉獻的心態

留(六)住顧客：樹立顧客第一，服務先行的主導思想;建立以顧客為中收的客戶數據庫;關注顧客在用餐過程中的滿意程度;嚴格完善每一個細節留住客源

奇(七)兵制勝：出奇制勝的營銷手段，廣告攻勢;建立工作有效的營銷部門;在公益、電視、平面媒體、廣播等多方面擴大企業的知名度，以達到最終引導顧客用餐消費的目

八方來客：分析本餐飲企業的消費客源的主流人群，有針對性地提供他們需要的服務，制作出符合他們口味的美食，營造他們喜歡的環境氛圍，從而在贏得主動客源的同時，帶動其他群體客人用餐，達到八方來客，門庭若市的火爆場面

九分等于零：把餐飲管理的每一個細節按學科的十分制劃分。在激烈的餐飲市場競爭中，你能夠評得九分，可能只是在某一個環節脫軌，在某一個細節有些誤差，那么這個企業則面臨著失敗的危險

十全十美：位置優越，定位準確，獨具特色，環境優雅，原料充足，文化突出，出品優質，服務上乘，營銷先進，科學管理。

冷鏈服務業務聯系電話：19937817614

華鼎冷鏈是一家專注于為餐飲連鎖品牌、工廠商貿客戶提供專業高效的冷鏈物流服務企業，已經打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔、冷鏈到店、信息化服務、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應鏈冷鏈物流服務平臺。

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