編輯丨鄧詩彥 策劃丨王振宇

在過去三年，我們做過許多關于疫中餐飲人的報道。堂食被暫停，食客被封控，食材在運輸途中腐壞，但房租與薪資仍然要照付。當疫情來臨，餐飲行業總是首當其沖，這是行業的共識。

如果將這些挫折視作前車之鑒，誰會在2022年開新餐廳？逆勢而上或知難而退的抉擇擺在面前，是什么讓他們選擇主動出擊？

我們向五位餐飲人索要答案。他們來自不同的城市，面對各異的餐飲市場，關于最初的規劃、過程的波折、年末的回望，他們的答案也不盡相同。

但大家在一個問題上達成共識：在2022年開新餐廳，這個決策沒有對錯。經營企業如同經歷人生，只能朝前看。

第一位餐飲人，許凡。他是“2021金梧桐中國餐廳指南·大師餐廳”主理人。中國首屆烹飪藝術家，中國烹飪大師和中國營養師，川菜30年杰出人物，成都名堂餐飲集團公司掌門。

2022年前后，許凡主理的許家菜品牌在成都六店齊開，包括位于城南新坐標“招商大魔方”的許家菜、許家樽宴、許家茗鮮，落地在備受矚目的成都SKP的許家菜·影，以及仁和新城的許家藝創菜，與水璟唐的天府掌柜。

六家餐廳，數千萬投入，今年許凡經歷了項目的推遲、合同的變更、現金流的減少。幾番波折，到年底市場回暖時，那些按兵不動的朋友反而開始羨慕他，說他“有先見之明”。

“2021金梧桐中國餐廳指南·大師餐廳”主理人許凡

鳳凰網美食：新店是從何時開始籌備的？為什么決定開這幾家餐廳，考慮了哪些因素？

許凡：招商大魔方的三家店是三年前就開始籌備的，最開始是計劃于2020年開業，但因為疫情影響和其他客觀原因，物業就推遲了兩年開業，所以我們店也就調整到了2022年11月28日開業。

今年我們許家菜拓店主要在城南，因為成都現在對城南的評價已經是“國際城南”，是一個消費力很強、消費者群體成熟的餐飲市場?！皣H城南”吸引到許多餐飲品牌入駐，比如新榮記、大董等，許家菜在這里開店，也是想立足成都城南，學習優秀的同行。

鳳凰網美食：疫情下餐飲行業并不輕松，開新餐廳可以說是一種“逆行”，做出這個決策有沒有受到阻攔？

許凡：要想做好一件事，一定是要經歷各種波折和挑戰?！澳_踏實地，胸懷大志，天道酬勤，只要你朝著這個方向努力，一切都會由最壞變成最好?！边@是我首先的想法。

其實新店沒有什么外部投資，籌備過程中因為疫情的反復，公司內部也會有不同的聲音出現，但是最終大家都著眼于長遠的餐飲業前景來考慮，也就達成了統一。

疫情打亂了我們平常的生活秩序，但并不會影響餐飲未來的發展，人民的美好生活和精致餐飲的發展其實是相關聯的，所以我覺得未來是可期的。

鳳凰網美食：在籌備過程中是否遇到困難？

許凡：困難的話，第一是甲方的項目屢次推遲，第二是中間合同的變更。那最重要的還是不忘初心、砥礪前行，沿著原有目標往前走就是對的。

資金壓力肯定還是有的，但是既然要開店，我們肯定會把投資的資金和后期應對市場變化的資金準備好，既做最好的計劃，也做最壞的打算。

鳳凰網美食：幾家新店的前期投入大概多少？開業后每月的收支狀況如何？按照今年的情況，預計多長時間可以收回成本？

許凡：今年六店投下去大概有幾千萬吧，因為客人的支持，在大環境沒有太大影響的情況下，經營還是不錯的。比如八月底我們開的這家許家茗鮮，在開業第二個月就已經扭虧為盈。

當然新店肯定有一個培養過程，按我們的設定目標，還需要一個階段的內部調整。我個人的想法是，只要你想法明確、目標清晰、方針正確，那一個品牌就會逐漸向好。

鳳凰網美食：在新店開業的當天，有沒有讓您印象深刻的事？

許凡：拿天府一街的許家茗鮮來說吧，開業就遇到高溫限電，這個對餐廳的影響是很大的，沒電怎么做生意嘛。

好不容易等到這波困難結束了，又是疫情反復，然后就是關店，可以說“開店即關店”。物業條件也受到限制，因為配件到不了，客梯一直沒辦法安裝，這樣的混亂前后折騰了有一兩個月。

包括招商大魔方店的許家菜、許家樽宴也是這個情況，剛開業就面臨又一波嚴重的疫情，原計劃的宴請等活動全部暫停，成都SKP店的開業也面臨延遲。

所有這些情況都會造成一個問題——我們的成本費用會大幅增加。因為餐飲是需要人流、現金流的，人流減少，現金流就會減少。我們只能加強內部的培訓和學習，要讓員工能在疫情后接受食客的檢驗。除了不能開業，其他的一刻也不能停。

從另外一個角度看，做事前我們肯定要有預見和思想準備，要做最壞的打算。所謂百年企業，也是在百年發展歷程中，不斷地接受挑戰，接受環境的改變、時代的變更，但是企業始終要保持進步和前進，就像人生一樣，停下來生命就終止了。

鳳凰網美食：您會經常去新店巡店嗎？在門店有什么讓您印象深刻的事情嗎？

許凡：巡店是肯定的，不是說投資完了就一了百了，這個就像養小孩一樣的，后期還需要去關心他、關注他、引導他，要讓這家門店越做越順，逐漸轉入到最初設定的目標軌道上運作。

在這個非常時期，其實門店的團隊更需要來自公司上層的信心，上層的信心又是取決于整體團隊的，這個是相互的。所以越在困難的時候，團隊的士氣就更重要。

鳳凰網美食：如今2022即將結束，時至今日，您如何看待開新店的決策？從商業/情感的角度，您認為這個決策是成功的嗎？

許凡：我覺得成功談不上，但方向是正確的。比如眼下疫情緩解，市場逐步放開，就出來很多不同的聲音，說我“有先見之明，拿了好的位置做好了準備，接下來就是享受成果了”。

那可能有一些朋友，之前選擇按兵不動，那現在放開后，就會再花一年時間去選位置，去做后期的一系列籌備。所以我覺得還是那句話：搶占先機才能贏得未來。

鳳凰網美食：您對2023年有怎樣的規劃和展望？

許凡：還是希望一年比一年好，不管遇到什么困難和挑戰，許家菜都會去接受它、克服它、戰勝它，實現原有的目標，說不定最后的結果還會超出預期呢？

今年開了六家店，那明年就會加強內部的調整和培訓，提升各方面品質。同時會在合適的時機和合適的位置再開新的許家菜相關品牌門店，但是步子一定會邁得比較穩一點。

許家菜2022新餐廳

許家菜（招商大魔方店）

地址：招商大魔方6棟三層3044號

電話：028-81266393

許家樽宴（招商大魔方店）

地址：招商大魔方6棟三層3043號

電話：18328390663

許家菜·茗鮮（招商大魔方店）

地址：招商大魔方璽悅軒B區11棟4025/5025號

電話：028-81266389

許家菜·影（成都SKP店）

地址：成都SKP1樓

電話：028-60831618

許家菜·藝創菜（仁和新城店）

地址：仁和新城購物中心6樓605

電話：028-63913306

天府掌柜（水璟唐店）

地址：錦觀驛街1號水錦界8棟1號

電話：028-65184599

冷鏈服務業務聯系電話：19937817614

華鼎冷鏈是一家專注于為餐飲連鎖品牌、工廠商貿客戶提供專業高效的冷鏈物流服務企業，已經打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔、冷鏈到店、信息化服務、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應鏈冷鏈物流服務平臺。

標簽:

食品安全網

上一篇：工商業復蘇 河北湖北陜西等多地用電量快速回升

下一篇：請回答2022丨郭琦：任何決策都是艱難的，但沒有一個冬天不可逾越