人們期待未來，也希望能預見未來。疫情之中，餐飲行業加速洗牌，活下來的才是王者，而能提前“預知”未來的人才能獲得更多的生存機會。

餐易私塾 餐易君 | 文

那么，對于2022年來說，這新的一年到底有哪些新的趨勢值得我們去關注呢？此前，餐易君已經在（萬億餐飲大市場的這幾個趨勢變化，你都了解嗎？）這篇文章當中給大家做過一定的闡述和分析，今天我們再次綜合總結一些新的趨勢，記得收藏哦~

01

萬店時代

餐易君此前的文章當中，不止一次為大家強調過如今的餐飲業態局面，這是一個連鎖化的大時代，餐飲品牌們的未來就在連鎖化的進程之中。

而經過疫情的洗牌，中國餐飲業態如今已經走上了連鎖化的新節點，那就是“萬店時代”。

用數據來說，根據美團發布的《中國餐飲大數據2021》顯示，盡管疫情影響不斷，但餐飲企業2020全年注冊量不降反升，達236.4萬家，同比增長25.5%。

而在這個數據中，我們可以發現一個有趣的現象，那就是在疫情之后，大多數的單體或者小型餐飲企業未能經受住考驗，已經退出了市場，而連鎖加盟品牌們明顯抗壓能力強太多，而也是因此，疫情之中不少餐飲企業開啟了快速擴張的道路。

而近年來，中國餐飲連鎖化率也在不斷走高，據美團數據顯示，2018-2020年間，國內的連鎖化率分別為12.8%、13.3%和15.0%。

而萬店以上的餐飲連鎖門店數，2018年占比0.7%，但到2020年時，已經升至1.4%了。從這個數據中我們可以看出，僅僅三年的時間，其占比率已經翻了倍，可以說是跑著進入了萬店時代，最直接的例子就是正新雞排和蜜雪冰城兩大巨頭的擴張。

02

餐飲邊界正在消亡

曾經的餐飲世界可以稱得上是井水不犯河水，快餐、正餐、小吃等分界很清楚明白，但現在的餐飲餐易君發現了一個有趣的現象，就是餐飲賽道與賽道之間，品類與品類之間的邊界正在慢慢消亡。

例如，現在的正餐正在快餐化，快餐正在正餐化；“火鍋+”與“+火鍋”正在并行，例如盒馬、吉野家、老鄉雞等品牌也支起爐灶開始賣起了小火鍋。

而西貝的賈國龍功夫菜也開始升級，成為了經典的快餐小碗菜模式。從這些方面我們可以看出，餐飲業大融合的核心表現，或許就是業態的融合和品類融合。

而在這場大融合下也出現了不少新物種，據相關數據顯示，在過去一年里，市場上涌現一大批“精致小館”：面積在100~200㎡左右，客單價在50~100元，做介于快餐與正餐之間的簡餐市場，瞄準了崛起的中產階層。

在業內看來，餐飲邊界消失的核心原因是，單品類和單業態的經營模式遇到增長瓶頸，業態復合與時段交叉的模式，產生了更多消費可能。拆掉競爭邊界的墻，餐飲正重新定義增長可能性。

03

區域餐飲逆勢增長

在餐飲業態飽和的現在，大品類餐飲都在品類細分化，而這波細分下的餐飲導致區域餐飲正在不斷逆勢增長，而這一波“區域的涅槃”也造就了一波區域餐飲品牌。

以網紅餐飲城市長沙為例，在2012年以前，長沙的新注冊企業數與上海和北京還無法抗衡，但到了2013年以后，則持續大幅度碾壓北、上這兩個超一線城市。

而在長沙這個城市，以區域之名響徹全國的品牌名字我們也如雷貫耳，例如文和友、茶顏悅色、墨茉點心局、擰季手打檸檬茶等品牌。

相關數據顯示，在被投資的品牌中，地方小吃一欄比例最高，100平方米以內的店型占到了61%，小吃小喝小店型風格明顯。地方型創新品牌正在重塑品類，并且開始走上全國擴張的道路。

04

品效合一

如今的餐飲運營，拼的已經不僅僅是單店的運營能力，更重要的是互聯網數字化對年輕消費者的吸引和持續的品牌曝光能力。

在互聯網貫穿生活的當下，“酒香不怕巷子深”的時代已經過去，流量已經成為餐飲品牌們發展的一把利器和增收手段，流量正在成為餐飲品牌們的第四成本。

在流量的時代中，不少品牌們也開始把注意力集中在線上營銷上，而大多數的網紅品牌也是靠著流量而出道的。

未來，如何把媒介流量、店鋪流量變成品牌自己的流量，如何經營好自己品牌的流量，才是餐飲品牌的核心競爭力。

05

“有料”經濟

既然說到“有料經濟”，那么我們首先要明白的是，什么是有料經濟，“有料經濟”即是指從傳統優勢食材或特色菜中找到靈感，一種食材或一道菜重新定義為品類細分，從而找到新的增量市場。

這種業態其實在火鍋賽道表現的最為明顯，例如火鍋賽道近些年來誕生了不少細分品類的品牌，撈王豬肚雞火鍋、本地雞窩火鍋、打邊爐、泰式火鍋、菌菇火鍋、等有料火鍋的增勢都非常迅猛。

為什么“有料”餐飲會發展的如此迅猛呢？就拿火鍋行業來舉例，在業內看來，川渝地區的“無料”火鍋雖然依然是火鍋市場的大趨勢，但品類賽道內競爭卻非常激烈。

但“有料”火鍋卻不一樣，比起成熟的川渝火鍋這個大盤來說，有料火鍋才剛剛興起不久，而且大多品牌盤踞區域，未能走向全國，消費者的消費意識也才剛剛形成。

這對入局者來說，“有料”火鍋這個細分品類還有很大的市場潛力。而在餐飲整個大業態下也是一樣的趨勢，細分品類的意識才剛剛形成，這其中成長與發展的空間足夠大。

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