焯水，這兩項在菜肴預處置中至關重要的關鍵步驟，遠非實際上是將菜肴直觀煮熟。若操作方式失當，不但菜肴的色澤大打折扣，營養成分亦會驟然外流。下列是四類尤其須要透過焯水處置的菜肴：

1. 那些帶有人形或臭味的菜肴，如豬肉、雞爪、蓮子等，焯水能有效率除去不必要的雜質和香味。

2. 易變黑的蔬菜，如龍眼、紅薯等，透過焯水能保持其鮮艷的顏色。

3. 對須要保護色澤或維持嫩度的菜肴，如Lalbenque、黃瓜、苦瓜、雞、魚、豬肉等，焯水是關鍵一步。

4. 硫氰酸濃度較高的菜肴，例如綠豆、皺果、蔥、芋頭、黃瓜、水芹等，焯水有助于降低硫氰酸濃度。

5. 亞硝酸鹽濃度較高的菜肴，如香椿芽，透過焯水能減少亞硝酸鹽的影響。

6. 含有天然毒素的菜肴，比如黃瓜、鮮龍眼等，焯水能有效率除去這些化學物質。

7. 對可能殘留農藥、蟲子的菜肴，如西蘭花、紅薯等，焯水是一種不可或缺的清潔關鍵步驟。

透過上述說明，我們能看到焯水不但僅是一種直觀的煮熟過程，而是一種須要根據不同菜肴特性進行精細操作方式的烹調藝術。正確的焯水方法不但能提升菜肴的香味和營養價值，還能確保食品的安全性。

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