隨著北京餐飲門店復工復產，萬家燈火、美食飄香的景象逐漸回歸人們生活的日常。12月24日，新京報記者從北京多家知名餐飲企業了解到，這個周末，北京餐飲的客流較之前出現明顯回升，多家餐館出現排隊等位情況。同時，多家餐飲企業已經為了迎接即將到來的元旦假期，在食材及人手上提前做足準備，預計元旦假期的客流將有望恢復到往年同期的7至8成。

散座排隊包間訂滿，食客互道“好久不見！”

12月23日傍晚，北京知名餐飲街簋街上的餐館逐漸點亮燈火，17時剛過，胡大飯館總店就開始有客人上門，1個小時后餐位就基本坐滿。傳菜單不間斷地被送到后廚，活蹦亂跳的小龍蝦經過炸制變得通紅，配上各種香料，香辣誘人的味道刺激著客人的食欲。一位就餐的顧客告訴新京報記者，大概前一周的時候，自己對在外就餐還是“不太敢”，但是身邊的同事和朋友最近出去吃飯的頻次越來越高，自己也就恢復了“常態”?！耙酝覟榱藴p少排隊時間，所以都會提前來。但是從目前來看，排隊的情況出現得比過去大概晚了1小時左右，但可以明顯感覺到生活的氣息在回歸，節日的氣氛也逐漸濃了?！?/p>

12月23日晚，胡大總店內的餐位已經基本坐滿。新京報記者 李木易 攝

20時左右，胡大總店門口已經有了等位的客人，而在一周前，等在門前的幾乎只有等待取餐的外賣小哥。目前的外賣量較此前約下降了3成，取而代之的是堂食客人的回流，與外賣的“吃飽”相比，堂食的煙火氣和歡聚氛圍滿足著人們“吃好”的需求。胡大飯館運營總監張勝滔告訴新京報記者，從世界杯決賽當晚直到現在，客流的曲線一直在慢慢上揚。“世界杯決賽當晚的上座率就達到了4成左右，隨后每天都會有一些增長，到現在已經恢復到5成以上?？偟暝谟貌透叻迤陂g，已經出現了客人排隊的現象?！倍S著即將到來的節日、新年，他預計上座率還會進一步提升。現在，胡大的總店、三店和東直門店已經恢復了正常營業，總店的夜宵也再度開啟，營業至凌晨3時，而這一時間也將隨著客流的進一步提升有望繼續延長。

街邊兒牛肉串望京店和雙井店也在12月23日晚迎來了近兩個月以來的第一次排隊等位，高峰時段需要等位將近一個半小時。負責人付愛琪告訴新京報記者，晚上門店內出現了久違的熱鬧與歡聚場景，盡管冬日是啤酒銷售淡季，但當晚兩家門店內的啤酒銷售異?；鸨?，容量最大的酒炮甚至出現了不夠用的情況。“很多都是朋友出來聚餐，5至6人的餐位等位時間最長。大家見面第一句都是‘好久不見了！’”

在朝陽大悅城，網紅湘菜館費大廚這兩天中午就出現了排隊等位的客人。相關負責人告訴新京報記者，從本周以來，費大廚北京多家門店的到店客流每天都有所增長，12月21日中午，華貿中心店就已經出現排隊等位情況，排隊等位的桌數也從剛開始的個位數增加到現在的幾十桌?！疤貏e是12月23日晚，晚餐時段的客流達到近一段時間以來的高峰，朝陽大悅城店高峰期等位58桌，西單大悅城高峰期等位30桌。”

費大廚辣椒炒肉朝陽大悅城店，顧客在排隊等候用餐。受訪者供圖

北京餐飲煙火氣恢復之快，讓陶陶居太古里店店長王院升感到有點“措手不及”：“23日晚還是一個我預計中的‘緩慢回升’，但是24日中午就完全讓我始料未及?！?2月24日11時30分，陶陶居門前的等位座椅就基本全部坐滿，拿號超過200號。一直到14時20分，等位的客人才逐漸減少?！?4日晚的包間已經全部訂滿?！蓖踉荷f，原本他預計春節之后才會出現等位情況，“沒想到恢復得如此之快。”

門店防疫不松懈，食材備貨量加大

新京報記者了解到，為了保證消費者的就餐安全，餐飲企業在防疫、員工健康方面并未放松。胡大飯館在堂食恢復前，安排專業公司對店面進行徹底消殺，日常環境做到每2小時消殺1次，翻臺時做到“一桌一位一消毒”，員工上崗前堅持晨檢，必須體溫和抗原均符合條件才可安排上崗。費大廚北京門店員工每天嚴格按照要求體溫檢測，體溫結果都會在明檔做公示，廚房、桌椅、地面等都會進行定時噴灑消毒。

12月23日晚餐時段，胡大總店后廚一片忙碌。新京報記者 李木易 攝

陶陶居除了日常的常規消殺和每天的員工健康狀況檢測，還專門準備了兩間宿舍，一旦有員工出現發熱或者其他癥狀，將立刻調換至這兩間宿舍內，與其他員工進行隔離。萃華樓和森隆飯莊每天都要對員工的體溫情況進行登記，門店除了每隔兩小時的常規消殺之外，每周也都會請專業的第三方機構進行全店消殺。

新京報記者注意到，與煙火氣逐漸升溫同時出現的，是很多餐飲門店人員方面的缺口。胡大飯館方面表示，前段時間由于堂食關停，公司安排了部分員工休假，加上目前仍有約10%的員工處于居家隔離狀態，所以整體的用人缺口約3成。街邊兒牛肉串目前兩家門店的用人缺口大概在30%-40%，公司總部工作人員也全員到一線門店支援?！坝捎谌耸秩笨谳^大，我們適當縮短了營業時間，閉店時間從凌晨2時提前到零點，并正在招聘小時工?！?/p>

陶陶居太古里店王院升表示，由于此前給員工提前放假，所以目前門店內的人手還是相對緊張，尤其是一周后的元旦假期?！澳壳拔覀円呀浲ㄟ^第三方公司進行小時工和鐘點工的招聘，以應對周末及節假日的用工緊張。”

在食材供應鏈方面，多家餐飲企業的負責人表示，相比一周之前，供應鏈已經基本恢復正常。但是考慮到很多供應鏈企業也出現不同程度的人手短缺，多家餐飲企業也打算提前備貨。陶陶居目前在北京的兩個食材中轉倉都已經按照最大能力進行備貨，尤其是很多從廣州直運的食材。萃華樓的門店備貨量也調至最大備貨量的80%左右。

預計元旦客流進一步恢復，年夜飯預訂量將迎來暴增

對于即將到來的元旦假期，多位餐企負責人表示有極大信心，預計元旦假期的客流將有望恢復到去年同期的7至8成，也有餐企負責人認為今年的元旦客流會與去年持平，甚至會超過往年同期。目前，胡大已經通知回家探親的員工，如果無特殊情況、愿意返崗，公司將為員工報銷往返車票，同時會發放一些津貼，鼓勵員工積極返崗。同時，也將根據實際客流情況，考慮門店提前開始營業，并適當延長營業時間。

費大廚方面相關負責人表示，預計元旦假期會迎來近段時間以來的客流高峰，門店將積極準備食材并適當加量、減少估清?！澳壳?，門店員工到崗率已接近正常。門店每天都會提前對第二天營業的各區域進行排班，確保充足的人手?！?/p>

新京報記者還了解到，目前，萃華樓、森隆飯莊的年夜飯預訂已經達到往年同期的40%。萃華樓集團總經理王培欣預計，在接下來半個月左右，年夜飯的預訂量將會出現暴增的情況，同時，年夜飯的外賣單量預計也將超過往年。

新京報記者 王萍

編輯 王琳

校對 盧茜

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華鼎冷鏈是一家專注于為餐飲連鎖品牌、工廠商貿客戶提供專業高效的冷鏈物流服務企業，已經打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔、冷鏈到店、信息化服務、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應鏈冷鏈物流服務平臺。

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