魯菜菜名中的文化底蘊

時間：2023-01-12 04:38:02來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

□朋山

菜肴名稱在食客眼中處于“第一印象”的位置，大部分食客初次進入餐館點菜時，是從菜單上的菜名入手的。因此，一個恰當而有特色的菜名可以吸引食客。魯菜歷史悠久，是全國影響最大、流傳最廣的菜系之一，其中各具特色的菜名，既體現(xiàn)了勞動人民的智慧和超群的烹飪技藝，也反映出齊魯飲食文化的深厚底蘊。

菜名就是廣告詞

魯菜的源流可以追溯到春秋戰(zhàn)國時期。齊國的易牙“善和五味，淄澠水合，嘗而知之”。魯國的孔子“食不厭精，膾不厭細”。北魏時期，賈思勰在《齊民要術(shù)》中總結(jié)了黃河流域飲食，以山東菜為基礎(chǔ)，詳細地記下了煎、燒、爆、炒、烤、蒸、腌、臘、熗、糟等烹調(diào)方法和一些名菜的制法。隋唐以后，山東菜成為北方菜的代表。宋代的“北食”，主要指的就是山東菜。元、明、清時期，山東菜更是進入宮廷，成為御膳的主菜。

大部分的魯菜名稱十分樸實，用詞特點是簡明易記。很多魯菜名稱中的詞匯，來自制作時不可缺少的主料、配料和調(diào)料，例如“香椿豆腐”“糖醋鯉魚”等；也有一些詞匯來自味道、色澤、質(zhì)感及烹調(diào)方式等，如“麻辣雞”“雪花香椿”“干爛蝦仁”“烹對蝦”“燉肉鴿”等。

不過，魯菜菜名也有華麗的一面。菜名是菜的廣告詞，它能給食客以美的享受，也能引導食客的消費意向。因此，商家會根據(jù)菜的特點及目標消費群體需求，在命名時賦予其一定的美感。這些菜名一般在色澤、造型方面進行美化，給人以形象生動的感覺。要達到這一效果，文學修辭必不可少。

菜名里最常見的修辭是比喻。運用比喻，關(guān)鍵是巧妙地找到兩者的相似之處，很多魯菜名稱起得確實精彩。有的以外形設(shè)喻，比如“繡球雞胗”是將雞胗切成兩塊后，在每塊之上刻以十字花刀，使其炸出后呈現(xiàn)出繡球狀；“蝴蝶海參”是把海參切成蝴蝶翅膀狀，然后配合別的餡料擺出完整的蝴蝶形狀；“米香布袋雞”先是把雞開膛洗凈后，將海參、干貝等材料放進去用竹針縫住，此時的雞確實形似布袋。有的選擇以顏色設(shè)喻，比如“水晶肘子”，是用水晶來形容肘子晶瑩透明；“雪花白菊”中的雪花是形容白菊顏色如雪般潔白。還有的是同時從形狀和顏色兩方面設(shè)喻，比如“雪花山藥繡球”是形似球，白如雪；“青果雞”是以雞里脊加入碧綠的菠菜汁，加工成青果形狀汆制而成，顏色碧翠，形似青果。

還有一些菜名在運用比喻修辭時相對隱晦，更多了一些神秘色彩。比如“雪中送炭”先要將蛋清打成糊，加面、菱粉拌勻，圍成圓的雪墻造型；再將黑色的海參放在雪墻中間；最后，菜盤內(nèi)倒上白酒，用火點著上桌，才算大功告成。

與此類似的還有幾道菜?！盀觚垜蛑椤笔菍⒑⒎旁诒P子中間，鴿蛋、櫻桃錯開，擺放海參周圍，紅、白、黑相映成趣?！懊费幋骸笔钦f蒸熟的蛋清像一盤白雪，桂花醬糖鹵澆在蛋清上如梅花數(shù)朵?！盀踉仆性隆眲t是把紫菜撕成一片片，把鴿蛋放在紫菜之上，然后加入清湯，使得紫菜和鴿蛋漂浮在清湯之上，猶如烏云托月。

菜單里的“諧音?！?/p>

文字的魅力在魯菜名稱中體現(xiàn)得淋漓盡致。

借代也是魯菜起名常用的修辭，主要用法是以原料或原料的某種特征來代指菜肴本身。如“扒三白”是以白菜、雞脯肉、龍須菜扒燒而成，這三種原材料顏色均偏白；“三不沾”菜成之后一不沾盤子、二不沾筷子、三不沾牙，可謂名副其實；“全家?！笔怯煤ⅰ兹馄?、熟雞片、筍片、白肚片和蝦仁一起成菜，熱熱鬧鬧、營養(yǎng)豐富；“爆三樣”的三樣是指菜里用了豬腰、豬肝、豬瘦肉三樣原料，言簡意賅；“吳蜀合”用海參代表吳國，干貝代表蜀國，表示吳蜀兩家和好，融入了膾炙人口的三國故事。

此外，雙關(guān)的修辭，為魯菜菜名帶來了不少“諧音?！钡拿钐帯ＶC音雙關(guān)，可以突出語義的重點，巧妙地表達情感態(tài)度，也可以產(chǎn)生幽默風趣、含蓄、生動的藝術(shù)效果?！鞍酝鮿e姬”這道菜的主料是鱉和雞，“鱉”與“別”諧音。民間俗稱“鱉”為王八，因其習性猛烈霸道，亦有“霸王”的美譽，而這又與項羽“西楚霸王”的名頭搭上了線，“姬”則是“雞”的諧音。這道菜實際就是“霸王鱉雞”，它充分地運用了語義雙關(guān)、諧音雙關(guān)的特點，把原料并無特色的一道菜，通過名稱變得活潑、生動。與此類似，“燕窩八仙湯”以“八鮮”諧音“八仙”來命名?！斑B年有余”則是利用了“魚”和“余”同音，表達了期望來年能有盈余的美好愿景。

夸張這種修辭雖然看起來有些言過其實，但經(jīng)過合情合理的渲染，能引起人豐富的想象，也是可以帶給食客享受的。夸張的運用主要體現(xiàn)在菜肴的質(zhì)量、原料的數(shù)量和菜肴的造型等方面，魯菜里的“當朝一品鍋”“賽熊掌鮑魚”“扒通天魚翅”等都是代表。

國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)孔府菜

“當朝一品鍋”是孔府菜的代表菜?！耙黄贰笔枪糯倨返淖罡咭患?，昔日，衍圣公曾位列當朝一品，而這道“當朝一品鍋”食材珍貴、做工復(fù)雜，確實是一道質(zhì)量上乘的“貴族菜”，配以“當朝一品”之名，則進一步彰顯了菜身上的富貴之氣。

熊掌取自山中珍奇異獸，鮑魚也屬于珍貴海產(chǎn)原料，二者價格昂貴，如今熊更是國家一級保護動物，嚴禁捕殺。其實，“賽熊掌鮑魚”這道菜并沒有使用熊掌、鮑魚，而是采用帶筋的豬蹄髈肉和活海螺肉代替熊掌、鮑魚，菜名號稱其外形和口感賽過真的熊掌、鮑魚，主要是為了突出菜肴的味道之美。

“扒通天魚翅”等菜肴中的“通天”有三種說法。一是與“一品”類似，形容菜肴格調(diào)之高，多出現(xiàn)于高檔宴席中；二是指菜肴由單一魚翅烹制而成，且使用的魚翅翅針很粗，有“一指通天”之意，夸張地表現(xiàn)了原料的珍貴程度；三是指其味可通天，是魚翅宴中的極品。

文化帶來增值體驗

山東自古是文化之地，魯菜命名時，也格外注重文化味道。

將詩詞引入菜肴，可以使菜肴名稱充滿情趣?！懊费幋骸边@道菜的名字取自宋代盧梅坡《雪梅》“梅雪爭春未肯降”的詩句；“踏雪尋梅”這道菜的名字來自“踏雪尋梅梅未開，佇立雪中默等待”。

菜名典雅，往往意味著制作技藝會比較復(fù)雜?？赘恕瓣栮P(guān)三疊”的名字取自古曲，菜品的設(shè)計理念則源自唐代詩人王維的名作：“渭城朝雨浥輕塵，客舍青青柳色新。勸君更盡一杯酒，西出陽關(guān)無故人?！碑敵?，孔府內(nèi)廚從詩意中得到啟發(fā)，用雞脯肉與白菜葉層層相裹，炸而烹之。一層雞肉一層白菜，一共三層，正適合送別曲一送三別的情調(diào)。古時，“陽關(guān)三疊”這道菜多用于餞行宴會，以表達主人的送別情意，預(yù)?？腿寺猛卷樌桨?，可謂情意綿長。

“百鳥朝鳳”這道菜使用母雞、鴿蛋、蟹黃等為原料，做成了形如百鳥朝鳳、色澤美觀、口味鮮美的菜肴。在傳統(tǒng)文化中，鳳凰是一種勤勞、熱心的吉祥鳥。相傳，平時它總是飛行百里，為自己尋找過冬的食物，非常勤勞。別的鳥嘲笑它不會享受生活，整天只知道忙碌，鳳凰不為所動，還是照樣辛勤勞動。很快冬天來臨，天降大雪，那些平時貪玩的鳥又餓又冷，命懸一線。這時，鳳凰把自己存的食物分給了它們，讓所有的鳥兒都度過了寒冬。為了感恩鳳凰，百鳥決定各自獻出一根羽毛，合起來編成一件衣裳，送給鳳凰。這就是“百鳥朝鳳”的典故。

“帶子上朝”是昔日孔府的一道專屬菜。衍圣公相當于一品官職，按照朝廷禮制，能享受攜子面君的優(yōu)待，為了表達對朝廷恩寵的感激和銘記之情，孔府廚師發(fā)明了這道菜。這道菜有兩種做法：一種是一只鴨子帶一只鴿子炸制蒸煮后，澆汁而成，一種是用豬五花肉和蓮子等為原料制成。

“黃鸝迎春”以韭黃、肉絲為原料，用面皮裹卷炸制而成。早春時期，用新生的韭黃烹味佳肴，室外樹枝吐綠，黃鸝飛舞，室內(nèi)高朋滿座，把酒品鮮，別有趣味。此菜因韭黃的顏色、菜肴成品的顏色均為金黃色，又恰逢黃鸝飛舞之季，故而得名。

“燒安南子”只看菜名，讓人不明就里。此菜全用禽心制作，一盤需用二十個，古代在宰殺雞鴨多時才做，造型美觀，味厚而醇。此菜歷史久遠，明代已經(jīng)在孔府作為宴席菜而用。相傳，孔府廚師將雞、鴨心稱為“安南子”，大概因為雞心、鴨心的形狀像中藥胖大海，而胖大海在中藥中又稱安南子，才落下這一奇怪的名字。

孔府菜起源于宋代，鼎盛于清朝康熙年間，是典型的官府菜。孔府菜分為兩類，一類是宴會用菜，一類是家常菜肴，孔府菜還被評為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

姜太公是齊國的開國國君，也是齊魯文化的奠基者之一，所以魯菜中自然少不了他的身影。相傳，姜太公釣魚后喜歡自己烹制，他吃膩了整條魚，便剔去骨頭留魚肉與蔬菜同炒，以此菜筵客，賓客皆稱太公烹制的魚肉鮮美，加之太公釣魚勤奮，便有雅士吟出“齊民富國盛，姜太公魚勤”的佳句。后人化“勤”為“芹”，便有了今天用魚肉加芹菜拌勻同炒的“姜太公魚芹”。如今，廚師們又將魚肉雙面施花刀，加蛋清、雞蓉和芹菜拌勻，滑油炒之，使得魚香與芹菜香味相融，葷素相配，鮮嫩異常。

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