新京報訊（記者王萍）9月28日，北京知名餐飲企業胡大飯館迎來成立23周年活動。新京報記者獨家獲悉，未來，胡大飯館不會再增加其門店數量，依舊保持其在簋街的門店布局。除了餐飲，今后，胡大也將考慮“跨界”發展，打造旗下新品牌“Big胡”咖啡館。

1992年，胡大飯館創始人孫玉珍將安徽的小龍蝦帶到北京，1993年，符合北方消費者口味的“麻辣小龍蝦”在簋街誕生，1999年，孫玉珍創立了胡大飯館，“麻小兒”也逐漸成為簋街上最受歡迎的菜品。據統計，23年來，胡大賣出的小龍蝦超過5億只，排隊超過2000萬人次，消費者排隊等位消耗的瓜子就超過100噸。

北京胡大飯館總經理郭冬在接受新京報記者采訪時表示，23年來，胡大一直在傳承和改良簋街的特色菜品，基于夜宵場景不斷尋找食材進行新菜品研發，除了小龍蝦之外，饞嘴蛙、麻辣扇貝等也都成為受消費者歡迎的菜品。郭冬認為，單品的抗風險能力有限，讓餐品多元化，才能緩解風險。目前，胡大飯館的小龍蝦菜品已經從過去的占銷售份額的70％左右，下降至40％左右。

新京報記者了解到，目前胡大通過對原材料的把控，已經能保證出品90%標準化。20多位專門負責挑蝦的工作人員，每天要對小龍蝦進行兩遍篩選，空殼蝦、青蝦、黑蝦以及運輸過程中死亡的小龍蝦，都會被挑出來，最終才能挑出符合胡大要求的小龍蝦。據統計，胡大小龍蝦的“退貨率”平均為20%左右，最高達到50%。同時，胡大研發的油水隔離系統、軌道傳輸帶、食梯分層傳菜以及智能控時炒蝦等，節省人力物力，大大提升了運轉效率。

“比如針對川菜油水大、廚余垃圾處理費勁的問題，胡大團隊研發出油水隔離系統，將廢棄的油隔離出來，再交由專門的廢油脂回收機構去處理，有效地減少了資源浪費，減輕餐廚垃圾處理壓力，還節省開支甚至為公司創收?！蹦壳?，這套油水隔離系統已經從第一代升級至第五代。后廚的菜品傳輸系統一年就可以為胡大單店節省約百萬的人力成本。

2021年5月，胡大宣布全面收回天津、沈陽、呼和浩特的加盟店。目前，胡大的總店、二分店、三分店、四合院店、東直門店共5家門店全部位于簋街。郭冬表示，收回加盟主要還是考慮到胡大品牌自身的發展。“因為中餐的復雜性，加盟復制的難度較高，加盟店很難達到直營店管理的標準化、連鎖化和品牌化，所以收回加盟店的初衷還是希望能夠給消費者提供更好的產品與服務?！?/p>

新京報記者了解到，2016年起胡大不再開放加盟，簋街之外的所有“胡大”均為假冒門店。截至2020年底，胡大飯館已經通過美團、餓了么平臺等處理了50余家侵權門店。對于胡大堅決不“走出”簋街，郭冬表示，門店全部設立在簋街，有利于品牌聚集效應，也更有利于特色餐飲的發展。在門店數量方面，郭冬告訴新京報記者，未來胡大飯館這個品牌將保持目前的門店數量，不會增加?！暗俏覀儠紤]打造一些新的品牌，近幾年來我們也一直在投資一些品牌。未來，我們可能會打造胡大自己的堅果店，也正在籌劃胡大自己的咖啡館品牌‘Big胡’?！?/p>

編輯 王琳

校對 陳荻雁

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