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O1、服務(wù)方向

(1) 飲料杯固定置于客人右側(cè)，供應(yīng)與撤除均用右手。

(2) 面包牛油碟固定置于客人的左側(cè)，供應(yīng)與撤除均用左手。

(3) 餐食依美式服務(wù)是用左手自客人左側(cè)端至客人面前，用右手自客人右側(cè)撤除。

(4) 在有多位客人的餐桌斟飲料、呈遞菜單、菜肴、食品等，應(yīng)右轉(zhuǎn)環(huán)桌依次服務(wù)(反時(shí)針?lè)较?/span>)。

(5)對(duì)緊靠墻或在走道左側(cè)的客人，宜用右手自其右側(cè)服務(wù)；在走道右側(cè)者，則用左手服務(wù)，以方便為原則。

(6) 自任何方向端上盤(pán)碟時(shí)，手部都應(yīng)遠(yuǎn)離客人，以避免客人突然活動(dòng)而打翻食品，造成尷尬局面。除非必要，否則絕不可伸手至客人的前方，也不可從客人面前越過(guò)，并切忌從客人正面端送食物或物件，以免造成意外。

02、上菜方式

(1) 依據(jù)女男老幼的順序，進(jìn)行正規(guī)的服務(wù)。

(2) 在廚房領(lǐng)菜核對(duì)后，回到餐廳的服務(wù)臺(tái)，經(jīng)整理后端送客人。

(3) 軟面包上主菜時(shí)用；烤脆的面包開(kāi)始時(shí)用；在服務(wù)臺(tái)要用布巾蓋著保持熱溫。供應(yīng)一位客人用餐時(shí)，面包牛油碟置左邊；團(tuán)體客人用餐時(shí)，用面包籃盛裝，置桌中央。餐廳多采用正餐式的面包碟，取送或補(bǔ)充時(shí)夾取面包置碟中。

(4) 供應(yīng)的開(kāi)胃品小吃如是海鮮類，用間隔的玻璃器盛裝，上為海鮮，下為冰塊，用托盤(pán)從客人左側(cè)供給。

(5) 湯從客人左側(cè)放置在底盤(pán)中。如客人示意不食用，撤湯盆時(shí)連同湯匙及底盤(pán)一并撤去。

(6) 所有的菜肴，熱的要用熱盤(pán)，涼的要用冷盤(pán)，供應(yīng)時(shí)餐盤(pán)離桌緣一英寸。

(7) 所謂主菜，即是一大塊牛排或豬排、魚(yú)、雞、鴨。若將盤(pán)面作鐘劃分為三，以12 點(diǎn)鐘為準(zhǔn)，左上邊是一些米食、馬鈴薯、野洋芋，統(tǒng)稱為淀粉食物類；右上邊為胡羅卜、蕃茄、洋蔥片，統(tǒng)稱為蔬菜類；注意主菜肉類在盤(pán)面的下方，正對(duì)著客人，置于6點(diǎn)鐘方位處。

(8) 注意添加冰水，以及面包、牛油（用夾取送）；并再次請(qǐng)問(wèn)客人有何需要，然后始可離開(kāi)餐桌。

(9) 在上甜點(diǎn)之前，所有餐具均須撤除（僅留水杯在桌上），且須清理屑末，然后供應(yīng)甜點(diǎn)心。

(10) 撤除餐具時(shí)，由于客人使用刀叉時(shí)是由外往里拿用的，因此客人每用完一道食品，應(yīng)將盤(pán)碟連同刀叉一起撤除，一般是視客人食用情況決定。若刀或叉斜架在盤(pán)沿，即尚在食用中；若客人吃完一道菜，把刀叉平行（美式）放置盤(pán)中或交叉（歐式）放置在盤(pán)中時(shí)，即可撤除。有時(shí)客人示意不愿再吃，將刀叉并置食物盤(pán)中，此時(shí)亦可撤除?？腿诉M(jìn)食完畢后，餐桌上應(yīng)僅留飲料杯，其余均應(yīng)清除。

(11) 正餐時(shí)，凡客人用手拿取的食物，如雞、蝦、水果等，需要提供洗手盅的服務(wù)，即用玻璃碗盛1/3的溫水，置于托盤(pán)上，并附上小毛巾以供擦手之用。

(12) 最后一道是咖啡或茶，有時(shí)隨著甜點(diǎn)同上，可放置桌的右邊，如有洗手盅，則先行移去；單獨(dú)供應(yīng)時(shí)，可放置中央。咖啡必須附帶糖及奶精或奶水；如是茶則須加附新鮮檸檬一片?？Х扰c茶均須趁熱供應(yīng)。杯置放于托碟中，杯耳與小匙成4點(diǎn)鐘方位擺置碟上。

03、結(jié)賬

將賬單正面朝下放在收銀盤(pán)上，送到餐桌，垂拿在左手上，有禮貌地詢問(wèn)客人還要些別的什么。客人若表示不要，將賬單放在餐桌上，或放在男主人或女主人左側(cè)，說(shuō)聲“謝謝”或“謝謝您，請(qǐng)?jiān)俣裙馀R”。

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