導(dǎo)讀

毫無疑問2020年的我們正在被歷史銘記，如果以后有人問我怎么開餐廳？

我會反問他：“如果三個月里，你的餐廳沒有一個客人，你能堅持住嗎？你有辦法去挽救嗎？”

現(xiàn)金流是企業(yè)生存的關(guān)鍵，很多跨界做餐飲的朋友，正是看中了餐飲行業(yè)豐富的現(xiàn)金流，顧客吃完就得付錢，不會產(chǎn)生賬期，不會拖款，但是現(xiàn)在這個現(xiàn)金流面臨著最大的危機。

01

悲觀者：或“團滅”

五年前，有人讓賈國龍評價自己。賈國龍說，我是個開飯館的，以后也是。賈國龍是西貝餐飲董事長，當(dāng)時西貝發(fā)展迅猛，按其內(nèi)部說法，西貝正在經(jīng)歷黃金十年。金色的夢很快被突如其來的“疫情”打斷，業(yè)務(wù)停擺，企業(yè)經(jīng)營陷入泥潭。賈國龍在2020年春節(jié)期間算賬時發(fā)現(xiàn)，哪怕勒緊腰帶，公司現(xiàn)金流也撐不到3個月。有300多家燒烤門店的串意十足創(chuàng)始人曾相洲也表示最多堅持2、3個月。140多家直營連鎖店的樂凱撒披薩將3個月視為大限。多位餐飲企業(yè)CEO稱，現(xiàn)金流問題如不解決，將是“滅頂之災(zāi)”。有位不愿具名的餐飲企業(yè)創(chuàng)始人，甚至悲觀地想到了“團滅”。

蔡瀾港式點心專門店，這是動輒需要等位100多號的網(wǎng)紅店鋪，由蔡瀾先生與聯(lián)合創(chuàng)始人王力加、李品熹夫婦攜手推出，是甘棠明善餐飲其下的品牌。疫情的爆發(fā)，讓單店日營業(yè)額6萬多的蔡瀾點心日交易額跌至約1000元。甘棠明善餐飲每月員工開支需6000萬，生意歸零后，有200位同事自發(fā)要求降薪，公司沒有接受。董事長王力加發(fā)出《王力加的一封信》鼓舞員工：順風(fēng)時候長個，逆風(fēng)時候長根；大風(fēng)吹滅蠟燭，卻助長山火集中力量。管理團隊分析認(rèn)為，生存是品牌經(jīng)營的前提，外賣是當(dāng)時唯一的生存途徑。為了保證手工點心的品質(zhì)和口感不受外賣影響，蔡瀾點心一周內(nèi)研發(fā)出17款外賣產(chǎn)品，并舉行隔離式產(chǎn)品測試會，從17款產(chǎn)品中選出4款作為最終上市的產(chǎn)品。2月10日，蔡瀾點心上線美團外賣。為了吸引消費者，蔡瀾點心店推出了“9.9元的”招牌產(chǎn)品“古法馬拉糕”——制作需要3天時間，必須自然發(fā)酵48小時，糕身才會產(chǎn)生三層不同的氣孔，空氣感十足。

以較低的單品價格吸引消費者下單外賣是很多高端餐飲、酒店的轉(zhuǎn)型宣傳策略。

02

化雪的時候更寒冷

外婆家餐飲有限公司創(chuàng)始人吳國平表示，現(xiàn)在還不是餐飲最困難的時期，4月份、5月份、6月份，餐飲企業(yè)日子是非常難熬的。

吳國平說，外婆家2月13號就迫不及待復(fù)工了，目前全國復(fù)店一共是144家店，復(fù)店率是70%，但是銷售僅30%。復(fù)工根本不是站在企業(yè)的角度思考，而是為了員工，因為員工比較著急了，特別是待在家里。

待在家里心定不下來，待在店里，有工作忙碌，信心就在，同時家就在。

他表示，4月份、5月份、6月份，餐飲企業(yè)日子是非常難熬的。2月份和員工商量好，員工跟老板同甘共苦，一個月最低基本工資也行。3月份再拿基本工資，也行。

4月份，人家畢竟要養(yǎng)家糊口的，這個費用你是一定要付的。再者，甲方2月份免租，4月份總免不了，都要有費用。但4月份的營業(yè)額估計平均全國的餐飲恢復(fù)40%—50%已經(jīng)非常了不起了，如果是這樣一個數(shù)據(jù)，肯定是要虧的。

未來餐飲的市場不是5萬億的市場，應(yīng)該是10萬億的市場。餐飲企業(yè)想要做好，一個就是品質(zhì)問題，包括產(chǎn)品品質(zhì)、服務(wù)品質(zhì)。第二是效率上面。量已經(jīng)沒戲了，只有供大于求。必須聚焦，才能做好一件事情；必須聚焦，才能提高效率。這是未來企業(yè)要做的事情，線上必須要做，線下也必須要做。

而吳國平也坦言，今年外婆家餐飲集團的打算是活下去，而不是新開店！

03

沒有辦法，焦慮也沒有辦法

一場疫情，足以改變許多人的命運，也改變了許多行業(yè)的命運。旅游、餐飲、出行、酒店民宿、娛樂等服務(wù)行業(yè)與體驗行業(yè)首當(dāng)其沖，從業(yè)者從焦慮，觀望，試探，到了如今，許多人反而變得坦然一些。

近日餐飲朋友跟我說：沒有辦法，焦慮也沒有辦法。

辦法總還是有的，有的企業(yè)開始研發(fā)產(chǎn)品，主打外賣，不僅僅是外賣還有與各大電商平臺合作，開發(fā)一系列包裝產(chǎn)品，包括生鮮食材、預(yù)加工食品，醬料調(diào)味品以及加工食品禮包。西貝、海底撈、大董、眉州東坡等傳統(tǒng)中餐頭部品牌投入了許多精力把生意從線下轉(zhuǎn)移到線上。盡管銷售額與疫情前不可同日而語，但是團隊不散，精神不棄。

有的企業(yè)開始發(fā)力直播，我認(rèn)識的不少餐廳的廚師、老板也開始嘗試直播，在視頻領(lǐng)域發(fā)力，直播帶貨，保持品牌溫度。雖然大多數(shù)外賣、直播都沒有太好的效果，大家也還在堅持。

自從3月份開始，也陸陸續(xù)續(xù)有一些門店在政策指導(dǎo)下開了堂食。然而不得不說，這一屆堂食太難了。

根據(jù)深圳的相關(guān)規(guī)定：進入餐廳前必須測量體溫；不集中堂食；就餐前正確佩戴好口罩，就餐前再摘下；保持手部清潔，就餐前洗手；分散就餐的同時控制就餐人數(shù)；設(shè)置排隊一米線，就餐飯桌增加距離，每張餐桌坐一個人，就餐中少交流；餐具消毒，洗干凈后在沸水中煮10-15分鐘。

深圳開面館的老張跟我說，他們簽了各種保證書，同時在崗的工作人員不得超過1/3，許多涼菜都不允許賣。

即便現(xiàn)在可以做堂食，每天的營業(yè)額不過聊勝于無。

在這場疫情開始前，許多經(jīng)歷過2003年非典的人，都會下意識的根據(jù)當(dāng)年的情形做出推演和判斷。到了眼下這個關(guān)口，才發(fā)覺完全不可同日而語。如果2003年只是一聲槍響，2020年則是一顆原子彈。更多的人的生活將會受到嚴(yán)重影響，餐飲行業(yè)僅僅是其中之一罷了。

中國無法獨善其身，世界其他各國也不能。

隨著國外疫情的失控，我們在有生之年親眼目睹過，道瓊斯指數(shù)的4次熔斷，目睹世界金融市場史詩級崩潰，石油價格的腰斬，比特幣一瀉千里，比89歲的股神只差了一次。

而疫情依然在全球蔓延，從普通老百姓到網(wǎng)紅明星，紛紛中招，病毒不會看人下菜碟，這也同樣是一種無差別攻擊。

但是危機總會過去，湖北省已經(jīng)多次出現(xiàn)0新增，危機之下屬于中國的黃金機會或提前到來，沒有疫情的中國，將會展現(xiàn)出更加驚人的騰飛速度，中國的餐飲業(yè)也將面臨新一輪的爆發(fā)增長期！

冷鏈服務(wù)業(yè)務(wù)聯(lián)系電話：19937817614

華鼎冷鏈?zhǔn)且患覍Ｗ⒂跒椴惋嬤B鎖品牌、工廠商貿(mào)客戶提供專業(yè)高效的冷鏈物流服務(wù)企業(yè)，已經(jīng)打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔(dān)、冷鏈到店、信息化服務(wù)、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應(yīng)鏈冷鏈物流服務(wù)平臺。

標(biāo)簽:

食品安全網(wǎng)

上一篇：外婆家創(chuàng)始人：90%的人都錯了，這個時代做餐飲要用新邏輯

下一篇：海底撈、外婆家、九毛九、呷哺呷哺：一個共同的秘密