1998年，吳國平創(chuàng)辦了“外婆家”，經(jīng)過將近20年的發(fā)展，如今在他的名下一共有20多個(gè)餐飲品牌，直營門店200多家。他所推崇的“快時(shí)尚餐飲”，顛覆了傳統(tǒng)的重餐飲模式，得到了市場的認(rèn)可，最近幾年發(fā)展異常迅猛。然而就在餐廳發(fā)展如日中天的時(shí)候，他卻提出了一個(gè)新思路——讓外婆家慢下來。

“清醒看待當(dāng)前，低調(diào)謀劃未來，徹底忘記過去。前些年我們開店太快，去年想減慢開店速度，但剎不住車，今年我們會(huì)更慢點(diǎn)?！边@是吳國平發(fā)在外婆家管理群里的一段話。

現(xiàn)在是一個(gè)凡事都講究“快”的時(shí)代，快餐、快遞、快消品等行業(yè)如日中天，為何外婆家卻在這個(gè)時(shí)候提出要放慢速度呢？

　　“慢”是有邏輯的玩

吳國平熱衷于創(chuàng)新，他的腦袋里總是裝著很多新奇的想法。顛覆杭幫菜的外婆家、路邊攤賣法的烤魚品牌爐魚、高端豬肉體驗(yàn)店豬爸等，都來自于吳國平堅(jiān)持的商業(yè)理念：不斷地研究客人，根據(jù)他們的需求進(jìn)行變化。

但是，過快的發(fā)展也為外婆家?guī)聿簧贌?，尤其是管理方面的脫?jié)不斷加重，吳國平對自己的公司喊了急剎車。

所以，他今年給外婆家貼上了一個(gè)新的標(biāo)簽——慢。但“慢”不等同于“停滯”，而是有邏輯的玩。做餐飲一定要開發(fā)一個(gè)、成熟一個(gè)、發(fā)展一個(gè)，不能盲目擴(kuò)張。慢下腳步進(jìn)行調(diào)整，淘汰達(dá)不到客人要求的產(chǎn)品和店鋪，這樣才能持久。

　　把戰(zhàn)線往回收，專注浙江菜

“在這個(gè)信息爆炸的時(shí)代，很多不著邊際的‘互聯(lián)網(wǎng)思維’害死了大量餐飲企業(yè)”，吳國平說：“互聯(lián)網(wǎng)對于餐飲業(yè)的滲透只是皮毛，虛擬網(wǎng)絡(luò)永遠(yuǎn)不可能替代實(shí)體。餐飲真正的價(jià)值體現(xiàn)在菜品由‘生’到‘熟’的過程中，而不是花哨的營銷方案?！?/p>

他不斷地告訴團(tuán)隊(duì)，不著急，慢慢來。在堅(jiān)持多品牌發(fā)展路線中，不再追求速度，而是一步步來，耐心地去培育。

浙江菜是外婆家的根，為了更好地了解家鄉(xiāng)美食，吳國平把浙江11個(gè)地區(qū)都跑遍了，接下來還要一個(gè)一個(gè)縣城去跑。他說：“這輩子能把浙江的美食習(xí)慣一點(diǎn)點(diǎn)讀懂，并傳遞給大家，我就滿足了?！边@份對于家鄉(xiāng)美食執(zhí)著的熱愛才是支撐外婆家一路走過來的動(dòng)力。

　　品牌有進(jìn)有退

　　現(xiàn)在外婆家旗下的品牌有十幾個(gè)，很多人都有這樣的疑問，這么多品牌是不是過于龐大了？

吳國平認(rèn)為，品牌多不是問題，有進(jìn)有出才是關(guān)鍵，有新創(chuàng)的品牌進(jìn)入，就一定要有舊的品牌退出。在他的計(jì)劃里，外婆家和爐魚都只開到100家，之后就要進(jìn)入“末位淘汰”，新開一家，就要關(guān)掉一家，總數(shù)不會(huì)超過100家。

這一策略有一個(gè)好處，即營造積極競爭的內(nèi)部環(huán)境。競爭這種東西沒有幾個(gè)人會(huì)喜歡，但是企業(yè)一旦沒有了競爭力，就會(huì)變成“職工養(yǎng)老院”。表面看起來很和諧，卻隨時(shí)有可能被潛在的危機(jī)打垮。適當(dāng)?shù)母偁巹t可以讓企業(yè)保持活力，不斷適應(yīng)市場，每個(gè)員工多使一點(diǎn)力，整個(gè)企業(yè)就會(huì)往前走一大步。

打造外婆家2.0

　　吳國平一直在致力于打造外婆家2.0，結(jié)合過去的發(fā)展經(jīng)驗(yàn)，他認(rèn)為輕餐飲才是未來發(fā)展的方向。在這個(gè)理念的指導(dǎo)下，我們梳理了三個(gè)框架：

首先，外婆家要做城市的代表，聚焦杭幫菜。這有利于占據(jù)消費(fèi)者的心智，只要人們想到杭幫菜就可以想到外婆家。

　　其次，要適應(yīng)年輕人的需求，做出有個(gè)性的產(chǎn)品來。動(dòng)手吧、爐魚等品牌，便是吳國平設(shè)定的做個(gè)性代表，通過不同原料和工具，打造的真正適應(yīng)年輕人的品牌。

最后，順應(yīng)國際化的潮流，做一些國際代理。餐飲是有根的東西，很多產(chǎn)品都是模仿不來的。為了讓消費(fèi)者品嘗到原汁原味的海外美食，吳國平就干脆把國外的餐廳整個(gè)引了進(jìn)來。

吳國平是一個(gè)擅長創(chuàng)新的人，同時(shí)也明白消費(fèi)者要的到底是什么，不盲目做“風(fēng)口上的豬”。對于其他餐飲人來說也是這樣，餐飲需要想象力和創(chuàng)新意識(shí)，但不能為了創(chuàng)新而創(chuàng)新，一個(gè)品牌需要時(shí)間的打磨，也需要?dú)q月的沉淀，能留到最后的人才是真正的贏家。減少盲目擴(kuò)張，慢下腳步進(jìn)行調(diào)整，淘汰達(dá)不到顧客要求的店鋪，一步一個(gè)腳印才能走得更加扎實(shí)。

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