加工過程及庫存過程鮮度的下降都會導致紅魚褪色。褪色的紅魚其商品價值將大大降低。褪色的機理是由于紅魚富含不飽和脂肪酸，容易發生氧化作用而褪色。為保持紅魚的紅色，可在加工過程中用抗氧化劑異Vc-Na處理。利用異Vc-Na的強還原性抑制氧化作用，從而控制褪色。我們對7組紅魚分別以0%、0.05%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%的異Vc-Na處理，分兩種情況對護色效果進行比較：①加工過程（加工2小時＋速凍4小時）；②經45天凍藏，以確定抗氧化劑異Vc-Na的最佳濃度。結果如下：

A.加工過程（加工2小時＋速凍4小時）褪色情況：1組紅魚表皮有褪色現象發生。2～7組均未表現褪色，護色效果區分不明顯。

　　B. 45天凍藏后褪色情況（見表1）。

　　表1異Vc-Na濃度對紅魚表皮褪色情況的影響

　　組號 異Vc-Na的濃度 紅魚表皮褪色情況

　　1 0% 表皮明顯褪色，無光澤

2 0.05% 表皮明顯褪色，無光澤

　　3 0.1% 褪色情況稍有緩解，但仍有明顯褪色

　　4 0.2% 表皮褪色不嚴重，無光澤

　　5 0.3% 看不出褪色，表面有不明顯的光澤

　　6 0.4% 看不出褪色，表面有不明顯的光澤

7 0.5% 看不出褪色，表在有光澤

　　由表1可知，選擇抗氧化劑異Vc-Na的濃度在0.3%以上，可以抑止加工和庫存期間紅魚的褪色。綜合各種因素，確定加抗氧化劑異Vc-Na的濃度為0.3%。

2.2 加工過程中保持抗氧化劑異Vc-Na濃度的措施

　　在單凍美國紅魚片的加工技術中，護色效果主要由0.3%的異抗壞血酸鈉決定。因此，在整個加工過程中如何保持抗氧化劑異Vc-Na的濃度非常重要，除了控制加工速度、加工溫度外，可采取下列措施：

①監測加工用水的水質：檢測加工用水的余氯濃度，避免氧化性的余氯過高而降低抗氧化劑異Vc-Na的濃度。

　?、谠谠辖鈨鲞^程中，為保持0℃而直接加冰勢必稀釋抗氧化劑的濃度?？梢詫⒈帽∧ぐ蠹尤?。

　　③控制清洗工序：

清洗1：要求這一流程能盡快地完成。因為過度、過分的水洗將造成水溶性的異Vc-Na的流失。但鱗與尾的結合部大腸菌較多，要求徹底性去鱗。為解決這一矛盾，應在這一步驟認真管理，既控制水洗的時間，又要去鱗干凈。

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