凍食品在貯存中的水分損失，由于貯存期一般很長，是一個更為嚴(yán)重的問題。凍食品的飽和蒸氣壓和同樣溫度下的純冰相等。貼緊的防水蒸氣的包裝可避免一切水分損失。但有很多凍食品是不包裝就貯存，或是用能滲水蒸氣的材料防護(hù)，在這些情況下，水分損失依賴于庫房內(nèi)的條件，只有在貯存空間內(nèi)維持一種低而均勻穩(wěn)定的溫度才能使水分損失最少。

即使采用了好的防水蒸氣滲透的材料，如果包裝不是緊貼在產(chǎn)品周圍，產(chǎn)品的脫水現(xiàn)象仍會發(fā)生，但蒸發(fā)出的水分以霜的形式留在包裝內(nèi)。在包裝內(nèi)脫水的機(jī)理如下：

        產(chǎn)品與包裝之間的空氣層會遭受溫度的變化，當(dāng)外界溫度降低，包裝外表面的溫度將降到低于產(chǎn)品表面的溫度，產(chǎn)品內(nèi)的冰將升華而凝結(jié)在包裝的內(nèi)部。

當(dāng)外部溫度升高，上述過程就反過來，水氣就凝結(jié)在產(chǎn)品表面上。

當(dāng)冷熱循環(huán)再次出現(xiàn)時，產(chǎn)品表面的冰晶要比產(chǎn)品本身更密切地隨著包裝溫度而變化，促使產(chǎn)品內(nèi)的冰進(jìn)一步地升華到包裝的內(nèi)表面。凍食品包裝內(nèi)的霜可能達(dá)到產(chǎn)品質(zhì)量的20%或更多。由于表層的脫水使得表面積增加，和氧氣的接觸機(jī)會也更多，產(chǎn)品表面質(zhì)量損失的速度也可能增加。

溫度波動的影響和平均貯存溫度有關(guān)。在較高貯存溫度下，一定的溫度波動導(dǎo)致比在較低溫度時大得多的冰升華壓力。其結(jié)果是：一定的溫度波動對脫水的影響隨著貯存溫度的提高而增加。

食品表面的某些部位可能會高度脫水，其組織構(gòu)造甚至可能不可恢復(fù)地?fù)p壞。表面上出現(xiàn)淡色斑點(diǎn)，被稱為“凍傷”，即使在解凍和烹飪后，這些斑點(diǎn)會消失，也使產(chǎn)品外觀喪失吸引力。更為嚴(yán)重的灰色斑點(diǎn)可能是不可恢復(fù)的，表示其味道和組織有了不良的變化，特別是動物性食品（魚、家禽、野味）會嚴(yán)重地受到“凍傷”的影響。

冷鏈服務(wù)業(yè)務(wù)聯(lián)系電話：19937817614

華鼎冷鏈?zhǔn)且患覍Ｗ⒂跒椴惋嬤B鎖品牌、工廠商貿(mào)客戶提供專業(yè)高效的冷鏈物流服務(wù)企業(yè)，已經(jīng)打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔(dān)、冷鏈到店、信息化服務(wù)、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應(yīng)鏈冷鏈物流服務(wù)平臺。

標(biāo)簽:

食品安全網(wǎng)

上一篇：冷凍食品包裝材料要求

下一篇：反復(fù)冷凍的食品，還能食用么？