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疫情給餐飲行業(yè)造成重創(chuàng)，但同時也激發(fā)了不少企業(yè)開始在困境中展開自救，設(shè)立便民蔬菜攤、自建外賣小程序、建立并維護(hù)社群、開啟云體驗(yàn)······餐飲企業(yè)正在竭盡所能度過此次的疫情難關(guān)，這次疫情正在激發(fā)餐飲企業(yè)自新的能力，同時也倒逼餐飲企業(yè)開始重視發(fā)展過程中遺漏的問題，并從中發(fā)現(xiàn)轉(zhuǎn)機(jī)和新的商機(jī)。

便民菜攤背后的社區(qū)藍(lán)海

設(shè)立便民蔬菜攤是此次疫情發(fā)生后不少餐飲首先選擇的緩解壓力的方式。說是緩解壓力是因?yàn)橐咔榘l(fā)生后餐飲企業(yè)普遍普遍存在年夜飯退訂，預(yù)備食材積壓的情況，因此餐飲企業(yè)為了緩解庫存壓力開始直接對消費(fèi)者售賣蔬菜、凈菜及配料等產(chǎn)品。一些有社區(qū)店或街邊店的餐飲企業(yè)開始在門店前設(shè)立簡易的售賣點(diǎn)，也有不少餐飲企業(yè)在短時間內(nèi)將食材打包成產(chǎn)品后上線外賣平臺以此來緩解企業(yè)為春節(jié)假期準(zhǔn)備的庫存壓力。

“無心插柳柳成蔭”，餐飲企業(yè)為緩解庫存壓力的蔬菜售賣逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)椴糠植惋嬈髽I(yè)的自救方式之一。2月12日，眉州東坡僅用24小時搭建的“眉州菜站”上線，眉州東坡董事長王剛在接受北京商報記者采訪時表示，起初眉州東坡方莊店通過門店售賣蔬菜的做法給眉州東坡靈感，想要把這件事情作為當(dāng)下的一個自救的出路，因此眉州東坡開始“眉州小程序”的研發(fā)，并且與四川的供應(yīng)鏈打通，與順豐達(dá)成物流配送合作，建立起線上、線下均可以購買蔬菜的“眉州菜站”。由于眉州東坡很多門店都是社區(qū)店或街邊店，“眉州菜站”上線后很快就開始有起色，訂單量也在穩(wěn)步上漲?！斑@樣我們能有一定的收入作為員工的生活費(fèi)，最關(guān)鍵的是讓我們的員工在現(xiàn)階段能有事做，這樣也能降低疫情期間餐飲企業(yè)管理員工的難度”，王剛說道。

同樣將便民菜攤作為自救方式的還有旺順閣，同樣是以消耗門店庫存為初衷，旺順閣在疫情發(fā)生后第一時間將蔬菜上線外賣平臺，此后又開始挖掘其中自救的可能性。旺順閣店員積極加入社區(qū)微信群，并開始通過這種方式收取社區(qū)居民的蔬菜預(yù)定。旺順閣也借此機(jī)會開始開發(fā)小程序，并且聯(lián)系上游供應(yīng)商收購京郊蔬菜，再通過便民菜攤售賣給社區(qū)居民，這種方式既緩解了上游蔬菜滯銷的問題，也幫助旺順閣在疫情期間找到了開源的方式。旺順閣創(chuàng)始人張雅青也明確表示，疫情過去后也計劃將部分社區(qū)門店規(guī)劃出便民菜攤，發(fā)力社區(qū)商業(yè)，并且也將繼續(xù)增開社區(qū)門店，從中挖掘新的商機(jī)。

倒逼餐企加快自建外賣

自疫情發(fā)生以來，外賣就成為這個特殊時期的“當(dāng)紅炸子雞”，幾乎所有未停業(yè)的餐飲企業(yè)都開始發(fā)力外賣業(yè)務(wù)，一些抗風(fēng)險能力較弱的單體餐廳也以外賣維持生存。也是從疫情發(fā)生開始，餐飲業(yè)內(nèi)對于外賣平臺降低傭金的呼聲四起，不少餐飲老板都加入其中，希望外賣平臺能夠在這個特殊時期降低商戶傭金以幫助餐飲企業(yè)困難時期順利開展外賣業(yè)務(wù)，多地商業(yè)、行業(yè)協(xié)會也發(fā)聲聲援餐飲企業(yè)，希望平臺方能在此特殊時期降低傭金，但卻并未達(dá)到預(yù)期目的。

于是越來越多的餐飲品牌加入到自建外賣渠道的行列中。日式料理品牌隱泉近日通過其官方微信宣布退出了外賣套餐產(chǎn)品，并且通過其微信公眾平臺訂餐可以享受免配送費(fèi)的優(yōu)惠。

同樣選擇自建外賣渠道的還有川菜品牌龍人居。北京龍人居水煮三峽魚連鎖酒樓總經(jīng)理黃曉告訴北京商報記者，疫情發(fā)生后，龍人居僅用了10天時間上線了微信外賣小程序，并且龍人居的外賣訂單已經(jīng)恢復(fù)到疫情前的20%-30%，外賣所獲的盈利能夠支撐員工的工資支出。與龍人居一樣，疫情期間短時間內(nèi)開發(fā)微信小程序發(fā)力外賣的商家不在少數(shù)，其中餐飲品牌眉州東坡僅用了24個小時就搭建起了“眉州菜站”小程序，通過和順豐合作，不僅為推出半成品產(chǎn)品，還針對周邊社區(qū)居民推出蔬菜配送服務(wù)。除此之外，北京華天、旺順閣、味千拉面等品牌也都選擇通過開通微信訂餐的方自建外賣渠道。

此次疫情加速了餐飲企業(yè)對于自建外賣渠道的速度，也提高了餐飲企業(yè)對于社群這類私域流量的重視程度。中國烹飪協(xié)會表示，此次疫情促使配送到家服務(wù)需求迅速增長，未來餐飲企業(yè)有必要考慮通過自建體系、或者選擇與組織方式和物流體系健全的相應(yīng)平臺合作，繼續(xù)拓寬新零售產(chǎn)品線，創(chuàng)新經(jīng)營模式，提供更高質(zhì)量的產(chǎn)品和服務(wù)，使其成為未來業(yè)務(wù)新增長點(diǎn)。

云體驗(yàn)加速餐企渠道突破

疫情之下，餐飲到店消費(fèi)驟減，到家訂單不斷增加，這也讓不少餐飲企業(yè)看到了其中新的營銷方式潛在的機(jī)遇?！爸辈バ铝闶邸钡耐娣ㄋ坪踅o餐飲企業(yè)提供了新的發(fā)展思路。在疫情期間，比格比薩通過直播的方式進(jìn)行比格比薩產(chǎn)品以及烹飪方式的線上直播，比格大廚直播做菜，并隨時貼出大廚做菜所用的原材料，其中絕大部分是比格比薩主營產(chǎn)品的主料和配料，例如披薩餅、披薩醬、半成品產(chǎn)品等。消費(fèi)者可以在直播過程中直接下單購買，并享受“直播價”的優(yōu)惠。

比格比薩創(chuàng)始人趙志強(qiáng)告訴北京商報記者，當(dāng)下疫情對于餐飲行業(yè)的沖擊主要來自企業(yè)無收入、房租、人工成本、企業(yè)自有供應(yīng)鏈多個方面。目前，企業(yè)通過多種方式來減輕企業(yè)部分成本壓力。比格比薩正在嘗試和探索這種以“直播帶貨”的方式來增加與消費(fèi)者之間的聯(lián)系，隨著新零售、短視頻、直播帶貨的火熱，這種形式也是接下來餐飲品牌選擇嘗試的一種趨勢所在。據(jù)了解，此前在1月1日比格比薩就開始嘗試以直播的形式進(jìn)行線上售賣，如今在疫情當(dāng)下也解決了目前營業(yè)的困境。

此外，喜茶也是通過小紅書發(fā)布了經(jīng)典茶飲產(chǎn)品的配方以及制作方法，讓消費(fèi)者可以在家嘗試制作喜茶。黃記煌創(chuàng)始人黃耕則是變身主播，通過抖音平臺教授利用黃記煌醬汁做菜的方法，將太無二等品牌在推出半成品產(chǎn)品后也是通過直播的方式促銷。

餐飲企業(yè)正在利用互聯(lián)網(wǎng)平臺做品牌推廣和產(chǎn)品營銷，疫情正在加速傳統(tǒng)餐飲企業(yè)多渠道發(fā)展，并從中尋找新的轉(zhuǎn)機(jī)和突破。

北京商報記者 郭詩卉

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