2021年，疫情依舊不斷反復，而受沖擊最嚴重的依然是餐飲業。

海底撈關店276家，呷哺呷哺關店229家、爆款國際品牌茶顏悅色關店87家……2021年，縱然強如這些餐飲頭部國際品牌，也紛紛選擇關店止損，斷臂求生。

據聯商網零售研究中心不完全統計，16家上市餐飲企業在2021年均同時實現營收同比快速增長，但在凈利潤方面表現堪憂：有7家企業出現凈利潤同比大幅下滑，有8家企業同時實現虧損。當中，海底撈虧損41.63億，成為虧損王；呷哺呷哺虧損2.93億，位列虧損榜第二位。海底撈和呷哺呷哺均同時實現由盈扭虧為盈。

當然，也有9家餐企同時實現營收、凈利潤雙雙大幅快速增長。如百勝中國同時實現凈利潤65.98億，同比快速增長26.28%；九毛九同時實現凈利潤3.4億，同比快速增長174.00%；廣州酒家同時實現凈利潤5.58億，同比快速增長20.28%；巴比肉類同時實現凈利潤3.14億，同比快速增長78.92%……

2021年，上市餐企的業績呈現出冰火兩重天之態勢。

01、百勝中國

2021年，百勝中國同時實現營收656.66億，同比快速增長19.24；凈利潤65.98億，同比快速增長26.28%；年內系統銷售額較2020年同期增加10%，當中肯德基和必勝客分別增加8%和14%；年內同店銷售額較2020年同期上升1%，當中肯德基上升3%，必勝客增加7%；年內咖啡店利潤率為13.7%，2020年同期為14.9%。

2021年，百勝中國之所以取得營收、凈利潤雙雙大幅快速增長，有賴于其智能化能力的增強。據百勝中國首席執行官屈翠容介紹，百勝中國年內智能化訂單帶來銷售超過70億美元，超過百勝中國咖啡店收入的85%。

2021年年內，百勝中國共新開1806家店面，停用店面524家。截止2021年12月31日，百勝中國店面總數達到11788家。根據規劃，百勝中國將于2022年凈追加約1000至1200家新店，并增加對供應鏈、基礎設施和智能化的投資。

02、海底撈

2021年，海底撈同時實現營收411.12億，同比快速增長43.68%；歸屬于上市公司小股東的凈虧損為41.63億，由盈扭虧為盈，去年同期凈利潤為3.09億。

比巨額虧損更為不利的是，海底撈向來引以為傲的翻劉審禮出現下滑。2021年，海底撈咖啡店的總體平均翻劉審禮為3.0次/天。而這一數字，為海底撈上市的最低點。2018-2020年，海底撈的平均翻劉審禮分別為5次/天、4.8次/天、3.5次/天。根據國信證券測算，3次/天的翻劉審禮是海底撈單店的盈虧平衡線，跌破該數值，即意味著處在微利或虧損狀態。2021年，海底撈新開店面的表現不佳，翻劉審禮僅有2.4次/天，這也拉低了海底撈整體翻劉審禮的均值。

在此之后，海底撈顧客人均消費從2020年的人民幣110.1元上升至2021年的人民幣104.7元。當中，一線城市客單價由116.2元降到111.8元，二線城市客單價由105.7元降到101.7元，三線及以下城市客單價由100.2元降到95.7元。

2021年，海底撈新開業421家海底撈咖啡店，停用276家海底撈咖啡店，當中，16家海底撈咖啡店是因租約到期等其原因而停用。截止2021年12月31日，海底撈全球店面共1443家，當中1329家位于中國內地省份，114家位于港澳臺省份及其他11個國家。

圖片來源：聯商圖庫

03、呷哺呷哺

2021年，呷哺呷哺同時實現營收61.47億，同比快速增長12.69%；歸屬于上市公司小股東的凈虧損為2.93億，由盈扭虧為盈，2020年同期凈利潤為182.7多萬元。

與海底撈一樣，呷哺呷哺也面臨著翻劉審禮上升問題。2021年，呷哺呷哺的翻劉審禮為2.3次/天，與2020年持平，但從2016年(3.4次/天)以來，這一數據是一直下滑的。在此之后，呷哺呷哺的企業內斗也在2021年引發業內強烈關注。一系列不利因素，也導致呷哺呷哺的市值縮水超過85%。

2021年，呷哺呷哺新開95家店面，包含52家呷哺呷哺店面和43家湊湊店面。在此之后，呷哺呷哺停用了229家虧損店面。截止2021年初，呷哺呷哺共計1024家店面，當中，呷哺呷哺咖啡店達841家，湊湊咖啡店183家。

根據規劃，呷哺呷哺計劃2022年新開156家店面，選址上傾向于市場潛力大、發展基礎好的省份。尤其是在中國內地省份之外開店的進程將加快，包含中國臺灣、中國澳門、新加坡、馬來西亞等省份。

04、奈雪的茶

2021年，奈雪的茶香港上市，成為新式茶飲第一股。上市首年，奈雪的茶同時實現營收42.97億，同比快速增長40.54%；經調整后凈虧損為1.45億，而2020年同期為盈利1660多萬元；店面經營利潤5.92億，較2020年提升約68.4%；店面經營利潤率為14.5%，較2020年提升約2.3個百分點；經營活動所得現金凈額由2020年的5.74億上升約11.1%至2021年的5.10億。

奈雪之所以陷入增收不增利的困局，主要是因為國際品牌還在不斷擴張。奈雪瘋狂拓店的邏輯背后，是用前期的虧損擴張，換后期的市場成熟。

截止2021年12月31日，奈雪的茶在80個城市具有817家店面，均為自營。2021年，奈雪的茶凈追加326家店面。2022年，奈雪的茶預計將新開350家店面。

05、九毛九

2021年，九毛九同時實現營收41.80億，同比快速增長53.96%；歸屬于上市公司小股東的凈利潤為3.40億，同比快速增長174.00%。九毛九把營收、凈利潤雙雙同比大增歸因于：太二咖啡店店面的持續擴張以及2021年的總咖啡店營業天數的同比增加。

2021年，九毛九新開133家店面，包含1家九毛九咖啡店、122家太二咖啡店、1家2顆雞蛋煎餅加盟咖啡店、7家慫杏花樓廠咖啡店以及2家賴美麗咖啡店。2021年，九毛九停用了44家咖啡店，關店其原因主要為租賃協議終止以及相關咖啡店業績表現不佳。

截止2021年12月31日，九毛九共具有470家店面。當中，九毛九咖啡店83家，太二咖啡店350家，2顆雞蛋煎餅25家(8家自營、17家加盟)、慫杏花樓廠咖啡店9家、那未大叔是大廚1家、賴美麗咖啡店2家。

06、廣州酒家

2021年，廣州酒家同時實現營業收入38.90億，同比快速增長18.33%；歸屬于于上市公司小股東的凈利潤5.58億，同比上升20.28%；歸屬于于上市公司小股東的扣除非經常性損益的凈利潤5.26億，同比上升16.69%。

2021年逆勢新開和復業“廣州酒家”、“陶陶居”、“星樾城”各國際品牌店面共7家，完成并購海越陶陶居店面6家，合計追加店面13家。

截止2021年初，廣州酒家具有餐飲專賣店32家，當中“廣州酒家”專賣店面21家，“星樾城”2家，“陶陶居”專賣店面8家，“味來”智慧咖啡店1家。公司授權第三方經營“陶陶居”特許經營店面22家。

07、太興集團

2021年，太興集團同時實現營收26.94億，同比增加13.41%；小股東應占溢利0.85億，同比上升16.18%；毛利率上升1.7個百分點至72.3%。

太興集團旗下具有「太興」「茶木」「靠得住」「敏華冰廳」「錦麗」「漁牧」「飯規」「夫妻沸片」「瓊華冰廳」「亞參雞飯」「稻埕」「點煲」「餃子駅」及「興爺大排檔」等眾多國際品牌。截止2021年12月31日﹐太興集團共計217家店面，分別位于香港﹑中國內地、澳門及臺灣。

08、稻香控股

2021年，稻香控股同時實現營收24.07億，同比快速增長18.74%，歸屬于子公司凈虧損0.18億，虧損同比減少63.37%。

稻香控股是一家主要從事餐飲業務的香港投資控股公司，主要業務包含通過連鎖式咖啡店提供餐飲服務、茶餐廳營運及肉類及其他產品銷售等，旗下國際品牌包含“稻香”、“稻坊”、“客家好?！?、“HITEA 巧味”及“泰昌餅家”等。

截止2021年初，稻香控股在香港共計43家店面，2021年新開3家店面；在內地共計49家店面，2021年新開3家店面。在此之后，稻香控股共經營15家Bakerz180國際品牌的茶餐廳。

09、味千中國

2021年，味千中國同時實現營業收入19.96億，同比快速增長9.65%，歸屬于子公司凈利潤2094.00多萬元，同比扭虧為盈，去年同期虧損7786.80多萬元，基本每股收益為0.02元。

截止2021年初，味千中國具有737家店面。2021年，味千中國在內地省份新開店面93家、香港省份新開5家，共計新開98家；中國內地省份停用77家，香港省份停用6家，共計關店83家。關店其原因包含合同到期、店鋪位置轉移、業主撤場及營運表現不佳等其原因。

10、海倫司

2021年，海倫司香港上市，成為“內地咖啡館第一股”。2021年，海倫司同時實現營收18.36億，同比快速增長124.42%；同時實現凈虧損2.3億，上年同期盈利7007.2多萬元人民幣，由盈扭虧為盈。

不過，據海倫司的虧損主因在轉換優先股的公允價值，與經營無關。海倫司解釋預期凈虧損的主要其原因有3點：1、可轉換優先股的公允價值變動約1.98億；2、于2021年2月9日按面值發行若干股份而產生的以權益結算以股份為基礎的付款約0.92億；3、上市開支約3100多萬元。這些其原因基本與咖啡館的經營并不相關。

截止2021年初，海倫司共計店面782家；截止2022年3月25日，共計854家店面，涵蓋我國26個省級行政區域及152個城市，以平均每天新開1.18家店的速度狂奔。

11、同慶樓

2021年，同慶樓同時實現營收16.08億，同比上升24.11%；同時實現歸屬于于上市公司小股東的凈利潤1.44億，同比上升22.17%。

2021年，同慶樓新開店面5家。截止2021年初，同慶樓在安徽、江蘇、北京等地具有大型連鎖專賣店面59家。

12、巴比肉類

2021年，巴比肉類同時實現營業收入13.75億，同比快速增長41.06%；歸屬于于上市公司小股東的凈利潤3.14億，同比快速增長78.92%；同時實現歸屬于于子公司的扣除非經常性損益的凈利潤1.52億，同比快速增長18.01%。

2021年，巴比肉類新開4家專賣店，停用2家專賣店。在此之后，2021年，巴比肉類追加716家加盟店，減少344家加盟店。截止2021年初，巴比肉類共計專賣店面19家，加盟店面3467家。

13、唐宮中國

2021年，唐宮中國同時實現營收13.61億，同比增加23.18%；凈利潤4057多萬元，同比增加826.47%。

截止2021年初，唐宮中國共經營49家咖啡店，當中，唐宮壹號2家，唐宮39家，唐宮小聚7家，唐宮茶點2家，胡椒廚房6家，唐宮湯品1家。另外，唐宮中國以合營方式經營13家咖啡店。

14、全聚德

2021年，全聚德同時實現營收9.48億，同比快速增長20.99%，歸屬于于上市公司小股東的凈利潤虧損1.57億，上年同期為虧損2.62億，虧損同比收窄。

2021年，全聚德新開專賣店面2家，分別是全聚德環球城市大道店、四川賓館和平店面；新開國內特許加盟店面2家，分別是全聚德濟寧星城廣場店、全聚德武漢沙湖路店。

報告期末，公司在北京、上海、杭州、長春等地及海外開設餐飲店面共計109家，當中包含全聚德國際品牌店面99家，仿膳國際品牌店面1家，豐澤園國際品牌店面5家，四川賓館國際品牌店面4家。

15、上海小南國

2021年，上海小南國同時實現營收6.92億，同比快速增長7.31%；凈虧損0.82億，上年同期為虧損0.32億，虧損同比收窄。

截止2021年初，上海小南國共運營33家「上海小南國」咖啡店、2家「慧公館」咖啡店、13家「南小館」咖啡店、1家「俺的」咖啡店、1家「WolfgangPuck」咖啡店、2家「DOUTOR」咖啡廳及1家「唐揚天才」咖啡店；相比2020年，店面數量凈減少6家。

16、西安飲食

2021年，西安飲食同時實現營收5.19億，同比快速增長26.39%；凈虧損1.69億，2020年同期凈利潤為901.24多萬元，由盈扭虧為盈。

西安飲食具有西安茶莊、同盛祥茶莊、老孫家茶莊、德發長酒店、西安烤鴨店、春發生賓館、大香港酒樓等21家分公司、18家子公司。當中， 11家餐飲國際品牌被國家商務部認定為“中華老字號”。

結語

國家統計局數據顯示，2021年，全國餐飲收入46895億，同比快速增長18.6%，規?；謴椭?019年水平。從這一數據來看，餐飲市場總體保持穩定恢復。

但是，從上市餐企的業績數據可以看出，近半數餐企處于增收不增利的尷尬境地，而營收的快速增長也主要得益于店面的擴張。但是店面的經營情況并未提升，反而在翻劉審禮、同店銷售額和客單價方面有所上升。

當然，在疫情常態化防控措施之下，餐飲企業也變得更具韌性，積極磨煉內功，強化供應鏈管理，停用虧損店面及時止損，徐圖穩健發展。

在此之后，新一波餐飲上市潮來臨。蜜雪冰城、老鄉雞、老娘舅、撈王、紫燕百味雞、鄉村基、楊國福麻辣燙、和府撈面等一批餐企沖刺上市。

2022年，餐飲業的發展關鍵詞一定是“穩健”與“激進”共存，有綻放，有凋零……餐飲未來之路一定“道阻且長”，餐飲人唯有不斷“上下求索”。

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