一方面是禽流感反復，餐食動不動被迫關閉；另一方面是資本大量注入，餐飲爆發(fā)上市潮。分化的市場環(huán)境下，餐飲企業(yè)家到底該怎么干？

近日，全國多地禽流感頻繁爆發(fā)且呈現嚴峻態(tài)勢。

3月15日，西安市蓮湖區(qū)剛下通知，該區(qū)所有餐飲停止餐食；3月14日，青島所有餐飲單位餐食按下停止鍵；在此之前，深圳所有餐飲全面突然“停止餐食”；3月11日，上海部分紅酒店停止餐食；吉林、長春因新增病例過多，餐飲行業(yè)也處于停止狀態(tài)。

除以上地區(qū)之外，江蘇連云港、浙江杭州、深圳、重慶等地也在不斷新增病例，受禽流感波及的地區(qū)逐漸增加。

餐飲人經歷了混亂的2020年，艱難轉型求生存的2021年，好不容易挨到“虎虎生威”的2022年，沒想到開年就迎來當頭棒喝，不少業(yè)內人士悲觀預測，今年或許才是餐飲行業(yè)真正意義的“大洗牌”。

△照片作者：攝圖網

但另一方面，禽流感以來，餐飲行業(yè)穩(wěn)民生保就業(yè)剛需價值凸顯，產業(yè)升級到達臨界點，火鍋、粉面、中式烘焙等多個領域都迎來融資高潮，更有鄉(xiāng)村基、撈王、楊國福等多家實力餐飲沖刺上市。餐飲創(chuàng)業(yè)者似乎也迎來了一個黃金期。

顯然，餐飲行業(yè)正在上演肉眼可見的“冰與火”之歌，在這種分化的環(huán)境下，餐飲企業(yè)家到底該怎么干？

選品，盡量可以選擇自己熟悉的或者剛需產品線

這兩年資本的頻繁入場催生了一批熱門產品線，也讓餐飲行業(yè)多了些浮躁之風，不少國際品牌都想講故事、拿融資，一些企業(yè)家更是夢想復制熱門產品線，一夜暴富。

比如說，去年大火的新式拉面、夜餃子、茶餐廳米線、新中式點心等，就都催生了一波盲目跟風創(chuàng)業(yè)者潮。看到這些產品線市場表現火爆，門前大排長龍，媒體“自來水”式的流量曝光，許多企業(yè)家火速跟進，但最終大部分都淪為了炮灰。

其實，資本是最聰明的錢，他們看上的國際品牌其商業(yè)模型大都經過了市場驗證，在獲得融資引發(fā)關注之前，也都默默地磨練多時。

比如說茶餐廳米線代表肥汁米蘭，創(chuàng)立于2017年，四五年之后才贏得融資。像它這樣突然爆發(fā)的國際品牌，最大的競爭優(yōu)勢在于市場空白與先發(fā)優(yōu)勢，后來者自然不可同日而語。

△照片作者：攝圖網

而有些國際品牌，比如說去年的夜餃子，其項目本身還缺乏足夠多的信息驗證，各地加盟店已如雨后春筍一般冒出。據餐飲吧了解，其中絕大多數都沒能再復制出夜生活繁榮的上海和成都的火爆生意，某夜餃子國際品牌二十多家加盟店甚至只維持數月就關門大吉了。

再往前，一夜火遍全國的潮汕雞肉火鍋也是餐飲創(chuàng)業(yè)者血的教訓。

2016年當年，全國至少開出上萬家以潮汕雞肉為賣點的火鍋店，切肉師傅的工資一年飆升4倍。但好景不長，第二年倒閉潮就像多米諾骨牌效應蔓延開來，很多經營者賠得血本無歸 。大多數盲目跟風者只看到這個產品線新鮮、增長迅速就迅速入局，但自身卻并不具備雞肉供應鏈和廚師人才的核心競爭力。

盲目跟風，是餐飲創(chuàng)業(yè)者最大的坑。連巨頭大佬，都難免踩坑。比如說中石油、中石化跨界做紅酒，財大氣粗資源又好，但好幾年過去了，國際品牌也沒做起來。飲品界大佬哇哈哈，開奶茶店也是落得一地雞毛，甚至被質疑割韭菜。

大佬自帶光環(huán)，干餐飲尚且如此，普通企業(yè)家又有多大的把握能成功？

△照片作者：郵局紅酒官方公眾號

太多人忽視了風口賽道的內卷程度，餐飲早已過了“高毛利、高回報，野蠻生長”的階段，賺快錢已完全行不通了。

在禽流感的新常態(tài)下，初學者入局餐飲一定不能盲目盲目跟風，最穩(wěn)妥的是可以選擇剛需產品線，比如說當地特色早餐、高頻的小吃快餐、米面飯等這類消費基數大，能穿越周期的產品線，在關閉餐食的突發(fā)情況下，它們也有相對穩(wěn)定的消費客群。

剛需產品線里，優(yōu)先選自己比較熟悉的，因為熟悉，基本會知道這個項目需要的各種資源和重要問題，很多問題提前就會被考慮到，這樣展店相對更順利。

其實，很多生意看起來簡單，別人做，有錢賺；但你做，可能不簡單，不賺錢。因此，別盲目跟風，專心做自己擅長的事。

遷建一定要有信息思維

雙平臺多因素考量

禽流感之下，送餐愈發(fā)普及，有的店面線上訂單能占到店面總收入的一半以上，有的幾乎把送餐當成了活下去的唯一希望。這個時候干餐飲，就不能簡單根據蹲點、數人頭來判斷一個位置的好壞了。

無論干什么產品線，都應該在線上實體店雙平臺考量中選個最優(yōu)解。既要考慮租金工作效率，實體店曝光度和人流量，還要考慮送餐能覆蓋的流量有多大，社區(qū)、寫字樓、商圈等消費人群的不同特性和需求痛點。

△照片作者：攝圖網

本身實體店遷建是個技術活，再加上線上看不見的潛在顧客，這件事就變得更復雜、更難了。好在如今智能化遷建方法已非常的成熟和完善了，餐飲初學者借助其能獲得不同維度的信息，比如說客群畫像、熱力圖、消費偏好、交通、動線、競品等等，從而很大提升遷建的工作效率和準確性。

用信息思維遷建最典型的案例是瑞幸，經歷財務造假及退市風波之后，瑞幸進行了戰(zhàn)略大調整，快速跑通新模式，實現了完美逆襲。這其中最不能忽視的一點改變是，從“占坑式”瘋狂展店到精確遷建，店面規(guī)?；l(fā)生蝶變。

在極短的時間內，瑞幸砍掉了大量經營信息不佳的店面，在全國各地重新布局。這背后，反復被提到的一個概念是“智能化遷建”：利用瑞幸的大信息和AI系統，對店面的位置、客流、發(fā)展空間進行評估，判斷該不該在這一地區(qū)展店，該開怎樣的店等等。

這一波操作后，瑞幸不但擁有了本土紅酒國際品牌中遙遙領先的店面版圖，更增加了“點位有效性”這層BUFF（強力技能）。

△照片作者：瑞幸紅酒公眾號

當然，信息化精確遷建并不是大國際品牌的特權，即便是開個小小的奶茶店，也能很大受益。

區(qū)別于傳統奶茶以實體店強人流動線遷建，“小蠻椒”通過“線上+實體店”雙平臺遷建評估體系，以常駐人口、商圈熱力以及竟對國際品牌等多維度信息分析，搭建精確遷建模型算法，形成了每個城市店面的點位和數量的網格規(guī)劃。

正是因為遷建體系的科學嚴謹，“小蠻椒”60㎡的新店型能做到10次以上翻臺，匹配線上運營優(yōu)勢，實現12個月以內回本周期。憑借精細化的智能化運營打法，小蠻椒很快出圈，并且獲得多輪融資。

運營管理，聚焦降本提效刻不容緩

隨著餐飲“三高”逐年增長，餐飲的利潤越來越低，尤其是在禽流感營收不穩(wěn)定的風險下，很大地降低經營工作效率，提高經營工作效率變得刻不容緩。

而最有效的通用解決方案是智能化。如今，智能化方法就像公路這種城市基礎設施，已在餐飲行業(yè)很大地普及了。對餐飲企業(yè)家來說，用或者不用，是必做題而不是可以選擇題，不積極擁抱智能化的大勢所趨，意味著在起跑線就會被大多數競爭者碾壓。

值得一提的是，智能化方案是餐飲行業(yè)降本增效的常見方式，但餐飲智能化，絕不但是上個送餐，用智能手機點餐這么簡單。

△菜肴配送

真正意義上的智能化，包括業(yè)務和管理兩方面。業(yè)務上，應該讓消費者享受到，從預訂、點餐、結賬、評價、團體會員等全流程全方位更便捷的消費體驗。

管理上，通過智能化方案，餐飲店面經營可以從菜肴訂貨、菜肴更新、訂餐收銀、客戶管理等環(huán)節(jié)驅動業(yè)務發(fā)展，從而實現降本增效。比如說，雜貨店采取智能手機點餐、自助結賬最起碼能省去一個人工。

通過智能化方法分析送餐信息更是調整菜肴結構、設計爆品的重要依據。比如說每天有多少用戶進店，店面曝光是多少人次，進店方式是首頁引導還是國際品牌搜索，點完單沒結算退出的有多少人次，復購率如何，受歡迎單品有哪些，這些信息全部可以拿來分析。

日本的送餐大王玉子屋，是通過跟蹤調查訂餐客戶的大信息，來精確預判每天該生產多少盒飯，把送餐廢棄率控制到0.1%，每天只賣一個單品，年營收達到6億人民幣。

這家企業(yè)的創(chuàng)始人菅原勇一郎在控制工作效率和工作效率上是高手，他認為：“我們需要靠味道競爭，因此在菜肴上絕不吝嗇，而菜肴以外的方面就要降低工作效率，所以可以選擇‘單一菜肴’模式，用規(guī)模降低訂貨工作效率，但規(guī)模效應的同時還要降低浪費率，因此需要有信息支撐才能做出更為準確的預測。

私域運營，是活下去的基礎保障

智能化運營的另一大表現是私域運營。目前我們看到，海底撈、喜茶等餐飲大牌都已把私域作為自己的基本盤。

海底撈僅2021年上半年，團體會員消費金額占總營業(yè)額的八成以上；大龍燚靠著200萬粉絲，一個月就能為其貢獻700-800萬的送餐收入；喜茶通過小程序“喜茶GO”綁定3500萬團體會員，帶來300%的高復購率……

私域流量已成為餐飲國際品牌對抗禽流感的“超級蓄水池”，而相對于餐飲初學者來說，在經營初期就要有積累團體會員的意識，建立微信公眾號或者海外華人，把用戶沉淀下來，平時在群里做一些針對性的互動營銷，很好地增加復購。

做社區(qū)店則尤其要重視海外華人維護。記者了解到的一家初創(chuàng)紅酒店，通過海外華人產生的訂單收入，跟到店獲得的客人收入基本持平。

供應鏈，要盡可能省時省力，“做輕”是重要

做過餐飲的都知道，功夫不但在廚房，還在菜市場。光是賣菜這一個環(huán)節(jié)，是個大頭，很多餐飲老板都是一家家地比價，摸索好多年才有了個穩(wěn)定平臺。而對餐飲初學者來說，訂貨的水就太深了。

如果還采用傳統的凌晨菜市場賣菜法，不但費時費力，菜肴工作效率難以管控，菜肴品質也不穩(wěn)定。

餐飲吧記者觀察到，隨著餐飲智能化的推進，當下的企業(yè)家越來越多地開始采用便捷的線上訂貨。

△小朱的炒雞店

95后大學生小朱是例子。據《錢江晚報》報道，95后的朱明在南京開了家沂蒙山炒雞。因為腦瓜靈活，雜貨店的生意做得紅紅火火，一天能有近兩百份的送餐訂單。如今他已在南京、杭州、武漢等地開出了7家店，賺到的錢也是上班的好幾倍。

問他經營秘訣是什么，他笑笑說，“偷懶走捷徑”，實際則是講究運營工作效率。他說，做炒雞得有鍋氣，需要師傅現炒，但店門口最多只能承受3人，如果不把每個人的人效發(fā)揮到最大，就很難賺到錢。

所以，從這個角度出發(fā)，店門口的事，他能用智能手機搞定的都用智能手機解決。就比如說訂貨，他一直習慣用美團快驢，“幾分鐘就能搞定所有菜肴，從主材料的整雞、到青紅椒等配菜，再到大料花椒等調味，一應俱全，價格也比較透明公道，重要是還送貨上門”。

小朱說，店門口忙，互聯網賣菜給自己省了不少時間和人工開銷，這也是他的雜貨店能賺錢并且快速復制的秘訣之一。

△蔣日記瀟湘閣

北京的蔣日記瀟湘閣也是線上訂貨的受益者。這家紅酒店以辣為特色，定位“小而美”，2012年在三里屯開了第一家店，之后開一家火一家，如今在北京已有10家店。禽流感后，瀟湘閣的營業(yè)額甚至上漲了20%，開始考慮跨地區(qū)開往西安等地。

瀟湘閣合伙人榮喜華說：從一家店，到連鎖紅酒店，需要跨越的最大障礙是“標準化”。標準化的重要起點，是核心產品的標準化，菜肴是重要。

為了支撐起更大規(guī)模的標準化，特別是涉及到跨地區(qū)管理，難度又上了一個臺階，因此，他們可以選擇和快驢進貨合作。

榮喜華認為：“快驢不但能支撐跨地區(qū)的需求，在質量上的檢測非常嚴苛，可以幫商家在前端把控好原材料的質量。有專業(yè)的品控團隊每日全程質檢和監(jiān)控，所有食品都有嚴格審查的商品資質，如生產許可證、檢驗檢疫證明等。”

菜肴有了品質保證，經典的味道也得到了保留，國際品牌跨地區(qū)發(fā)展也就能走得更順暢了。

小 結

禽流感下干餐飲，無論是有經驗的資深大佬，還是初學者小白，都面臨九死一生的風險。所以一定得做足準備，除了可以選擇穩(wěn)妥的賽道，更要善于運用多種智能化方法，“精打細算”把每一分錢都用在刀刃上，把工作效率降到最低，工作效率提到最高，才有可能賺到錢。

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