逆境中激發創新力，越戰越勇的眉州東坡是怎樣做到的？

時間：2023-03-25 07:22:47來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

2020年4月11日，央視新聞聯播用時長3分半的片段《一家餐飲企業的“疫中新生”》對眉州東坡進行了報道，表揚這家成立24年的老牌餐企通過把店開進超市、建便民菜站、線上銷售半成品菜等一系列危機管理措施，讓自己在疫情中活了下來。

當很多餐企還在生死邊緣苦苦掙扎的時候，眉州東坡創新性的疫情舉措變成破局利器，將危機變成機遇，打開了新形式下的發展新機。

餐飲老板內參小游君 | 文

“餐飲+零售”

殺進超市，掘金新場地

疫情重壓下，我國大多數餐飲企業選擇閉店歇業，而眉州東坡則成為餐飲行業為數不多的逆行者。自疫情爆發，眉州東坡全國100多家門店能開的都開著，當大家在堂食、外賣，競爭得你死我活的時候，這個24年的老牌餐企卻把手伸向了全新餐飲“掘金地”——超市！

借助超市龐大的客流，眉州東坡把餐飲“零售化”。面積不到20平米，沒有堂食區，只支持外帶，賣主食和鹵味。率先打入了一個除堂食、外帶、外賣、電商等以外的另一個模式，超市零售模式！

包子、小菜、鹵菜，還有魚香肉絲、速凍南瓜糕等半成品，價格上也低于門店，雞絲涼面9.9元／份，紅燒帶魚6.9元/條……

在相同價位下，與超市其他一眾不知名的品牌相比，眉州東坡積累的人氣和市場讓消費者很是放心。搶占品牌超市先機，眉州東坡這一招走得妙極了，最終實現了單日最高營收7萬元+。

眉州東坡能夠在較短時間內進入超市，并將在未來大規模布局超市零售，離不開過去在供應鏈上的打造。說白了，有了供應鏈才能實現超市新零售的全國布局之路。

從餐飲跨界食品

實現“雙輪驅動”

作為北京中餐中最早建立物流配送中心和中央廚房的企業，眉州東坡已從二十多年前的一家小店，發展到如今的擁有眉州東坡酒樓和眉州小吃等多個品牌，涉及正餐、小吃、外賣等多個業態，形成了從農業到食品加工再到供應鏈的一整條產業鏈。

眉州東坡創始人王剛介紹，72小時保質期以內的食品屬于中央廚房，72小時以上則由食品工廠來實現。

從2008年開始，眉州東坡就嘗試構建一套“三位一體”的體系，即農業公司、中央廚房、食品加工廠，三個生產線協同合作，從源頭到加工生產、再到成品輸出。

中央廚房主要作用是把烹飪的核心技術分解，然后像流水線一樣，中央廚房做基礎部門，門店師傅做后期加工。眉州東坡的包子、凍糕等就是由中央廚房做好，再配送到各個門店。

建立食品工廠

加速全產業鏈布局

食品工廠生產的是餐飲食品，除了生產香腸等四川特產，還有創新的低溫慢煮的午餐肉腸，遵循的理念是模擬手工國標生產。眉州東坡相關負責人曾經以香腸為例進行過解釋：“在做香腸這條路上，確實走了很多彎路。工廠批量化生產的時候，有很多的技術難點需要去解決。但是后來發現有一些環節還是必須要用手工，保留這樣的傳統，于是定位成模擬手工、國標生產?！?/p>

事實上，在海底撈打造出成功的供應鏈體系之后，許多連鎖餐企也加入到這個行列中來——西貝莜面村、九毛九、永和大王......這些餐飲企業無一不在加速上游食材供應商的規模化發展。

比如海底撈的供應鏈體系，上游食材由蜀海集團、四川海底撈、扎魯特旗（羊肉）供應；中游調味品由頤海集團（火鍋底料和自熱小火鍋）供應；蜀韻東方負責門店裝修和翻新等。前身為海底撈供應鏈部門的蜀海集團，目前已經為九毛九、西貝等200多家餐飲品牌提供新鮮食材的供應鏈支持。

如今香腸、辣椒、花椒、豆瓣醬等產品都在眉州東坡的食品工廠生產，能夠從工廠發到美國、到全國各地的餐廳?，F在工廠里有100多個產品都擁有知識產權，不僅可以滿足自己公司，也在給其他很多的餐飲企業提供服務。

據創始人王剛介紹，目前食品工廠每年營收大約三個多億，2015年以來每年增長率達到30%—40%?！斑@些食品工廠、中央廚房和供應鏈，全部都發揮作用了。有了這些供應鏈，我現在更加堅定地相信，餐飲零售化、食品化是未來的增長點和發展趨勢”。

10月19—21日，餐飲老板內參“大魚游學·走進北京”，將帶領大家一起走進眉州東坡，學習其供應鏈運營和管理，同時探訪西少爺肉夾饃、冰城串吧、微海咨詢、湊湊火鍋，帶你走進帝都餐飲的包容與開放。

統籌｜臧政齊 視覺｜張勁影歡迎餐飲老板、業界大咖投稿。投稿郵箱：nctougao@watcn.cn往期精選《前四代網紅餐廳覆滅，全因為不踏踏實實開個好餐廳》《又一餐飲品牌被原版復制，餐飲圈無底線抄襲何時了？》《2171億元中國咖啡市場，暴力收割已過時，諸神混戰》《請注意！人人都在談的餐飲新零售，做起來巨燒錢》《10%的食材品牌溢價，餐企其實可以省下來》《新店扛不過前仨月，你敢關店嗎？腦筋清醒的餐飲老板這么做》《中式正餐連鎖大停滯？陶陶居尹江波忠告：永遠別和資本結合》《中餐風向起變化？一個很危險的苗頭就是去廚師化、標準化……》《“騎手困境”忘了一點：無數餐飲人的送餐速度焦慮》《一個老字號餐廳，為什么報警也阻止不了海嘯般的差評？》商務合作：

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