▲這是靈獸第1237篇原創文章

很多餐飲企業在困境中煎熬，這也是行業的真實寫照。

作者/晴山

ID/lingshouke

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堂食持續冷清

2022年對于北京的餐飲業來說也是最具挑戰的一年。

從今年的4月22日，一直到現在，北京疫情持續常態化防控中。這也使得餐飲生意持續冷清。

前段時間，一家位于東直門的商務餐廳經營者對《靈獸》表示，“現在商務包間，相對于以前需要提前兩天預訂，現在兩天能有一兩波客人就算不錯的了?！?/span>

疫情以來，餐飲可謂受沖擊最大的業態之一。

疫情第一年，中國餐飲市場規模快速成長被打斷，市場規模下滑15.4%；去年，業內判斷企業是否成功的重要指標是“是否回到了疫情前水平”；歷經今年上半年，業內企業回到疫情前水平，似乎變得更難了。

國家統計局11月15日發布的最新數據顯示，2022年10月份，全國餐飲收入4099億元，同比下降8.1%； 2022年1-10月，全國餐飲收入35348億元，同比下降5.0%。

2022年上半年，全國餐飲收入20040億元，同比下降7.7%。其中，疫情反彈比較嚴重的三四月份，餐飲收入依次為2935.3億元、2608.9億元，分別同比下降16.4%和22.7%。

與這些數據相映襯的是，餐飲企業大量減少。企查查數據顯示，2022年上半年，全國餐飲店注銷數量約37.3萬家。

一方面，今年上半年，國內疫情不斷反復，多點散發趨勢明顯，多地相繼宣布暫停堂食，對餐飲業沖擊巨大；

另一方面，租金、人工、運輸、原材料等各方面成本不斷上漲，而在消費端也出現消費疲弱現象，所有因素疊加使得處于緩慢恢復中的餐飲業再次陷入煎熬。

今年上半年大部分上市餐飲企業均實現營收同比下滑，其中，小南國同比下降62.42%，降幅最大。

《靈獸》梳理的15家上市餐飲企業中，均有雙位數以上暴跌，同樣也是上海小南國下跌幅度最大，同比暴跌1130.19%。另外，十余家企業實現虧損，海倫司虧損最大，達3.04億元。

很多餐飲企業在困境中煎熬，這也是行業的真實寫照。

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負重前行的餐飲巨頭

從今年上半年海底撈實現營收167.64億元，同比下降16.57%；凈虧損2.66億元，同比由盈轉虧。

2022年上半年，海底撈人均客單價由去年同期的107.3元上漲至109.1元，從翻臺率上來看，據國信證券曾測算，3次/天的翻臺率是海底撈單店的盈虧平衡線，但在上半年，海底撈的整體翻臺率跌至2.9次/天，與“啄木鳥計劃”的翻臺率4.0次/天，仍有不小的差距。

對于營收同比下滑，海底撈歸因于疫情影響，致使若干餐廳停止營業或暫停堂食及客流減少，以及因“啄木鳥計劃”餐廳數目比同期減少。

據了解，2022年3月至5月，海底撈平均每天有超過200家門店暫停堂食，這對于海底撈餐廳營收影響頗大。

客流減少是海底撈面臨的最大的隱憂，這也是同類企業面臨的難題。

今年上半年，呷哺呷哺實現營收21.56億元，同比下降29.22%；凈虧損為2.78億元，虧損同比繼續擴大。

三季度，呷哺呷哺的子品牌“湊湊”，翻臺率已降到呷哺呷哺翻座率同一水平，為1.9次/天，且不及在2020年上半年的表現。雖然翻臺率快速下降，但管理層依舊認為，倘疫情可于2022年下半年緩和，湊湊業務經營將合理強勁回暖，并看好其海外擴張的前景。

諸多因素影響之下，海底撈關店止損。繼2021年關閉276家門店之后，海底撈于2022年上半年再關閉26家，僅新開18家門店。

海底撈在財報中表示，針對2021年“啄木鳥計劃”下關停的部分門店，擇機啟動“硬骨頭”門店計劃，循序漸進地選擇符合重新開業條件的“硬骨頭”門店。

而呷哺呷哺的關店也在繼續。

繼2021年關店229家之后，2022年上半年，呷哺呷哺再關37家門店，而僅新開了6家呷哺呷哺餐廳和15家湊湊餐廳。

在今年3月的時候，呷哺呷哺曾公開表示計劃在2022年開設156家門店。但今年上半年，呷哺呷哺僅完成開店計劃的五分之一，開店壓力全部轉移到了下半年。

《靈獸》梳理了一組數據，自從2021年到今年上半年，火鍋新開店數約26.9萬家，關店數約26.5萬家。

關店速度與開店速度基本相持平的背后，說明火鍋市場已經進入存量競爭時代，優勝劣汰加速。

在疫情大環境下，火鍋品類嚴重依賴堂食、供應鏈過長、菜品沒有明顯壁壘等短板進一步顯現，導致業內火鍋企業的生存因此雪上加霜。

今年以來，除了海底撈和呷哺呷哺雙雙陷入虧損困境之外，以賢合莊為代表的一批帶著明星光環的品牌，更是頻頻暴雷，加盟商維權、經營異常等負面報道接連不斷。

餐飲企業經營壓力加劇。

3

成本的不斷上漲

面對下降，除了疫情的沖擊之外，使得餐飲企業業績持續承壓的重要因素——租金、原材料以及人工等成本的不斷上漲。

2021年，餐飲企業隨著營業規模的增大，疫情防控的常態化，各項成本急劇增加，其中原材料、人工、研發投入、社會保險、稅收等成本的同比增長率均超過20%。

對于餐飲企業來說，特別是一二線城市，門店租金無疑是一塊巨石，這也使得業內77.5%的餐飲商戶在門店租金上存在經營壓力。

以海底撈為例，也深受門店租金成本困擾。

從今年上半年財報來看，海底撈物業租金及相關支出為2.06億元，同比增長3.7%，所占收入百分比為1.2%，同比增加了0.2個百分點。

2021年，海底撈物業租金及相關開支3.39億元，同比增長43.6%，所占收入百分比為0.8%。門店租金開支占比不斷增高。

與此同時，人工成本也在不斷增長。海底撈2021年的員工成本為148.75億元，同比增長53.7%，所占收入百分比為36.2%，相比2020年增長了2.4個百分點。

另一方面，基礎崗位招工難、高端人才短缺已成為餐飲行業痛點，也進一步推高了人工成本。

對于業內餐飲企業來說，也只能通過提升待遇來招納人才，人力成本節節攀升，進一步壓縮了利潤空間。

除了門店租金和人工成本，業內原材料成本上漲，也是成為餐飲企業逾越不了的大山。

據國家統計局數據顯示，2022年上半年，全國CPI同比上漲1.7%，鮮果、鮮菜和雞蛋價格分別上漲12.0%、8.0%和7.0%，薯類和禽肉價格分別上漲6.6%和0.6%；受國際糧價持續走高影響，國內糧食價格上漲2.4%。

今年上半年，國內能源價格上漲14.0%。其中，汽油、柴油和液化石油氣價格分別上漲26.7%、29.2%和23.9%。能源價格持續高位，推高了運輸成本。進而也加大餐飲企業的相關開支。

從2021年年底開始，調味品價格也不斷上漲，以海天味業為主的多個調味料廠商，集體發出了漲價通知，漲幅在3%-10%不等。

此外，廣州鹽業、雪天鹽業、蘇鹽井神等鹽業公司，梅花生物、蓮花健康等味精龍頭，火鍋食材龍頭安井、海欣，三全、天味等企業也紛紛宣布漲價。

這也進一步加劇了餐飲企業原材料成本上漲的危機。

4

區域餐飲企業同樣面臨巨大窘境

一家安徽的餐飲企業經營者對《靈獸》表示，今年同期承辦的宴會活動，比疫情前減少80%以上。有些餐飲單位入不敷出、虧本經營，形勢不太樂觀，這也導致一些企業在員工待遇方面有所下降下，裁員減薪、關門倒閉的情況時有發生。

一位北京區域的經營者面對人員成本、房租、原材料成本“三座大山”，以及6月份暫停堂食后沒有現金流的危機，其不得不與大型超市合作，施行“共享員工”制度來拓展員工的收入來源。

除此之外，為尋求新的出路，企業經營人將目光投轉向短視頻、直播業務。

據“抖音生活服務”數據顯示，2022年4月份北京暫停堂食之后，中小商家的線上迎來一波增長高潮。

對此，業內人士表示，一方面，疫情發生以來，由于防控措施持續收緊，大型聚餐、會議、婚宴等堂食活動受到嚴格限制，加上人員流動受限制，跨地區人員流動量急劇減少，直接導致了餐飲行業經營狀況低迷。

另一方面，餐飲行業是成本高投入的行業，尤其是大中型餐飲企業，經營場所租賃費、水電煤氣費用、高管人員薪酬、從業人員工資、保險福利費用、營業繳稅、各類維修維護費用等等，都是一大筆開銷費用。

在當前較為不景氣的餐飲經營狀況下，企業經營負擔較重，疫情加之高成本支出，成了餐飲企業實現盈利的最大阻礙。

也許，只有寄望疫情全面緩解或有序放開，餐飲企業才可能迎來新生，但前提是，你要活到那一天。（靈獸傳媒原創作品）

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