這個曾拿到3億融資的面食品牌，15個月關(guān)店近600家……

時間：2023-03-28 01:44:19來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

來源 | 餐寶典（ID：canbaodian）

作者 | 寶典編輯部

頭圖來源 | 五爺拌面官方微博

最近發(fā)現(xiàn)附近的一家五爺拌面關(guān)門了，聯(lián)想到去年一些加盟商“控訴”的往事，于是去查了一下。結(jié)果不查不知道，一查嚇一跳。

根據(jù)五爺拌面官網(wǎng)公布的數(shù)據(jù)，2021年11月，它的門店數(shù)已經(jīng)突破1000家。此后15個月（從2021年12月到2023年2月），五爺拌面一共新開店超過650家。

但令人驚訝的是，截至2023年3月2日，五爺拌面的門店總數(shù)僅為1059家（窄門餐眼數(shù)據(jù)）。這意味著在過去的15個月里，五爺拌面關(guān)了將近600家店！

看來附近關(guān)門的這家五爺拌面，僅僅只是其中的1/600。

對于一個門店數(shù)1000家這個量級的品牌來說，這樣的關(guān)店數(shù)據(jù)可以說是非常驚人了。更準(zhǔn)確一點，根據(jù)NCBD（餐寶典）最新的監(jiān)測數(shù)據(jù)（截至2023年3月2日），五爺拌面在過去一年到一年半的閉店率高達(dá)41.8%，是餐飲平均水平的兩倍。

在五爺拌面官網(wǎng)上，寫著“預(yù)計未來三年內(nèi)門店數(shù)量將突破7000家”。這個宏偉目標(biāo)會有實現(xiàn)的那一天嗎？

再展開說說這個“未來三年”。

按常理看，品牌官網(wǎng)上這種寫法，起始時間該從當(dāng)前開始算；但是到五爺拌面這里，則要打個問號。

因為它官網(wǎng)上的“發(fā)展歷程”停留在了2021年11月，而現(xiàn)在都已經(jīng)2023年3月了。

所以，有一種可能是官網(wǎng)沒有及時更新（這也是很多餐飲品牌常有的），那么“未來三年”就該從2021年算起?！敲唇衲昃褪恰?000家目標(biāo)”的第二年，然而現(xiàn)在才只有1000家出頭。

當(dāng)然，還有一種可能就是五爺拌面的官網(wǎng)是及時更新過的，那么“未來三年”就從今年開始算。跟上一種可能相比，達(dá)成“7000家目標(biāo)”的概率一下子增大了。

但這會連帶產(chǎn)生另一個問題：如果五爺拌面的官網(wǎng)更新是及時的，那為什么“發(fā)展歷程”停在了2021年11月呢？之后沒有要寫的嗎？明明在2021年，就有2月、3月、5月、6月、7月、11月這6個月份在“歷程”上留下了刻度，更新得很勤。

難道說自打2021年的高光時刻以后，五爺拌面的發(fā)展就真的沒什么可說的？

五爺拌面迄今最高光的時刻出現(xiàn)在2021年6月。這個月，它獲得了當(dāng)時中國餐飲界最大的一筆A輪融資，金額達(dá)3億元，引發(fā)了一陣轟動。

這個2018年1月起源于哈爾濱的面館品牌，經(jīng)過3年的發(fā)展，門店數(shù)突破500家；緊接著在2021年3月將總部遷至上海，開啟了快速發(fā)展，在融得巨資的同時，9個月新增500家店，等于前三年的總和。

圖自餐寶典

但“人生大起大落來得太快”，在高光的2021過完以后，進(jìn)入2022年，短視頻平臺上開始出現(xiàn)加盟商“控訴”五爺拌面的內(nèi)容，“4個月虧60萬”被廣泛傳播，隨后更多的關(guān)于五爺拌面的評價出現(xiàn)了。

在五爺拌面的操盤手看來，它“最牛的兩個字在于‘拌面’”，因為湯面放久了會坨，對于外賣的體驗尤其不好，但拌面不存在這個問題。而且五爺拌面的菜單很豐富（SKU很多），包括熱干面、豌雜面、擔(dān)擔(dān)面、雞絲拌面、油潑面、炸醬面等幾十種，理論上老少咸宜、南北通吃，市場極其廣闊。

那么，為什么還會有加盟商“4個月虧60萬”？為什么它會“15個月關(guān)店近600家”？

據(jù)了解，五爺拌面最大的問題在于它的產(chǎn)品不過關(guān)，網(wǎng)絡(luò)上有大量的吐槽都在說它“難吃”。

餐寶典分析師認(rèn)為，對于面館這個品類，市場固然非常成熟、完全不需要教育，但這種成熟同時也意味著，一旦你的出品有任何瑕疵，便會輕而易舉地遭來差評，而且差評的數(shù)量和品牌名氣成正比。

“難吃”成了五爺拌面的標(biāo)簽，于是門店很難有復(fù)購，于是加盟商很難賺錢。再加上加盟商提到的15天賬期“卡脖子”等情況，在去年餐飲業(yè)格外艱難的情況下，大量關(guān)店似乎就成了必然。

五爺拌面在產(chǎn)品方面沒做好，在其他方面也表現(xiàn)不佳。

比如它的服務(wù)便遭遇了不少差評。這一點其實不難理解，因為加盟放得太快。真正讓人不解的反倒是，在各種公開信息中，五爺拌面一直都在強調(diào)，其采用把加盟店當(dāng)成準(zhǔn)直營店的模式在運作——看到這里人們不禁要問了：難道加盟店的這種服務(wù)水平，就是你直營店的標(biāo)準(zhǔn)嗎？

此外，五爺拌面的名字也讓一些人心生膈應(yīng)，“吃個飯還得低一兩輩兒”？

其實，不論是服務(wù)還是名字帶來的差評，根本原因都在于產(chǎn)品不給力，從而放大了差評的覆蓋面。反之，如果產(chǎn)品很給力、很過硬，那么其他方面即使弱一點、差一點，也可能壓根就不是個事兒（“蒼蠅館子”是最好的例證）。

去年以來，短視頻平臺上有幾個“創(chuàng)富導(dǎo)師”比較火，他們的視頻無處不在，他們的金句隨處可見，他們的課程備受追捧，他們對餐飲侃侃而談。

在他們看來，干餐飲，產(chǎn)品不重要，重要的是標(biāo)準(zhǔn)化、模式輕、易復(fù)制。以這個標(biāo)準(zhǔn)來看，五爺拌面無疑是個完美的項目。然而現(xiàn)實給出的回應(yīng)是，這個標(biāo)準(zhǔn)有問題，這個觀點不對。

不可否認(rèn)，一個標(biāo)準(zhǔn)化、模式輕、易復(fù)制的餐飲項目的確容易做大；但這有個前提，就是你的產(chǎn)品一定要過關(guān)，一定要在及格線以上，一定不能成為你的短板。

對于餐飲項目來說，產(chǎn)品是“1”，其余的都是“0”；沒有產(chǎn)品這個“1”，其余的做得再好也不濟事，也只是一堆“0”。認(rèn)為干餐飲產(chǎn)品不重要的，可以說根本不懂餐飲，也就難免鬧出笑話，比如說麥當(dāng)勞、肯德基之所以牛，是因為做到了“全球一樣難吃”。

值得一提的是，像上面這樣荒謬的觀點還有很多，宣揚這種觀點的“導(dǎo)師”也不止一人，他們或者從旁指導(dǎo)他人干餐飲，或者親自下場操盤一個餐飲項目。不難想象這些餐飲項目會是一個怎樣的結(jié)果，無非就三點：“導(dǎo)師”們的課程繼續(xù)大賣，項目的品牌方割一波韭菜，加盟商熬一段時間后“換個賽道”再來。

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