百萬市場下，鹵肉飯突破重圍

老娘舅擬在A股上市，沖擊中式快餐第一股。這個擁有300多家連鎖店的快餐品牌突然進入資本市場，充分說明“中式米飯快餐”市場已進入發展快車道。#鹵肉飯#

某團和中國連鎖經營協會發布的2021餐飲業白皮書顯示，在連鎖店的分布中，小吃快餐店占近50%。其中，米飯快餐是中式快餐的最大板塊，占比達52%?？梢詼y算，米飯快餐整體市場規模超過萬億元，門店數量超過百萬。

憑借巨大的市場潛力，中式米飯快餐市場火爆：

第一，擁抱資本。除了準備IPO的老娘舅，不少米飯快餐品牌也紛紛受到資本的關注。

第二是區域品牌擴張。鄉村基以川渝市場為主，老鄉雞、老娘舅在江浙一帶。這些以前的區域品牌現在開始向外擴張。

此外，大品牌紛紛入局“搶蛋糕”。近兩年來，海底撈、西貝、外婆家等龍頭品牌紛紛進入快餐領域。

在如此廣闊的市場前景下，越來越多的區域性黑馬品牌從市場中脫穎而出。

作為眾多品類的發源地，成都孕育了眾多餐飲品牌。在中式米飯快餐領域，本土品牌“外婆屯鹵肉飯”開業特許經營僅兩年，已遍布全國200個城市，擁有500多家門店，存活率高達90%，這是怎么做的？

接下來，帶你一探究竟！

40平米店月收入40萬元，外婆屯做對了什么？

來到成都紅星橋的外婆屯鹵肉飯門店。這家店大約40平米，有20個座位，幾乎坐滿了顧客，還有來來往往的外賣騎手來取餐，服務員正在“瘋狂包裝”和送餐中，一位店員說：“一直沒有停下，忙到手抽筋?！?/span>

店長表示，總的來說，這家店月營業額在40萬元以上，外賣約占60%，每天的訂單量為600-700，堂食也有4000的流水?！盎旧厦刻於际沁@么忙碌的狀態，我們都習慣了?！?/span>

福建的賴老板于2018年加盟了第一家外婆屯，今年他又加盟了一家新店，這已經是賴老板加盟的第八家外婆屯門店。 “像賴老板一樣，隨著品牌升級，開設多家門店的加盟商并不少?！蓖馄磐推放曝撠熑苏f。

外婆屯之所以能“穩扎穩打”發展，離不開一個關鍵詞：定位。

“快餐因其便利性和高頻需求而具有廣闊的市場。其中，米飯快餐由于中國人的口味和習慣，擁有龐大的用戶群，基于對行業現狀的分析，外婆屯選擇了“鹵肉飯”這個細分賽道，品類認知度高，大眾接受度強，暫時還沒有知名的領導品牌，更有市場前景，也奠定了為品牌發展打下良好的基礎。

切入快餐大品類后，品牌定位也隨著市場趨勢不斷調整。

事實上，外婆屯是一個以外賣起家的品牌。曾經利用平臺紅利，開了很多外賣店。近年來，隨著外賣紅利期的逐漸減弱，外婆屯適時轉型為堂食+外賣店模式，也體現了公司對市場發展的洞察和預測符合行業趨勢。

如何支撐大規模的開店計劃？

在成熟的門店模式基礎上，外婆屯是如何實現品牌規模的？

首先，外婆屯選擇了一個非常有優勢的價格區間，符合當下追求“性價比”的消費趨勢。

在選擇上，外婆屯鹵肉飯不僅有主食和葷菜，還有各種素菜、小吃和湯品，具有豐富的口感。 15-20元可以解決一頓飯，很劃算！無論是上班族、中老年人，還是學生黨，都消費得起，在市場上更具競爭力。

其次，門店模式也非常劃算，外婆屯堅守投資15萬到20萬元左右，可以開一家“堂食+外賣+團餐”三重盈利模式的小店，不僅可以降低投資風險，而且更加靈活。

為了提高周轉率，外婆屯做到了15秒標準化，既能保證產品質量的穩定性，又不需要廚師和餐飲經驗；采用高效的堂食+外賣雙通道設計，在高峰時段節省人員效率，提高坪效。

在流量獲取方面，外婆屯門店的選址更傾向于一線城市的B類商圈和校園商圈?？偼顿Y可控，復制度高，更有利于品牌下沉市場的長遠發展，外婆屯全方位提升結構效率，門店投資更劃算。

如何讓對手做不到，同行跟不上嗎？

目前，在餐飲行業市場，傳統的街邊小店面臨著激烈的市場競爭，但仍然保持著開店留客的狀態，缺乏經營意識，缺乏運用新的市場平臺和技術的能力。然而，大多數連鎖品牌只關注門店擴張速度，不注重門店管理、質量控制、規范運營和營銷等，導致大面積開店后關店率較高，閉店率極低的外婆屯，差異化競爭力在哪里？

面對當前的市場困境，外婆屯對趨勢的洞察和預測，可謂是極具前瞻性。2018年以來，外賣市場火爆，外婆屯開始轉型堂食+外賣模式。2020年，一大批純外賣品牌將逐步向堂食轉型，外婆屯已經開始戰略性調整數字化運營布局。

外婆屯鹵肉飯特別注重營銷思維和技術的建立，整合了從外賣平臺、會員、品牌營銷、私域流量到總部各板塊專業人才、全球流量運營的全渠道。品牌非常重視數字化，在應用上“非常接地氣”，將數據落實到實際運營層面。

通過數字化運營放大傳統的堂食+外賣模式，形成多渠道盈利的新增長引擎，幫助加盟商高效連接客戶，提高門店復購率。

“長期主義”背后的幾個堅持

看到市場機遇和挑戰，為了實現品牌的可持續發展，外婆屯在內部組織架構上進行了先進配置，打造了多個核心板塊，夯實了品牌基礎。

首先是成熟的供應鏈，支持極致的性價比。

在供應鏈板塊，我們與“鐵騎力士集團”、“高金食品”等知名企業達成深度戰略合作，確保優質原料供應和成本控制。同時，我們建立了“華東、華南、西南”三個倉庫，有效減少門店采購成本和經營壓力；

二是提高門店運營效率，落實到每家門店。

運營板塊，外婆屯采用戰區布局、高密度巡店、駐店引導；在外賣板塊，公司擁有權威認證的外賣運營商和一站式代理運營服務，保障門店線上銷售增長；在品牌營銷板塊，根據門店商圈特點，進行定制化會員營銷活動，保障線下堂食銷售；在培訓環節，為保證加盟商具備獨立開店的綜合能力，外婆屯成立了“鵬揚商學院”，從認知、技術、管理、實踐操作等能力規范人才輸出。

三是堅持長遠原則，嚴選“同路人”。

在嚴格控制投資成本的同時，外婆屯從不降低甄選人選的門檻，秉承找“同志”的原則，招募優質加盟商。例如，要求有15萬至20萬元左右的投資能力，能吃苦，明白餐飲是非暴利行業，對投資收益有合理的預期；年齡要求不高于45歲，文化程度不低于初中水平，有足夠的精力和時間經營店鋪；并高度認同公司，接受總部的規范化管理。

近年來，消費需求不斷升級。某團調研數據顯示，高達65.7%的消費者表示在消費過程中對連鎖品牌有明顯的偏好。近年來，連鎖率不斷提升，千店時代已經到來。

這也意味著，街上傳統“臟、亂、窮、雜”的生存空間被不斷壓縮，而連鎖餐飲品牌則更具抗風險性和穩定性。

未來，隨著城鎮化和人均可支配收入的增加，下沉市場的餐飲業有望直接受益。下沉市場不僅僅指四五六線城市，而是指所有“對價格敏感的用戶”，這就好比五線城市也有高端消費群體，一線城市也有打工者，他們也非常希望擁有極致性價比的快餐。

像外婆屯這樣的品牌已經看到了這個市場機會，在效率和規模上形成了先發優勢，在穩定基礎設施建設的基礎上，外婆屯的市場機會也在不斷擴大。

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本文來源于餐企老板內參

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