煮葉的故事：做一個“茶星巴克”有多難？

時間：2023-04-01 07:36:20來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

韋物主義：站在商業，科技，人文的三岔路口。

在北京東二環至三環之間三豐北里的悠唐購物中心，“煮葉（TEASURE）”茶店顯得特立獨行，像一家獨立書屋或咖啡館，卻有茶香溢出來。

韋物主義認識“煮葉（TEASURE）”創始Helen是在兩年前，彼時她正在準備煮葉的開店事宜，今年年初“煮葉（TEASURE）”終于面世。

“從計劃到開店，前期準備用了兩年半”，她感慨說。

用兩年半時間去準備一件事，在這愈發浮躁的時代顯得非常另類。Helen計劃把“煮葉（TEASURE）”，打造成一個像星巴克那樣的茶品牌連鎖店。

Helen此前是星巴克高管，任華中區運營總監，十多年的資深行業經歷告訴她，有的事只得慢慢磨，急不得。

冰山之下：產業，而不止是一個品牌

想把茶店做成“茶中星巴克”，如今在中國有不少嘗試者，但尚無成功者。它們要么是服務、口感難以保持水準；要么，感覺像又一家面目模糊的茶館or奶茶店，沒有星巴克散發出城市“第三空間”的文化親近感。

Helen說：“要打造一家茶類星巴克，重要的是冰山之下的體系”，在星巴克的管理經驗，讓Helen看見了星巴克的體系，一個深植產業的體系。

如果你認真研讀過星巴克創始人舒爾茨寫的兩本自傳《將心注入》、《一路向前》，你會發現，星巴克最早并不是開咖啡店的，而是美國西雅圖一家咖啡豆、咖啡器材供應商，它在咖啡產業上游待了近十年，直至舒爾茨決定開咖啡店，星巴克店面背后巨大的產業鏈優勢開始發酵。

上個世紀80年代，歐美的咖啡產業像如今的中國茶產業一樣，山頭林立，缺乏一個標準，哪個區域種的咖啡好？烘焙工藝如何？完全沒有一個標準，每個地方都說自己種的咖啡豆純正，每個咖啡師都說自己烘焙制作的咖啡是一絕——像極了中國現在的茶產業。

而星巴克為了保證服務與產品的品質，舒爾茨做了兩件事：

一、制定行業采購、烘焙，直至前臺的咖啡制作的行業標準，這保證了產品和服務的品質；

二、培養這套咖啡文化的“守衛者”，星巴克的員工們。

這就是Helen所說的“冰山之下的體系”，與其他只是營銷或炒作概念的茶品牌不同，Helen更關心冰山之下的建設。

為此，“煮葉（TEASURE）”深入中國各大茶產地調研，建立了像星巴克一樣的深入產業的“標準化采購體系”：一條透明，標準化的采購流程，標準化制茶工藝，對茶進行評級、定價。這保證持續優質的茶高效流入煮葉的供應鏈體系。另外，煮葉還有飲品手冊，煮葉的飲品都是有SOP（標準操作程序），使得呈現給顧客茶有著標準化的高品質。

“煮葉（TEASURE）”也像星巴克一般培養人才，他們不把服務員稱之為服務員，而是“伙伴”，并且建設了一個“煮茶師”的專業考級體系，進入煮葉就會要求學習煮葉編寫的兩本茶教材，還有六本門店經營管理教材，員工需要不斷學習茶的知識，經營知識，定期進行考試。

Helen用這套體系來傳承煮葉的茶文化，就像星巴克的完善的基層員工培訓體系一樣。

星巴克會對新員工進行培訓，每年都會派大量團隊去咖啡原產地，像印度尼西亞、哥斯達黎加，去采摘咖啡豆，去了解咖啡的全線生產過程，對有晉升潛力的基層員工送到咖啡大學培訓8~14周。星巴克最重要的目的在于讓企業文化在員工心底扎根，使員工充分掌握關于咖啡的知識、保持對星巴克和咖啡的熱愛?！爸笕~（TEASURE）”也是如此，有完善的茶專業、服務、經營培訓體系。

Helen說：“星巴克的管理流程十分精準，這意味著員工能被訓練出來，而且在這個過程中，不斷檢查其標準度，因此大家在世界任何地方都可以喝到口味一致的星巴克咖啡，享受一樣的服務和環境，這種高標準化是它能夠遍布世界的重要因素。而煮葉目前也構建了這套體系，這是我們最自信的地方。”

星巴克的管理層90%源于基礎員工，星巴克就像一所咖啡大學，讓員工掌握咖啡知識，學會經驗管理。而煮葉的員工也能不斷成長，成為茶專家，因為Helen建立的一套關于茶的完善培訓體系。

“每一位煮葉員工都是自信、熱情并且專業的，甚至有很多顧客來店里和我們前臺的員工聊茶”?！爸笕~（TEASURE）”像星巴克一樣，企業文化是首先要學習的，星巴克之所以能成為世界第一的咖啡連鎖品牌，與其充滿人文精神的企業文化是分不開的，星巴克一直強調要以人為本，而“煮葉（TEASURE）”也一樣，不但尊重每一個顧客，也尊重每一個員工，這使得“煮葉（TEASURE）”的員工整體素質非常高。

煮葉店里員工的那種發自內心的自信與笑臉，是韋物主義在任何一家茶館、中式餐飲店難以看見的。

第三空間的生活方式：細微之處有神的存在

星巴克創始人舒爾茨早期堅持將星巴克打造成 “第三空間”，何為“第三空間”？如今星巴克咖啡館是典型的第三空間，其他第三空間還有酒吧、公共圖書館等，一個除了家、辦公室之外你可以依賴，完成你生活方式的地方。

而Helen正在把煮葉構建成一個都市“第三空間”，成為像星巴克一樣，融入年輕人的生活方式。這需要懂得都市年輕人的生活習慣，品位。

我國咖啡人均年飲用量為0.03公斤，中國茶葉人均消費量為0.95公斤，中國人并非不喜歡喝茶，但茶還是私物，在家里喝，在公司泡，沒有一個茶融入的公共場景，這是沒有茶類星巴克的原因之一。

傳統的茶館太“儀式感”，需要擺茶具，沖泡，這讓想放松，或專注工作會談的年輕人不適應；而現在許多飲品店的茶又太隨意，失去了喝茶的感覺。

最好的方式其實是回歸本質，星巴克成功是打破了咖啡業的“傳統藩籬”，把曾經數千種分支的咖啡標準化，把維持高品質的一杯杯咖啡賣給所有需要它的人，茶和咖啡一樣，本質上一口飲品，被人為堆砌了很多符號，星巴克卸掉了，煮葉也在努力卸掉。

Helen說：“現在年輕人生活節奏快，討厭麻煩，煮葉不像中國傳統茶需要那么多儀式感，你來喝茶，喝茶就好，在店里慢慢喝或者帶走一杯熱茶都可以，我們通過產品品質和設計細節關心顧客，而不去打擾他們”。

韋物主義喜歡日本設計大師黑川雅之的一句話“細微之處有神的存在”，存在感并不需要在設置一個個“儀式感”之上，而是融入細節，讓人在無形中體會到質感與關懷。Helen為了追求“煮葉（TEASURE）”的細節質感用了兩年半，跑了數萬里程，日本、景德鎮、福建武夷山都有她的足記。

Helen為了“煮葉（TEASURE）”的設計，多次飛到日本去請“國寶級設計大師”原研哉。原研哉是日本中生代國際級設計大師，日本設計中心的代表、武藏野美術大學教授、無印良品（MUJI）藝術總監。他被“煮葉（TEASURE）”的構思和Helen的執著打動，原本“煮葉（TEASURE）”只是想邀請原研哉做室內設計，結果大師主動接過了“煮葉（TEASURE）”從門店到茶具的所有設計。

（原研哉與Helen）

Helen為了把原研哉的設計最好的呈現出來，對“煮葉（TEASURE）”的每一個細節都不妥協，例如原研哉設計的一個融入中國古典美學的“方正”茶壺，景德鎮根本就沒有燒制工藝，為此，Helen多次跑到景德鎮找到工藝最好的工匠一起研究燒制方法，終于在開店前一個月完成了這個擺在顧客桌前的茶壺。

Helen告訴我，目前“煮葉（TEASURE）”開了三家店，兩家在北京一家在西安，每一家基本在經營2個月左右，客流呈快速上升趨勢，顧客復購率非常高。周末的下午，韋物主義看到許多年輕人在這兒談天休息，煮葉成為他們在巨大都市森林中的棲息地。

“中國人喜歡喝茶的，煮葉把最原本的茶呈現給大家。會談、工作、獨處、約會時，煮葉就默默地陪在你們身邊成為一種茶香四溢的生活方式”她說。

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韋物主義：互聯網科技趨勢、創新商業分析，也聊好故事好產品。

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