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上海市市場監督管理局關于發布《上海市預制菜生產許可審查方案》的通知

滬市監規范〔2022〕24號

各區市場監管局,臨港新片區市場監管局，市局行政服務中心：

《上海市預制菜生產許可審查方案》已經2022年12月14日市局局長辦公會審議通過,現予發布，自2023年2月1日起施行，請遵照執行。特此通知。

上海市市場監督管理局

2022年12月19日

（此件公開發布）

上海市預制菜生產許可審查方案

第一章　總　則

第一條為規范本市預制菜生產許可審查工作，依據《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《食品生產許可管理辦法》《食品生產許可審查通則》及相關食品安全國家標準等規定，制定本方案。第二條本方案適用于本市預制菜生產許可條件審查，本方案所稱的“預制菜”，是指以一種或多種食用農產品及其制品為原料，添加或不添加調味料或食品添加劑等配料，經調制等預處理、熟制或不熟制、包裝等工藝制成的，方便消費者或食品生產經營者烹飪或即食的預包裝菜肴。第三條預制菜品種申請生產許可的類別，應按照市場監管總局《食品生產許可分類目錄》規定，根據產品的原料、工藝等提出申證食品類別、類別編號、類別名稱和品種明細。凡符合已有具體許可分類的，應按照《食品生產許可分類目錄》規定的具體類別和品種明細提出，審批機構按照《食品生產許可審查通則》及具體類別許可審查細則，實施許可審查。列入《食品生產許可分類目錄》其他食品類別中“非即食冷藏預制菜類”的，審查依據為本方案，申證食品類別為“其他食品”，類別編號為“3101”，類別名稱為“其他食品”，品種明細填寫“其他食品：非即食冷藏預制菜類（申證預制菜執行標準中的產品名稱）”。預制菜生產許可分類目錄及審查依據見表1。

表1　預制菜生產許可分類目錄及審查依據

預制菜

食品

類別

編號

類別

品種

審查依據

定義

類別

類別

名稱

明細

速凍

預制菜

速凍

食品

1102

速凍調制食品

1.生制品（具體品種明細）

速凍食品生產許可證審查細則

以食用農產品為主要原料，經調制、熟制或不熟制、速凍等工藝制成的產品

2.熟制品（具體品種明細）

冷凍

預制菜

肉制品

0403

預制調理肉制品

冷凍預制調理肉類

肉制品生產許可證審查細則

以鮮、凍畜禽肉或其可食副產品為主要原料，經調理、冷凍等制成的非即食產品

水產

制品

2203

魚糜及魚糜制品

冷凍魚糜、冷凍魚糜制品

水產制品生產許可證審查細則

以鮮（凍）魚、蝦、貝類、甲殼類、頭足類等動物性水產品為主要原料，經斬拌、凝膠化、冷凍等制成的產品

2204

冷凍水產制品

冷凍調理制品、冷凍掛漿制品、凍煮制品、凍油炸制品、凍燒烤制品、其他

以鮮（凍）魚、蝦、貝類、甲殼類、頭足類等動物性水產品為主要原料，經預處理、冷凍等制成的產品

冷藏

預制菜

肉制品

0402

發酵肉制品

1.發酵灌制品

肉制品生產許可證審查細則

以鮮、凍畜禽肉主要原料，經預處理、發酵等工藝制成的產品

2.發酵火腿制品

0403

預制調理肉制品

冷藏預制調理肉類

以鮮、凍畜禽肉或其可食副產品為主要原料，經調理、冷藏制成的非即食產品，在0℃～4℃溫度條件下貯存

蛋制品

1901

蛋制品

其他類：其他

蛋制品生產許可證審查細則

以禽蛋及其制品為主要原料，經一定加工工藝制成的產品，在0℃～4℃溫度條件下貯存

水產

制品

2206

生食水產品

腌制生食水產品、非腌制生食水產品

水產制品生產許可證審查細則

以鮮活的水生動植物為原料，采用食鹽鹽漬、酒醋浸泡或其他工藝加工制成的可直接食用的水產品，在0℃～4℃溫度條件下貯存

2207

其他水產品

其他水產品

以鮮、凍魚類、甲殼類、頭足類等動物性水產品、藻類及其制品為主要原料調制制成的產品，在0℃～4℃溫度條件下貯存

方便

食品

0702

其他方便食品

預包裝冷藏膳食

上海市預包裝冷藏膳食生產許可審查細則

以谷物、豆類、薯類、畜禽肉、蛋類、水產品、果蔬、食用菌等中的一種或數種為主要原料（可配以餡料或輔料），熱加工后2小時內將膳食中心溫度降至10℃以下，或以不需要熱加工的、中心溫度控制在10℃以下的即食食品為原料，添加或不添加以上熱加工降溫后的食品，并在該中心溫度下包裝、貯存、運輸、陳列、銷售的即食預包裝食品。

冷藏

預制菜

其他

食品

3101

其他

食品

其他食品：即食蔬果

上海市即食蔬果生產許可審查細則

以新鮮的蔬菜、水果為原料，經預處理、清洗、切分或不切分、消毒、漂洗、去除表面水、密封包裝等工藝，保持新鮮狀態，經冷鏈配送的可直接入口產品，包括含與其隔離的、預包裝沙拉醬等直接入口醬汁的組合包裝產品。

其他

食品

3101

其他

食品

其他食品：非即食冷藏預制菜類（具體產品名稱）

本方案

除以上冷藏預制菜品種外，其他以一種或多種食用農產品及其制品為原料，添加或不添加調味料或食品添加劑等配料，經調制等預處理、部分熟制或不熟制、包裝等工藝制成的，方便消費者或食品生產經營者烹飪的，經冷鏈儲運銷售的非即食預包裝菜肴

常溫

預制菜

肉制品

0401

熱加工熟肉制品

1．醬鹵肉制品：醬鹵肉類、糟肉類、白煮類、其他

肉制品生產許可證審查細則

以鮮、凍畜禽肉或其可食副產品為主要原料，經選料、修整、腌制、調味、成型、熟化和包裝等工藝制成的肉制品。

2．熏燒烤肉制品

3．肉灌制品：灌腸類、西式火腿、其他

4．油炸肉制品

5．熟肉干制品：肉松類、肉干類、肉脯、其他

6．其他熟肉制品

0402

發酵

肉制品

1.發酵灌制品

2.發酵火腿制品

畜禽肉在自然或人工條件下經特定微生物發酵或酶的作用，加工制成的一類可即食的肉制品。

蛋制品

1901

蛋制品

再制蛋類：皮蛋、咸蛋、糟蛋、鹵蛋、咸蛋黃、其他

蛋制品生產許可證審查細則

以禽蛋及其制品為主要原料，經預處理、包裝等工藝制成的產品

水產

制品

2201

干制

水產品

蝦米、蝦皮、干貝、魚干、干燥裙帶菜、干海帶、紫菜、干海參、干鮑魚、其他

水產制品生產許可證審查細則

以新鮮的魚、蝦、貝類、頭足類、海藻類等水產品為原料經相應工藝加工制成的產品。

2202

鹽漬

水產品

鹽漬藻類、鹽漬海蜇、鹽漬魚、鹽漬海參、其他

以鮮、凍魚類、甲殼類、頭足類等動物性水產品、藻類及其制品為主要原料，經預處理、熟制或非熟制、包裝等工藝制成的產品

2205

熟制

水產品

熟制水產品品種明細

2207

其他

水產品

其他水產品

除干制水產品、鹽漬水產品、魚糜制品以外的所有以水生動物為主要原料加工而成的產品。

常溫

預制菜

豆制品

2501

豆制品

非發酵豆制品：豆腐、豆腐泡、熏干、豆腐干、腐竹、豆腐皮、其他

豆制品生產許可證審查細則

以大豆或其它雜豆為原料，經加工制成的產品。

注：部分豆制品貯存條件可能為冷藏。

其他豆制品：素肉、大豆組織蛋白、膨化豆制品、其他

罐頭

0901

畜禽水產罐頭

火腿類罐頭、肉類罐頭、牛肉罐頭、羊肉罐頭、魚類罐頭、禽類罐頭、肉醬類罐頭、其他

罐頭食品生產許可證審查細則

以畜禽水產為主要原料，經處理、裝罐、密封、殺菌或無菌包裝而制成的食品。

0902

果蔬

罐頭

蔬菜罐頭：食用菌罐頭、竹筍罐頭、蓮藕罐頭、番茄罐頭、豆類罐頭、其他

以蔬菜為主要原料,經處理、裝罐、密封、殺菌或無菌包裝而制成的食品。

0903

其他

罐頭

其他罐頭：其他

以畜禽水產、蔬菜、水果等多種原料拼配，經處理、裝罐、密封、殺菌或無菌包裝而制成的食品。

第四條按本方案實施生產許可的預制菜產品不允許分裝。第五條　本方案中引用的文件、標準通過引用成為本方案的內容。凡是引用文件、標準，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本方案。

第二章　生產場所

第六條廠區要求、廠房和車間、庫房要求應符合《食品生產許可審查通則》中生產場所相關規定。第七條生產場所應根據生產流程、操作需要和清潔度的要求采取有效分離或分隔，避免交叉污染。生產場所可劃分為一般作業區、準清潔作業區，不同作業區之間應當有效分隔，非即食冷藏預制菜類生產場所作業區劃分見表2。

表2　非即食冷藏預制菜類生產場所作業區劃分

一般作業區

準清潔作業區

原料驗收區、外包裝區、倉儲區等。

原料預處理區、產品調味區、配料區、熱加工區、內包裝區等。

注：本表所列加工區域為常規分區，企業可根據實際生產情況優化調整。

第八條　畜禽類、果蔬類、水產類食品原料預處理場所應分隔或分離，并明確標識，避免交叉污染。第九條　保潔設施應正常運轉，有明顯的區分標識。定期清潔保潔設施，防止清洗消毒后的工用具、容器受到污染。第十條　應配備冷藏庫，冷藏庫環境溫度應為0℃—10℃。冷藏庫應具備配套的制冷系統或保溫條件緩存區的封閉月臺，同時與車輛對接處應有防撞密封設施。冷藏庫門應配備限制冷熱交換的裝置，并設置防反鎖裝置和警示標識。

第三章　設備設施

第十一條　生產設備，供排水、消毒、廢棄物存放、個人衛生、通風、照明、溫控、檢驗等設施應符合《食品生產許可審查通則》中設備設施相關規定。非即食冷藏預制菜類常規生產設備設施見表3。表3　非即食冷藏預制菜類常規生產設備設施

設施設備

原料清洗設備設施、原料預處理設備、稱量設備、熱加工設備（需要時）、冷藏設備、自動包裝設備設施、異物檢測設備、清潔消毒設備設施、溫度控制設施

注：本表所列設備為常規設備，企業可根據實際生產情況優化調整。

第十二條　洗手設施采用非手動式，配備冷熱水設施。第十三條　應配備相應的食品、工器具和設備的清潔、消毒設施。應設置畜禽類、果蔬類、水產類原料獨立清洗水池。用于食品原料、半成品、成品的容器和工具分開放置和使用。第十四條　應根據生產過程需要，配備通風排氣設施，有效控制生產環境溫度和濕度，保證空氣由清潔度要求高的作業區域流向清潔度要求低的作業區域。通風排氣設施應易于清潔、維修或更換。第十五條　需要冷卻的，應配備與生產品種、數量相適應的冷卻設備。第十六條　鼓勵生產企業在熱加工場所、包裝場所、清洗消毒場所、食品裝卸封閉月臺、冷卻等關鍵生產場所安裝視頻監控設備。第十七條　冷藏庫應配置溫濕度監測、記錄、報警、調控裝置。冷藏庫溫度傳感器或溫度記錄儀應放置在最能反映食品溫度或者平均溫度的位置，建筑面積大于100m2的冷庫，溫度傳感器或溫度記錄儀數量不少于2個。第十八條　根據預制菜原料和工藝需要，可配備環境溫度計、余氯消毒測試紙等食品加工環節控制檢測設備設施，以及瘦肉精、農藥殘留、甲醛、孔雀石綠、亞硝酸鹽等食品安全快速檢測設備設施，開展食品安全快速檢測。企業使用的快速檢測方法進行檢測的，應定期與國家標準方法規定的檢驗方法進行比對或者驗證。當快速檢測結果顯示異常時，應使用食品安全國家標準規定的檢驗方法進行確認。

第四章　設備布局與工藝流程

第十九條　應符合《食品生產許可審查通則》中設備布局和工藝流程相關規定。第二十條　預制菜生產設備的配備應與產品生產工藝相符，應根據產品特性、質量要求、風險控制等因素確定關鍵控制環節。非即食冷藏預制菜類生產常規工藝流程與關鍵控制環節見表4。

表4　非即食冷藏預制菜類生產常規工藝流程與關鍵控制環節

工藝流程

關鍵控制環節

原料驗收、原料預處理（清洗、分切、挑揀、稱量、攪拌、腌制、滾揉等）、包裝、異物探測、冷藏。

1.原料的質量安全控制；

2.異物控制；

3.產品貯存過程中的溫度控制。

注：1.本表所列非即食冷藏預制菜類產品生產常規工藝流程與關鍵控制環節僅做參考，企業可根據實際生產情況優化調整。

2.若產品中含有濕粉制品、食用菌產品等可能產生生物毒素的成分，應加強產品檢測控制。

第五章　人員管理

第二十一條　應符合《食品生產許可審查通則》中人員管理的相關規定。應配備食品安全管理人員和專業技術人員，食品安全管理人員應了解食品安全的基本原則和操作規范，能夠判斷食品安全潛在的風險，采取適當的預防和糾正措施，確保有效管理。第二十二條　應對本單位的從業人員進行上崗前和在崗期間的食品安全知識培訓，并建立培訓檔案。應對食品安全管理人員、關鍵環節操作人員及其他相關從業人員進行考核。考核不合格的，不得上崗。

第六章　管理制度

第二十三條　應符合《食品生產許可審查通則》中制度管理的相關規定。第二十四條　建立食品、食品添加劑和食品相關產品采購管理制度，保證采購的食品、食品添加劑和食品相關產品符合國家法律法規和食品安全標準要求，不得采購法律法規禁止生產經營的食品、食品添加劑和食品相關產品，以及未通過國務院衛生行政部門安全性評估的新的食品原料、食品添加劑新品種、食品相關產品新品種。第二十五條　建立食品原料供應商審核制度，明確風險收集要求，制定供應商食品安全檢查評價規范和檢查評價結果處置規定，定期或不定期對主要原料和食品供應商的食品安全狀況進行檢查評價，并做好記錄。發現原料存在嚴重食品安全問題的，應立即停止采購，并向本企業、主要原料供應商所在地的食品安全監督管理部門報告。第二十六條　建立冷鏈運行管理制度。需冷藏的原料、半成品、成品，明確原料、半成品、成品貯存的溫濕度監控和記錄要求、冷藏設備定期維護要求、食品冷鏈運輸的溫度監控和記錄要求。需溫濕度控制的食品在物流過程中應符合其標簽標示或相關標準規定的溫濕度要求，需冷藏的食品在運輸過程中溫度應為0℃—10℃。運輸過程中的溫度應實時連續監控，記錄時間間隔不宜超過10分鐘，且應真實準確。委托具備冷藏運輸資質的第三方物流運輸的，應依法確定雙方的權利義務，明確保障食品安全的措施要求，并附書面委托運輸協議。第二十七條　建立產品配方管理制度。列明配方中使用的食品添加劑、食品營養強化劑、新食品原料的使用依據和規定使用量。原料使用的食品添加劑、食品營養強化劑、新食品原料應符合相應食品安全國家標準及國務院衛生行政部門相關公告的規定。生產過程中使用的食品添加劑，應當使用GB2760表A.3所列食品類別除外的、GB2760表A.2規定可在各類食品中按生產需要適量使用的食品添加劑，并在標簽中明確標示,其他食品安全標準另有規定的，應從其規定。第二十八條　建立生產過程監控管理制度。應結合生產工藝及產品特點制定食品原料、加工環境、加工過程和成品檢驗監控規范,監控項目、監控指標、監控要求和監控頻率可參照附件。對監控發現的問題，應立即采取措施予以糾正，并對發現的問題和處置結果予以記錄。第二十九條　建立產品出廠檢驗管理制度。嚴格執行食品安全標準，相關產品沒有食品安全標準的，企業應依法制定企業標準。綜合考慮產品特性、工藝特點、原料控制等因素,明確出廠檢驗項目、批次、頻次和檢驗要求。每年至少2 次根據產品執行的食品安全標準或企業標準進行全項檢驗，并按執行標準判定合格。第三十條　產品出廠檢驗可自行檢驗,也可委托具有檢驗資質的第三方檢測機構進行檢驗。企業自行檢驗的,應當具備相應的檢驗能力,每年至少1次進行全項目檢驗能力驗證。第三十一條　建立食品安全追溯管理制度。鼓勵企業采用包裝上印制二維碼等技術集成食品原料來源、產品自檢等信息供消費者查詢。鼓勵企業采用電子計算機信息技術系統和手段進行文件和記錄的管理。第三十二條　建立和實施生產、配送的危害分析與關鍵控制點等食品安全管理體系進行食品安全控制。

第七章　試制產品檢驗報告

第三十三條　企業按照所申報預制菜執行標準，提供試制產品檢驗合格報告，企業應當對檢驗報告真實性負責。試制食品檢驗可以由生產者自行檢驗，或者委托有資質的食品檢驗機構檢驗，企業應對提供的檢驗報告真實性負責。

第八章　附　則

第三十四條　除冷藏即食蔬果外，食用農產品未經調制，制成的速凍、冷凍、冷藏、常溫凈菜不納入食品生產許可。第三十五條　本方案不適用于現場制售行為許可。第三十六條　本方案自2023年2月1日起施行,有效期至2028年1月31日。

附件：非即食冷藏預制菜生產原料檢驗、環境監測和成品檢驗監控指南

附件

非即食冷藏預制菜類生產原料檢驗、環境監測和成品檢驗監控指南

監控項目

監控指標

監控要求

監控頻率

原料

檢驗

畜肉

瘦肉精（鹽酸克倫特羅、沙丁胺醇、萊克多巴胺）

符合相關要求

批發采購的

每批次產品

水發產品

甲醛

符合相關要求

批發采購的

每批次產品

水產品

孔雀石綠

符合相關要求

批發采購的

每批次產品

果蔬

農藥殘留（有機磷、氨基甲酸酯類）

符合相關要求

批發采購的

每批次產品

腌制畜禽肉品、腌(鹽)制料

亞硝酸鹽

符合相關要求

批發采購的

每批次產品

環境

監測

水質

菌落總數、總大腸菌群、余氯

按GB 5749要求

各個區域

每月不少于1次

生產場所、貯存場所

溫度、濕度

符合相關要求

每天 1 次

成品

檢驗

成品

感官

企業自定

每批不少于1件次

標簽

企業自定

每批不少于1件次

真菌毒素

按GB2761要求

企業自定

污染物

按GB2762要求

企業自定

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