資本敏銳的嗅覺、渠道平臺的暢通和國家政策的支持讓“后疫情時代”下，風口變化莫測的餐飲行業衍生出預制菜這個“香餑餑”。

不過，到底什么是預制菜？它怎么就火了？預制菜市場的現狀和問題如何？在資本的“瘋狂”下，預制菜究竟是資本和疫情吹出的短暫風口，還是具備長效促消費機制和增長潛力？

01

從“方便面”到“方便速食”

疫情期間，除了預制菜，方便速食也受到了前所未有的關注。

不同于以往物質匱乏年代，人們早就從“吃飽”升級到要“吃好”和“吃豐富”，因此方便速食品的發展越發細分化、多元化。

從單調的方便面，到如今天南海北特色美食齊上陣，熱干面、螺獅粉、南昌拌粉、麻辣香鍋、自熱火鍋、煲仔飯、懶人串串、方便燒烤等有特色的新速食產品等層出不窮。

消費端上也很火熱，預制菜產業的數據顯示，今年以來，以自嗨鍋、拉面說為代表的新銳速食品牌在平臺上的銷量呈倍數級增長，其中拉面說的銷量同比漲幅超過700%。

新型速食的四大代表

要么有獨特的“口味”創新。

比如，螺螄粉便是從地域美食走出來的模范，它切中當代年輕人“高辣、高鹽、高油”的重口味的飲食偏好。“螺螄粉聞著臭，吃著香，讓我欲罷不能”。不少消費者評論道。

2021年雙十一期間，螺螄粉等方便粉絲已經超越方便面等大類，以4.13億的銷售額位列天貓的方便速食榜單第一。

來源：町芒研究院

要么有更便捷的“形式”創新。

具有代表性的是“自熱系列”，例如自熱火鍋、自熱米飯，自熱米線、懶人串串等，顧名思義就是不開火不用電，只要將特制的發熱包放在食盒底部，再倒入一杯涼水即可制作出熱氣騰騰的食物。

除了新銳網紅品牌自嗨鍋、莫小仙表現搶眼，海底撈?小龍坎?大龍燚等知名火鍋連鎖品牌也紛紛布局這樣的細分賽道。

或者主打“健康營養”定位打動消費升級群體。據町芒研究院相關數據顯示，在選購食品的關注因素上，營養健康的重要性已經排名第一。

來源：町芒研究院

怎么體現“健康營養”？

初階的產品，會在基礎的主食和湯底上下功夫。

例如五谷道場宣傳的“非油炸”面餅以及自家大骨濃湯；今麥郎拉面范的0油炸面餅，比傳統油炸方便面的面餅減少約1/3的熱量；康師傅的0脂肪粉絲餅+加量纖蔬，減輕腸胃負擔；白象的植物飽藏系列采用的蕎麥面餅，還有品牌開發的老母雞高湯系列。

據相關研究表明，目前市面上速食雞湯，有28.6%使用土雞，21.4%使用烏雞，14.3%使用老母雞。另外，有50%的速食雞湯產品會添加類似于人參、紅棗、枸杞、胡蘿卜、桂圓肉、菌類等養生食材作為配料。

中高階一些的，從消費者打開包裝開始，就能夠體現出“真材實料”，即盡可能將好食材“可視化”。例如，從蔬菜包升級為蔬菜塊，以及肉眼可見的真實肉塊，都提高了消費者對于食材升級的可信度。

拉面說一打開包裝就是一整塊脫水熟肉

“所見即所得”的最后一步便是能真正“還原”現做口味。而還原復雜口味的背后，依賴的是“技術”創新。

市面上的一些中高端產品，比如拉面說、自嗨鍋和海底撈的自熱火鍋、自熱米飯，里頭的食材往往采用的便是FD凍干技術（真空冷凍干燥技術）。

自嗨鍋從煮前到煮后

凍干技術的好處在于不改變食品的內部結構，產品體積不變，但疏松多孔，一旦進行再水合，食材形態和口感會迅速復原。

因此，能夠一定程度上還原食材色、香、形等真實口感，同時保留了蔬菜、肉食的營養成分和膳食纖維。

另外。凍干技術對原材料有著嚴苛的要求，需要使用新鮮蔬菜作為“菜基”進行加工，凍干蔬菜會選擇采摘成熟度高的蔬菜，所以原材料的品質也會比較高。

除了保存營養、原料新鮮外，經過凍干制作的食材還遠離了各種防腐劑，也會比較綠色健康。

不過，使用了凍干技術的方便速食產品，往往價格更高，因為食材和技術成本更高。以中高端的拉面說為例，其產品價格在15元-20元之間。還有海底撈火鍋等自熱火鍋，均價在40元左右。

自嗨鍋品牌創始人兼董事長蔡紅亮表示：“雖然應用凍干技術之后，相關的費用成本增加了4倍?！?/p>

02

短暫風口VS長期發展？

顯然，預制菜這塊早已存在的“蛋糕”在消費者需求增長，以及新冠肺炎疫情之下正在迎來“春天”。

不過，在沈萌看來，資本介入預制菜的失敗概率很大，能接受資本的新品牌在食品技術、供應鏈、研發和創新經驗等方面都遠遠不如大中型專業食品企業，而后者又不需要接受以短期謀求超額回報的資本。

朱丹蓬則指出，當下預制菜行業仍然存在痛點，其中重要一點是消費端對預制菜的認可度、接受度還不夠高，一些消費者會認為預制菜食品的營養有所流失或食材不新鮮。

此外，預制菜的口味難以復刻餐飲堂食，部分產品價格卻與堂食相仿甚至高于普通小店，這讓消費者更加難以接受。其次，預制菜行業進入門檻較低，入局者眾多，所涉及的行業多且代工情況常見，卻缺乏統一國家標準。

“這可能會造成食品安全上的隱患?！敝斓づ钫J為，即便產業聯盟成立，但從目前來看，制定的標準“頂多是一個行業標準，不是國標”，沒有唯一性和強制性。

那么，就預制菜未來發展而言，在資本和生鮮電商爭相布局下，預制菜是資本和新冠肺炎疫情吹出的短暫風口，還是具備長效促消費機制和增長潛力？

沈萌指出，雖然預制菜在二級市場近期的火爆與部分地區疫情影響下的物資配置不均衡現象有關，但是預制菜的潛力并不僅僅是應急，部分高品質的預制菜產品已經可以取代高要求的正餐。

所以，預制菜并不是一個低門檻的行業，或者說中高端市場不是低門檻，要想獲得更好的收益回報、堅實的品質保證和合理的成本控制，是凸顯競爭差異化的基礎，具有食品生產制作技術和優勢資源的品牌更可能長久成功。

此外，如果政策組織能夠制定明確的行業規范，而企業也嚴格遵循行業規范和相關法律法規，預制菜市場在中國的潛力巨大。

梓奇認為，預制菜并非是短暫風口，從C端和B端需求持續增加態勢來看，未來天貓肯定會在預制菜賽道上持續加碼。

梓奇表示，“一方面從消費升級趨勢來看，消費者和商家兩端都有大量需求存在；另一方面是從日本、美國等海外成熟市場來看，當經濟發展到一定階段后，預制菜的需求一定會隨之增長，這個行業還具備很大的發展潛力?！?/p>

而就競爭方面來說，梓奇認為，“遠不是白熱化階段，而是百花齊放的競爭狀態。不同的渠道之間是互為補充的關系，滿足消費者不同時間、不同場景的需求。

天貓也有自己的獨特定位，通過消費者年夜飯、家庭聚會等不同場景需求的滿足，來打造天貓預制菜品質、豐富、稀缺性貨品的心智。

而叮咚買菜更多的是在一日三餐及時性賽道上的探索，各家打的細分場景不同，目前沒有直接做競對的對標?！?/p>

不過，沈萌也警示，未來預制菜的挑戰是同質化，同質化的結果就是價格戰，價格戰可能就會造成品質無法保證、收益空間壓縮。

梓奇則指出，“就目前來看，預制菜存在的挑戰，一方面是其技術壁壘。

比如很多餐飲集團的線下門店堂食賣得很好，但如果想還原到線上，很難做到口味100%的還原，現在部分企業可以做到80%—90%的還原度，則剩下的10%—20%就是預制菜的技術壁壘和對商家能力的考驗。

另一方面，很多線下品牌沒有線上C端運營經驗，不會做C端的商品包裝設計和消費者表達，如產品的規格、包裝、商品介紹等。

也有很多新商家是通過單品切入預制品賽道，后續還需要快速補充菜品結構，來滿足消費者家庭餐桌的完整場景?！?/p>

03

方便速食的下一步？

方便速食近幾年的行業發展速度極快，從量增到價增，已成為食品行業新的增長引擎，2019年淘系方便速食行業消費規模較2017年增長106%。

目前，整個方便速食領域品牌矩陣更加豐富，新興品牌加速崛起，為行業注入新鮮活力。

一些新銳網紅速食品牌表現搶眼，也收獲了Z世代新興消費人群的“懶人一族”的青睞，比如李子柒、自嗨鍋、拉面說、空刻、開小灶、阿寬等。

而一些高品質的方便食品越發流行，它們越來越精致化、正餐化，同時產品價格也有了明顯上升。

不過，目前整體上看，新型速食在用戶端上還存在一些弊端。

比如，一些高品質速食產品依舊存在明顯的“價格障礙”，消費者普遍認為“物不夠其所值”。

綜合價格和味道，整體競爭力不及外賣。居家飲食有方便速食、預制菜、外賣、精細烹飪等多種選擇，但方便速食在口感上不如預制菜、外賣的情況下，其價格上需要更加合理。

但目前市面上較出圈的自熱火鍋，通常價格高，但配料品種有限、味道一般，還不如多加個錢吃個外賣火鍋。

“包裝是真的很用心，看起來很高大上，自帶的自熱技術，加入冷水就能吃，挺有新鮮感的。但是肥牛就一點點，不夠塞牙縫，味道也不是特別好吃，整體性價比不是很高。

”從消費者感知上，“高價”更多是為包裝，是技術買單，而不是材料、口味這些最核心的因素。

不僅如此，這樣的高單價在三四線城市也能點一份不錯的外賣，加之這些地方的用戶本身價格敏感度會更高，一些高端的方便速食產品在價格上完全沒有競爭力。

另外一點是，對于新方便速食產品，尤其是“鄉味”十足的產品，用戶滿意度普遍不高。

從出圈的柳州螺螄粉開始，各地特色粉面美食被爭相挖掘，包括老長沙拌粉、新疆炒米粉、河南燴面、小鍋米線等，但據相關消費者調查顯示，只有一半的的產品能做到“好吃且還原度較高”，40%的產品“味道不差，但與鄉味無關”，還有10%的產品“讓人失望”。

而打造地方粉面的方便速食之所以難，是因為“鄉味”需要平衡好“本地人追求的正宗家鄉口味”以及“外地人對他鄉美食的理解”。

品牌在研發階段便需要迎合大眾需求進行微妙的口味改良，同時，借鑒柳州螺螄粉的成功，還離不開地方產業鏈以及技術工藝上的扶持。

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