美食篇之貴州：濃郁酸辣的貴州美食

時間：2023-04-12 10:06:04來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

來貴州之前，就有朋友叮囑我，貴州的酸辣你肯定是吃不慣的。特別是酸湯魚。這些酸辣的東西就像艷麗的紅辣椒的顏色，吃慣了離不開它；吃不慣，權當減肥餓肚子！酸湯魚是在西江千戶苗寨吃的。這道菜出自貴州凱里，是貴州菜中非常著名的火鍋菜品。酸湯魚的主要食材為鯉魚、酸菜，湯色紅艷，入口酸味鮮美，辣勁十足，令人胃口大開。其源自苗家的質樸美食，由于貴州氣候濕潤，食材不易保存，所以聰明的人們發明了酸湯，延長了食材的保存時間，酸湯魚使用的酸湯并沒有我想象的那么酸，只是有一些淡淡的酸味，還能開胃。鮮嫩美味的魚肉，酸而美味的紅色酸湯，像一塊紅艷的瑪瑙，透明清澈，讓人百吃不厭。幾個人圍坐在一起，吃上一個酸湯魚火鍋，那滋味才叫一個爽。花溪牛肉粉也是貴州的一道著名的小吃。這道湯色濃郁的美食起源于貴陽花溪地區，當然并非一定要到花溪去吃。貴州的任何一個地方都能吃上正宗的花溪牛肉粉。這道粉的制作原料非常普通也非常簡單，主要有牛肉、酸蓮花白、蕪荽（香菜）等。由多種名貴中草藥精心嚴格制作，做出的牛肉粉與眾不同，湯鮮味美，肉香。吃過的人贊不絕口。牛肉選用上等的黃牛，湯用多髓牛骨熬制成鮮濃的原湯，加上爽滑的蒸汽米粉，爽滑有韌性，配上以醇香的牛肉，添上開胃的泡酸菜，點綴以新鮮芫荽（香菜），如果您能吃辣，添上一些貴州特有的香炒糊辣椒，一碗熱氣騰騰、色香味俱全的牛肉粉躍然呈現。除了品味以外，喝上一碗香氣誘人、濃郁鮮美的牛肉原湯也是一種美味的享受，人們都把它當做早餐、午餐、晚餐、休閑食品，隨時隨地都在吃。貴州的美食里，絲娃娃絕對是首屈一指的金牌小吃。它也是貴陽最常見的傳統小吃，在貴陽的大街小巷幾乎都能看見，有十幾個品種，極具特色，光是那五顏六色、光鮮亮麗的食材，就足以讓人食欲大增。記得來貴陽的第一天便去了二七路小吃街。這條長達400米的小吃街在大棚內一字排開，長長的街面似乎一眼望不到頭。街二邊大約有上百個小吃攤。凱里酸湯魚、腸旺面、米粉、豆腐圓子、畢節醬辣小寸骨、青巖豬腳、糕粑稀飯，戀愛豆腐果，幾乎包羅了貴州全省的小吃。而我此次專程找尋絲娃娃。果然，在長長的排檔的中央地段，我找到了它！絲娃娃是一種常見的貴陽地方傳統小吃之一，就像你在南京吃鴨血粉絲，在柳州嗦螺螄粉，在天津吃煎餅果子，只要你身處貴陽的大街小巷，幾乎都能看得見這種“卷餅”一般的“絲娃娃”。在北方別名素春卷。但是貴陽的絲娃娃的卷餅是米粉做的。配菜基本上都是素菜，脆嫩新鮮，酸辣爽口，多種蔬菜的美味鮮嫩全都包裹在這小小一片米皮的身體下。其精髓就是對米皮兒的制作，要薄如蟬翼，軟糯潔白，通透如玉。豐富的素菜吃起來口感豐富，富有層次感，蘸著店家特制的紅酸湯、貴州特色的折耳根，在當地人看起來簡直就是完美的絕配!紅酸湯！濃郁酸辣的紅色酸湯！聽起來讓人食指大動。但是折耳根那種青澀略帶魚腥的味道并不是每個人都能甘之如飴的。如果你是外地人，一定要跟攤主提前溝通，否則你會從此對這個著名的絲娃娃退避三舍的。我第一次吃折耳根的時候就非常的懊惱，一直懷疑是攤位的衛生太簡陋，攤主可能在處理魚類的時候不小心把洗魚的水沾到蘸料里了。差點鬧出笑話。據說貴陽 “絲娃娃”的“第一品牌”是黔靈公園門口的那家“某記”。只是因為愈來愈多的游客來到公園游玩，連帶著這家小吃加大了供應，開始了流水線般的作業模式，其在美食榜上的排名漸漸地靠后了。但是這種素春卷的味道本來就比較低簡單質樸，食材也比較簡單，更沒有為了遷就游客的口味而“創新”，所以還是留住了老貴陽的味道。來了貴州如果沒有吃過那種紅艷艷的腸旺面，當地人可能會說，你是白來了一趟。因為在貴州人看來，腸旺面和酸湯類小吃一樣，是最能代表貴州地方特色的美食。不管你喜不喜歡它的味道，這些食物都是貴州特有的代表美食。腸旺面又稱腸益面，是貴州極負盛名的一種漢族風味面食，”腸“指的是豬大腸，“旺”指的是豬血。鮮肥的大腸和極富營養價值的血旺搭配在一起，在貴州眾多的小吃中，以色、香、味“三絕”而著稱，“腸旺”是“常旺”的諧音，寓意吉祥，更使它成為貴州經久不衰的美食。新鮮的豬血旺、搟制的雞蛋面條、精心處理過的豬大腸，具有血嫩、面脆、辣香、湯鮮的風味和口感，以及紅而不辣、油而不膩、脆而不生的特點。湯色鮮紅艷麗，面條淡黃、脆細爽口、不粘牙，肉哨香脆，腸旺雖然鮮嫩，但在崇尚食材健康的今天，整體油膩的口感，使得那些重視身材的愛美人士望而卻步。貴州米粉也是南方米粉省份的一支獨特“流派”，而提到貴州的米粉就不能不提到老素粉。這又是一道濃郁酸辣的貴州美食！老素粉和江西、廣西、海南或者廣東的米粉當然有著地域上的區別。貴陽的素粉，顧名思義就是作料簡單，雖然簡單，但貴陽老素粉卻一直憑借著它獨特的油辣椒，占據著貴陽人美食喜好的排行榜。素粉完全靠粉質、辣椒、蔥花、玫瑰大頭菜、綠豆芽、黃豆、花生體現其風味。粉有兩種，細粉和酸粉。細粉實際就是米線，而大米發酵的酸粉則是貴陽人最愛的一種，就像苗寨的酸湯魚一樣，外地人未必吃得慣，而身處崇山峻嶺的貴陽人為了祛除濕氣，要的就是這種滋味。基于貴陽人善于將普通食材專研成美食的習慣，在貴陽腸旺面的基礎上，他們將其與遵義豆花面相結合，將煮熟的雞胸撕成細絲混在面條里，再放入類似豆腐腦的“豆花”，就衍生出了雞絲豆花面。這碗豆花面是屈指可數不需要紅酸湯的貴州美食。一碗熱氣騰騰的內有豆花、脆哨、干豆腐、花生、豆芽、雞絲的面條端上桌，就算你還沒有“吸溜”一口，光看那五顏六色、內容豐富的食材，估計你已經口水流出了。在遵義的一家羊肉館吃過羊肉干鍋后，我們一行四人每人來了一碗雞絲豆花面，那鮮、酸、香、辣的口感在我們已經八成飽的情況下，仍然感覺那么可口，可見這碗貴陽特色的面食是多么獨特的美味。在我的游記《貴陽的二天二夜》中曾經提及這種紅亮亮的青巖豬腳。雖然鹵豬蹄之類的小吃在別處也有，但青巖的豬蹄自有它的特色。青巖鹵豬腳，又名狀元蹄。制此鹵豬腳，需選農村飼養一歲左右的豬之蹄，取十余種名貴中藥入味，經文火溫煨，精心鹵制，要蘸著調料吃。這種調料是用糊辣椒、雙花醋、姜末、蔥花等制成的辣椒水，再輔以青巖特產的雙花醋調制蘸汁。貴州的很多地方都是用這種以糊辣椒為主料的蘸料。大概是因為貴州多山地，氣候潮濕，人體需要驅寒的原因。青巖的豬蹄色澤紅亮，入口肥而不膩，糯香滋潤，酸辣味美。據說到青巖古鎮不吃豬蹄，就算是白來了一趟。就像中國的很多地方一樣，比如長沙的臭豆腐、安徽南部山區的毛豆腐等等一樣，貴州的豆腐類小吃也有許多。首先是豆腐圓子。此圓子又叫老貴陽豆腐圓子，是用豆腐捏成圓球狀后裹上面粉在油鍋里煎炸而成，每一個豆腐圓子都是現做現炸的，出鍋的時候黃燦燦的，很像蛋糕店里的泡芙。趁熱蘸點貴州特有的酸蘿卜絲和魚腥草調配的蘸水，再整個兒放入嘴里，外皮酥脆，內里是軟軟的老豆腐，甜中帶辣，因為豆腐比較實在，會有些微苦，自是美味無比。其次是價廉物美的戀愛豆腐果。其制作極簡單。先將鐵制烤床抹上食用油，下用糠殼或者鋸木屑小火烘烤，再將經適量堿水發酵后的白豆腐切成長方形小塊，放在鐵烤床上不停翻動，待烤到外殼焦黃油膨脹起來用薄竹片將豆腐當腰刨開一個口，放入由糊辣椒、食鹽、生姜末、蔥花、蒜泥、醬油、香醋、味精、折耳根等調料調制而成的濃郁酸辣的佐料，趁熱吃下，外脆內嫩、香辣爽滑，咸鮮爽口。青巖米豆腐。就像鹵豬蹄在全中國都有出產，雖然幾乎西南省份的每一個小鎮里都有這種豆腐，可到了青巖這里，這貌不出眾的米豆腐也被這高原小鎮捯飭出了不同凡響的味道。青巖的米豆腐用酸湯點制，不用石膏。一般用專門的井水制作，用綠豆粉和各種蔬菜調和在一起發酵而成，其外觀色澤嫩綠青翠，悅目誘人。而且這樣配方全是富含維生素的模式，稱得上是百分百的綠色食品。吃的時候多是用雙花醋和雞辣椒加上其他佐料涼拌著吃，口感爽滑細膩，香辣中微帶甜味。這也算是酸辣貴州菜比較平和的一道了。貴州的豆腐美食，自然是少不了畢節的八步豆腐，八步豆腐就是將切成大概1厘米厚、10厘米長、10厘米寬的豆腐塊經過三天的霉菌自然霉化后生長出一層雪白的絨毛后，用鮮榨菜籽油將毛豆腐經過烙鍋烙烤，待其膨脹后用切刀均勻地將臭豆腐切成9小塊，食用時蘸上特制辣椒面，此時純正細滑的臭豆腐，伴隨著紅色的辣椒面的鮮香麻辣充盈口腔，妙不可言。你看，就連這八步豆腐都少不了紅艷艷的辣椒面！當然，貴陽的大街小巷還有一種爆漿小豆腐的美食。油炸的小豆腐像布丁一樣滑嫩，一口咬下漿汁亂竄豆香四溢，再蘸上秘制的辣椒面，那入口即化的味道妙不可言。遵義赤水黑豆花也很出名，用黑豆制作成的豆花，口感嫩滑，久煮不老，因而通常都用來煮火鍋。江口豆腐干是銅仁市江口縣城的傳統名吃，據史料記載，具有侗家風味的江口豆腐干產于明朝嘉靖年間，其選用純凈的井水發酵；不揭豆油皮，以保留其精華；豆腐干制成后用棕葉每百穿成一串，自然通風晾干八成左右，再曬干或烤干，其形方正，薄如蟬翼，晶瑩剔透，色淺黃，味兒鮮美，：既可直接做下酒小菜，又能過油煎炸或切成細絲炒肉，還能煮成火鍋，在清朝順治年間作為貢品而聲名遠揚。除了酸辣口味，貴州也有許多美味甜食。這里就首推洋芋粑。洋芋在云南和貴州方言中就是土豆。很多貴陽人喜歡在逛街的過程中停下來買上一兩個邊走邊吃，或者帶上做零食，使這種甜食成為貴陽最受歡迎的小吃之一。其做法就是先將土豆煮熟后，碾成泥狀，然后加鹽、味精、蔥花，少量的水和面粉，捏成餅狀，再放入鍋中用油炸或者放到平底鍋中煎至兩面金黃，撒上蔥花、拌上辣椒面或是辣椒水，有的還喜歡放上一些酸蘿卜丁，外焦里嫩的土豆和蔥花的混合香味絕對讓你回味。洋芋粑還有一個衍生的品種脆哨洋芋粑。脆哨就是油炸的豬油渣。油炸過的土豆泥拌上酥脆鮮香的豬油渣，表層再撒上折耳根，平淡與油膩共處，你不得不佩服貴州人在食材上將美食推陳出新的本領。紅糖引子粑也是貴州的一個很出名的甜食。這種紅艷艷的粑粑好像我們平常在火鍋店常點的紅糖糍粑。但這實際上是二種口味的食品。紅糖引子粑是用紅糖炒的油炸糍粑，因為是土法制作的紅糖，甜度適中，并無甜膩感，脆糯可口的體驗會讓你一時半會停不下來。不知不覺就會吃掉一大盤子。我在第一天到貴陽品嘗了絲娃娃后，因為第二天要趕早去青巖古鎮，便在街上的小攤上買了半斤紅糖引子粑，去青巖的路上作為早點，居然一下子掃了個精光。首創于清光緒年間的糕粑是貴州的地方傳統美食。其原料為上好的大米，糯米各一半，再加黃豆。將米磨成粉，糯米蒸熟，黃豆磨漿，摻合拌勻，待漿干后搓揉成團，打成長條形塊狀，外包斑竹筍殼，用繩扎緊，然后上甑猛火蒸2-3小時，讓粑熟透。再小火悶24小時左右即可出甑。出甑后水分蒸發"收汗"，粑表面黃亮油潤，不沾手、不稀皮?？诟凶匀灰彩翘鹈儡浤?，韌性十足。別以為糕粑就是隨口吃的小零食了。愛吃的貴陽人從這個甜點中創制出的糕粑稀飯可是貴陽人早餐的首選呢！這種糕粑稀飯以淺紅色的藕粉做底，其上放一個煮熟了的糕粑團，看上去就是那樣秀色可餐，再撒上些瓜子、芝麻、花生仁、蜜餞，然后用勺子把米糕搗碎，和在藕粉里。因為藕粉撒上了紅糖，這稀飯自然又是一碗濃郁誘人的人間美味！這種帶點紅糖味的粘稠稀飯其實并不甜膩。上次在青巖古鎮游覽后，吃過油膩的青巖豬蹄，一碗醇香滋潤的糕粑稀飯不但化解了油膩，還帶來了余味無窮的甘甜回味，至今憶起那時的情景，仍是唇齒留香，口水連連咽了幾次。好啦，介紹到這里，這濃郁酸辣的貴州美食就必須戛然而止了。要不然，我又得坐動車去貴陽解饞了。