暖風吹醒餐飲業，粉面品類“趁熱下鍋”

時間：2023-01-07 07:41:29來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

在中國人的主食餐桌上，米粉與面條的“國民性”毋庸置疑。

在城市街頭小巷、社區商圈的大店小館中，無論正餐時段還是宵夜時光，總能看到店家端出一碗熱騰騰的米粉或面條。獨具特色的地方口味，總能在滿足食客味蕾的同時勾出鄉愁。

長期以來，粉面是一個群眾基礎大、剛需性強且長期穩定的大市場。紅餐大數據顯示，2021年，我國粉面類快餐市場規模約為2195億元，2022年或超2700億元。

2023年，餐飲業正迎來新變局，以米粉、面條為代表的性價比品牌或將贏得新機遇。粉面賽道未來發展趨勢如何？中國城市報記者進行了調查采訪。

有望率先重回發展正軌

疫情大大改變了人們的餐飲消費習慣，“性價比為王”成為顯著趨勢。

2022年，餐飲業多數品牌選擇了規避風險。據悉，店面小、坪效高、翻臺快的米粉與面館比直營大店更加抗風險。而實際上，粉面品類在疫情防控措施優化調整后的第一波堂食恢復中也表現頗佳。

近日，中國城市報記者探訪位處北京市朝陽區的合生匯商場，發現不少“陽康”消費者在購物、休閑；商場小吃街區的人流量恢復，“鍋氣”撲面而來。在張拉拉蘭州手撕牛肉面、龍柒螺螄粉等門店中，晚餐時間上座率近半。除了主打爆品，許多面館、粉店還會賣烤串等小食，供食客選擇。

此外，社區粉面小店、夫妻店也被做得有聲有色。在北京市朝陽區豆各莊，一家小小的蘭州拉面館內坐滿了堂食客人，騰騰煙火氣營造了一種溫暖閑適的氛圍。

粉面品類線上表現亮眼。中國城市報記者打開外賣軟件后觀察到，不少客單價在20元上下的米粉、面條店鋪，外賣月銷量在1000份以上。

有業內人士表示，疫情防控措施調整后，線下堂食并未出現爆炸式增長，外賣端卻出現了明顯增幅。中國城市報記者從美團方面獲悉，“二十條優化措施”發布以來，北京各類餐飲實體門店外賣訂單量大幅上漲，整體同比增速達129%。

值得注意的是，預制化已成為新趨勢。在合生匯5層松鶴樓面館門前，中國城市報記者看見預制化的湯面產品樣品被擺在顯眼位置，內含細面、蔬菜包、配菜包和蘇式紅湯包。店員對記者表示：“客人下單后，產品將從蘇州發貨。”

據了解，和府撈面也已推出20余款零售化產品，其中就包括速食面；霸蠻湖南米粉則開啟了“線上電商+新零售+外賣O2O+線下連鎖體驗店”的無界餐飲模式。因此有分析稱，多樣化經營或將成為粉面品牌穩健發展的底氣。

在疫情防控措施調整后，比起正餐品類，粉面品類具有什么競爭優勢？

“小店面的米粉、面館靈活性會更高，成本會更低，用工也更少；作為消費者的剛需，復購性也更強。同時，不管是到店消費還是外賣，粉面品類都有很好的靈活性，恢復起來動作會很快。相比一些正餐品類，粉面品類的優勢是非常明顯的，其有望成為餐飲業復蘇后，第一波重回發展正軌的餐飲品類?！卑阶稍兪紫治鰩煆堃銓χ袊鞘袌笥浾弑硎?。

區域特色品牌嶄露頭角

比起炒作概念，近年來資本更傾向于布局確定性成長。

餐寶典創始人、餐飲行業分析師汪洪棟認為，短期內大眾消費者的消費力和消費信心還處于恢復狀態，最具確定性的消費點在于快餐等剛需型消費。

盤點近年來粉面賽道的投融資，2021年格外火熱。截至當年11月，粉面品類的融資事件就多達18筆。2021年5月初，馬記永蘭州牛肉面獲得天使輪融資；11月底，蘭州拉面品牌陳香貴完成超億元A輪融資；12月，主打手撕牛肉拉面的張拉拉完成數億元B輪融資……2022年初，成都肥腸粉品牌甘食記完成5000萬元A輪融資；6月，社區快餐連鎖五味小面獲數百萬元天使輪融資。

米粉市場正處于高速發展時期。企查查數據顯示，2021年上半年，新注冊米粉企業就已達近2萬家。早在2020年，國內米粉市場規模就突破了千億元。美團發布的《2022米粉品類發展報告》顯示，在美團平臺上，2022年米粉賽道門店增速同比達26.33%。

中式面館增速也十分亮眼。艾媒咨詢數據顯示，2021年中國中式面館市場規模為3120.9億元，預計2022年突破3400億元。艾媒咨詢分析師也認為，近年來，面館行業轉向中高端方向發展，新興品牌獲得市場和資本的青睞，中式面館門檻較低、流程復制率較高，市場競爭激烈。

業內人士表示，近年來異軍突起的粉面類品牌有幾種發展趨勢：第一是進軍一二線城市商圈，客單價多在40元左右，目標消費者多是都市白領；而在下沉市場，消費者可接受的粉面價格更加親民。第二是區域品牌興起并加速破圈，“特色粉面+地方小吃”的搭配，正在逐步塑造消費者的記憶點。

各具特色的地方粉面品牌選擇“走出來”。在蘭州拉面這一國民品類下，走出了張拉拉、馬記永、陳香貴等品牌。遇見小面則以重慶小面為主打，充滿重慶特色風味。此外，作為螺螄粉行業領域的龍頭企業，微念選擇投資擁有1500家門店的柳螺香，布局線下餐飲，打造螺螄粉供應鏈平臺。

標準的制定，對于地域品牌發展也十分重要?！胺勖尜惖勒w發展穩中有進，但目前最大的問題是沒有標準支撐整個粉面市場的高速發展。未來應當出臺一些與地方特色粉面緊密相關的標準，這樣能讓其走得更遠、更快、更穩?！睆V東省食安保障促進會副會長朱丹蓬對中國城市報記者說。

事實上，部分地方政府已然訂立標準，為本地粉面產業鏈發展保駕護航。2020年，甘肅蘭州發布《蘭州牛肉面食品安全地方標準》，從產品生產的技術要求、試驗方法、檢驗規則、標志、包裝運輸及貯存等方面進行規范，為蘭州牛肉拉面產業化發展打下堅實基礎。2022年4月，《廣西鮮濕米粉生產許可審查細則（2022版）》和《食品安全地方標準鮮濕米粉》實施，對鮮濕米粉的原料、生產、包裝、運輸、貯存等環節提出更高要求。

連鎖化趨勢值得期待

有聲音認為：比起喜茶，粉面更該做成蜜雪冰城模式。也有人認為：在中式快餐中，粉面賽道可以跑出一個“中國肯德基”。這類觀點，可以看出人們對于粉面賽道孕育出連鎖化程度高的龍頭品牌的期待。

“在消費者認知中，粉面還是一個平價親民的品類?！币晃徊惋嫎I內人士坦言，以高客單價的粉面修改消費者認知，在一線城市或許行得通，但這也是因為租金與定位使得部分寫字樓白領沒有選擇的余地。而在下沉市場，有了客單價更低、更具本地特色的粉面店，消費者便很難為高價買賬。

值得注意的是，粉面品類的連鎖化率正在提升。美團數據顯示，小吃快餐為剛需高頻的品類，2021年在米面粉融資熱潮的推動下，連鎖化率同比增長3.7個百分點，增速高于2020年同期。

粉面類品牌更適合連鎖嗎？“我非常贊同粉面品牌提高連鎖化程度，效果顯著，擴店規模與盈利能力都有保證。但過往有些同類型的門店融資后發展不太順利，并不是粉面這個品類不行，而是大部分融資后的門店做得太高檔了，太挑消費者類型了?！睆堃惚硎荆勖嫫放七B鎖在確保利潤與消費復購的情況下，其實是可以實現親民化的，主要還是在于通過主打粉面爆品與增值服務的搭配，找到更好的分層。

值得注意的是，休閑化這個關鍵詞被餐飲業討論的頻率逐漸增加?！半S著新生代的人口紅利不斷疊加，年輕人對傳統正餐的青睞度有明顯降低，粉面逐漸唱了主角。許多風投偏愛這一賽道，是因為看到了正餐休閑化的未來發展趨勢?！敝斓づ畋硎?，可以預見的是，正餐休閑化會成為新生代人群的核心需求。

“得益于餐飲業的復蘇態勢和資本的助推，粉面類餐飲未來的發展機遇值得期待。但粉面講究規模效應，薄利多銷，并不局限于在商圈里跑通單店模型，重點在于連鎖下沉，把口碑與品牌都樹立起來。在餐飲新形勢下，消費者習慣了外賣，也習慣了對價格的高度敏感。粉面品類可以找到合適的機會，滿足中餐類不同的市場定位和消費需求。”張毅說。

■中國城市報記者：方紫薇

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