蔬菜作為生鮮食品，其本身含有大量人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。許多國(guó)家和地區(qū)已將新鮮蔬菜消費(fèi)者的日攝入量作為衡量該地區(qū)人民健康水平的重要指標(biāo)。我國(guó)地域遼闊，蔬菜生產(chǎn)存在地區(qū)性不平衡，運(yùn)輸量大、運(yùn)輸時(shí)間長(zhǎng)。由于新鮮蔬菜含有大量的水分，對(duì)于春夏秋高溫季節(jié)采收的蔬菜，本身帶有大量的田間熱，呼吸作用又很強(qiáng)，因而，采摘后的蔬菜在常溫下貯藏、運(yùn)輸容易失水腐爛，甚至失去食用價(jià)值。

低溫貯藏可以有效地抑制新鮮蔬菜的呼吸作用，減少新鮮蔬菜在貯藏過(guò)程中溫度波動(dòng)對(duì)蔬菜品質(zhì)的影響，較好地保持蔬菜的鮮度。但低溫貯藏的前提必須是"新鮮"，如果蔬菜在采摘之后，貯藏之前較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)不經(jīng)過(guò)任何處理，再進(jìn)行貯藏則已毫無(wú)意義，因?yàn)榇藭r(shí)蔬菜品質(zhì)已經(jīng)下降。因而，要想真正保持從采收到銷售時(shí)蔬菜的鮮度就必須在產(chǎn)地及時(shí)、快速地進(jìn)行預(yù)冷處理。

經(jīng)預(yù)冷再貯藏的黃瓜可以大大延長(zhǎng)貯藏期；相反，采收后經(jīng)24小時(shí)再進(jìn)行預(yù)冷貯藏基本起不到保鮮效果。研究表明，在整個(gè)冷鏈中，不經(jīng)預(yù)冷處理的蔬菜在流通中損失率為25～30%，而經(jīng)過(guò)預(yù)冷處理的蔬菜其損失率僅為5～10%。

    預(yù)冷概念

所謂預(yù)冷是指新鮮采收的蔬菜，運(yùn)輸儲(chǔ)藏之前，在產(chǎn)地迅速除去田間熱，使其溫度降低到規(guī)定溫度的操作過(guò)程。經(jīng)過(guò)預(yù)冷的蔬菜可以迅速除去田間熱，降低蔬菜品溫，有效抑制其呼吸作用，減少水分蒸發(fā)，降低營(yíng)養(yǎng)成分的消耗，減少乙烯釋放量。另外，低溫環(huán)境還可有效抑制各種微生物的大量活動(dòng)，減少其對(duì)蔬菜成份的破壞，以延長(zhǎng)貯藏時(shí)間。蔬菜在長(zhǎng)期儲(chǔ)藏過(guò)程中往往容易結(jié)露，從而給真菌的生長(zhǎng)和繁殖提供了條件。預(yù)冷處理可以有效地避免儲(chǔ)藏過(guò)程中的結(jié)露現(xiàn)象。三、預(yù)冷方法

對(duì)于不同品種、不同產(chǎn)地的蔬菜，預(yù)冷的方法大體分為三種：冷風(fēng)預(yù)冷、真空預(yù)冷和冷水預(yù)冷。根據(jù)冷風(fēng)循環(huán)的不同方式，冷風(fēng)預(yù)冷又分為強(qiáng)制通風(fēng)預(yù)冷和差壓通風(fēng)預(yù)冷。

    強(qiáng)制通風(fēng)預(yù)冷

    強(qiáng)制通風(fēng)預(yù)冷是利用冷風(fēng)機(jī)強(qiáng)制冷空氣在蔬菜包裝箱之間循環(huán)流動(dòng)，從而對(duì)箱內(nèi)蔬菜進(jìn)行冷卻。

(1)強(qiáng)制通風(fēng)預(yù)冷幾乎適合于所有果蔬的預(yù)冷，設(shè)備也較便宜，但冷卻至需要的溫度耗時(shí)較長(zhǎng)，一般需要24小時(shí)。

(2)真空預(yù)冷根據(jù)不同的品種可以在15～20分鐘內(nèi)將果蔬從二十幾度降至2～3℃，因此非常適合于大量處理，但只限于果蔬中的莖、葉類(即體表比較小者)。幾乎不能冷卻水分不易蒸發(fā)的果菜，其投資費(fèi)用也較高。

    (3)冷水預(yù)冷過(guò)的蔬菜往往帶有較多的水分，微生物易繁殖，極易造成蔬菜腐爛，往往在流通中不受歡迎。

(4)差壓預(yù)冷幾乎適用于所有的蔬菜。其冷卻速度較快，投資也不是很大(只比強(qiáng)制通風(fēng)預(yù)冷多一個(gè)靜壓箱和一臺(tái)差壓風(fēng)機(jī))，對(duì)于果菜尤其適用。

    國(guó)外預(yù)冷技術(shù)的發(fā)展?fàn)顩r

日本于1965年提出了產(chǎn)地采收處理--預(yù)冷包裝--低溫貯藏--冷藏運(yùn)輸--銷售(冷藏陳列柜)的低溫流通系統(tǒng)，即低溫冷藏鏈，并公布了"關(guān)于促進(jìn)飲食生活體系改善的食品流通體系現(xiàn)代化的勸告"。

此舉大大降低了蔬菜流通過(guò)程中的損耗、變質(zhì)等資源浪費(fèi)，使貯藏運(yùn)輸更趨于合理化，并有效地保持了物價(jià)的穩(wěn)定。1975年日本的許多有識(shí)之士、技術(shù)人員及業(yè)界團(tuán)體為了進(jìn)一步提高有關(guān)食品的溫度與品質(zhì)的關(guān)系、適宜的溫度管理方法以及適宜的低溫流通設(shè)施、機(jī)械的開發(fā)等問(wèn)題的研究水平，研究成立了"食品低溫流通推進(jìn)協(xié)議會(huì)"。研究整理出"低溫管理食品的品質(zhì)管理方法與低溫流通設(shè)施完善方向"。這些大大促進(jìn)了日本低溫冷藏鏈的發(fā)展。到1986年日本就擁有預(yù)冷庫(kù)1615座。其中，強(qiáng)制通風(fēng)預(yù)冷庫(kù)1010座；差壓預(yù)冷庫(kù)418座；真空預(yù)冷庫(kù)177座；水冷預(yù)冷庫(kù)10座。

如今，預(yù)冷技術(shù)在日本已相當(dāng)成熟。90%以上的蔬菜都必須預(yù)冷后貯藏、運(yùn)輸。甚至有"不是預(yù)冷的蔬菜就不受歡迎"的說(shuō)法。低溫冷藏鏈在保護(hù)消費(fèi)者健康，提高日本人民的生活質(zhì)量方面發(fā)揮著巨大的作用。

美國(guó)于四、五十年代就開始進(jìn)行凍結(jié)食品溫度變化與品質(zhì)關(guān)系的研究，提出了T.T.T.概念，即食品貯藏時(shí)間(Time)\\，貯藏溫度(Temperature)與耐貯性(Torlerance)之間的關(guān)系，并總結(jié)出了大多數(shù)蔬菜的凍結(jié)溫度和貯藏溫度帶。七、八十年代，美國(guó)低溫冷藏鏈進(jìn)入迅速發(fā)展時(shí)期。預(yù)冷技術(shù)不僅在實(shí)踐中得以廣泛應(yīng)用，理論研究也取得了重大突破。應(yīng)用數(shù)學(xué)模型來(lái)模擬蕃茄、甘藍(lán)等果菜預(yù)冷時(shí)的熱、質(zhì)傳遞；對(duì)于不同型式、不同開孔方式、不同開孔面積的差壓預(yù)冷箱進(jìn)行了阻力計(jì)算，得出了冷卻時(shí)間與Re數(shù)及壓降ΔP的關(guān)系；用有限元法對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的強(qiáng)制通風(fēng)效果進(jìn)行空氣流動(dòng)型式預(yù)測(cè)，并取得了理想結(jié)果。如今，預(yù)冷技術(shù)在美國(guó)從理論到實(shí)踐都較為成熟，已經(jīng)形成生鮮食品的產(chǎn)地預(yù)冷、冷藏運(yùn)輸及流通消費(fèi)的連續(xù)低溫冷藏鏈。

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