預制菜火熱發展下的冷鏈物流機遇

時間：2025-01-17 11:08:37來源：food欄目：冷鏈新聞閱讀：

預制菜的發展將給冷鏈物流發展帶來眾多新機遇：大型預制菜工廠將會在原材料基地廣泛布局，伴隨規?；a的形成，自動化生產設備、冷鏈物流設備的生產與研發需求將變得尤為迫切；預制菜產業園區的建設，也亟須配套建設冷鏈物流體系；專業化第三方冷鏈物流企業將進一步完善全國冷鏈物流網絡。

預制菜，指以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料，經多道預加工程序（篩選、洗切、腌制、攪拌、滾揉、調味、成型）而成，再經過衛生防腐、科學包裝的成品或半成品，是一種由用戶（餐飲企業或者消費者）通過加熱或蒸炒等簡單方式再加工，就能直接食用的便捷菜品。

按照市場需求和用途分類，預制菜主要有以下四類：

一是即食食品，開封后就能吃，如罐頭（魚、午餐肉、牛肉等）、即食肉（火腿腸、肉腸等）和即食鹵味（泡椒鳳爪、香辣鴨脖，豬肉脯等）；

二是即熱食品，加熱一下就能吃（自熱火鍋、烤鴨、扒雞等）；

三是即烹食品，可以直接下鍋加上調料烹飪就可以吃（牛排、炸雞、酥肉等）；

四是即配食品，也就是切好清洗好的肉、凈菜、調料，直接下鍋炒制即可。

預制菜品質好壞的關鍵，在于預制菜到達消費終端之后的“新鮮度、口味”保障，冷鏈物流是預制菜從食材、半成品、成品再到消費餐桌全流程品質保證的關鍵。目前，預制菜前端連著現代農業發展與鄉村振興，中端是食品加工技術、先進機械裝備、物流冷鏈的工業領域，末端連著金融保險與市場消費變革，是一條貫穿于一、二、三產業的新賽道，得到了企業、政府、資本等各界的高度關注。預制菜的火熱發展，必將給冷鏈物流帶來巨大機遇。

一、火熱發展的預制菜

預制菜最初出現在連鎖餐飲行業，大約從2000年開始，連鎖餐飲企業為了保證不同門店的主打產品口味一致，菜品標準化，會在中央廚房內對主打菜品進行統一烹制，并進行急凍保存，再經冷鏈體系配送到門店，在各門店后廚經過復熱還原菜品口味，例如眉州東坡的東坡肘子就是一道標準的預制菜。

2014年前后，伴隨外賣平臺興起，料理包市場快速發展，越來越多的餐飲企業應用預制菜來保證快速供應。據中國連鎖經營協會數據顯示，目前有超過91.6%的餐飲企業在銷售預制菜。

2020年開始，在“快節奏”、“懶人經濟”、消費升級等驅動下，預制菜開始出現在了消費者家庭餐桌，新冠疫情使很多餐飲門店關停結業，更是加速了預制菜在C端的發展。如今，預制菜消費正在持續升溫，閩菜、粵菜、川菜、湘菜等應有盡有，老字號、新品牌紛紛登場，無論是線下商超、零售門店，還是直播、電商等線上渠道，預制菜隨處可見。

據NCBD數據，2021年我國預制菜行業市場規模約為3136.6億元，同比增長24.12%，年均復合增長速度為29.98%，預計2025年市場規模將達到8361.7億元（見圖1）。天眼查數據顯示，截至目前，全國范圍內在營狀態的企業名稱或其經營范圍內包含預制菜的企業數量約為6.77萬家，其中2020年新增企業最多，增速為20.81%。近五年，年度注冊增速平均19.3%，呈穩定增長。而2021年，新增注冊企業3921家，增速6.2%。

預制菜賽道異?；馃?，味知香、聰廚等專業預制菜企業應運而生；海底撈、太二酸菜魚等連鎖餐飲企業，盒馬、京東七鮮等新零售企業，利群等傳統商超企業，正大食品、德利斯、三全食品、安井食品等速食速凍食品生產企業，圣農發展、國聯水產、亞洲漁港等農牧水產企業紛紛進入這一賽道。

國家層面也在推動預制菜行業發展。2022年1月，國家發改委發布了一個“鼓勵制售半成品和凈菜上市”的通知。4月19日，中國預制菜產業聯盟正式成立。與此同時，全國范圍內十多個省份推出省級及地方級預制菜產業政策，涵蓋行業標準制定、財政資金支持、基礎設施建設、人才培養等多個方面。廣東省、山東省、河南省、河北省及地方設立產業基金，加速預制菜產業在當地迅速發展。不僅如此，各地政府也在積極推進地方預制菜產業園建設，打造預制菜產業集群。

預制菜消費正在持續升溫

二、“誰”更有競爭優勢？

北京啟達喬泰咨詢有限公司總經理霍青梅女士，作為在冷鏈物流園區規劃、中央廚房項目規劃設計、常/低溫物流中心規劃、冷鏈物流規劃咨詢等方面頗具經驗的專家，一直關注預制菜產業發展。她表示，從長遠來看，企業要想在預制菜賽道中站穩腳跟也并非易事，做好預制菜的核心要素主要包括以下幾個層面：

1.好吃才是硬道理

預制菜的菜品是否受到市場認可，與菜品口味以及最終在消費端的還原度密切相關?！昂贸圆攀怯驳览怼保貌缓贸允怯墒袌鰜眚炞C的，只有被市場認可，被消費者喜愛的菜品，才會形成忠實的客戶群體，最終在市場中站穩腳跟。

2.建立全國銷售通路

全國銷售通路的建立是預制菜規?；a的前提，中國飲食文化博大精深，菜品種類之多數不勝數，預制菜是日常飲食替代品，單一區域內固定品類的預制菜品市場需求體量并不大。因此，只有建立起全國銷售通路、完善的全國型銷售體系，才能實現規?；a。

3.實現規?；a

預制菜企業能否實現規?；a是企業能否可持續發展的重要因素，因為只有規?；a才能實現經濟效益。參考食品加工產業發展規律，過去每個家庭自己做水餃、湯圓凍到冰箱里；后來城市里會有小型水餃廠，但是其輻射半徑有限，在一定時間內難以形成規模化生產，成本較高；隨著三全、思念等大型水餃生產企業出現，實現規?；a，周邊小型水餃廠必然面臨倒閉。預制菜的發展也會是如此，只有規模化才會有未來。

4.高效的供應鏈體系

高效的供應鏈體系更是預制菜成敗的關鍵。建立高效的供應鏈體系，準確掌握市場需求，保證高品質的原材料準時供應，保證生產高效進行，保證成品品質，并保質、及時地送到客戶手中。我們不難發現，味知香、海底撈、亞洲漁港等預制菜賽道前沿的企業都是具備自建的高效供應鏈體系。

目前，預制菜賽道的幾大類型企業在預制菜產業競爭方面可以說是各有利弊：

第一類，海底撈等連鎖餐飲企業進入預制菜賽道，意味著原本供應自家門店要實現社會化生產，他們在菜品研發和生產方面具有一定優勢，依托門店更易了解消費者需求，其預制菜產品社會化生產之后的市場認可度有一定保證。但是，大多數連鎖餐飲企業還未建立起全國型完善銷售體系，也就僅建立了門店、部分商超，以及線上渠道。因此，連鎖餐飲企業的預制菜市場營銷體系還需要進一步完善和拓展。

第二類，正大食品、德利斯、三全食品、安井食品等食品生產型企業，預制菜最終是走凍品分銷渠道，上述企業已經擁有批發商、代理商等合作伙伴，形成了較為成熟的全國型銷售體系，但是在預制菜研發、規?；a方面存在一定劣勢，其產品需要得到市場驗證的時間也會更長。

第三類，農牧漁種養殖、屠宰加工等企業，處于預制菜產業上游，進入預制菜賽道的潛力巨大。亞洲漁港就是一家這樣的企業，其業務涵蓋水產品采捕、海產品養殖、生產加工、冷鏈物流等業務，為餐飲企業、商超零售等終端市場提供海鮮預制菜，已經發展成為海鮮預制菜龍頭企業。但目前來看，大多數農牧漁種養殖、屠宰加工等企業還是以縣級市區的本地化企業為主，向全國進行擴張的能力有限，而且產品研發能力，對市場需求的了解程度等方面也存在一些短板。但從長遠來看，最容易實現規?；a的企業就是靠近原材料產地的這類企業，面臨的市場機遇更為廣闊。

三、冷鏈物流迎來新機遇

預制菜的原材料以禽肉、水產品等初級農產品為主，供應鏈體系如圖2所示：預制菜企業向農牧漁生產基地或者批發市場采購肉禽、水產等原材料，以及各種調味料、包裝材料等輔料；將原材料運輸到生產基地進行加工或存儲；在預制菜生產基地，經過篩選、洗切、腌制、攪拌、滾揉、調味、成型等系列工序實現預制菜的標準化、規?；a，并對半成品、成品進行包裝、存儲；成品運輸到終端市場（線下直營店、經銷商、零售商、餐飲企業），線上經冷鏈快遞配送給消費者）。

預制菜企業的供應鏈建立與運營，絕對離不開冷鏈物流支撐。預制菜所需的畜牧、水產等原材料或半成品多需要冷凍、冷藏存儲；預制菜生產需要急速冷凍，以及冷凍、冷藏存儲；預制菜進入銷售渠道，在流通環節更需要冷鏈運輸和冷藏技術的保存，才能最大限度地保證產品新鮮度，減少營養成分流失，保證產品口感。

霍青梅分析，預制菜的產業化發展將給冷鏈物流（冷鏈運輸、冷鏈倉儲，以及生產過程中的冷鏈、冷鏈城配）發展帶來眾多市場機遇，具體體現在以下幾個層面：

預制菜生產多屬于勞動密集型

1.預制菜工廠

伴隨著預制菜市場擴大，預制菜工廠也會得到發展，預制菜工廠發展前期一般為中小規模生產，當市場需求穩定后就會實現大規模生產；而且預制菜還涉及市場需求變化下的產線切換，對柔性化也有一定要求。大規模、柔性化生產型預制菜工廠必定需要自動化設備加持，中國預制菜有著獨特的需求特征，不同菜品的需求可能千差萬別，預制菜工廠生產設備方面沒有國外經驗可借鑒。

預制菜的工廠化發展一定需要大量的自動化設備研發。當然，這些自動化設備包括了預制菜自動化生產設備，也包括產線上料、投料、原材料和半成品的搬運、存儲、輸送、分揀、暫存等各類冷鏈物流設備，以及拆碼垛機器人。但值得注意的是，這些產品的研發通常具有個性化特征，設備廠商要與預制菜生產企業聯合研發或試點研發之后，才能更好地推向市場，被市場所接受。

2.預制菜中央廚房

在預制菜的細分品類中，除一些全國通用性較高的、適合工廠大規模生產的菜品外，還有很多具有個性化消費特征的菜品，例如上海、北京兩個城市認可的紅燒肉口味就會有所不同。針對這些個性化口味的預制菜，中央廚房生產更具優勢，屬于多品類、小批量，勞動密集型。中央廚房型預制菜生產雖然對生產線的自動化設備需求不會很大，但是中央廚房大多是與產業園區配套建設，以前多部署在冷鏈物流園區內，目前各地正在加緊興建預制菜產業園區，在這些園區當中一定會建立中央廚房體系，并配套急凍、冷庫等冷鏈配套設施。因此也會進一步推進我國冷庫的建設，自動化冷庫和相關配套設備應用也將得到發展。

3.冷鏈物流與配送體系

預制菜屬于冷凍食品的一個新品類，預制菜物流配送體系與現有冷凍食品體系相通，因此目前原材料到工廠端的運輸，工廠生產之后的成品存儲，以及到2B消費端銷售物流和城配體系，基本也都是由專業的第三方冷鏈物流冷鏈服務公司來完成。近年來，隨著市場需求變化，第三方冷鏈物流企業服務也在不斷細化，會根據不同的客戶需求提供不同的解決方案，但是目前全國型的第三方冷鏈物流配送體系發展還并不成熟，隨著預制菜企業全國型通路的建立，第三方冷鏈物流配送企業將進一步擴展網絡布局，在全國部署冷鏈倉儲、運輸及配送網絡。

預制菜在2C消費端需求不斷增長，順豐、京東等快運、快遞企業在2C端配送方面已經形成了一定優勢，同時這些企業也在積極進軍2B市場，例如，京東物流推出預制菜專屬解決方案，依托遍布全國的冷鏈物流體系，發揮干線、倉儲、配送、包裝、科技等能力優勢，為預制菜企業提供從商品生產儲存到打包配送，從線上業務到線下場景的全程冷鏈解決方案。冷鏈物流與配送體系也將會得到進一步發展。

四、未來發展趨勢與建議

談及未來趨勢與相關發展建議，霍青梅提到以下幾個方面：

預制菜的發展會帶動一批擁有特色原材料產地的縣級市發展，除了本地企業的向外擴張，可能還會吸引很多外部資本到本地投資共設工廠，例如麥當勞、肯德基的薯條生產基地就在東北、內蒙古等土豆種植基地，雙匯、金鑼等企業工廠也會開在生豬養殖基地附近，而生豬養殖基地也會在飼料種植基地附近。

預制菜工廠化發展之后，產業專業化分工也會越來越細，例如預制菜工廠上游會有調料工廠、半成品肉、禽、魚等加工工廠，預制菜工廠生產更像是一個“裝配工廠”，這就會涉及上下游協同，產業協同需求會越來越強，這就需要信息流、物流的高效協同，也會對信息系統的發展提出新要求。

預制菜產業園涌現，其規劃建設一定要注意看本地是否有預制菜產業發展基礎，切忌盲目跟風，并非建設一個預制菜產業園區就會有很多預制菜生產企業來租賃。此外，還要考慮土地性質要符合條件，土地性質盡可能是工業用地，或者是部分倉儲物流用地；土地面積盡量不要太??；在規劃建設過程中要更多地考慮差異化、個性化，考慮周邊是否有同類性質的產業園區；在規劃生產加工體系外，也要配套倉配一體化體系，在選址時距離核心城區越近越好，必須滿足城市配送半徑，太遠會造成物流成本升高；產線設計要滿足柔性化需求，面對市場需求變化，能夠迅速調整產線。

對于誰將獲得更大市場機會，霍青梅認為，預制菜最初的需求體現在消費端，因此越接近末端消費市場的企業越先嗅到市場風向，但是依托現有中央廚房生產預制菜的餐飲企業并不一定是預制菜市場贏家。隨著預制菜市場的興起，預制菜生產必將從中央廚房生產加工體系向工廠化體系轉變，從長期來看，多品種、小批量、勞動密集型的生產模式很難在全國通用性菜品方面形成競爭優勢。因此，她建議依托中央廚房生產的中小型預制菜生產企業，一定要注意結合區域特色，做個性化、差異性競爭?？拷牧匣亟⑵饋淼木哂猩倨贩N、大批量生產特點的預制菜工廠，會更具市場競爭力。

預制菜產業對冷鏈物流的基礎設施建設依賴度極高，是保證預制菜品產品質量和安全的強大保障，預制菜的火熱發展必將助力冷鏈物流體系更加完善。

啟達喬泰為成都吉門供應鏈規劃的預制菜工廠實景

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