“百人排隊王”，新白鹿是如何把“性價比”刻進骨子里的？

時間：2023-03-25 15:55:28來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

小堂弄跑出的大企業

1998年，在杭州最鬧市中心的武林商圈，杭州百貨大樓和銀泰百貨中間的耶穌堂弄，新白鹿的第一家門店——白鹿面館開業。彼時，這家不起眼的小店只有七八張桌子，既賣面條，也做炒菜。后來白鹿面館有了80多個餐位，即便如此，等座位的人卻擠到了巷子里。很快，白鹿面館便以“菜品好吃、價格親民”的名頭，迅速傳開，很快成為了當地赫赫有名的排隊餐廳。九十年代末的白鹿面館，不僅菜做得好吃，更重要的是實惠，一份片兒川才3元，一份糖醋排骨才5元，非常劃算。直到24年后的今天，顧客還能在新白鹿吃到同樣口味的糖醋排骨，然而價格僅僅漲了4元。不變的好味道，源于新白鹿對菜品和食材的嚴格要求，創始人周文源說：“我寧愿多花錢在食材運輸上，也不愿意讓顧客吃不新鮮的菜。”就像現在很多餐廳，為了節約成本，店里不養活魚，甚至水煮魚里的魚片都用凍品巴沙魚片代替。而新白鹿的食材都是現買現做，店里都有魚缸，魚類現點現殺，就是為了保證最佳的菜品成色和口味。也正是這種對品質的極致追求，新白鹿的很多門店在大眾點評上都收獲了4.7以上的綜合評分。可看看客單價，其他評分差不多的競品餐廳人均消費至少80元，在新白鹿只需60元上下，并且還能吃到雞鴨魚蝦。能夠做到如此性價比，新白鹿在供應鏈上可沒少下功夫。02

企業洞察發現成長機會

新白鹿的嚴苛不僅體現在對食材的要求上，更體現在其供應鏈的各個環節上，因為只有這樣才能在保證食材質量的同時，將食材采購成本降到最低。2018年以前，新白鹿采用集中采購模式，全國各門店晚上9點左右集中發郵件報單給總部，總部人員將訂單匯總后統一發給對應供應商。為了保證每家門店第二天能夠正常收到食材，值班人員每天都要堅守到晚上10點半以后，有時生意好門店報貨晚，值班人員甚至會堅守到凌晨。第二天，總部派車到指定供應商處取貨，送到對應門店。早上5點，不少人還在睡夢當中，新白鹿的驗收人員卻早已等在店里準備驗收食材，為顧客們吃進去的每一口菜，把好質量關。每隔一段時間，財務都會定期對內部供應商的供貨價格進行一次對比，盡管供應商多達上百家，食材多達上千種，財務還是會一遍一遍地去核算，除了內部對比，工作人員還會通過各種渠道進行市場詢價，為的就是找到最優質的供應商，拿到最合理的價格，讓利消費者。新白鹿人數十年如一日的辛勤付出，換來的是顧客對新白鹿超高性價比的廣泛認可，企業規模不斷擴大。但就在企業快速發展的過程中，原有的供應鏈體系卻未能跟上前進的步伐：

門店的增多，原有的報單流程需花費員工更長時間、更多的精力，但效率卻越來越低；

食材采購量激增，驗收難免有監管不到位的地方，食材貨不對板的現象時有發生；

員工需花費更多時間進行食材市場詢價。

新白鹿清楚地知道，企業要發展，就不能讓任何問題絆住自己的腳，只有尋求更優質的供應鏈解決方案，才能讓企業跑得更快、更穩。03

深度合作助力企業供應鏈升級

2018年初，新白鹿在對市場上眾多供應鏈產品經過一番考察后，主動找到餐鏈開展合作，以期為自己的企業降本增效。系統落地實施過程中，新白鹿創始人周文源身先士卒，親自指導項目啟動會，督促員工以最快的速度學習使用系統。周總親自指導項目啟動會系統上線的第一天，周總就要求所有門店廢除紙質單，轉而使用餐鏈進行下單、驗貨、對賬等工作。

餐鏈系統培訓現場

正是新白鹿這種自上而下的高效執行力，讓它比那些依然在使用傳統方式采購的餐企，跑得又快了一步。

現在，當其他餐企還在使用紙質單或微信、電話報貨時，新白鹿已經實現各門店檔口手機APP一鍵下單，20~30分鐘就完成了整個報貨流程。自從使用智能電子秤對食材進行驗收，食材的數量、質量更有保障，餐廳浪費現象明顯減少。通過系統后臺大數據，員工對內能輕松實現門店、商品比價，對外能實現同行比價，優化供應商結構從此有了數據基礎，市場詢價也變得高效簡單。成本降低了，效率提升了，新白鹿才能省下更多資金，投入到餐廳更好的服務，及餐廳環境的建設中去，做到提升自己的同時讓利消費者。04

降本增效共同前進

24年來，餐飲行業滄桑巨變，新白鹿在周文源的帶領下，從一家餐廳發展成為擁有多家門店的餐飲集團。與很多品牌的急速擴張不同，周文源每開一家分店都是深思熟慮和經過嚴密市場調研的。2003年，開第二家門店，2008年開第三家，到2022年，在杭州、上海、深圳等7個地區擁有40多家門店。周文源說：“我希望我開的每一家店都能是那個區域的爆款。”事實上，新白鹿也如周總的預期，開一家店火一家店。在顧客眼里，新白鹿每家店的菜品還是一樣的好吃，性價比還是一樣的高，可是這種品質的不變是建立在新白鹿人對內部變革的快速響應上，對內部管理細節的完美追求上。也正是新白鹿這種穩中求變、追求完美的企業文化，使得新白鹿在供應鏈上快速獲得優勢，在激烈的餐飲行業競爭中占得先機。

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