記者調查丨既要煙火氣又有文明范兒——淄博燒烤出圈背后的城市管理探源

時間：2023-04-11 21:52:20來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

□淄博日報/淄博晚報/博覽新聞

記者杜清亮

淄博燒烤走紅后，很多網友擔憂，會不會造成煙氣污染？會不會影響城市文明？

其實這種擔心是多余的。多年來，淄博一直持續規范引導燒烤經營，普及環保爐具，合理設立經營區域，建立長效精細化管理機制，既留住了煙火氣，又實現了文明范。2022年3月，中央文明辦通報了2021年全國文明城市年度測評結果，淄博在全國114個地級文明城市中位列第29名，在全省排名第1位，以優異成績奪取全國文明城市“五連冠”。

無煙小烤爐打開行業新天地

來自天津的劉明發看了央視推出的淄博燒烤視頻后，和朋友專程來張店區九級便民市場院內的老魏燒烤?！白约簞邮衷谛】緺t上邊烤邊吃，非常有參與感，我想在我們的城市里也開一家。”

正宗的淄博燒烤，每桌必有一個烤爐。別小看這個烤爐，它在一定程度上決定了淄博燒烤的生產和發展。服務員將七八分熟的肉串送到桌上后，顧客再把肉串放在烤爐上，享受自己動手烤肉的樂趣,有著很強的儀式感和場景感。

淄博燒烤出現烤爐，與老魏燒烤的創始人魏凡福有很大關系。

日前，記者來到老魏燒烤店，看到魏凡福正在忙碌著。已經從事燒烤30多年的他回憶，在20世紀80年代，新疆燒烤進入淄博市場，一個小小的推車周邊圍著眾多食客，這引起了他的注意。思考許久后，他索性辭掉了工作，于20世紀80年代末在火車站安樂街中段干起了燒烤。

“當時許多顧客覺得時間一長烤肉涼了，味道就不好了，便拿來讓我再烤一次。顧客多了，這樣反復烤很麻煩。于是我就有了在每個桌上放個烤爐的想法?！蔽悍哺８嬖V記者，當時正好一個姓孫的鄰居在鐵路局上班，家里有鐵片之類的原料。他就把自己設計爐子的想法告訴了鄰居，沒想到鄰居很快就幫他制作出了簡易的爐子。小小鐵爐，兩層烤架，半自助烤制形式，深受顧客喜愛。第一批15個，第二批70多個……很快其他燒烤店也都紛紛向他取經制作烤爐。

自此以后，烤爐便成了淄博燒烤的標配。

沒有昨天的“三進”就沒有今天的出圈

傳統爐具與無煙環保爐具

如果說烤爐的出現，為淄博的燒烤增添了一個獨特的標簽。那么，“三進”（進店、進院、進場）經營、使用無煙環保爐具，便讓淄博燒烤實現了一次華麗轉身。

“30多年來，我們店換了四、五個地方經營，其間也因為搬遷、環保等各種原因閉店了一段時間，可以說我們到現在還能堅持開店經營，就是因為有一種燒烤情懷?！蔽狠x是魏凡福的女兒，眼看著父親隨著年齡的增長，難以獨自經營燒烤店，她便毅然決然辭掉工作，和丈夫一起接過父親的接力棒，重新經營這家“老字號”燒烤店?！斑@家店是父親一手創建的，中間的艱辛我深有感觸，不能讓他的心血因為年齡原因就這么毀掉。我們剛接過來的時候，響應政府號召，搬到了院子里經營，并且全部更換了無煙燒烤爐具，想大干一場。不巧的是正好趕上疫情，生意慘淡，我們也曾心灰意冷，但還是咬牙堅持下來了。現在不僅本地回頭客多，而且吸引了全國各地的游客前來品嘗，我們的干勁也越來越足?！?/p>

燒烤是一種“地攤經濟”。原來很多燒烤店不僅存在占道經營、噪音擾民問題，而且容易造成環境污染。為解決這些問題，自2015年開始，我市下大力氣引導露天燒烤“三進”經營，并使用無煙環保爐具。由此，淄博燒烤開啟了規范管理的品牌打造之路。

傳統烤爐結構簡單，烤肉產生的油滴到木炭上容易起濃煙。每當刮風，人們就會輪流挪動馬扎，躲避濃煙。這是很多人過去吃燒烤的記憶。

“2015年市里要求露天燒烤‘三進’經營，并開始推廣使用無煙燒烤爐具。我們就是從那個時候搬到這里來的。”回想起當年的搬遷，已經在臨淄新天齊美食城經營多年的唐山人家燒烤店店主感慨頗多，“當時很犯愁，晚上睡不好覺。一方面搬遷和更換爐具需要大量資金，一個小爐子五六百元，大烤爐上萬元。另一方面擔心搬到新的地方會失去老客戶，店多競爭激烈生意不好。但后來的事實證明，這種做法是正確的，既讓燒烤店集中起來，容易規范管理，也帶來了前所未有的人氣?！?/p>

2015年統計資料顯示，更換無煙燒烤爐具，此舉大大減少了露天燒烤油煙排放，對保持環境空氣質量起到了重要作用。

為強化后續管理，減少燒烤油煙污染，改善城市容貌秩序，優化市民居住環境，我市又出臺燒烤管理“十條規范”進行精細化管理，對燒烤經營場所、爐具使用、凈化裝置使用、垃圾桶配置、喇叭使用等作出明確規定，并對“無煙燒烤大院”和“環保無煙燒烤經營點”進行掛牌監督，公開電話接受群眾監督，讓城市管理者、燒烤業戶、市民形成良性互動，共促燒烤規范發展。

“看不到煙霧繚繞、占道經營，淄博燒烤不僅好吃，而且管理規范，刷新了我對燒烤的傳統印象。在這院子里，馬扎一坐，爐子一架，肉串一擼，特別好！”來自西安的周勤對淄博的燒烤大院贊不絕口。

小小燒烤考量城市管理能力水平

哪有什么一夜成名，有的更多是精耕細作、厚積薄發。青島的一位媒體朋友來到淄博采訪，談了他的看法，淄博燒烤多年來管理規范，且持之以恒，建立起了長效管理機制，既保留了淄博燒烤鮮明的特色，也讓占道經營、油煙污染沒有了“反彈”的機會，燒烤經營做到了不污染、不擾民、秩序好、市容好，值得其他城市學習借鑒。

統計數據顯示，2015年至2022年間，全市年均新增燒烤企業超過331家。其中2022年新增燒烤企業476家，比平均水平高出了100多家。

在剛剛過去的3月份，我市吸引到越來越多年輕人“打卡”后，又為游客推出多項便捷舉措：推出多條專門定制的“淄博燒烤”公交路線，從社會治安、食品安全、消防安全等方面開展守護淄博燒烤的護航行動，來淄實習、游玩、訪友的市外高校在校大學生半價入住38處青年驛站，開通“燒烤專列”，主城區每周五至周日以及節假日視覺一體化項目全部亮燈。此外，還計劃推出為青年量身打造的燒烤地圖、燒烤節等。

一座城市只有源源不斷地吸收年輕血液，才能持續保持發展活力。一項項匯聚活力元素、提升時尚指數舉措的及時推出，在順勢而為推進淄博燒烤品牌打造的同時，也展現了淄博對年輕人的熱情，體現了淄博城市能級和活力的提升，讓更多年輕人了解淄博、留在淄博。

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